Una sfoglia croccante e morbida allo stesso tempo, una doratura impeccabile, un profumo inconfondibile: oggi parliamo della pasta sfoglia. Tra gli impasti per le torte salate, questo è il meno facile di tutti, ma una volta imparata l’arte, preparare in casa la pasta sfoglia sarà divertente, a patto che vi atteniate ogni volta alle regole delle pieghe, dell'impasto e del riposo degli strati. Vi suggeriremo come fare una sfoglia che si scioglierà in bocca. Vedremo come impiegarla per preparare deliziose torte salate e come farcirla con ingredienti dolci. Inoltre, vi suggeriremo consigli e trucchi per un risultato impeccabile e vi daremo una ricetta speciale per la versione della pasta sfoglia fatta in casa senza il burro.
Come fare la pasta sfoglia

Come fare la pasta sfoglia in casa

Vi suggeriamo dosi e procedimento per rivestire uno stampo rotondo di circa 30 cm di diametro. Vi serviranno: 250 g di farina 00; ¼ di cucchiaino di sale; un panetto di burro da 250 g a temperatura ambiente; 1 cucchiaio di succo di limone; 150 ml di acqua ghiacciata.
Se siete armati di pazienza e passione, possiamo cominciare. Setacciate la farina in una ciotola capiente e aggiungete il sale. Con le mani incorporate un quarto del burro totale a pezzettini; aggiungete il succo di limone e un po’ dell’acqua fredda. Aiutandovi con un coltello, iniziate la lavorazione degli ingredienti, aggiungendo l’acqua rimanente un cucchiaio alla volta, fino a quando il composto non diventa morbido ed elastico. Adesso trasferite tutto su una spianatoia o un piano di lavoro di marmo leggermente infarinato e impastate velocemente fino a formare una palla liscia. Prima di procedere, bagnatevi le mani sotto l’acqua corrente ghiacciata per raffreddarle bene. Schiacciate leggermente la palla, poi avvolgetela in uno strato di pellicola per alimenti e lasciatela riposare in frigo per almeno 30 minuti. A questo punto, prendete il panetto di burro rimanente, circa 185 g, e mettetelo in un foglio di carta da forno piegato. Con il mattarello, stendetelo fino a formare un quadrato dallo spessore di circa 1 cm. Ricordatevi che è necessario fare un quadrato quanto più preciso possibile per poter stendere bene la pasta. Togliete la pasta dalla pellicola trasparente e stendetela fino a formare un quadrato grande abbastanza per contenere il quadrato di burro.
I lati del quadrato della pasta devono essere il doppio dei lati del quadrato di burro. Mettete il quadrato di burro in modo trasversale al centro della pasta, ruotato di 45° rispetto alla stessa. Chiudete il burro nel fazzoletto di pasta, senza sovrapporre i lembi ma allineandoli bene (tagliate con un coltello dalla lama liscia e affilata se necessario). A questo punto, infarinate il mattarello e le due parti del pacchetto di pasta e burro. Stendete il matterello 3-4 volte sulla pasta, con colpi secchi ma non troppo forti per iniziare a stendere il tutto. Muovendo il mattarello in avanti, stendete la pasta lasciando inalterata la dimensione della parte bassa e allungando solo l’altezza in un rettangolo tre volte più lungo della base. Tenete bene a mente che la precisione delle misure è essenziale. Lo spessore della pasta deve raggiungere 1 cm di altezza. Aiutandovi con un pennello, eliminate l’eventuale farina in eccesso. Con un retro di una lama di coltello lunga, segnate la pasta in due punti equidistanti che la dividano in tre quadrati. Piegate prima la base verso il centro; quindi ripiegate l’altra parte sopra quest’ultima, e siete arrivati a quello che si chiama il primo giro. Ruotate la sfoglia ripiegata di 90° in senso orario. Assomiglierà ad un libro chiuso, con l’apertura lunga sulla destra. Se vi aiuta a ricordare, fate un segno con l’indice sulla pasta in modo da sapere che questo è il primo giro. Al secondo ne farete un altro e così via. Riavvolgete la pasta nella pellicola trasparente e fate riposare nella parte meno fredda del frigorifero per 15 minuti. Rimettete la pasta sul piano di lavoro nella stessa posizione di prima. Premete con il mattarello sui bordi per chiuderli meglio e stendete la pasta lavorandola come prima, sempre in un’unica direzione verticale, sino a formare un rettangolo lungo tre volte l’ampiezza della base. Ora piegate la pasta in tre, come avete fatto prima e questo è il secondo giro. Usate un pennello per eliminare eventuali eccessi di farina: è importantissimo che procediate con la stesura della pasta come indicato, senza mai allargare la base ma allungandola delicatamente. Partite sempre tenendo l’apertura della piega sulla vostra destra e girate la pasta sempre in senso orario, per non sbagliare. Siete al secondo giro, quindi aggiungete un’impronta con l’indice. Rimettete la pasta nella pellicola trasparente e lasciatela riposare in frigo per altri 15 minuti. Ripetete l’operazione così come descritta per altre 5 volte fino ad arrivare al settimo giro e avvolgete la pasta nella pellicola per l’ultimo riposo in frigo che durerà 30 minuti. Una volta tagliata la pasta nella forma desiderata (ad esempio dischi tondi) create la sfogliata aprendo i bordi, tagliandoli leggermente con un coltello dalla lama lunga e affilata, per aiutare la pasta ad alzarsi durante la cottura, creando la tipica lavorazione a sfoglia.
Adesso la vostra pasta sfoglia è pronta per essere farcita con ingredienti dolci o salati ed essere infornata per regalarvi un profumo unico e inconfondibile.
Come fare la pasta sfoglia croccante

