Melanzane alla parmigiana non fritte

Le melanzane alla parmigiana non fritte possono essere servite sia calde che fredde, in antipasti corposi o come contorno in menù rustici. Sono perfette anche come piatto unico e ideali per chi non ama mangiare piatti a base di carne.

Siete di fretta e vorreste una parmigiana pronta in un batter d’occhio? È possibile accorciare i tempi di preparazione saltando il passaggio in cui si lasciano spurgare le melanzane: questa operazione, infatti, rende l’ortaggio più dolce, ma il retrogusto amarognolo è spesso molto apprezzato in questo piatto, e anzi lo contraddistingue da altre pietanze simili. Sta a voi decidere se scendere a compromessi e accorciare la preparazione, oppure aggiungere il passaggio di “riposo” delle melanzane e ottenere un sapore più dolce.

Se non volete grigliarle in forno, disponete le melanzane affettate su una piastra di ghisa bollente o sul fondo di una padella molto calda e arrostitele da entrambi i lati per meno di un minuto.

Per rendere più saporita la vostra parmigiana di melanzane non fritte, ecco come preparare un sugo corposo: fate soffriggere un trito di aglio e cipolla in un tegame assieme a 3 cucchiai di olio extravergine d'oliva o a una noce di burro, quindi aggiungete la salsa di pomodoro, regolate di sale e pepe, profumate con una foglia di basilico e lasciate cuocere per mezz'ora a fuoco basso, per poi procedere all'assemblaggio del piatto.

Infine, il più difficile dei consigli: guai a mangiare la parmigiana di melanzane ancora bollente! Stringete i denti e attendete che il piatto si intiepidisca: la parmigiana dà il meglio di sé quando è tiepida, perché in questo modo si assaporano il giusto gusto e le corrette consistenze. Controllate tastando la superficie: deve essere a temperatura ambiente (all’interno la parmigiana sarà ancora tiepida); ricordate che questo piatto è ottimo anche freddo!

La parmigiana di melanzane è il piatto estivo per eccellenza: le melanzane, infatti, sono un ortaggio di stagione, che in estate diventa saporito e gustoso, sodo al punto giusto, perfetto per questo tipo di preparazione.

Bisogna sapere, però, che la parmigiana di melanzane ha una storia molto interessante: la prima menzione della ricetta è apparsa su un libro di cucina pubblicato nel 1837, intitolato Cucina teorico-pratica e scritto da Ippolito Cavalcanti, Duca di Buonvicino e affermato cuoco e scrittore napoletano. Questo potrebbe sembrare un indizio sulle origini della ricetta, la cui paternità è contesa da più regioni: oltre alla Campania, anche la Sicilia ne rivendica l’appartenenza alla propria gastronomia. L’ipotesi non è improbabile, dato che le melanzane, importate dagli arabi molti secoli addietro, sono uno degli ortaggi più diffusi nell’isola.

Esistono poi alcune differenze nella preparazione: i campani, ad esempio, non transigono sull’uso del fiordilatte e della provola affumicata, insieme al parmigiano grattugiato, mentre a Palermo si usa il caciocavallo semi stagionato e il pecorino locale.

C’è chi poi sostiene che il nome faccia riferimento alla città di Parma (“alla parmigiana” significherebbe, secondo alcuni, “nel modo in cui si fa a Parma”), spostando quindi le origini del piatto decisamente più a nord: questa teoria potrebbe essere avvalorata dall’uso molto diffuso, nella ricetta, del parmigiano reggiano. I sostenitori delle origini meridionali, però, ribattono che la parmigiana è un’espressione dialettale che starebbe ad indicare il modo in cui i serramenti chiamati “persiane” si sovrappongono l’uno sull’altro: una similitudine molto fantasiosa, questa, con il modo in cui le fette di melanzana si accavallano le une sulle altre.