Come fare la pasta sfoglia

Per prima cosa, vogliamo darvi qualche suggerimento. Cercate di impastare la vostra pasta sfoglia su un piano di lavoro grande e pulito, possibilmente in marmo perché la superficie deve essere fredda e lontana dai fornelli della cucina per evitare che la pasta perda consistenza e diventi molliccia. Dotatevi sempre anche di un colino o di un setaccio a maglie strette che sono essenziali per setacciare la farina ed eliminare eventuali grumi per essere sicuri di ottenere un risultato finale liscio ed omogeneo.

Vi suggeriamo dosi e procedimento per rivestire uno stampo rotondo di circa 30 cm di diametro. Vi serviranno: 250 g di farina 00; ¼ di cucchiaino di sale; un panetto di burro da 250 g a temperatura ambiente; 1 cucchiaio di succo di limone; 150 ml di acqua ghiacciata.

Se siete armati di pazienza e passione, possiamo cominciare. Setacciate la farina in una ciotola capiente e aggiungete il sale. Con le mani incorporate un quarto del burro totale a pezzettini; aggiungete il succo di limone e un po’ dell’acqua fredda. Aiutandovi con un coltello, iniziate la lavorazione degli ingredienti, aggiungendo l’acqua rimanente un cucchiaio alla volta, fino a quando il composto non diventa morbido ed elastico. Adesso trasferite tutto su una spianatoia o un piano di lavoro di marmo leggermente infarinato e impastate velocemente fino a formare una palla liscia. Prima di procedere, bagnatevi le mani sotto l’acqua corrente ghiacciata per raffreddarle bene. Schiacciate leggermente la palla, poi avvolgetela in uno strato di pellicola per alimenti e lasciatela riposare in frigo per almeno 30 minuti. A questo punto, prendete il panetto di burro rimanente, circa 185 g, e mettetelo in un foglio di carta da forno piegato. Con il mattarello, stendetelo fino a formare un quadrato dallo spessore di circa 1 cm. Ricordatevi che è necessario fare un quadrato quanto più preciso possibile per poter stendere bene la pasta. Togliete la pasta dalla pellicola trasparente e stendetela fino a formare un quadrato grande abbastanza per contenere il quadrato di burro.

I lati del quadrato della pasta devono essere il doppio dei lati del quadrato di burro. Mettete il quadrato di burro in modo trasversale al centro della pasta, ruotato di 45° rispetto alla stessa. Chiudete il burro nel fazzoletto di pasta, senza sovrapporre i lembi ma allineandoli bene (tagliate con un coltello dalla lama liscia e affilata se necessario). A questo punto, infarinate il mattarello e le due parti del pacchetto di pasta e burro. Stendete il matterello 3-4 volte sulla pasta, con colpi secchi ma non troppo forti per iniziare a stendere il tutto. Muovendo il mattarello in avanti, stendete la pasta lasciando inalterata la dimensione della parte bassa e allungando solo l’altezza in un rettangolo tre volte più lungo della base. Tenete bene a mente che la precisione delle misure è essenziale. Lo spessore della pasta deve raggiungere 1 cm di altezza. Aiutandovi con un pennello, eliminate l’eventuale farina in eccesso. Con un retro di una lama di coltello lunga, segnate la pasta in due punti equidistanti che la dividano in tre quadrati. Piegate prima la base verso il centro; quindi ripiegate l’altra parte sopra quest’ultima, e siete arrivati a quello che si chiama il primo giro. Ruotate la sfoglia ripiegata di 90° in senso orario. Assomiglierà ad un libro chiuso, con l’apertura lunga sulla destra. Se vi aiuta a ricordare, fate un segno con l’indice sulla pasta in modo da sapere che questo è il primo giro. Al secondo ne farete un altro e così via. Riavvolgete la pasta nella pellicola trasparente e fate riposare nella parte meno fredda del frigorifero per 15 minuti. Rimettete la pasta sul piano di lavoro nella stessa posizione di prima. Premete con il mattarello sui bordi per chiuderli meglio e stendete la pasta lavorandola come prima, sempre in un’unica direzione verticale, sino a formare un rettangolo lungo tre volte l’ampiezza della base. Ora piegate la pasta in tre, come avete fatto prima e questo è il secondo giro. Usate un pennello per eliminare eventuali eccessi di farina: è importantissimo che procediate con la stesura della pasta come indicato, senza mai allargare la base ma allungandola delicatamente. Partite sempre tenendo l’apertura della piega sulla vostra destra e girate la pasta sempre in senso orario, per non sbagliare. Siete al secondo giro, quindi aggiungete un’impronta con l’indice. Rimettete la pasta nella pellicola trasparente e lasciatela riposare in frigo per altri 15 minuti. Ripetete l’operazione così come descritta per altre 5 volte fino ad arrivare al settimo giro e avvolgete la pasta nella pellicola per l’ultimo riposo in frigo che durerà 30 minuti. Una volta tagliata la pasta nella forma desiderata (ad esempio dischi tondi) create la sfogliata aprendo i bordi, tagliandoli leggermente con un coltello dalla lama lunga e affilata, per aiutare la pasta ad alzarsi durante la cottura, creando la tipica lavorazione a sfoglia.

