Come fare una torta

Galbani
Galbani
Come fare una torta
Il taglio della torta è il momento più bello, il gran finale di ogni festeggiamento dove bambini* e adulti, parenti e amici, si raccolgono per gli auguri di compleanno, per il brindisi di augurio agli sposi ma anche per onorare le feste come il Natale, la Pasqua, il Capodanno e il Carnevale. Per ogni tipo di ricorrenza si possono realizzare un’infinità di torte, farcite e non, tradizionali del posto oppure legate alla festività stessa.

Dalle trasmissioni televisive alle scuole di cake design più importanti, sempre più persone vengono coinvolte nella realizzazione della torta più buona ma anche più bella. Il mondo delle torte è a tutti gli effetti una materia d’arte culinaria degna degli studi più approfonditi. Ma non temete... non serve essere chef pluripremiati! In questa piccola guida c'è tutto quello che dovete sapere per preparare una torta impeccabile!

Ad esempio prova la nostra Torta Tiramisù!

* sopra i 3 anni

Consigli per L'impasto

Consigli per l'impastoIl tipo montato

L’impasto montato è quello che si prepara per il pan di spagna, la torta genovese, la pasta biscuit e la pasta choux. La caratteristica comune di questi tipi di impasto è la lavorazione degli ingredienti con una frusta a mano o elettrica in modo da far incorporare al composto tutta l’aria necessaria a renderlo spumoso e soffice. Nel caso si dovesse utilizzare la frusta a mano, bisognerà lavorare i tuorli d’ uovo con lo zucchero per almeno 30 minuti, con quella elettrica basterà la metà del tempo. Le fruste elettriche, oltre che per l’impasto, sono utili anche per montare gli albumi a neve o per la panna montata.

Ad ogni modo il composto sarà pronto quando, alzando la frusta, l’impasto scenderà nel contenitore a filo, permettendo di "scrivere" su quello rimasto. In una fase successiva si aggiungono gli albumi montati a neve fermissima, aiutandosi con una spatola, e poi la farina setacciata: il movimento dovrà essere sempre dall’alto verso il basso man mano che si incorporerà al composto di uova e zucchero. Otterremo così una torta alta e gonfia.

Nella preparazione del pan di spagna, sostituendo la metà della farina con la fecola di patate e lo zucchero a velo a quello semolato, si otterrà un dolce ancora più soffice (non dimenticate un pizzico di sale). Ricordate che le farine devono essere sempre setacciate prima di essere incorporate nell'impasto. A piacimento si potrà aromatizzare l’impasto con la scorza di limone grattugiata o con un po’ di vanillina.

La torta genovese si differenzia dal pan di spagna per la quantità degli ingredienti e anche perché le uova e lo zucchero si mescolano e si fanno montare a bagnomaria per 30 minuti fino a che il volume risulterà triplicato.

L’impasto choux è quello con cui si fanno i bignè e la Torta Saint-Honoré. Per una perfetta riuscita della pasta choux, è preferibile utilizzare la farina con poco glutine(del quale sono ricche la farina 00, quella 0 e quella di grano duro), rispettare esattamente le quantità degli ingredienti previsti nella ricetta e avere un burro sempre di primissima scelta. La farina deve essere aggiunta e mescolata energicamente al composto di acqua, sale, latte, zucchero e burro e il tutto fatto asciugare sul fuoco per un paio di minuti. Le uova si devono incorporare una alla volta nell’impasto raffreddato e la pasta choux sarà pronta quando l’aspetto sarà semilucido e le uova perfettamente incorporate.

Sempre più in voga anche le torte con la farina di legumi, diverse sono infatti le preparazioni che prevedono farina di ceci, lenticchie rosse, fagioli neri o pisellini. Questi ingredienti ben si accostano a frutta, marmellate o cacao amaro.

Il tipo impastato

In questo tipo di impasto, dalla maggiore consistenza, gli ingredienti vanno lavorati a mano, per poco o per molto tempo a seconda se si deve realizzare una pasta frolla, sfoglia o brisée. La differenza sarà un impasto elastico o friabile che dovrà riposare in frigorifero, per poi essere successivamente tirato sulla spianatoia con il matterello. L’elemento fondamentale di questi tipi di impasti è il burro che va utilizzato freddo. E’ dal burro che dipenderà la friabilità del dolce oltre che il sapore.

In alcune ricette, al fine di ottenere un sapore più delicato, è possibile utilizzare l’olio di semi al posto del burro.

L’impasto più elaborato di questa categoria è sicuramente la pasta sfoglia. Durante la preparazione l’impasto viene ripiegato e steso più volte per far sì che durante la lavorazione della pasta con il burro venga incorporata l’aria che in cottura permetterà la formazione degli strati caratteristici della pasta sfoglia. E’ importante che l’impasto sia lasciato riposare in frigorifero per almeno 30 minuti tra un’operazione e l’altra di ripiegatura e stesura.

