Come Cucinare le Zucchine

Galbani
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Come Cucinare le Zucchine

La zucchina è un ortaggio che si coltiva in primavera e si raccoglie durante la stagione estiva. Il suo sapore delicato si abbina facilmente a tanti ingredienti che siano di carne, pesce o altra verdura. In zone differenti d’Italia si coltivano tipi di zucchine con caratteristiche e soprattutto forme diverse come la zucchina cilindrica che è quella più consumata e ha la buccia verde chiaro, quella tonda di Nizza o di Piacenza e lo zucchino siciliano che è lungo, sottile e con la buccia molto chiara. Le zucchine sono versatili e ottime anche da consumare crude come veloce aperitivo, da servire marinate con aceto di mele in insalata o in un fresco e originale carpaccio. Infine, le zucchine crude sono perfette tagliate à la julienne con una mandolina per arricchire una primaverile insalata di stagione.

Ecco una pratica guida con tutto ciò che c'è da sapere sulle zucchine in cucina!

Pulizia e preparazione (come tagliarle)

Pulizia e preparazione

La pulizia delle zucchine è molto semplice: basterà lavarle bene e spuntarne le estremità.

Le zucchine appena raccolte, e soprattutto raccolte al momento giusto, hanno ancora attaccati i loro fiori. Ai fiori di zucchina, prima di lavarli, toglieremo il pistillo e poi li asciugheremo con un tovagliolo facendo molta attenzione a non romperli.

A seconda della cottura e della ricetta, provvederemo quindi a tagliare le zucchine a rondelle, a dadini, tritate, svuotate all'interno, a bastoncini o a julienne.

Non solo contorno: protagonista della tavola

Non solo contorno

Uno dei maggiori pregi delle zucchine è la rapidità della cottura. Per questo motivo le zucchine rappresentano un valido aiuto per le ricette facili dell’ultimo momento e, grazie alla breve cottura non si disperdono gusto e sapore.

Con le zucchine si possono preparare contorni facili e veloci, oltre che antipasti (come le frittelle di zucchine), molte ricette di primi piatti caldi, pasta fredda, riso, gustose zucchine al forno, zucchine ripiene vegetariane e tante altre ricette di secondi piatti. Per la cottura delle zucchine basteranno una ventina di minuti.

Le zucchine bollite, in poca acqua salata, rappresentano un contorno vegetariano dal gusto leggero e senza glutine per uova, carne e pesce, da condire con un semplice filo d’olio extravergine di oliva e sale.

Provate anche le semplici zucchine al vino bianco! Per queste preparazioni è preferibile usare le zucchine piccole perché prive di semi. Possiamo anche cuocerle a vapore, trifolate in una padella antiaderente, sulla piastra o grigliate. In quest’ ultimo caso sceglieremo le zucchine cilindriche da pulire, lavare e tagliare a fette per il verso lungo.

Una variante sfiziosa sono le zucchine al forno gratinate. In questa variante le zucchine gratinate devono essere prima lessate o cotte al vapore, poi disposte in una teglia e ricoperte con uno strato di pangrattato, formaggio grattugiato e fiocchetti di burro. A piacimento o per avere un contorno più sostanzioso, possiamo aggiungere alle zucchine anche la besciamella. Finiremo la cottura in forno già caldo per una quindicina di minuti o fino a che non si sarà formata una crosticina dorata e croccante. Le zucchine, tagliate a bastoncini o a fette, possono anche essere fritte in olio extravergine d’oliva bollente fino a che non diventano croccanti.

Le zucchine fritte sono molto croccanti e velocissime, soprattutto se realizzate senza pastella. Una preparazione davvero versatile che piace molto ai bambini* è costituita dalle chips di zucchine. Oltre a essere un piatto gustoso possono essere proposte come alternativa alle patatine fritte.

