Come fare una crostata

Galbani
Galbani
Come fare una crostata

La crostata, nei ricordi di ognuno di noi, è il dolce che da bambini troviamo la mattina in cucina al centro della tavola apparecchiata dalla nostra mamma o dalla nonna, pronta per la prima colazione. Capita a volte di ricordare anche il profumo che invade le stanze per dare il buongiorno! Allora sì che inizia bene la giornata con la carica calorica giusta e il sapore tanto confortante della classica crostata con la marmellata fatta a casa. L’intramontabile crostata ha la base friabile e la farcitura morbida e cremosa e si può preparare nella sua veste classica o in tanti modi più originali. Le ricette delle crostate sono tante e per tutti i gusti e sono sempre accolte con grande approvazione da grandi e bambini*.

* sopra i 3 anni

La pasta frolla ricetta semplice e ricetta aromatizzata

Pasta frolla

La crostata è un dolce semplice che viene cotto nel forno dentro uno stampo o una teglia generalmente di forma rotonda e consiste in una “crosta”, come dice il suo stesso nome, che funge da contenitore per un ripieno di marmellata o crema da mettere, prima o dopo la cottura, in forno.

La “crosta” classica della crostata è di pasta frolla, delicata e friabile, e le sue caratteristiche cambiano leggermente bilanciando le dosi degli ingredienti principali che sono: farina, burro, uova, zucchero semolato o zucchero a velo, scorza di limone grattugiata e un pizzico di sale. Per la preparazione si procede setacciando 250 g di farina con un colino e aggiungendo un pizzico di sale. Disponete a fontana la farina sulla spianatoia, aggiungete 125 g di burro freddo a pezzi e iniziate a lavorare con le mani fredde fino a che non si ottiene un composto granelloso. Procedete scavando al centro del composto e unendo un uovo intero e un tuorlo, 100 g di zucchero e la scorza grattugiata di un limone. Lavorate tutto insieme fino a ottenere un panetto liscio e omogeneo. Infine, lasciate riposare l’impasto in frigorifero per almeno 30 minuti avvolto nella pellicola trasparente. Trascorsi i 30 minuti, riprendete il panetto, stendete la pasta dando la forma di un disco oppure di un rettangolo. Imburrate uno stampo, rivestitelo di pasta, farcite a piacere e infornate in forno preriscaldato a 180° per circa 40 minuti.

È possibile aromatizzare l’impasto della pasta frolla per la base della crostata semplicemente mescolando tra gli ingredienti anche un aroma diverso dalla scorza di limone, tipo la scorza grattugiata dell’arancia o del mandarino, aroma alla vaniglia oppure si può aromatizzare con liquore tipo Marsala.

Sapori diversi per la base della crostata si possono invece ottenere mescolando la farina di mandorle con la farina bianca, oppure sostituendo il 20% della farina con cacao amaro in polvere.

Consigli su preparazione e cottura

Crostata

È bene tenere presente alcuni facili consigli per il procedimento che porterà alla perfetta riuscita della pasta frolla, buona come quella della pasticceria.

Per prima cosa si dovranno usare ingredienti freschissimi e di qualità: è preferibile che il limone sia biologico poiché, utilizzando la sua scorza, rischieremo di “grattare” i prodotti con cui è stato trattato; il più importante tra gli ingredienti è il burro: il burro renderà particolarmente gustosa e friabile la nostra pasta frolla e conferirà la giusta consistenza durante la sua lavorazione. Un'importante regola da tenere a mente è che la quantità del burro deve essere la metà della quantità di farina.

Il burro freddo di frigo deve essere unito alla farina a pezzetti, facendo attenzione a non lavorarlo troppo con le mani per evitare un eccessivo riscaldamento dell’impasto. Sarà utile raffreddare le mani sotto acqua fredda prima di iniziare a impastare.

Le uova e i tuorli invece devono essere a temperatura ambiente.

Nel caso in cui, amalgamando tutti gli ingredienti, l’impasto finale fosse ancora a pezzi, si procederà al rimpasto aggiungendo un po’ di acqua fredda o un po’ di albume d’uovo.

