Tutte le parole da conoscere in cucina S-Z

Tutte le parole da conoscere in cucina S-Z
Benvenuti nell'ultima parte dedicata al viaggio attraverso i termini della gastronomia italiana. Nelle pagine precedenti abbiamo visto e imparato quali sono le parole maggiormente usate che vanno dalla A alla D, abbiamo conosciuto le terminologie dalla E alla L. Abbiamo poi toccato le parole dalla M alla R e infine siamo approdati a questo capitolo che vedrà la conclusione del nostro viaggio e che ci farà conoscere i termini che vanno dalla S alla Z. Il nostro viaggio nel dizionario della cucina termina qui, non ci resta che lasciarvi alla scoperta di queste parole che arricchiranno il vostro vocabolario culinario!

- S -

Saltare: è un processo di cottura molto veloce che si effettua in padella a fuoco alto o moderato a seconda del tipo di alimento che andiamo a cuocere. Prevede l’utilizzo di olio o burro nel quale viene cotto l’alimento. In caso di verdure o carni rosse il fuoco deve essere alto, mentre la fiamma deve essere moderata in caso di carni bianche o pesce. Si effettua rigorosamente senza coperchio e deve avvenire nel minor tempo possibile, ossia fin quando l’alimento non avrà assunto un bel colore dorato.

Salamoia: è un liquido composto da acqua e sale che viene utilizzato per la conservazione essenzialmente degli ortaggi, anche se si può utilizzare anche per altri alimenti quali ad esempio formaggi, pesci e insaccati. A livello industriale, questo liquido di conservazione può presentare tracce di conservanti che ne aumentano l’efficacia e quindi la durabilità del prodotto.

Salmì: è una metodologia di preparazione della carne, si riferisce soprattutto alle cosiddette carni nere, ossia la selvaggina e la cacciagione. La sua particolarità è data dal contrasto che si viene a creare tra gli aromi e i sapori naturali tipicamente forti. La preparazione prevede una prima fase di marinatura che dura dalle 12 alle 24 ore, spesso avviene nel vino rosso aromatizzato con spezie ed erbe aromatiche e la successiva cottura in umido.

Scaloppare: è una metodologia di taglio della carne che si effettua per ottenere fette sottili e di uguale spessore. Si applica ad esempio agli arrosti; in caso di pesce il termine assume la forma di sfilettare; lo scopo è quello di ottenere così pezzi regolari e omogenei che ne guadagnano in aspetto visivo e uniformità di cottura.

Schiumare: è un’operazione che si effettua durante la preparazione del brodo o dei fumetti di pesce. Si tratta di quella fase in cui, per mezzo di un colino a maglia fine (passino), viene prelevata dalla superficie la schiuma che si forma in cottura e che contiene le impurità, al fine di ottenere un prodotto finale pulito e privo di ogni residuo.

Sfumare: è un’operazione che si compie versando un alcolico come il vino o un liquore su un cibo molto caldo; il contrasto di temperature porterà alla sua evaporazione mantenendo però il suo sapore. È un’operazione che si può fare anche con il brodo, così facendo la preparazione risulterà cremosa e omogenea amalgamando alla perfezione i sapori.

Sobbollire: è un metodo di cottura che si effettua portando l’acqua quasi a ebollizione ma mantenendola con un leggero fremito superficiale, la pietanza viene così immersa e cuoce delicatamente senza subire lo stress della bollitura.

Soffriggere: è un procedimento di cottura che si effettua ponendo a cuocere un alimento (molto spesso verdure) in olio o burro che ha raggiunto una temperatura elevata ma al di sotto del livello di frittura. Questo procedimento si utilizza per preparare il fondo delle pietanze come ad esempio i sughi, ponendo a insaporire il trito di sedano, carote e cipolla, oppure semplicemente cipolla o porro per creare la base per la cottura della pietanza principale.

Spiedino: è una sottile asta di legno o di metallo che si utilizza per infilzare gli alimenti che successivamente verranno posti a cuocere ai ferri. Gli spiedini possono essere composti di carne, di pesce o di verdure, oppure si possono alternare le verdure con la carne o con il pesce. Spesso vengono aggiunti anche pezzi di pane, specialmente negli spiedini di carne, che in cottura raccolgono i succhi delle carni e delle verdure precedentemente aromatizzate e incrementano il sapore della pietanza dando un valore aggiunto alla preparazione.

Spolverizzare: si utilizza quando siamo in presenza di alimenti che devono essere cosparsi in maniera uniforme da un ingrediente in polvere. Questo termine viene spesso utilizzato in pasticceria quando una volta sfornata e raffreddata una torta, viene appunto spolverizzata, quindi cosparsa di zucchero a velo. Lo stesso procedimento si ha per la preparazione del tiramisù; prima di essere servito viene spolverizzato, quindi cosparso di cacao amaro. L’atto della spolverizzazione oltre a incrementare il sapore del prodotto, lo rende maggiormente gradevole alla vista.

