Come Cucinare i Funghi

La pulizia dei funghi è un’operazione semplice poiché consiste nel rimuovere il terriccio rimasto attaccato al fungo dopo la raccolta e la sua prima pulizia in loco. Per fare un lavoro accurato, pulendo bene sia i gambi sia il cappello di ogni fungo, vi serviranno un coltellino affilato, un panno umido e dell'acqua.

Per prima cosa si elimina la parte terminale dei funghi e con l’aiuto di un panno umido si strofinano delicatamente le cappelle. Se necessario, si possono pulire con l’aiuto di una spazzola specifica o con la lama del coltello. I funghi si possono sciacquare velocemente sotto l’acqua corrente per poi essere asciugati subito dopo con carta assorbente per evitare che si impregnino.

Naturalmente, una volta ripuliti, si dovrà provvedere all’eliminazione di parti guaste o con la muffa e di parti troppo dure. I funghi, secondo la loro dimensione, possono essere tagliati a fettine, divisi a metà o in pezzi, pronti per essere cucinati.

Quelli che si possono mangiare crudi si condiscono in insalata, con scaglie di grana, limone e olio extravergine di oliva, oppure vengono presentati in carpaccio. Quelli piccoli sono bellissimi da cucinare lascianti nella loro dimensione originale.

Come alternativa li potete anche mettere assieme all'olio extravergine d'oliva, un po' di pepe e erbe profumate, per avere dei funghi sott'olio che potrete mangiare ogni volta che volete o inserire in un antipasto saporito, magari in abbinamento a formaggi e salumi gustosi, come la pancetta, il lardo e la mortadella.

I funghi sono ingredienti di moltissime ricette e si possono cucinare in tanti modi: in padella, fritti, trifolati, in umido, al cartoccio e al forno.

Tra i recipienti da utilizzare si deve escludere l’alluminio poiché a contatto con i funghi annerisce. Naturalmente, ogni specie di fungo si presta maggiormente ad alcune preparazioni per le dimensioni o il gusto stesso. Un’altra distinzione si farà anche per le specie che si possono consumare crude e quelle che si consumano esclusivamente cotte.

Di grande aiuto in cucina sono i funghi secchi, prodotti con il metodo dell’essiccazione, che al bisogno, basterà far rinvenire in acqua tiepida per il tempo necessario.

I funghi porcini secchi o freschi vengono utilizzati per preparare risotti, sughi per la pasta o condimenti della pizza. Sono ingredienti gustosi nelle zuppe e nelle torte salate fatte con la sfoglia ripiena.

In speciali abbinamenti li troviamo nella pasta alla boscaiola, con la polenta, nella pasta ripiena, nel filetto ai funghi e nelle lasagne alla zucca.

Le cappelle dei porcini, grazie alla loro forma e dimensione, sono adatte alla cottura sulla griglia, semplicemente aromatizzate con aglio, olio extravergine d’oliva, un pizzico di sale e pepe e serviti con spicchi di limone. Si possono cucinare in forno con una gratinatura di prezzemolo tritato, pangrattato, aglio e peperoncino.

Un altro formato di fungo è il cardoncello, ottimo anche solo da grigliare e condire con olio, sale e pepe.

Anche i finferli sono molto utilizzati in cucina ed è per questo motivo che sono chiamati “il prezzemolo dei funghi”.

Come i porcini, il buon sapore dei finferli potrà essere usato per aromatizzare le salse come panna e besciamella, ma utilizzati in piccole quantità. Anche nelle preparazioni con funghi misti dovranno essere presenti in moderata quantità per non sovrastare il sapore degli altri.

I finferli devono essere cotti per poco tempo, per questo la frittura è il procedimento più indicato, giusto quello necessario a far perdere l’acqua che li renderebbe leggermente amarognoli. Per preparare un secondo semplice e sfizioso li potete infarinare, passare nell'uovo sbattuto e nel pangrattato, e poi friggere nell'olio caldo, magari assieme ad altre verdure gustose, come le melanzane e le zucchine.

Con i finferli potete preparare un ottimo sugo colorato di rosso con un po’ di concentrato o passata di pomodoro, lasciando ai funghi il sapore e la consistenza predominante. Prima di aggiungere il pomodoro nel tegame, fateli scottare in un filo d'olio caldo assieme a uno spicchio d'aglio, e come tocco finale aggiungete un po' di prezzemolo fresco per profumare il sugo. Il risultato sarà un sugo ottimo per condire la polenta, le pappardelle o altro tipo di pasta. Inoltre, potete scegliere di cucinare il classico risotto ai funghi o abbinarli nelle preparazioni con la zucca, i gamberetti, lo speck, i formaggi o la salsiccia.