La ricetta base della pasta frolla, nonostante la sua semplicità e i suoi pochi ingredienti, può portare a risultati differenti con qualche piccola modifica e sempre secondo il gusto personale. Quindi, se volessimo una pasta frolla più secca basterà utilizzare l’uovo intero invece del solo tuorlo e per una maggiore friabilità useremo il tuorlo dell’uovo sodo. Per dare maggiore compattezza all'impasto si può usare lo zucchero a velo mentre per conferire volume e uniformità durante la cottura, aggiungeremo invece un cucchiaino di lievito in polvere. Ricordiamo che il lievito deve essere unito all'impasto dopo aver amalgamato bene farina e burro.

Una volta realizzato l’impasto base della pasta frolla e trascorsi almeno 30 minuti di riposo in frigorifero, si procederà alla composizione della crostata.

La base di pasta frolla della crostata è abbastanza semplice e veloce da fare ma, se necessario, l’impasto si può anche preparare in anticipo.
Bisognerà sempre avvolgere l’impasto nella pellicola trasparente. In frigorifero si conserva molto bene fino a 3 o 4 giorni. In freezer la pasta frolla può essere conservata, sempre ben avvolta nella pellicola trasparente, anche per settimane e basterà riporla nel frigorifero un giorno prima dell’uso.

Si disporrà nuovamente l’impasto sulla spianatoia e preferibilmente collocato tra due fogli di carta da forno. In questo modo si eviterà di scaldare ulteriormente l’impasto e risulterà anche più facile da stendere e meno appiccicoso. Utilizzando un matterello, si dovrà stendere l’impasto fino a ottenere un disco di pasta dello spessore di circa mezzo centimetro e con diametro maggiore del fondo dello stampo, in quanto si dovranno rivestire anche le pareti. Adagiando la pasta frolla nello stampo, faremo attenzione a far aderire bene il disco non solo al fondo ma anche alle pareti, creando al tempo stesso un bordino finale. Lo stampo adatto a cuocere la crostata deve avere i bordi più bassi rispetto a quello che si usa generalmente per le torte.

Il metodo di cottura cambia se si sceglie di farcire la crostata prima o dopo la cottura in forno. La cottura “in bianco” è adatta per le crostate con la farcitura che non ha bisogno di cottura e che anzi si potrebbe seccare troppo. Si punge, quindi, con una forchetta la base di pasta frolla e si mettono sopra dei fagioli secchi che permetteranno una distribuzione uniforme del calore. Questo passaggio serve, infatti, a evitare che si formino difformità e rigonfiamenti della base in forno.

Alla temperatura di 180° e in forno già caldo, saranno sufficienti 20 minuti o poco più (dipende sempre dalle dimensioni della crostata) per terminare la cottura.

Il tempo di cottura della crostata farcita è invece di circa 30/40 minuti in forno preriscaldato a 180° ed è consigliabile non superare mai il tempo di cottura giusto, regolandosi sempre principalmente dal tipo di forno e dalla grandezza della crostata. Lo stampo deve essere posto sulla griglia e al centro del forno. Non deve essere messo sulla placca poiché la crostata deve cuocere con calore uniforme sia sopra che sotto.

Per le crostate farcite, sarà utile disporre qualche biscotto sbriciolato sul fondo per evitare che la base si inumidisca troppo, specie se sceglieremo farciture con creme o marmellate non troppo dense.

Attendere che le crostate siano completamente raffreddate prima di sformarle nei piatti onde evitare rotture.

I vari tipi di ripieni

Ripieni

Ci sono tantissime ricette di crostate e quindi è molto facile accontentare sempre tutti: si possono usare ingredienti di stagione, farcire con creme alla frutta o al cioccolato, ricotta, mousse, budini o marmellata, come da ricetta classica.

Naturalmente, anche la marmellata fatta in casa conferirà alla crostata la genuinità che piace tanto servire a grandi e piccini*. Scegliete la confettura che preferite e usatela per la farcitura: crostata di fichi, di fragole, di albicocche, di ciliegie... insomma, le possibilità sono infinite!

