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Bignè alla crema

Ricetta creata da Galbani

Varianti

Riuscire a realizzare dei gustosi pasticcini in casa è una grande soddisfazione, ancor più se avrete voglia di sperimentare ogni tipo di crema per bignè: dalla tipica crema pasticcera aromatizzata con scorza di limone a quella al cioccolato, dalla crema al pistacchio a quella alla nocciola o al caffè, fino alla versione alla ricotta o al mascarpone, magari anche con un tocco di frutta. Insomma, ce n'è davvero per tutti i gusti.

Per un effetto ancora più bello da vedere, aggiungete del cacao alla pasta choux, ne basta un solo cucchiaio per ottenere un piatto ghiotto e sfizioso. Riempite i bignè con una crema chantilly e il contrasto tra il colore bianco del ripieno e quello scuro della pasta sarà davvero irresistibile in occasione di un bel buffet di dolci.

Con la stessa ricetta potete realizzare un'altra specialità della pasticceria mignon come le famose zeppole di San Giuseppe.

Si tratta di piccoli bignè preparati durante la ricorrenza del 19 marzo e donati dai bambini in occasione della Festa del Papà. Possono essere fritte o al forno e riempite con una farcitura a base di crema pasticcera guarnita con cioccolato o frutta sciroppata.

I bignè sono i protagonisti di numerosi ottimi dolci di pasticceria. Alcune di queste ricette, seppur con qualche difficoltà, potete prepararle in casa.

Ad esempio, il profiterole: farcito con crema o panna e ricoperto da una deliziosa crema al cioccolato fondente. Per farcire i bignè usate un sac à poche e dopo aver aggiunto il ripieno passateli nel cioccolato.

La copertura di cioccolato è semplice: portate a bollore dell’acqua in una pentola capiente nella quale immergere un pentolino con del cioccolato fondente e Burro Santa Lucia, mescolando con una frusta in modo da sciogliere il tutto, potete aggiungere anche un cucchiaino di zucchero. Immergete i bignè nel cioccolato fuso e poi fateli raffreddare appoggiandoli sulla carta forno fino al momento di servire.

Una valida alternativa della ricetta salata sono i cosiddetti gougeres che si ottengono introducendo il formaggio direttamente nell'impasto iniziale. Questa è una ricetta francese diffusa soprattutto nei brunch domenicali.

La zeppola può essere cotta principalmente in due modi, o al forno oppure si opta per la frittura. Sono entrambi due procedimenti molto semplici da realizzare e se dopo averle fritte le si passano in forno si avrà un risultato meno unto e più leggero.

Suggerimenti

Ecco adesso alcuni semplici consigli per la perfetta riuscita dei bigné.

Prima di tutto, quando mescolate gli ingredienti della pasta choux, dovete amalgamarli alla perfezione per eliminare tutti i grumi e ottenere una consistenza liscia e omogenea.

Prima di aggiungere le uova, è bene aspettare che l'impasto si raffreddi un po', altrimenti una volta cotti il loro sapore saprebbe troppo di uova: per velocizzare questa fase, potete anche trasferire la pasta in una ciotola fredda per una decina di minuti.

I bignè non vanno adagiati direttamente sulla teglia, è meglio utilizzare sempre una placca foderata di carta forno per non farli bruciare alla base. Riempite un sac à poche con l'impasto e adagiatelo a mucchietti sulla teglia, facendo attenzione che non siano troppo vicini l'uno all'altro ma abbastanza distanziati.

Per eliminare le punte che si formano sull'impasto dopo aver utilizzato il sac à poche, potete bagnare il dito con un po' d'acqua e schiacciare leggermente la pasta prima di cuocerla al forno.

I bignè non devono essere né troppo grandi né troppo piccoli, il loro diametro è di circa 4 cm. Infine, infornate a temperature alte affinché si gonfino a sufficienza e, una volta farciti (con sac à poche o tagliandoli a metà per inserire il ripieno), conservateli in frigorifero fino al momento di servirli.

Per la preparazione della crema potete utilizzare gli aromi alla vaniglia oppure unire agli ingredienti della ricetta i semi di una bacca di vaniglia.

In quest'ultimo caso il procedimento prevede di portare a bollore in un tegame il latte e la panna insieme ai semi di vaniglia. In una ciotola sbattete i tuorli con lo zucchero, aggiungete l'amido setacciato e unite il latte mescolando per stemperare. Lavorate il composto nel tegame a fiamma dolce fino a farlo diventare denso.

Esistono due modi per farcire le zeppole al forno con crema chantilly, se non si ha molta manualità con una sac a poche, si possono tagliare a metà e farcirle con più semplicità.

Leggere come nuvole, vi è un trucco per far sì che le zeppole siano sempre perfette. Tutto ciò che occorre fare è ripassarle in forno prima di friggerle fino a quando non si sono gonfiate. Basteranno solo 11 minuti, in questo modo la zeppola assorbirà meno olio ma il risultato finale sarà buonissimo e morbidissimo.

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Curiosità

Nella sua forma tipica il bignè è realizzato con un impasto simile al Pan di Spagna a base di farina, uovo, zucchero, latte, burro e lievito. Dopo aver preparato la pasta di base, quest'ultima viene stesa e suddivisa in piccole palline che poi vengono fritte nell'olio e poi spolverizzate con lo zucchero a velo.

Pare che la nascita della pasta choux risalga al XVI secolo, nella Firenze di Caterina de' Medici; e che poi questo magico impasto di burro, farina, acqua e uova si diffuse in Francia, dove venne perfezionato fino alla creazione della ricetta per fare i bignè. Parliamo di vere e proprie delizie della pasticceria: essi vanno fatti cuocere ad alte temperature per risultare dorati fuori e gonfi dentro, per accogliere le più golose farce a base di panna montata o creme.

I francesi li scelgono per la creazione del croquembouche, un dolce con i bignè davvero scenografico: un'altissima piramide di bignè farciti di crema chantilly e legati tra loro da morbido caramello, servita in occasione di feste e cerimonie importanti.

In realtà, utilizzando le stesse dosi della ricetta che vi abbiamo mostrato per i bignè alla crema, è possibile realizzare un'intera torta bignè, comunemente conosciuta come Paris-Brest: si tratta di una ciambella di pasta choux farcita con crema mousseline e guarnita con mandorle a lamelle e zucchero a velo. Pare che sia stata inventata alla fine dell'Ottocento per celebrare la prima edizione della corsa ciclistica Paris-Brest-Paris: la sua forma, infatti, ricorda proprio la ruota di una bicicletta.

In molti non sanno che anche la variante salata è molto apprezzata e facile da praparare. Si può farcire il bignè con le salse più insolite come al formaggio fresco, maionese, prosciutto e molto altro ancora.