La crema pasticcera è un buonissimo dolce al cucchiaio ma è anche una farcia speciale per torte e crostate da servire per occasioni speciali come il compleanno delle persone a voi care. In questo caso, la sua consistenza deve essere densa e soda per evitare che bagni troppo il Pan di Spagna e che coli dai bordi.
La crema pasticcera densa servirà, infatti, anche a riempire cannoli, bignè,krapfen, cannoncini, ma anche zeppole di San Giuseppe, panettoni, pandori e millefoglie che necessitano di avere una farcia strutturata e ferma che non penetri nell’impasto rendendolo umido e troppo morbido.
Per ottenere una crema pasticcera perfettamente densa ci sono diversi trucchi, uno tra tutti quello di inserire tra gli ingredienti la colla di pesce.
Niente paura, però, la vostra crema densa non risulterà gelatinosa, ma solo più stabile e facile da spalmare senza il rischio di debordare.
In una casseruola, riscaldate 1 l di latte con i semi di un baccello di vaniglia; nel frattempo, montate 6 tuorli con 220 g di zucchero, aggiungete 100 g di farina o di amido di mais e continuate a mescolare. Versate il latte sul composto, filtrandolo con un colino se si fosse riscaldato troppo e mescolate delicatamente. Versate la crema nella casseruola e mescolate, cuocendo a fiamma molto bassa. Nel frattempo, sciogliete un foglio di colla di pesce in una ciotolina con acqua fredda e unitela alla crema a cottura ultimata. Mescolate con una frusta e lasciate raffreddare coprendo con la pellicola da cucina a contatto con la crema stessa.
Se non volete utilizzare la colla di pesce, potete modificare di poco il procedimento della preparazione base e, aggiungendo un tocco di pazienza e attenzione in più, variare i tempi e i modi di cottura della crema. Vi spieghiamo come poterlo fare in pochi passaggi. La crema pasticcera si addensa sul fuoco una volta che il latte caldo, unito al composto di uova, zucchero e farina si è perfettamente amalgamato. Più sono lunghi i tempi di cottura, più la crema risulterà soda, ma è necessario mescolarla continuamente per evitare la formazione di grumi, che si attacchi al fondo della pentola o, peggio, che bruci. Succede!
Se volete quindi una crema soda, lasciatela cuocere di più ma dovrete essere bravissimi.
Se non siete esperti e volete sfidarvi nella preparazione di una crema pasticcera soda, potete cuocerla a bagnomaria. È sicuramente un metodo di cottura più dolce che vi permetterà di controllare meglio la consistenza della crema: si tratta infatti di calore indiretto, particolarmente indicato per i budini, per esempio. Per ottenere una crema densa cotta a bagnomaria, ci vorranno dai 15 ai 20 minuti circa.
Una versione diversa aggiunge la panna e sostituisce la farina con l’amido di mais e l’amido di riso. Il risultato è una crema delicata e molto densa che potete preparare anche in anticipo. Le dosi sono: 800 ml di latte intero; 200 ml di panna; 6 tuorli; 300 g di zucchero; 40 g di amido di mais; 35 g di amido di riso; una bacca di vaniglia. In una casseruola, unite la panna e il latte e portateli a bollore; nel frattempo, montate i tuorli con lo zucchero e aggiungete gli amidi, sempre continuando a mescolare. Versate a filo il composto bollente di latte e panna e amalgamate con una frusta. Rimettete la crema sul fuoco e aspettate che cominci a creare piccoli sbuffi in superficie. A questo punto, spegnete subito il fuoco e avrete ottenuto una crema golosa e molto densa, perfetta per farcire un’invitante crostata di frutta.
A rendere una crema pasticcera densa e vellutata, si aggiunge anche lo yogurt, per una ricetta facile da preparare e di sicuro successo se volete servire un dolce al cucchiaio diverso e dal gusto insolito e buonissimo. Una crema perfetta per farciture sfiziose.
Se poi volete davvero colpire i vostri ospiti, provate a realizzare delle finte pesche all'Alchermes. Si tratta di un'alternativa alle pesche di Prato, per cui la vostra crema pasticcera andrà a farcire dei biscotti che andranno imbevuti nel liquore Alchermes e tuffati nello zucchero semolato.
Per realizzare questa ricetta, preparate la crema pasticcera come vi abbiamo spiegato e tenetela da parte. Dovrete quindi realizzare la pasta biscotto nel seguente modo: per circa 15 pesche, vi serviranno 500 g di farina 00, 1 bustina di lievito per dolci (vanillina), 4 cucchiai di latte intero, 3 uova, la buccia di 1 limone, 1 pizzico di sale, 100 g di burro, 175 g di zucchero. Per la decorazione: Alchermes q.b., zucchero bianco semolato q.b.
Potete utilizzare un robot oppure impastare a mano. Mettete quindi nel vostro contenitore: farina, burro, uova, vanillina, zucchero, sale e la scorza del limone che avrete grattugiato. Aggiungete il latte, che vi abbiamo indicato in 4 cucchiai, tuttavia l'importante è ottenere un composto malleabile, da poter lavorare agevolmente con le mani.
Una volta raggiunto l'obiettivo, aiutandovi con un cucchiaio, prelevate dei pezzi di pasta che lavorerete con le mai infarinate, per realizzare delle palline dal fondo piatto, come una semisfera. Dovrebbero uscirne 30, per poi realizzare, come abbiamo detto, 15 pesche. Adagiatele su una teglia foderata di carta da forno e cuocete nel forno preriscaldato a 180°.
Una volta pronte, estraetele dal forno e lasciatele raffreddare. Recuperate la crema e inseritela in una tasca da pasticcere. Prendete le semisfere e con un cucchiaino estraetene il centro, per creare una conchetta che riempirete appunto con la crema pasticcera.
Unite le semisfere due a due, affinché assomiglino a una pesca, inzuppatele in una ciotolina che avrete riempito di Alchermes e in seguito passatele con delicatezza su un tappeto di zucchero.
Le pesche così ottenute dovranno riposare almeno un'ora in frigo e poi potrete servirle decorandole con delle foglioline verdi di zucchero o di marzapane.