Come cucinare le uova

Come cucinare le uova

I diversi usi delle uova fanno di queste un ingrediente indispensabile in cucina e spesso frequente nell'alimentazione quotidiana di ognuno di noi. Sin da tempi remoti, l’uomo si cibava di uova di anatre e di oche perché rappresentavano un alimento sempre pronto da consumare e soprattutto nutriente e si adoperava per lo sviluppo degli animali che le producevano.

Presto le uova, cibo antico e magico, divennero importanti per le preparazioni alimentari e per gli impasti tanto che, alcune di queste “ricette” si sono tramandate senza variazioni sino ai giorni nostri come le frittate e le creme.

Oggi un uovo al tegamino può rappresentare un secondo piatto raffinato da servire per pranzi o cene nelle grandi occasioni magari condito con scaglie di tartufo o trasformato in una golosa omelette.

Si dice che cuocere l'uovo sia alla portata di tutti. In realtà, nei prossimi paragrafi scopriremo che esistono piccoli accorgimenti, diversi a seconda della ricetta scelta, da tenere presenti per preparare le uova con risultati eccellenti.

Proseguite nella lettura per scoprire tutte le curiosità su questo semplice ingrediente e i nostri consigli di cucina per utilizzarle nella realizzazione di ricette facili e veloci e di preparazioni gastronomiche più elaborate.

 

I vari tipi di uova

I vari tipi di uova

In genere quando parliamo di uova, a meno che non si stia parlando delle golose uova di Pasqua, è sottinteso che si tratti di uova di gallina. Queste sono sicuramente le più utilizzate in cucina, ma esistono anche altri tipi di uova come quelle di quaglia, struzzo, oca, tacchina, anatra e faraona. Le uova di quaglia sono le più piccole, vengono cotte solitamente sode, sono adatte alla preparazione di antipasti raffinati e sono le più belle da vedere per via delle macchiette nere presenti sul guscio. Potete servirle con una goccia di aceto balsamico per il brunch, come semplice antipasto, oppure inserirle nelle vostre insalate, al posto del classico uovo sodo di gallina, per aggiungere un tocco di brio e di ricercatezza.

Le uova di anatra sono molto saporite mentre le uova di oca e di tacchina sono in linea di massima più grandi ma dal gusto molto simile a quello delle uova di gallina. Le più grandi sono le uova di struzzo, pari a circa 25 uova di gallina e hanno un guscio difficilissimo da rompere. Piccolo ma molto saporito è anche l’uovo di faraona.

Tra le uova di gallina, si distinguono due tipi, l’uovo di gallina scuro e quello bianco.

Vediamo adesso quali e quanti sono i modi di cucinare le uova per realizzare deliziose ricette, con semplicità e senza sbagliare.

I metodi di cottura

I metodi di cottura

Per cuocere le uova ci sono diversi metodi ma, prima di procedere alla cottura le uova dovranno essere tolte dal frigorifero, lavate e lasciate a temperatura ambiente per almeno mezz'ora. A seconda della ricetta da preparare e del procedimento prescelto, si possono cuocere sode, per condire una ricca insalata, oppure a fette alternandole con pomodoro. Le uova sode, tagliate a metà e private del tuorlo, possono contenere morbide farciture ideali per antipasti sfiziosi, oppure intere per costituire il ripieno di polpettoni da servire come ottimi secondi piatti. Per fare le uova sode perfette si dovrà mettere l’acqua fredda in un pentolino, immergere le uova senza sgusciarle e, a partire dal bollore, attendere una decina di minuti. Oltre questo tempo, le uova inizieranno ad avere un cattivo odore e il tuorlo a subire un’alterazione del colore. Le uova sode si ottengono anche immergendo le uova intere con il guscio mentre bolle l’acqua e lasciarle per mezz'ora nel pentolino con il fuoco spento. Al termine della cottura, mettendo le uova sode in acqua fredda saranno più facili da sgusciare.

La ricetta con le uova ripiene è semplice e di grande effetto allo stesso tempo. Basta rimuovere il tuorlo e frullarlo con il tonno e altre salse, per creare un ripieno sfizioso e un piatto che andrà a ruba.

L’uovo alla coque si prepara in pochissimi minuti, sempre in una pentola con acqua in ebollizione e sarà pronto quando il tuorlo rimarrà morbido e l’albume leggermente rappreso. Per mangiare l’uovo alla coque si potrà poggiare su un portauovo, poi si rompe con un cucchiaio la parte superiore del guscio e si aggiunge un pochino di sale. L’uovo alla coque è ottimo anche inzuppando all'interno i bastoncini di pane o di formaggio. Questo metodo di cottura, molto amato dai bambini*, è perfetto da servire a colazione. Lasciando le uova nell'acqua bollente due minuti in più, le uova alla coque si trasformeranno in uova alla “barzotte”, con l’albume più rappreso e il tuorlo ancora liquido, che potrà essere raccolto e gustato con il cucchiaino, aggiungendo un pizzico di sale.