Dopo aver pulito le zucchine e averle tagliate a rondelle, mettetele ad asciugare su un foglio di carta da cucina. Il procedimento è semplicissimo perché basta passare le rondelle nella farina per poi metterle a friggere in una padella capiente piena di olio caldo. La fiamma non deve essere eccessivamente alta altrimenti c’è il rischio che le chips si brucino oppure siano troppo secche. Appena le zucchine si dorano, scolatele e lasciatele per un minuto su un foglio di carta da cucina, così da togliere l’olio in eccesso. Servite subito le zucchine croccanti come stuzzichino o come contorno, preferibilmente per accompagnare un piatto a base di pesce.

Le chips di zucchine possono essere cotte anche al forno. Lasciate asciugare per 1-2 ore le rondelle su un foglio di carta da cucina. Quindi sistematele su carta da forno da posizionare in una teglia e cuocete in forno preriscaldato a 200˚C finché non si dorano. Le chips vengono salate prima di essere servite oppure insaporite con un’emulsione a base di olio extravergine d’oliva e curry, paprika, pepe nero o peperoncino.

Con le zucchine grosse possiamo preparare una parmigiana di zucchine grigliate che si ispira alla cucina regionale napoletana. Dopo aver lavato, asciugato e mondato un chilo di zucchine, si tagliano a fette per lungo e si mettono a grigliare. Si prepara intanto la besciamella facendo cucinare in un tegame un trito di scalogno in 60 g di burro. Poi si amalgamano 60 g di farina e si versa un litro di latte caldo continuando a mescolare, a fuoco basso, per evitare la formazione di grumi. Una volta ottenuta una crema vellutata e densa, si aggiunge la noce moscata e un trito profumato di prezzemolo e basilico. Nella pirofila si sistema uno strato di besciamella e si adagiano le zucchine una affianco all'altra fino a ricoprire la besciamella. Poi si versa sulle zucchine un secondo strato di besciamella, si spolverizza il tutto con il pecorino grattugiato e si adagiano fette sottili di Galbanino. Si continua in questo modo la preparazione degli altri strati e fino ad esaurimento degli ingredienti. Si termina la parmigiana di zucchine con la besciamella e il pecorino grattugiato e si inforna a 170° in forno preriscaldato per circa 40 minuti o fino a doratura della superficie. Se volete arricchire questa preparazione con un tocco rustico, potete aggiungere nei vari strati della salsiccia precedentemente fatta soffriggere con un trito di sedano, carote e cipolla.

Per i pranzi o le cene veloci, le ricette per cucinare le zucchine non mancano di certo e soprattutto quando abbiamo poco tempo a disposizione, possiamo ricorrere a una torta salata preparata con pasta sfoglia o pasta brisée (già pronta - le troviamo nel banco frigo del supermercato).

Con queste basi si possono anche preparare dei bocconcini sfiziosi, stendendo il disco di pasta, ritagliando rettangoli in cui avvolgere zucchine grigliate e formaggio filante. Si spennella la superficie dei fagottini con uovo sbattuto e si cuociono in forno preriscaldato a 150° per venti minuti. Una ricetta veloce e sfiziosa!

Ancora più veloci da realizzare saranno gli spiedini di verdure da grigliare, alternando rondelle spesse di zucchine e pomodorini, funghi, olive nere e quadretti di peperoni, da servire in bicchieri trasparenti, disposti a raggiera in un piatto oppure infilzati in una grossa forma di pane.

Tra gli antipasti più belli e coreografici da preparare con le zucchine ci sono: i fagottini di pasta fillo, i cake salati alle zucchine e il flan di zucchine.

*sopra i 3 anni

Zucchine e primi piatti

Zucchine e primi piatti

Con le zucchine si possono preparare vellutate ai cereali, zuppe con legumi e minestre in brodo, ma anche gustosissimi primi piatti come gli spaghetti con le zucchine e ricotta. Si prendono 600 g di zucchine e, una volta lavate, si affettano a rondelle sottili. Si prepara una pentola alta e si mettono 2 cucchiai di olio e 2 spicchi di aglio schiacciati. Quando l’aglio sarà diventato leggermente colorato, si toglie e si mettono a cucinare nell'olio le zucchine tagliate a rondelle.