Adesso la vostra pasta sfoglia è pronta per essere farcita con ingredienti dolci o salati ed essere infornata per regalarvi un profumo unico e inconfondibile.

Per ottenere una sfoglia croccante, la prima cosa da fare è scegliere lo stampo giusto. Più è spesso e pesante, meglio è. Uno stampo di buono spessore, infatti, cuoce l’impasto in modo più uniforme. Noi vi sconsigliamo l’utilizzo di stampi in ceramica o in vetro per cuocere il vostro impasto perché lo renderebbero molliccio.

Un altro segreto per una sfoglia croccante, sono i tempi di raffreddamento in frigorifero che non devono mai essere sottovalutati: se avete fretta, la pasta sfoglia non è l’impasto che fa al caso vostro. Sin dal primo utilizzo, infatti, il burro deve essere molto freddo e ogni passaggio in frigorifero deve avvenire rispettando il tempo di riposo necessario. Solo in questa maniera, otterrete una sfoglia dorata e croccante al punto giusto.

Se il ripieno è abbastanza liquido, dovrete impermeabilizzare la pasta spolverizzandola con un cucchiaio di semola o di fecola: questi ingredienti impediranno al liquido di penetrare nell’impasto e renderlo così molle.

Fondamentale per ottenere una pasta croccante è anche la regolazione della temperatura del forno durante la cottura. Portate il forno ad una temperatura di 230° per far alzare velocemente la pasta, poi abbassate a 200° per asciugarla. In questo modo risulterà croccante e friabile.

Se siete diventati abili con l’impasto della pasta sfoglia e volete cimentarvi in una versione un po' diversa, o se volete preparare una torta salata ma non avete a disposizione tutto il tempo che vi serve per la preparazione di una sfoglia classica, potete provare a sostituire il burro con un altro ingrediente: lo yogurt. In questo caso, non dovrete attenervi alla regola dei sette giri e della perfetta piegatura e potrete utilizzare una planetaria per l’impasto. Setacciate nella ciotola di acciaio precedentemente messa in frigorifero per 30 minuti, 150 g di farina 00 con 50 g di farina Manitoba; aggiungete 80 g di yogurt bianco e cominciate a impastare con il gancio ad una velocità media. Aggiungete 1 pizzico di sale e 2 cucchiai di acqua fredda a filo e continuate ad impastare fino ad ottenere un impasto liscio. Prelevatelo dalla ciotola, formate velocemente una palla con le mani e avvolgetela nella pellicola. Lasciate riposare in frigo per 30 minuti; quindi riprendetela, lavoratela ancora su una spianatoia infarinata, riavvolgetela nella pellicola e fatela riposare per altri 20 minuti. A questo punto, il vostro impasto è pronto per diventare una torta salata, oppure una golosa millefoglie o la base per tante dolci delizie.

Per far sì che una torta salata o dei vol-au-vent non si sgonfino una volta fuori dal forno, è importante che tutti i passaggi della preparazione siano seguiti alla perfezione e che sia gli strumenti, sia gli ingredienti, in particolare il burro e l’acqua, siano sempre molto freddi. Ciò che conferisce volume alla pasta sfoglia, infatti, è lo choc termico che la pasta subisce quando passa dalla bassa temperatura del frigorifero, a quella alta del forno. Abbiate cura, quindi, di infornare sempre un impasto molto freddo che non sia mai a temperatura ambiente e controllate che la temperatura iniziale del forno sia di 230°: in questo modo la pasta si alzerà velocemente. Una volta ottenuto questo risultato, portate il forno a 200° per assicurare una temperatura che mantenga il volume e la croccantezza della sfoglia.

Per preparare i vol-au-vent con la sfoglia (piccoli cestini farciti di creme golose e ripieni ricercati), dovete sovrapporre due rotoli di pasta sfoglia e lavorarli con precisione. Lavorate l’impasto come indicato nella ricetta e dividetelo in due parti prima di procedere all’intaglio dei bordi. Spennellate con un po’ d’acqua tiepida la prima sfoglia, quindi adagiatevi sopra la seconda, con un coppapasta da 7 cm di diametro, ricavate dei dischi e con un coppapasta dal diametro di 5 cm incidete, senza fare troppa pressione, il centro dei dischi, formando un disco più piccolo che preleverete con l’aiuto di un coltellino. Per preparare i vol-au-vent potete utilizzare anche un rotolo di pasta sfoglia già pronta.