Per cucinare un uovo in camicia, dopo aver fatto bollire l’acqua nella pentola, lasceremo scivolare un uovo aperto in precedenza su un piatto che, a contatto con l’acqua bollente inizierà a cuocere. Quando l’albume diventa bianco, si ripiega sopra il tuorlo facendo la “camicia” e sarà pronto quando anche il tuorlo sarà sodo. L’uovo in camicia così preparato dovrà essere scolato bene e ritagliato in modo tale da definirne i bordi prima di servirlo magari condito con aceto balsamico e scaglie di grana. Per ottenere delle uova in camicia perfette ci sono alcuni trucchi che potete seguire: intanto aggiungete un cucchiaio di aceto all'acqua, che aiuterà a far rassodare le uova impedendogli di disfarsi in cottura. Poi, una volta raggiunto il bollore, abbassate un poco la fiamma per evitare che le uova si rompano. Prima di versare le uova nel pentolino, fate vorticare l'acqua con una forchetta e ricordatevi di cuocerle per soli 3 minuti.

Abbinate al pane casereccio abbrustolito rappresentano un ottimo brunch o colazione. Per rendere più veloce l'operazione di cottura è possibile coprire il tegame con un coperchio. Lo strumento più adatto a creare un vortice nell'acqua è un mestolo forato, mescolando sempre nello stesso verso. Quindi sollevate l’uovo con una schiumarola e posatelo sulla fetta di pane. Regolate di sale e pepe a piacere.

Le uova in camicia possono essere servite anche a pranzo come secondo piatto accompagnate dal bacon croccante. In alternativa, potete servire un contorno di spinaci, di asparagi oppure di broccoli. Per rendere il piatto più saporito, potete saltare le verdure in una padella con un filo d’olio e una cipolla tritata.

L’uovo al tegamino è l’uovo fritto ed è molto facile da preparare! Si prepara, infatti, semplicemente versando l’uovo in una padella antiaderente con olio extravergine d’oliva caldo o del burro fuso, facendo attenzione che non si rompa, ed è pronto in circa tre minuti. Le uova al tegamino si possono preparare con il formaggio, sale e pepe, con prosciutto e mozzarella, con il pomodoro soffritto, oppure si possono aromatizzare l’olio o il burro con spezie varie e aglio.

Le uova al tegamino vengono chiamate anche uova all'occhio di bue. Devono essere preparate con attenzione, altrimenti il tuorlo si rapprende eccessivamente e l'albume diventa secco e gommoso.

Una deliziosa alternativa alle uova fritte sono le uova al forno, che risultano più leggere e ugualmente saporite. Potete prepare le uova al forno anche direttamente nelle cocotte e servire a tavola già porzionate, decorate con le verdure e una dadolata di pancarrè abbrustolito.

Dalla cottura dell’uovo intero, dove albume e tuorlo rimangono ben distinti, si passa agli altri tipi di cottura. Ad esempio, per fare le uova strapazzate si dovranno sbattere leggermente in una ciotola le uova sgusciate con l’aiuto di una forchetta e versarle in una padella dove si è fatto fondere un pezzettino di burro mantenendo il fuoco basso e mescolando in continuazione. Le uova dovranno cuocersi ma avere una consistenza cremosa e, per ottenere una maggiore cremosità, si potrà aggiungere oltre al burro un pochino di panna da cucina rendendo anche più ricco il sapore. Le uova strapazzate con il bacon, molto amate dagli americani, si trovano nel buffet della colazione internazionale degli alberghi. Altre ricette le vedono abbinate alla quinoa, ad altri salumi come speck, prosciutto, salame o mortadella, che devono essere rosolati prima di essere amalgamati alle uova, oppure con i formaggi tipo scamorza ed emmenthal che invece devono essere inseriti a pezzi quasi al termine della cottura delle uova.

Abbiamo visto come cucinare in maniera semplice e veloce l'uovo (strapazzato, in camicia e all'occhio di bue). Ora vediamo come cucinare le uova in modo diverso.

Infatti, le ricette con le uova sono tantissime.