Al contrario dei finferli, i chiodini devono essere cucinati per parecchio tempo e cambiando spesso l’acqua di cottura, per quanto possibile, per rendere maggiormente digeribile il fungo.

I chiodini piccoli si possono cucinare interi e in particolare trifolati o in umido. Si possono anche friggere in olio extravergine d’oliva dopo essere stati sbollentati per una ventina di minuti in acqua salata e asciugati per bene. In questo modo saranno perfetti da servire su crostini di pane tra gli antipasti.

A vostro gusto potete anche scottarli in padella assieme alle cipolle e al burro fuso, per poi frullare il tutto assieme a un cucchiaio di yogurt bianco e creare un condimento rustico e cremoso, perfetto per essere spalmato su dei semplici crostini di pane croccante.

Secondo la tradizione pugliese, i cardoncelli si cucinano con l’agnello e si preparano gratinati in forno con un mix di pangrattato, formaggio grattugiato, aglio e prezzemolo tritati, sale, pepe e olio extra vergine di oliva.

Infine, tutte le preparazioni classiche con i funghi, si potranno realizzare tutto l’anno con i funghi champignon proprio perché sempre reperibili.
Oltre ai classici risotti, si possono preparare tanti primi piatti indicati per i menù delle grandi occasioni e che possiamo comprendere nel menù del pranzo di Natale o di Capodanno: dalle paste ripiene e le deliziose crêpes, alle lasagne tanto amate da grandi a bambini*.

I funghi champignon sono facili da preparare anche nei secondi piatti di carne, con le fette di maiale, il petto di pollo, le scaloppine di manzo e vitello o per insaporire una morbida crema che farà da accompagnamento. Ma possono essere cucinati trifolati con il vino bianco e serviti in tavola tra i contorni per accompagnare carne, verdura o formaggi.

E tra le ricette adatte a una fredda serata invernale segnaliamo un piatto ricco di gusto: l’omelette con formaggio e funghi e la vellutata, che può essere resa più cremosa con patate o zucca, più profumata con la cipolla e in versione rustica con i ceci.

* sopra i 3 anni

Tra i funghi più famosi, pregiati e ricercati ci sono i porcini, dalla carne consistente e la caratteristica forma tozza e massiccia. Crescono spontaneamente nei boschi di conifere e di latifoglie, sotto le querce, castagni e faggi. I porcini sono composti dalla cappella circolare di colore nocciola con il fondo spugnoso giallastro. La cappella del porcino può raggiungere anche la grandezza di 30 cm di diametro. Il gambo del porcino è corto, di colore biancastro e con sfumature più scure ed è più grosso alla base e leggermente ristretto all’attacco con la cappella. La carne dei porcini è bianca e il suo colore non cambia in seguito al taglio, permettendo la presentazione delle pietanze senza alterazioni a contatto con l’aria. Il loro profumo arricchisce ogni pietanza, accostandosi perfettamente a carne e pesce e rendendo speciale ogni tipo di pasta. Nel caso si disponga di funghi poco saporiti, qualche pezzetto di porcino risolleverà le sorti del piatto.

Gli ovoli, insieme ai porcini, sono tra i funghi più pregiati e prelibati, ma anche rari. Prendono questo nome poiché nel primo stadio della loro crescita sono racchiusi a forma di uovo in una membrana bianca. Il periodo in cui nasce questo tipo di fungo, coincide con il termine della nascita dei funghi porcini, proprio per le condizioni climatiche che, mentre risultano favorevoli all’ovolo, sono sfavorevoli al porcino e viceversa.

I chiodini sono funghi comuni e il loro nome deriva proprio dalla forma di chiodi con la testa semisferica, soprattutto nei primi stadi della crescita. Sono funghi che crescono nel periodo autunnale, tra ottobre e novembre, e si trovano in gruppi ai piedi di alberi. Proprio dal tipo di albero dipenderanno il colore e le sfumature dei chiodini. I più buoni sono quelli che nascono sotto gli alberi di salice, querce e pioppi. Sono ottimi conservati sott’olio e si assaporano in tutta la loro bontà quando vengono trifolati con aglio e prezzemolo, rappresentando un contorno gustoso alla polenta.