Per realizzare una crostata di marmellata, si dovrà procedere preparando la base di pasta frolla; imburrare lo stampo, foderalo con ¾ di pasta frolla di base e riempire con marmellata a piacere ad esempio di albicocche, frutti di bosco, cotogne, limoni, pesche ecc. Una deliziosa variante prevede l’aggiunta di fettine di mele sulla marmellata. Con la restante pasta frolla ricaveremo tante strisce, da 1 cm di larghezza, da incrociare sulla farcitura per dare l’effetto "griglia" tipico della crostata.

Solitamente durante l’estate, piuttosto che una torta con panna e crema, viene voglia più di una coloratissima e fresca crostata alla crema e frutta. In questo caso la base di frolla, bucherellata e coperta con carta da forno e fagioli secchi, dovrà essere cotta per 30 minuti in forno preriscaldato a 180°. Si possono realizzare dei settori da riempire dopo la cottura oltre che con la crema anche con frutta fresca di diversi colori. Si possono ritagliare, ad esempio, tre strisce di pasta frolla lunghe quanto il diametro dello stampo e, incrociandole solo al centro, ottenere sei triangoli. Successivamente si potrà ricoprire la base cotta con dei biscotti sbriciolati oppure spennellare la base stessa con albume d’uovo non sbattuto, per evitare che si inumidisca con la crema. Quindi, dopo aver versato e livellato la crema, continueremo la preparazione della crostata con la frutta fresca. Completeremo i triangoli ottenuti con banane a rondelle, spicchi di mandarino, piccoli pezzi di ananas o kiwi, chicchi di uva bianca o nera, fragole ecc. Per non far annerire la frutta a contatto con l’aria, si potrà versare un po’ di gelatina sulla superficie della crostata. Tra le tante varianti esistono anche la crostata fichi e mascarpone, la crostata al limone, ecc.

Una crostata che soddisfa il gusto della maggior parte della popolazione golosa è quella con la farcitura alla crema di nocciole. Per non far seccare troppo la crema, e soprattutto per non farla bruciare, è preferibile cuocere per metà del tempo la base della crostata, farcirla con la crema di nocciole e coprire con carta argentata. Procedere la cottura per il resto del tempo tranne per gli ultimi cinque minuti in cui la crostata sarà infornata completa di decorazione e senza carta stagnola.

La crostata non è soltanto quella farcita con creme o marmellate; un altro ingrediente che ci permette di preparare ottimi dolci è la Ricotta Santa Lucia o la Crema Dolce alla Ricotta Santa Lucia. Sarà facile, così, preparare una crostata di ricotta e cioccolato, crostata di ricotta e pere, ricotta e marmellata, crostata di ricotta e mascarpone, ricotta e crema pasticcera ecc. Un gustosissimo e raffinato dessert è la crostata con ricotta, uva sultanina e pinoli. Dopo aver preparato la pasta frolla, usando magari in questo caso anche il lievito per avere una crosta più gonfia, procederemo setacciando 250 g di Ricotta Santa Lucia per poi mescolarla bene a 20 g di zucchero. Mescolando con una frusta, uniremo poi un uovo intero e un tuorlo, la scorza di un limone biologico grattugiata e, infine, un bicchierino di liquore tipo Rum. Una volta ottenuta una crema soffice, uniremo l’uvetta, precedentemente tenuta a mollo in acqua tiepida, e i pinoli. Finiremo la preparazione versando la crema di ricotta sulla base, decorando con le strisce di pasta frolla adagiate sulla crema e ripiegando i bordi sulle strisce. Per avere un bel colore dorato, basterà spennellare i bordi e le strisce di pasta frolla con un uovo sbattuto con un po’ di latte.

E per il ripieno al cioccolato per crostata? Se volete provare la versione morbida di questo dolce fatto in casa, adatto anche per un compleanno, le dosi sono: 100 g di farina 00; 20 g di cioccolato fondente; 95 g di zucchero; 3 uova; 3 g di lievito per dolci in polvere; 120 g di burro morbido (dovete tirarlo fuori dal frigo 10 minuti prima almeno); 200 ml di panna liquida fresca; frutti di bosco q.b.; 250 g di cioccolato al latte.