Il tipo lievitato

Gli impasti lievitati, ad esempio la pasta brioche, sono quelli lavorati a lungo e messi a riposare in luogo riparato e tiepido fino a che non ne sarà raddoppiato il volume. Quindi l'impasto viene lavorato per una seconda volta realizzando il dolce finale che verrà lasciato nuovamente a lievitare prima della cottura.

Oggi in realtà il lievito è usato, anche in piccole dosi, per assicurare la riuscita delle torte fatte in casa per non rischiare di avere un dolce basso e non piacevole esteticamente da presentare in tavola. Il lievito è concesso in alcune ricette (solitamente si utilizza una bustina di lievito), come ad esempio nella ricetta della torta di mele e ricotta e nella torta al cioccolato senza uova.

E’ preferibile utilizzare il lievito artificiale in bustine invece del bicarbonato di sodio poiché quest’ultimo altera il sapore del dolce. Il lievito naturale sarà comunque quello che contribuirà alla migliore riuscita della preparazione.

Un tipo di torta che esce dagli schemi degli impasti è la cheesecake: è una torta fredda composta da una base di biscotti, di circa un cm, ridotti in polvere e burro ricoperta da una crema a base di formaggio fresco e zucchero e arricchita con altri ingredienti. Una volta trascorso il tempo necessario di riposo in frigorifero la cheesecake può essere servita nel piatto da portata con una copertura di sciroppo, caramello, scaglie di cioccolato, frutta fresca o salsa alla frutta, per cui non prevede un vero e proprio impasto. In alcune versioni è possibile trovarla cotta, ma solitamente è un dessert freddo "a crudo".

La cottura

La cotturaQuando l’impasto del dolce che volete preparare è pronto, si versa in uno stampo imburrato e infarinato o rivestito con carta forno e si procede alla cottura nel forno elettrico. Il diametro della teglia da utilizzare varia in base alle porzioni degli ingredienti.

In questa fase ci sono degli accorgimenti utili per la buona riuscita del dolce.

Nel caso di dolci con impasto montato o lievitato è importantissimo non aprire lo sportello del forno durante la cottura in quanto, almeno per i primi 30 minuti, il dolce continua a lievitare e a gonfiare.
La temperatura deve essere di 180° e il forno preriscaldato.
Una volta terminato il tempo di cottura previsto, si fa la prova dello stecchino (in assenza di questo anche una forchetta andrà bene): la torta sarà pronta se infilandolo al centro, lo stecchino uscirà asciutto.

Ci sono particolarità per la pasta choux: ha bisogno di una temperatura più alta per la cottura. Il forno dovrà raggiungere la temperatura di 220° per i primi 15 minuti per poi tornare a 180° per gli ultimi 20 minuti. In questo modo la pasta gonfierà creando degli spazi vuoti all’interno. Forando la pasta choux prima del termine della cottura, si permetterà al dolce di asciugare all'interno evitando un afflosciamento per il peso dell’umidità e quindi una cottura uniforme. Una volta dorato, il dolce è pronto ma deve rimanere nel forno caldo e spento per ulteriori 5 minuti.

La bagna

La bagnaLa bagna è uno sciroppo a base di acqua e zucchero che si usa per preparare la base delle torte alla farcitura. Il pan di spagna, la pasta biscuit e la torta genovese sono le basi più adatte a essere riempite con morbide creme ed è necessario inzuppare gli strati interessati alla composizione per meglio legarne i sapori e arricchire il gusto finale.

Ci sono due tipi di bagne, quella alcolica e quella analcolica. Per entrambe si parte da uno sciroppo di acqua e zucchero.
Per fare la bagna alcolica, l’acqua dovrà essere rapportata ai gradi del liquore scelto per aromatizzare gli strati delle torte: maggiore è la gradazione del liquore, maggiore dovrà essere la quantità di acqua con cui preparare lo sciroppo. Ad esempio, per 50 ml di liquore con gradazione 40°, la proporzione giusta è 9 dl di acqua e 100 di zucchero mentre per la gradazione di 20° circa si useranno 3 dl di acqua e 40 g di zucchero. Per una gradazione minore a 12° si potrebbe non diluire il liquore per bagnare la torta.

Nel caso in cui la torta sia destinata a bambini*, la bagna dovrà essere analcolica e si può ricorrere come sempre alla frutta fresca o sciroppata, o semplicemente all’aroma della cannella e agli agrumi.
In ogni caso, si inizia portando a ebollizione acqua e zucchero, si lascia raffreddare lo sciroppo e si personalizza con liquore o con il succo della frutta sciroppata, oppure aggiungendo allo sciroppo ancora caldo la scorza di limone o arancia e la cannella.