Sistemateli su una leccarda rivestita di carta da forno e divertitevi con le farciture più diverse: verdure, carne, pesce, formaggi e salumi per arricchire il buffet degli antipasti.

Anche un aperitivo estivo, gustato sul terrazzo con gli amici, non può prescindere da gustosi stuzzichini e piccoli finger food e allora, se siete nella bella stagione, la voglia di mare e vacanza vi suggerisce questi vol-au-vent al tonno che, insieme ai vol-au-vent farciti con gamberetti, danno il benvenuto all’estate.

La cena di Natale, invece, non può prescindere da un ingrediente che durante queste feste la fa da padrone sui menù di pranzi e cene: il salmone che è il protagonista anche di squisiti e raffinati vol-au-vent arricchiti da un delizioso formaggio spalmabile. Ma i vol-au-vent sono buonissimi anche farciti con ingredienti dolci come in questa ricetta in cui vi suggeriamo di ingolosirli con una crema a base di ricotta, panna e gocce di cioccolato. Facili e veloci da preparare, sono ideali per arricchire il buffet dei dolci della festa di compleanno dei vostri bambini*.

*sopra i 3 anni

Le torte salate di pasta sfoglia sono sempre una buona idea: una semplice cena in famiglia, un picnic fuori porta, un pranzo in ufficio, un buffet di antipasti e la pasta sfoglia corre subito in vostro aiuto. Preparare torte salate di pasta sfoglia è anche un modo per allenare fantasia e creatività perché le ricette sono davvero tante e ce ne sono per tutti i gusti, arricchite da salse e ingredienti gustosi. Cominciamo allora con un suggerimento molto appetitoso per una torta facile e veloce da preparare: un tortino di porri alle noci. Preparate il vostro impasto, ricavate un disco dal diametro di 28 cm e stendetelo su una teglia delle stesse dimensioni rivestita con un foglio di carta da forno e lasciatelo in frigo fino al momento di farcirlo; quindi portate il forno a 220°. Fate sciogliere in una pentola 50 g di burro, aggiungete 4 porri piccoli a rondelle e amalgamate con un cucchiaio di legno. Aggiungete qualche cucchiaio di acqua e un pizzico di sale; coprite e lasciate cuocere a fuoco lento per 20 minuti circa. Una volta ottenuto un composto omogeneo e cremoso, togliete il coperchio e lasciate evaporare per qualche minuto per renderlo più denso; nel frattempo, preparate una salsa alle noci: frullate 125 g di noci con 1 aglio schiacciato e 2 cucchiai di acqua, 6 cucchiai di olio di noci e 3 cucchiai di prezzemolo tritato. Stendete tutto sulla base della torta, evitando il bordo. Aggiungete i porri sulla torta e concludete con 200 g di formaggio di capra con la crosta tagliato a fettine sottili. Insaporite con un po’ di sale, pepe nero macinato al momento e un filo d’olio extravergine d’oliva, cuocete in forno per circa 20 minuti fino a che la torta non diventerà dorata e il formaggio non comincerà a ribollire e diventare croccante. Togliete la torta dal forno e servitela calda nei piatti con una spolverizzata di prezzemolo crudo tritato e contorni di verdure di stagione.

Se amate il contrasto di sapori rustici, la sfoglia è la pasta adatta ad ospitare una farcia a base di speck e zucchine. Nella ricetta che vi proponiamo, la sapidità dello speck si sposa con la dolcezza delle zucchine in un matrimonio perfettamente unito dalla ricotta e dal Galbanino. Provatela per un pranzo all’aperto o per una gustosa cena in famiglia.

Con la pasta sfoglia potete preparare una torta dall’accento tutto francese, una buonissima quiche che, farcita con carciofi, funghi e formaggio verrà apprezzata anche dai palati più difficili ed esigenti, pochi passaggi e il risultato in tavola è garantito.

