Rognone

Secondi Piatti
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  • 4 persone
  • Difficile
  • 45 minuti
Ingredienti:
  • 700 g di rognone già pulito
  • 2 bicchierini di aceto bianco
  • 1 bicchierino di marsala
  • 2 cucchiai di senape
  • 1 cipolla dorata
  • 2 patate medie
  • olio extravergine d’oliva
  • 150 g di Burro Santa Lucia Galbani
  • 1 foglia di alloro
  • 1 rametto di timo
  • 1 rametto di rosmarino
  • 2 spicchi d’aglio
  • sale e pepe

presentazione:

In questa pagina troverete la ricetta per preparare il rognone in maniera semplice ma gustosa: effettueremo prima una cottura veloce della carne nel Burro Santa Lucia e poi realizzeremo una deliziosa salsina agli aromi, nella quale andremo a cuocere una porzione di patate grattugiate di accompagnamento.

Preparazione:

Vediamo insieme come cucinare facilmente il rognone di vitello!

  1. 1.Per preparare il rognone prendete una ciotola e versateci dell’acqua fredda, aromatizzatela con l’aceto bianco e immergetevi il rognone per 5 minuti. Trascorso il tempo, lavatelo sotto l’acqua corrente, tagliatelo a fettine sottili e tenetelo da parte.
  2. 2.Prendete una padella e fate sciogliere 100 g di Burro Santa Lucia; appena sarà bollente, unite il rognone e fate cuocere per pochissimi minuti, togliete dalla padella e fate riposare.
  3. 3.Eliminate il burro di cottura dalla padella, unite il marsala e la senape, rimettete sul fuoco. Poi unite l’alloro, il timo e il rosmarino, infine unite il burro rimasto e l’aglio, quindi fate cuocere per 2/3 minuti. Tagliate la cipolla a fettine sottili, mettetela in una padella e fate caramellare con il marsala rimasto, fin quando si sarà ridotto.
  4. 4.Pelate le patate e grattugiatele con una grattugia a denti larghi, ricavatene 4 mucchietti e mettetele a cuocere in una padella con olio extra vergine d’oliva, compattando bene il tutto; girate spesso fin quando saranno ben croccanti da entrambi i lati.
  5. 5.Servite i rognoni così: disponete nei piatti i rösti di patate, adagiandovi sopra i rognoni precedentemente tenuti da parte e versando sopra la salsa alla senape.

Varianti:

Il gusto delicato del rognone che vi abbiamo appena mostrato si sposa perfettamente con spezie ed erbe aromatiche che conferiscono sapore e carattere alla pietanza. Si tratta di una ricetta molto saporita, che nelle sue numerose varianti appartiene a diverse tradizioni della cucina regionale italiana.

Potete ad esempio utilizzare questo taglio di carne per realizzare uno spezzatino da abbinare a una porzione di risotto, potete cucinarlo al forno in un tegame con contorno di patate arrosto oppure potete renderlo protagonista di svariate zuppe.

Se volete modificare la nostra ricetta, provate ad utilizzare un bicchiere di vino rosso al posto del marsala, aggiungete l'aglio, la cipolla e le erbe aromatiche e riducete il tutto a una salsa cremosa; se dovesse risultare troppo liquida, vi basterà addensare il tutto aggiungendo un cucchiaio di farina.

Un altro modo facile e gustoso di assaporare il rognone è il seguente: insaporite i bocconcini di carne con sale e pepe nero e rotolateli nella farina, quindi friggeteli per un paio di minuti in un condimento tipo burro o margarina e teneteli da parte; nella stessa padella fate rosolare delle fette di pane e poi sistematele su una placca foderata con carta da forno; distribuite sul pane il rognone, quindi coprite con un po' di pancetta e pomodori tostati, dopodiché cospargete il tutto con del formaggio grattugiato; fate gratinare il tutto in forno caldo a 220° per circa 5 minuti e servite il piatto ben caldo.

Consigli:

Potete realizzare questa ricetta sia col rognone di vitello che col rognone di maiale: l'importante è prestare la massima attenzione alla cottura.

Come pulire il rognone? Esso necessita di un pretrattamento particolare: come accade per altre frattaglie come ad esempio il fegato, dovrete innanzitutto massaggiarla con il sale, poi sciacquarla sotto l'acqua corrente e infine lasciarla spurgare in una ciotola di acqua, aceto e un po' di succo di limone, anche per un'ora o due. Trascorso questo tempo, vi suggeriamo di tagliare la carne in piccoli pezzi dopo averla risciacquata, eliminando man mano la parte bianca interna, e di scottarla brevemente in padella con un filo d'olio prima di utilizzarla nella ricetta vera e propria.


Curiosità:

In passato in pochi potevano permettersi di acquistare carni pregiate, perciò le parti dell’animale più consumate erano le frattaglie. Questi secondi piatti, appartenenti per lo più alla tradizione contadina, vengono ora riscoperti e apprezzati.

Il rognone è un piatto molto raffinato che deve essere consumato freschissimo, e che in frigorifero non deve stare mai più di 24 ore. È il rene di vitello, vitellone o manzo; si acquista già pulito oppure lo si può pulire da soli. È un ingrediente che si presta a diverse interpretazioni in cucina; l’unica accortezza è che non va assolutamente bollito, altrimenti le sue carni risulteranno dure e gommose. Può essere cotto alla griglia, oppure nel burro, ma anche sfumato col brandy o trifolato in padella; l’importante è che cuocia lentamente a temperature non particolarmente elevate.

È un piatto che si presta a diverse preparazioni e ogni regione ha un suo metodo di cottura e diverse tipologie di accompagnamenti. In Emilia Romagna il rognone viene pulito con cura e poi tagliato a fettine sottili. Queste sono poi fatte rosolare velocemente in pentola con un trito a base di cipolla e prezzemolo tritato, e poi condite con sale pepe, brodo e aceto. In Toscana, invece, si è soliti aggiungere anche sedano, carota, uno spicchio d’aglio e funghi porcini.


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