Nel frattempo con una forchetta si schiacciano 200 g di Ricotta Santa Lucia fino a che non si ottiene una crema. Si cucinano gli spaghetti al dente in abbondante acqua salata e si fanno saltare in padella con le zucchine a fuoco alto. Trascorso il termine per la cottura degli spaghetti, si versano nel piatto con la ricotta e si mescola per bene il tutto aggiungendo anche di un po’ di pepe e basilico a pezzettini.

Gli spaghetti così preparati dovranno essere serviti caldi e appena pronti!

Un primo piatto semplice ed originale è la pasta al pesto di zucchine. Dopo aver lavato e mondato 200 g di zucchine, si riducono a minuscoli pezzettini con l’aiuto di una grattugia. Per eliminare l’acqua delle zucchine, si lasciano scolare in un colino fino a che non saranno più asciutte. Nel frattempo, frulliamo in un mixer 10 g di basilico fresco, 10 g di mandorle, 30 g di pinoli, 30 g di Tronchetto di Capra Santa Lucia e l’olio extravergine di oliva e un pizzico di sale. Si aggiungono a questo punto le zucchine, un altro pochino di olio e si frulla nuovamente tutto insieme. Se la gradite, potete aggiungere a questa preparazione un po’ di mentuccia.

A parte cuciniamo la pasta in abbondante acqua salata ed in particolare si possono scegliere i fusilli che sono quelli più adatti al condimento preparato. Quando saranno quasi cotti, si scolano e si uniscono al pesto di zucchine e si mescolano per bene a fuoco basso in modo che si insaporiscano senza però asciugarsi troppo.

Altre idee? Provate la pasta con crema di zucchine oppure con condimenti basati sui tipici abbinamenti con altre verdure. Infatti le zucchine si sposano perfettamente con i carciofi o i broccoli.

Vediamo il procedimento per le penne broccoli e zucchine, che volendo si può arricchire con la provola, la scamorza oppure il formaggio spalmabile, così da avere un condimento più cremoso. Servono: 400 g di penne, pepe, sale e olio extravergine d’oliva q.b., 300 g di broccoli, 2 spicchi d’aglio e 2 zucchine.

Prendete le cime dei broccoli e cuocetele in abbondante acqua bollente salata finché non diventano teneri. Pulite le zucchine e tagliatele a tocchetti. Preparate il soffritto con aglio e olio in una capiente padella antiaderente e poi trifolate le zucchine, correggendo di sale e pepe. Poco prima del termine della cottura aggiungete i broccoli. Nel frattempo cuocete le penne in acqua salata portata a ebollizione e scolatela al dente. Versatela in padella e mescolate con un mestolo per amalgamare la pasta con il condimento. Spegnete la fiamma, spolverizzate con una macinata di pepe nero e servite in tavola.

Nei secondi piatti

Nei secondi piatti

Anche per i secondi piatti non avremo difficoltà a eseguire ricette molto gustose con le zucchine e fare bella figura. Per fare le zucchine ripiene, dopo averle lavate e mondate, si tagliano per lungo 6 zucchine e si scava l'interno con un cucchiaino mettendo la polpa ricavata in una ciotola a parte. Si procede tritando la polpa delle zucchine, uno spicchio di aglio e 150 g di tonno sottolio. Si unisce al composto un cucchiaio di pangrattato, due caprini, due cucchiai di prezzemolo tritato, un uovo, un pochino di origano, sale e pepe. Si riempiono le zucchine e si prepara una facile salsa di pomodoro. Si frullano 400 g di pomodori pelati e si fanno cuocere per 5 minuti in un tegame con 3 cucchiai di olio e 50 g di burro. Aromatizzare la salsa ottenuta con 3 foglie di basilico a pezzettini, sale e pepe. A questo punto si possono cucinare le zucchine con la salsa di pomodoro per 45 minuti con il coperchio chiuso e a fuoco moderato. Le zucchine ripiene, una volta pronte, potranno essere gustate sia tiepide che fredde. Provate anche il binomio tonno e zucchine, oppure a farcirle con macinato e castagne!