Con l’aiuto di un pennello da cucina, si bagna un lato di ogni disco man mano che si procede con l’assemblaggio della torta. Gli strati della torta non devono essere troppo sottili poiché potrebbero rompersi e compromettere l’aspetto finale della torta.

* sopra i 3 anni

La farcia

La farciaSiamo davanti alla nostra soffice torta tagliata a strati e bagnata ed è a questo punto che possiamo disegnare il nostro progetto: definire il gusto della farcia e scegliere la decorazione finale!

Una torta farcita è ancora più golosa, l’ideale per i nostri bambini* e per la loro merenda quotidiana.

Si possono combinare creme al cioccolato, crema pasticcera, alla vaniglia, allo zabaione o alle nocciole a frutta fresca o secca (mandorle, noci, pinoli o nocciole); utilizzare la ricotta, le marmellate, il mascarpone e anche il gelato, la mousse e la panna.

Decorazioni: crema al burro e pasta di zucchero

Le decorazioniLa parte di più difficile nella quale cimentarsi è la decorazione. Per chi non ha molto tempo o rinuncia in partenza all’effetto artistico tanto in voga oggi, sarà sempre valida la classica e veloce decorazione con la panna, pezzi di frutta o coperture al cioccolato.

Per chi invece desidera un effetto scenico molto gradevole si può ricorrere alla crema al burro o alla pasta di zucchero. Potrete realizzare una meravigliosa torta di compleanno, per conquistare tutti non solo con il gusto.

Le creme al burro sono più facili da preparare rispetto alla pasta di zucchero e possono essere aromatizzate con vari ingredienti come liquori, vaniglia e agrumi. Costituiscono un’ottima base per l’applicazione della pasta di zucchero stessa. Questa crema ci permetterà di decorare la torta realizzando un disegno, riportandolo sulla superficie e poi colorando con la crema al burro a ciuffetti con l’aiuto di una tasca da pasticcere.

La pasta di zucchero si può preparare in casa, ma la si può anche acquistare già pronta. Le ricette per fare la pasta di zucchero sono tante: con piccole varianti di quantità si ottiene quella ideale per il tipo di decorazione da eseguire. A differenza della crema di burro che è spalmabile, la pasta di zucchero è elastica e liscia e si stende con il matterello. Queste caratteristiche sono conferite alla pasta dalla colla di pesce (o altro addensante ed elasticizzante) ben amalgamata a zucchero a velo e burro. Con la pasta di zucchero è possibile realizzare una semplice copertura, costituita da un unico foglio adagiato sulla superficie della torta e decorato con ritagli di pasta attaccati con acqua o gelatina, fino alle vere e proprie riproduzioni di paesaggi e personaggi.

Gli attrezzi necessari

Gli attrezzi necessariPrima di mettersi all'opera per realizzare torte bellissime oltre che buone, bisogna avere in dotazione nella propria cucina un assortimento di attrezzi e strumenti di lavoro, professionali e non, tra cui alcuni indispensabili.

Per impastare gli ingredienti servono:

- ciotole di varie misure in vetro o acciaio (ogni ciotola sarà utile per amalgamare i diversi ingredienti),
- la bilancia per pesare gli ingredienti,
- la brocca graduata per misurare e tenere da parte gli ingredienti liquidi che si introdurranno man mano,
- il setaccio, per far passare la farina o lo zucchero trattenendo i granelli più grossi e creare omogeneità nell’impasto ed evitare i grumi,
- il cucchiaio di legno per mescolare gli ingredienti,
- la frusta per sbattere uova e zucchero (si può ricorrere in quest’ultimo caso alla frusta elettrica e per mescolare gli ingredienti in maniera più energica al robot da cucina),
- la grattugina per le scorze dei limoni o arance per aromatizzare impasto e farce,
- gli stecchini di legno per controllare la cottura del dolce nel forno,
- la griglia o la gratella per far raffreddare la base della torta senza che si inumidisca,
- il coltello con la lama a seghetto, adatto per tagliare in maniera precisa gli strati del pan di spagna,
- il pennello per a distribuire la bagna sugli strati stessi,
- lo spargi zucchero a velo, per spolverizzare la superficie della torta con lo zucchero a velo o il cacao in polvere,
- le spatole in plastica di varie misure per distribuire creme e glasse sulle torte,
- la siringa e la tasca da pasticcere con bocchette intercambiabili a forma di stella, mezzaluna, piatta, allungata, tonda o liscia per ottenere decorazioni, scrivere, fare ciuffetti o smerli,
- il matterello per stendere impasti o fogli di pasta di zucchero, da adagiare direttamente sulla superficie della torta,
- le forbici a onde, il taglierino e i bastoncini per delineare e decorare i bordi.

*sopra i 3 anni