Tritate il cioccolato fondente e scioglietelo a bagnomaria oppure usando il microonde. In questo caso dovete azionare l’elettrodomestico per pochi secondi, tirare fuori la ciotola, mescolare il cioccolato e ripetere più volte l’operazione finché non si è sciolto. Seguite questo consiglio per non farlo bruciare. A questo punto unite il burro a cubetti e amalgamate gli ingredienti mescolando energicamente. In una seconda ciotola montate le uova con lo zucchero, versandolo poco per volta per favorire la lavorazione dell’impasto. Adesso unite il composto di cioccolato e burro e proseguite a mescolare. Infine aggiungete il lievito e la farina setacciata e riprendente a lavorare l’impasto per la crostata con la frusta.

A questo punto lo si versa in uno stampo furbo con un diametro maggiore in superficie imburrato e infarinato da infornare in forno statico preriscaldato a 180°. In alternativa, potete usare una tortiera. In questo caso tirate la pasta frolla a mano con il mattarello sulla spianatoia fino a ottenere una sfoglia spessa mezzo centimetro. Lasciate da parte un po’ di impasto per fare i cordoncini della crostata. Infine mettete la sfoglia in una tortiera imburrata e infarinata e infornate. Ma qual è il tempo cottura della pasta frolla? In questo caso mezz'ora perché è stato aggiunto il cioccolato fondente. Negli altri casi sono necessari circa 20 minuti. Comunque è sempre bene fare la prova dello stecchino facendo attenzione a non aprire completamente il forno per non compromettere la cottura.

Adesso sfornate e, dopo che la torta è tornata a temperatura ambiente, capovolgetela su un piatto da portata. Quindi passate a preparare la ganache al cioccolato. In un pentolino portate a bollore la panna e versatene circa un terzo nella ciotola dove avrete messo il cioccolato al latte tritato finemente. Amalgamate il tutto e ripetete l’operazione per altre due volte. Mescolate delicatamente fino ad avere una miscela priva d’aria e liscia e lasciate a riposo per qualche minuto perché la ganache si raffreddi. A questo punto create uno strato di ripieno nella cavità della torta e mettete a riposo in frigo fino a rassodamento completo. Infine realizzate i cordoncini per creare il classico motivo a scacchi e guarnite il dolce con i frutti di bosco.

Altre soluzioni per la decorazione? Se preferite, sostituite i frutti di bosco con arachidi tostate e salate. Il loro sapore farà risaltare ancora di più per contrasto il gusto dolce del cioccolato. E per gli accompagnamenti? Servite ogni fetta con un cucchiaio di crema allo yogurt oppure con una pallina di gelato alla vaniglia!

Eventualmente potete aggiungere alla ganache la buccia grattugiata del limone o della vanillina a seconda dell’aroma che volete dare alla crema.

* sopra i 3 anni

Decorazioni e idee sfiziose

Decorazioni

Naturalmente, curando i dettagli, il risultato è anche più “buono” alla vista. Si possono decorare in modi differenti sia i bordi che la superficie delle crostate. Partendo dallo stampo, possiamo scegliere tra tondo o rettangolare o a forma di cuore e solitamente i più belli hanno già i bordi scanalati e quindi basterà far aderire bene alle pareti dello stampo la pasta frolla per avere l’effetto finale ondulato.

Se abbiamo uno stampo liscio, potremmo modellare con le mani il bordo, ad esempio sollevando la pasta frolla a intervalli regolari, oppure schiacciando i bordi all'interno con la punta di un cucchiaino mantenendo la stessa distanza tra una decorazione e l’altra.

In particolari occasioni, come a San Valentino, potremmo realizzare dei cuori da adagiare sulla superficie della crostata al posto della classica griglia. A tal fine possiamo servirci di stampi per biscotti a forma di cuore oppure creare delle foglie o dei petali di fiori!

Come sempre la frutta fresca offre la più facile e meravigliosa tra tutte le decorazioni: i colori e le forme delle fragole, le fettine sottili di limone, le fette di mele o di pere, i lamponi, i rametti di ribes, l’ananas ecc.