Un'altra variante delle zucchine ripiene di tonno costituisce un gustoso e leggero piatto estivo. Per 4 persone servono: 1 fetta di pancarré, 3 zucchine, sale, aglio e prezzemolo q.b., 100 g di tonno al naturale, 1 uovo, 1 cucchiaio di olive nere, pangrattato q.b., 1 cucchiaio di capperi.

Dopo aver lavato le zucchine ed eliminato le estremità, tagliatele a metà per lungo e scottatele per 4-5 minuti in abbondante acqua salata. Scolatele e mettetele da parte a raffreddare. Quindi usate uno scavino o un cucchiaio per svuotarle. In una ciotola mettete metà della polpa estratta, le olive tritate, il pancarré bagnato e strizzato, uno spicchio d’aglio tritato (potete diminuire o aumentare la dose di questo ingrediente a piacere), il trito di prezzemolo, il tonno, un pizzico di sale, i capperi e l’uovo. Con un mestolo mescolate con cura fino a ottenere un impasto omogeneo. A questo punto riprendete le zucchine scavate: correggete di sale e versatevi sopra un filo d’olio. Farcitele abbondantemente ma senza esagerare e insaporite con l'olio extravergine d’oliva e il pangrattato. Cuocete per 20 minuti in forno preriscaldato a 180° e servitele tiepide.

Sfiziose e amate soprattutto dai bambini* sono le polpette alle zucchine. Si prendono quattro zucchine e dopo averle lavate si tagliano a julienne. In un tegame si versa un po’ di olio extravergine d’oliva, uno spicchio di aglio e si fanno cuocere le zucchine. Quando le zucchine cotte si saranno raffreddate, si uniscono 250 g di ricotta e si mescola per bene. Si prosegue aggiungendo 2 uova, 60 g di parmigiano grattugiato, un po’ di pane grattugiato, sale e pepe e amalgamando tutti gli ingredienti fino a ottenere un composto compatto. Prelevando porzioni di impasto con le mani, si formano le polpette e si rotolano nel pangrattato. A questo punto si friggono le polpette in abbondante olio fino a che non diventano dorate e croccanti.

Volendo potete realizzare queste polpette anche a partire da zucchine al vapore; oppure potete cambiare metodo di cottura e usare il forno al posto dell’olio bollente.

In alternativa, gli involtini di zucchine avranno lo stesso successo in tavola.

A chi fosse ancora scettico sui mille modi di cucinare con le zucchine, dedichiamo i buonissimi muffin dolci di zucchine e mandorle! Si scalda il forno a 180° e si imburrano 6 stampini. Per questi dolcetti si grattugiano 180 g di zucchine, si sbattono 2 uova con 200 g di zucchero fino a ottenere un composto chiaro e spumoso. Poi si aggiungono 8 cucchiai di olio extra vergine di oliva, le zucchine grattugiate, una bustina di vanillina, 50 g di mandorle tostate e tritate, un cucchiaino di lievito in polvere e 180 g di farina. Una volta che gli ingredienti saranno ben amalgamati, si versa il composto negli stampini e si infornano per 30 minuti. Gustateli una volta raffreddati e non abbiate timore... sono buonissimi!

*sopra i 3 anni

Buone in tutte le salse! (un po' di idee per cucinarle)

Idee per cucinarle

Dalle zucchine trifolate alle quiche salate. Si potrebbero addirittura preparare dei dolci con verdure. Non arriveremo a questo, ma sappiate che con le zucchine non avremo mai problemi a completare un menù in ogni tipo di occasione poiché con questo speciale ortaggio potremo preparare sfiziosi antipasti, gustosissimi primi e secondi piatti, ma come abbiamo visto anche dolci! Tutti i piatti che volete si arricchiranno del sapore delicato e morbido delle zucchine e del loro colore verde. Ecco qualche curiosità e suggerimento.