Se state organizzando una cena e non volete perdere molto tempo a realizzare l’aperitivo, ma volete fare bella figura, preparate la pasta sfoglia la sera precedente così non vi resterà che stenderla e dedicarvi al ripieno poco prima di servire in tavola. Vi suggeriamo di preparare golosi fagottini ripieni di formaggio, facili, veloci ma soprattutto buonissimi. 150 ml di latte intero, 40 g di emmental grattugiato, 15 g di burro salato, 15 g di farina 00, noce moscata, sale e pepe. Versate 150 ml di latte in una casseruola e fatelo riscaldare a fuoco lento. In un’altra casseruola fate fondere 15 g di burro salato e aggiungetevi 15 g di farina, mescolando accuratamente con una frusta. Versate il latte bollente sul composto e continuate a mescolare fino a che non diventa denso e liscio, senza grumi. Unite 40 g di emmental grattugiato, aggiustate di sale e pepe e aggiungete una spolverizzata di noce moscata. Mescolate ancora, spegnete il fuoco, coprite con la pellicola da cucina per evitare che sulla besciamella si formi una pellicina e cominciate a stendere la pasta. Con il mattarello, cercate di raggiungere uno spessore di 5 mm, ricavatene dei quadrati con un coltello a lama sottile e mettete al centro un cucchiaio di besciamella al formaggio, aggiungete su ogni fagottino una spolverizzata di emmental grattugiato e ripiegate gli angoli verso il centro; girateli con i lembi chiusi rivolti verso il basso, spennellate con un tuorlo mescolato ad un po’ di latte e infornate per 15 minuti a 200°.

La pasta sfoglia è un impasto molto versatile perché può essere utilizzato sia per preparazioni salate che dolci. La prima ricetta dolce che ci viene in mente quando pensiamo alla pasta sfoglia è sicuramente quella dei croissant, deliziosi fagottini con un ripieno di marmellata, crema pasticcera o crema al cioccolato che arricchiscono qualsiasi colazione. Se avete deciso di coccolarvi e coccolare la vostra famiglia, preparate un vassoio di croissant diversi per la colazione della prossima domenica mattina e la casa verrà invasa da un irresistibile profumo di dolce bontà. Vi basterà preparare l’impasto della sfoglia come indicato nella ricetta classica e dividerlo in tanti triangoli sulla base dei quali sistemerete la farcitura che preferite per arrotolarli, spalmarli con un composto di latte e uova e infornarli per creare una golosa magia.

Se la bella stagione è stata generosa e sui banchi dei mercati sono arrivate fragole grosse e succose con cui avete preparato una buona confettura in casa, vi basterà spalmarne un cucchiaio per ottenere un croissant fragrante e dolcissimo.

Se invece volete una farcitura più golosa, vi suggeriamo la ricetta per una crema pasticcera veloce e facile che potrete preparare anche la sera prima e utilizzare all’ultimo momento. Fate scaldare in una casseruola 500 ml di latte con i semi di 1 baccello di vaniglia e la scorza di 1 limone. Nel frattempo, nella ciotola di una planetaria montate 3 tuorli con 120 g di zucchero e 50 g di farina. Aggiungete metà del latte caldo a filo, staccate la ciotola dal robot e mescolate accuratamente con una frusta fino ad ottenere un composto liscio, senza grumi, versate il latte rimasto, rimettete tutto nella casseruola e cuocete, mescolando continuamente con la frusta fino ad ottenere una crema dalla consistenza densa. Copritela con la pellicola trasparente sistemata direttamente sulla superficie e lasciate raffreddare a temperatura ambiente. Nel frattempo, stendete l’impasto della sfoglia, ricavate i triangoli e ripiegateli per formare i croissant, spennellateli con un composto preparato con 50 ml di latte, un tuorlo e infornateli a 220°. Quando cominciano a gonfiarsi, abbassate la temperatura del forno a 200° e terminate la cottura. Nel frattempo, trasferite la crema in un sac à poche con la bocchetta sottile per le farciture e una volta sfornati i croissant, farciteli delicatamente dalla base con la crema. Spolverizzateli con abbondante zucchero a velo e buona colazione!

Se avete ospiti per il pranzo della domenica e, oltre a dare prova di abilità da chef, volete dimostrare che siete in grado di trasformare la vostra cucina nel laboratorio di una buonissima pasticceria, vi proponiamo di servire come dessert uno strudel di mele. Buono, delicato e adatto a grandi e piccini*: avrà sicuramente un enorme successo. Per prima cosa preparate il vostro impasto e lasciatelo riposare in frigo. Nel frattempo, preparate il ripieno. Sbucciate 800 g di mele Golden, privatele del torsolo e tagliatele a fettine; mettetele in una terrina con 80 g di zucchero, 50 g di uvetta ammollata, la scorza e il succo di 1 limone e mescolate con un cucchiaio di legno fino a farli amalgamare bene. Stendete la pasta dello strudel con un mattarello su un canovaccio infarinato, strisciatevi sotto le mani chiuse a pugno e, sollevandola leggermente, tiratela fino a renderla sottilissima. Distribuitevi 2 cucchiai di pangrattato rosolato in un padellino con 50 g di burro e distribuite il ripieno di mele. Arrotolate l’impasto aiutandovi con il canovaccio, spennellate la superficie dello strudel di burro fuso e infornatelo a 200° per 30-35 minuti.

*sopra i 3 anni.