Frittate e omelette lasciano libero sfogo alla fantasia, le prime per gli ingredienti che si possono aggiungere durante la preparazione e le seconde più per le ricche e gustose farciture: prosciutto e formaggio, ma anche verdure e salumi di ogni tipo. La frittata, inoltre, deve cuocere da entrambe i lati mentre l’omelette soltanto da un lato e ripiegata a metà lasciando l’interno cremoso. La frittata può cuocere sia in padella sul fuoco come quella alle zucchine o in una teglia direttamente nel forno, come ad esempio la frittata al forno. In entrambi i casi, le uova devono essere leggermente sbattute prima di essere amalgamate agli altri ingredienti previsti dalla ricetta, ottenendo un composto non troppo fluido. Una frittata più soffice si ottiene montando a parte gli albumi a neve ben ferma e aggiungendoli poi, delicatamente, ai tuorli. In questo modo sarà facile creare un rotolo di frittata sfizioso, ripieno di formaggio filante e prosciutto cotto.

Anche nella preparazione dell’omelette si possono amalgamare alle uova sbattute altri ingredienti oppure inserire i condimenti prima di ripiegarla. Le omelette sono un’ottima idea per un pranzo ricco e veloce e per soddisfare tutti i gusti, dalla classica omelette al prosciutto, a quella con formaggio e funghi o un’originale omelette alla quinoa.

*sopra i 3 anni

Nelle pastelle e come collante naturale

Nelle pastelle e come collante naturale

La proprietà più importante delle uova è quella di legare i liquidi e trasformarli in solidi con il calore. Con le uova si possono emulsionare le salse, imparando come fare la maionese e conferire agli impasti una consistenza schiumosa e leggera. Quando viene sbattuto o montato, infatti, l’uovo e in particolare il suo albume, incorpora attraverso le proteine in esso contenute, l’aria che permetterà di comporre la struttura necessaria alla preparazione. Per montare gli albumi perfettamente a neve ferma non si deve dimenticare di sgrassare accuratamente l’attrezzatura da utilizzare, con del succo di limone o un con po’ di aceto.

Proprio per il suo potere legante, l'uovo è fondamentale nella preparazione di molte pietanze, dolci e salate, e per la realizzazione di salse e creme.

La salsa olandese, per esempio, è una crema simile alla maionese, perfetta per accompagnare piatti di verdure, carni bianche o pietanze a base di pesce.

L’uovo si utilizza nella preparazione di diversi tipi di pastelle. Si utilizza l’uovo intero per la pastella base delle crêpes sia dolci che salate e per fare la tempura, una pastella speciale ideale per avvolgere verdure e pesce. Il solo albume dell’uovo, montato a neve, e amalgamato all'impasto come ultimo ingrediente, servirà a ottenere un fritto croccante e dal gusto leggero.

A differenza della pastella fatta solamente con acqua e farina, quella con l’uovo è più saporita ma non solo, utilizzando l’uovo si evita che l’impasto si stacchi dal cibo durante la frittura proprio per le sue funzioni leganti. Per questo motivo la pastella preparata con l’uovo è adatta alla preparazione di arancini, olive all'ascolana e verdure permettendo un’ulteriore passata del cibo nel pane grattugiato o farina prima della frittura. Per fare la parmigiana s’impanano le fette di melanzane nella farina e poi nella pastella, prima di procedere alla frittura.

La pastella, quindi, ha un duplice vantaggio: quello di esaltare i sapori degli ingredienti e quello di mantenere le fritture croccanti e non appiccicose.


Le uova servono ad amalgamare e rendere morbidi gli impasti delle polpette di pane o di carne, delle verdure ripiene da cuocere nel forno o per le farciture delle paste ripiene. Inutile ricordare l’enorme uso che si fa delle uova per la preparazione dei dolci, dalle torte alle creme per le farciture. Senza le uova non si potrebbe preparare in casa uno dei primi piatti più buoni in assoluto,

la pasta alla carbonara

, poiché grazie a loro si deve la caratteristica cremosità con cui si amalgamano gli ingredienti e la pasta.

Infine l'uovo è un ingrediente fondamentale per preparare la pasta fresca all'uovo. Preparate l’impasto amalgamando una presa di sale e 1 uovo per ogni 100 g di farina 00. Create una fontana con la farina su una spianatoia e rompetevi al centro le uova. Quindi aggiungete del sale (q.b.) e un filo d’olio per rendere più elastico e facilmente lavorabile il composto. A questo punto usate la forchetta per sbattere le uova e cominciate a lavorare i bordi della fontana per incorporare man mano la farina. La lavorazione dell’impasto con le mani (schiacciandolo con i pugni, tirandolo e ricompattandolo su se stesso) dura 15-20 minuti per amalgamare tutti gli ingredienti e raggiungere una soluzione soda, liscia e omogenea.

Create una palla con l’impasto e mettetelo a riposo per mezz'ora avvolto in una pellicola. Trascorso questo tempo suddividetelo in vari panetti più facilmente lavorabili perché di dimensioni più piccole e stendeteli con il mattarello per realizzare le sfoglie. Quindi ritagliate l’impasto tirato a mano in base al formato della pasta che vi piace di più.

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