Partendo dagli antipasti, ottime le zucchine e i fiori di zucchina fritti, avvolti da una morbida pastella e aromatizzati con la menta. La pastella si prepara mischiando farina e birra fino a ottenere un composto non troppo liquido ma neanche troppo denso. Trascorso il tempo di riposo della pastella, si immergono i fiori di zucchina interi e le zucchine grattugiate o tagliate a rondelle. Si preleva con l’aiuto di un cucchiaio una quantità di impasto grande quanto una pallina e si mette a friggere in olio extra vergine d’oliva bollente fino a perfetta doratura. Una variante di questa ricetta sono i fiori di zucca alla romana, ripieni di mozzarella e acciughe e poi fritti.

Le zucchine ci offrono infinite combinazioni di idee e sapori, dal piatto più semplice e rustico al più elaborato ed elegante. Abbinando alle zucchine i frutti di mare o il pesce avremo piatti particolarmente raffinati e indicati per i menù delle grandi occasioni come uno squisito risotto zucchine e gamberetti, le trofie con zucchine e gamberetti, le bavette con coda di rospo e zucchine, le crespelle con zucchine e gamberi o il risotto zucchine e branzino. Passando alle preparazioni che richiamano alla mente la cucina etnica, che ne dite di provare a realizzare uno sfizioso cous cous di verdure grigliate?

Tante soluzioni adatte ai bambini* come la frittata di zucchine, il plumcake salato con zucchine, le conchigliette con patate e zucchine e gli hamburger di pollo e zucchine. Sia la frittata che il plumcake possono essere serviti come antipasto in cubetti e decorati con un pomodorino mantenuto da uno stecchino o una bandierina colorata.

Per i pranzi e le cene meno formali o per i buffet di compleanno abbiamo a disposizione una varietà altrettanto ricca di ricette sfiziose e squisite, di piatti unici, tra cui quiche e focacce. Come le zucchine alla scapece o la quiche di zucchine: una torta salata è la base di partenza per farne tante altre aggiungendo ingredienti alla preparazione come il prosciutto cotto, lo speck, il salmone, i gamberetti, il tonno, i formaggi o anche altre verdure come i peperoni e le melanzane. Per preparare la quiche di zucchine prendiamo una base di pasta sfoglia già pronta e la sistemiamo in un tegame rivestito di carta forno bucherellando il fondo. Tagliamo a cubetti quattro zucchine, le facciamo rosolare in poco olio con uno scalogno sminuzzato e aggiungiamo il sale e pepe. Togliamo dal fuoco e a parte sbattiamo tre uova, 80 g di parmigiano grattugiato e 200 g di panna fresca. Uniamo al composto le zucchine e versiamo il tutto sulla pasta sfoglia chiudendo i bordi verso l’interno. Inforniamo in forno preriscaldato a 180° per 30 minuti.

E per i contorni? Andiamo ora alla scoperta del carpaccio di zucchine, da abbinare sia ai secondi di carne sia a quelli di pesce. È una ricetta velocissima perché le zucchine non vengono cotte ma semplicemente fatte marinare a crudo.

Pulite le zucchine e tagliatele a rondelle. Quindi preparate la marinata versando in una ciotola il succo di un limone, un pizzico di sale e olio extravergine d’oliva. Versate la miscela sulle zucchine in modo da irrorarle, quindi aggiungete scaglie di parmigiano e, a scelta, anche olive nere tagliate a rondelle. Mettete il tutto a riposo in frigo per almeno 2 ore. Si consiglia di preparare il carpaccio di zucchine la sera prima e di lasciarlo riposare in frigo tutta la notte perché abbia un sapore più intenso. Decorate con erba cipollina, timo, menta, basilico e prezzemolo prima di servire. Per stemperare il gusto del limone è possibile aggiungere alla marinata un po’ di zenzero oppure 2 cucchiaini di miele.

Una ricetta semplicissima è quella delle zucchine in padella. Preparate un soffritto e poi aggiungete le zucchine tagliate a rondelle. Trifolatele per circa 15 minuti a fiamma media mescolando con un mestolo di tanto in tanto e coprendo la padella con un coperchio.

Le zucchine sono ottime anche nella preparazione di focacce ripiene e sono spesso presenti tra i condimenti della pizza vegetariana insieme ad altre verdure grigliate.

Insomma... ce n'è davvero per tutti i gusti!

*sopra i 3 anni