Spuntare: è un’operazione che riguarda principalmente la preparazione delle verdure. Al momento della loro pulizia, viene asportata la parte terminale o il picciolo per rendere l’ortaggio pronto a essere cucinato. Tra le verdure che possono essere spuntate ricordiamo ad esempio le zucchine, i fagiolini e i peperoni.

Stemperare: è un’operazione che si compie in presenza di ingredienti asciutti quali ad esempio la farina o il lievito a cui vengono aggiunti ingredienti liquidi, siano essi latte, acqua o panna. Successivamente si procede a mescolare il composto con movimenti lenti ma decisi per amalgamare il prodotto ed evitare che si formino i grumi.

Sterilizzazione: è un processo attraverso il quale si provvede all’igienizzazione. Di solito si applica ai barattoli e ai vasetti che contengono cibo impedendo che microrganismi possano contaminarlo causandone un deperimento precoce. È un processo che si ottiene industrialmente con appositi macchinari ma che si può riprodurre anche a casa ponendo i recipienti a bollire per almeno 20-30 minuti in acqua che ha raggiunto e superato i 130°. Questo procedimento garantisce un buon livello di sicurezza e garantisce l’igiene del contenitore.

- T -

Tagliapasta: è uno strumento che si utilizza per tagliare la pasta fresca e all'uovo. Può essere sotto forma di rotella a bordo liscio o zigrinato o di tagliere in acciaio con forme e dimensioni differenti. Si utilizza per creare la sfoglia per la pasta ripiena ma anche per altre forme di pasta, come i maltagliati. Un tagliapasta semplice e di uso comune è anche il normale coltello da cucina: si utilizza prevalentemente per preparare le tagliatelle e i tagliolini. Si avvolge la sfoglia attorno alla lama dandogli una forma regolare, successivamente si sfila delicatamente avendo l’accortezza di non incidere la pasta, e successivamente si taglia a listarelle regolari ottenendo così il tipo di pasta prescelto.

Tartare: è una metodologia di taglio della carne o del pesce. Riguarda la presentazione del piatto a crudo: la carne o il pesce, precedentemente abbattuto (congelato e portato con una temperatura al cuore dell’alimento di -18° affinché eventuali microrganismi possano essere debellati) viene sminuzzato a coltello molto finemente e presentato su un piatto da portata, quindi condito a piacere.

Teglia: è un recipiente di svariate forme e materiali, tra cui l’acciaio che è adatto alla cottura in forno degli alimenti. Si presenta con bordi alti o bordi bassi a seconda del tipo di preparazione che andrà a contenere. Un esempio di teglia sono quelle utilizzate per la preparazione dei prodotti lievitati, come la pizza o le torte nel caso della pasticceria: mentre nel primo caso i bordi saranno bassi, per la preparazione delle torte si utilizzeranno le cosiddette tortiere, ossia teglie a sponde alte capaci di contenere la lievitazione dei prodotti da pasticceria.

Tritare: è un’operazione che si effettua principalmente in presenza di spezie ed erbe aromatiche. Si utilizza un coltello, detto trinciante, che possiede una lama stretta e che riduce e sminuzza gli alimenti in piccolissimi pezzi.

- U -

Umido: è un metodo di cottura che prevede un lungo tempo di esecuzione: l’alimento cuoce a fuoco lento in un liquido, sia esso pomodoro, vino, o brodo in quantità strettamente necessaria alla preparazione.

- V -

Velare: è un’operazione che si effettua mediante l’ausilio di un pennello da cucina e consiste nel cospargere la superficie di una pietanza con un sottile strato di crema, salsa o gelatina. Un esempio di velatura avviene nella piccola pasticceria alla frutta: il sottile strato di gelatina che vela la frutta la preserva dal contatto con l’aria evitando l’ossidazione e mantenendola fresca e di un colore brillante.

Vinaigrette: è un particolare tipo di condimento che si ottiene emulsionando olio, aceto, sale e spezie. Si utilizza per condire insalate o piatti a base di bollito.

- W -

Wok: è una particolare padella dalla forma conca, ampia e profonda che si utilizza specialmente nella cottura orientale: permette cotture al vapore e fritture rapide e veloci che mantengono inalterate le proprietà delle vivande.

- Z -

Zafferano: è una spezia ricercata e molto raffinata. Si ottiene per dall’essicazione e dalla successiva polverizzazione degli stigmi del fiore dello zafferano. È molto pregiata e profumata, si utilizza sia nelle ricette salate, di cui il risotto alla milanese ne è un esponente, che per preparazioni di pasticceria.

Zeste: è la parte della buccia dell’ agrume, sia esso limone, arancio o mandarino, ridotta a sottili striscioline e privata della parte bianca che la separa dalla polpa. È molto aromatica e si utilizza sia nelle preparazioni salate quanto per quelle di pasticceria.