Un altro segreto per una sfoglia croccante, sono i tempi di raffreddamento in frigorifero che non devono mai essere sottovalutati: se avete fretta, la pasta sfoglia non è l’impasto che fa al caso vostro. Sin dal primo utilizzo, infatti, il burro deve essere molto freddo e ogni passaggio in frigorifero deve avvenire rispettando il tempo di riposo necessario. Solo in questa maniera, otterrete una sfoglia dorata e croccante al punto giusto.
Se il ripieno è abbastanza liquido, dovrete impermeabilizzare la pasta spolverizzandola con un cucchiaio di semola o di fecola: questi ingredienti impediranno al liquido di penetrare nell’impasto e renderlo così molle.
Fondamentale per ottenere una pasta croccante è anche la regolazione della temperatura del forno durante la cottura. Portate il forno ad una temperatura di 230° per far alzare velocemente la pasta, poi abbassate a 200° per asciugarla. In questo modo risulterà croccante e friabile.
Come fare la pasta sfoglia senza burro

Come fare per non far sgonfiare la pasta sfoglia

Come fare i vol-au-vent con la pasta sfoglia

Sistemateli su una leccarda rivestita di carta da forno e divertitevi con le farciture più diverse: verdure, carne, pesce, formaggi e salumi per arricchire il buffet degli antipasti.
Anche un aperitivo estivo, gustato sul terrazzo con gli amici, non può prescindere da gustosi stuzzichini e piccoli finger food e allora, se siete nella bella stagione, la voglia di mare e vacanza vi suggerisce questi vol-au-vent al tonno che, insieme ai vol-au-vent farciti con gamberetti, danno il benvenuto all’estate.
La cena di Natale, invece, non può prescindere da un ingrediente che durante queste feste la fa da padrone sui menù di pranzi e cene: il salmone che è il protagonista anche di squisiti e raffinati vol-au-vent arricchiti da un delizioso formaggio spalmabile. Ma i vol-au-vent sono buonissimi anche farciti con ingredienti dolci come in questa ricetta in cui vi suggeriamo di ingolosirli con una crema a base di ricotta, panna e gocce di cioccolato. Facili e veloci da preparare, sono ideali per arricchire il buffet dei dolci della festa di compleanno dei vostri bambini*.
*sopra i 3 anni
Come fare torte salate di pasta sfoglia

Se amate il contrasto di sapori rustici, la sfoglia è la pasta adatta ad ospitare una farcia a base di speck e zucchine. Nella ricetta che vi proponiamo, la sapidità dello speck si sposa con la dolcezza delle zucchine in un matrimonio perfettamente unito dalla ricotta e dal Galbanino. Provatela per un pranzo all’aperto o per una gustosa cena in famiglia.
Con la pasta sfoglia potete preparare una torta dall’accento tutto francese, una buonissima quiche che, farcita con carciofi, funghi e formaggio verrà apprezzata anche dai palati più difficili ed esigenti, pochi passaggi e il risultato in tavola è garantito.
Se state organizzando una cena e non volete perdere molto tempo a realizzare l’aperitivo, ma volete fare bella figura, preparate la pasta sfoglia la sera precedente così non vi resterà che stenderla e dedicarvi al ripieno poco prima di servire in tavola. Vi suggeriamo di preparare golosi fagottini ripieni di formaggio, facili, veloci ma soprattutto buonissimi. 150 ml di latte intero, 40 g di emmental grattugiato, 15 g di burro salato, 15 g di farina 00, noce moscata, sale e pepe. Versate 150 ml di latte in una casseruola e fatelo riscaldare a fuoco lento. In un’altra casseruola fate fondere 15 g di burro salato e aggiungetevi 15 g di farina, mescolando accuratamente con una frusta. Versate il latte bollente sul composto e continuate a mescolare fino a che non diventa denso e liscio, senza grumi. Unite 40 g di emmental grattugiato, aggiustate di sale e pepe e aggiungete una spolverizzata di noce moscata. Mescolate ancora, spegnete il fuoco, coprite con la pellicola da cucina per evitare che sulla besciamella si formi una pellicina e cominciate a stendere la pasta. Con il mattarello, cercate di raggiungere uno spessore di 5 mm, ricavatene dei quadrati con un coltello a lama sottile e mettete al centro un cucchiaio di besciamella al formaggio, aggiungete su ogni fagottino una spolverizzata di emmental grattugiato e ripiegate gli angoli verso il centro; girateli con i lembi chiusi rivolti verso il basso, spennellate con un tuorlo mescolato ad un po’ di latte e infornate per 15 minuti a 200°.
Come fare dolci di pasta sfoglia

Se la bella stagione è stata generosa e sui banchi dei mercati sono arrivate fragole grosse e succose con cui avete preparato una buona confettura in casa, vi basterà spalmarne un cucchiaio per ottenere un croissant fragrante e dolcissimo.
Se invece volete una farcitura più golosa, vi suggeriamo la ricetta per una crema pasticcera veloce e facile che potrete preparare anche la sera prima e utilizzare all’ultimo momento. Fate scaldare in una casseruola 500 ml di latte con i semi di 1 baccello di vaniglia e la scorza di 1 limone. Nel frattempo, nella ciotola di una planetaria montate 3 tuorli con 120 g di zucchero e 50 g di farina. Aggiungete metà del latte caldo a filo, staccate la ciotola dal robot e mescolate accuratamente con una frusta fino ad ottenere un composto liscio, senza grumi, versate il latte rimasto, rimettete tutto nella casseruola e cuocete, mescolando continuamente con la frusta fino ad ottenere una crema dalla consistenza densa. Copritela con la pellicola trasparente sistemata direttamente sulla superficie e lasciate raffreddare a temperatura ambiente. Nel frattempo, stendete l’impasto della sfoglia, ricavate i triangoli e ripiegateli per formare i croissant, spennellateli con un composto preparato con 50 ml di latte, un tuorlo e infornateli a 220°. Quando cominciano a gonfiarsi, abbassate la temperatura del forno a 200° e terminate la cottura. Nel frattempo, trasferite la crema in un sac à poche con la bocchetta sottile per le farciture e una volta sfornati i croissant, farciteli delicatamente dalla base con la crema. Spolverizzateli con abbondante zucchero a velo e buona colazione!
Se avete ospiti per il pranzo della domenica e, oltre a dare prova di abilità da chef, volete dimostrare che siete in grado di trasformare la vostra cucina nel laboratorio di una buonissima pasticceria, vi proponiamo di servire come dessert uno strudel di mele. Buono, delicato e adatto a grandi e piccini*: avrà sicuramente un enorme successo. Per prima cosa preparate il vostro impasto e lasciatelo riposare in frigo. Nel frattempo, preparate il ripieno. Sbucciate 800 g di mele Golden, privatele del torsolo e tagliatele a fettine; mettetele in una terrina con 80 g di zucchero, 50 g di uvetta ammollata, la scorza e il succo di 1 limone e mescolate con un cucchiaio di legno fino a farli amalgamare bene. Stendete la pasta dello strudel con un mattarello su un canovaccio infarinato, strisciatevi sotto le mani chiuse a pugno e, sollevandola leggermente, tiratela fino a renderla sottilissima. Distribuitevi 2 cucchiai di pangrattato rosolato in un padellino con 50 g di burro e distribuite il ripieno di mele. Arrotolate l’impasto aiutandovi con il canovaccio, spennellate la superficie dello strudel di burro fuso e infornatelo a 200° per 30-35 minuti.
*sopra i 3 anni.