Nei boschi di conifere del Trentino e tra il muschio degli abeti si trovano i finferli, facilmente individuabili grazie al loro colore giallo, la forma ondeggiante e la caratteristica crescita in gruppi. Sono detti anche gallinacci o galletti e sono funghi deliziosi, dal profumo e sapore di bosco. Hanno la cappella gialla a forma d’imbuto e con i margini frastagliati, le lamelle sono di un colore leggermente più chiaro e scendono fino al gambo. Sono funghi molto apprezzati in cucina, adatti come contorno alla carne o alla cacciagione, come condimento alla polenta e per la preparazione di risotti. Come i chiodini, anche i finferli sono buonissimi quando si cucinano trifolati con uno spicchio d’aglio e una spolverizzata di prezzemolo tritato.

I prataioli e gli champignon sono due tipi di funghi simili nell’aspetto. Gli champignon sono i funghi più utilizzati in cucina perché sono poco costosi, facili da preparare e si trovano tutto l’anno. I prataioli sono funghi che crescono spontaneamente e sono più saporiti rispetto agli champignon. Trovano nei prati, nei pascoli e nei campi erbosi il loro habitat preferito.

Il fungo pleurotus, detto anche orecchione o fungo ostrica, è il fungo più coltivato nel mondo, ha la carne bianca e soda, le lamelle fittissime, le cappelle convesse dalla forma simile a ostriche o ventagli.

Nell’Alta Murgia pugliese e in Basilicata si trova invece il fungo cardoncello, detto anche la “carne della Murgia”. E’ carnoso, con la cappella convessa e leggermente vellutata e ha un sapore delicato e gradevole. In cucina ha un’ottima resa dovuta alla sua caratteristica consistenza. Il cardoncello è utilizzato in molteplici ricette e in tanti modi diversi, come condimento o come contorno a carne, pesce, verdure o legumi.

I tartufi sono preziosissimi funghi sotterranei, molto difficili da trovare e molto costosi. Si dividono in due gruppi principali: neri e bianchi. La specie di tartufo bianco più famosa, il Tuber magnatum, si trova soltanto in Italia e in particolare nel Piemonte, Umbria e Marche; ha la parte esterna di colore giallo ocra e l’interno più chiaro. Il suo profumo è molto intenso ma svanisce durante la cottura. Per questo motivo, il tartufo bianco si consuma fresco e crudo, ridotto in lamelle, e si sposa perfettamente con piatti caldi tipo la fonduta o le uova al tegamino. Tra i tartufi neri, invece, il più famoso è il Tuber melanosporum che si trova in Umbria nelle provincie di Spoleto e Norcia. A differenza del tartufo bianco, il profumo del tartufo nero non si disperde con la cottura ed è utilizzato anche nelle farciture e nei i ripieni. Si presenta scuro sia all’esterno che all’interno.

E il fungo leccino come si cucina? Rispondere a questa domanda è semplice, può essere trifolato in padella o imbottito data la dimensione della cappella. Anche la frittura dà un ottimo risultato, dopo averli passati nella farina, nell’uovo e nel pangrattato.

In questa sezione vi sveleremo alcuni trucchi per cucinare i funghi freschi in modo pratico e veloce, ma soprattutto senza rinunciare al gusto. È la stagione autunnale che porta questo frutto della terra sulle nostre tavole e le preparazioni sono davvero tante: da un ottimo risotto a un buon piatto di pasta (es. spaghetti), ma a consumarli anche ripieni o gratinati.

Scegliere il fungo giusto è il primo passo per avere un ottimo risultato, per questo quelli più piccoli o di medie dimensioni sono perfetti come contorno o condimento di una frittata, mentre quelli più grandi, come i pleurotus, possono essere impanati e fritti, proprio come una cotoletta.

Il procedimento è molto semplice: in una terrina sbattete un uovo con un pizzico di sale e in un’altra ciotola aggiungete dei cucchiai di pangrattato (se desiderate anche un po’ di parmigiano e di prezzemolo). Dopo aver pulito il fungo (eliminato il gambo e lavato via terra ed impurità) immergetelo prima nell’uovo e poi nel pangrattato; una volta pronti lasciateli riposare per una decina di minuti e nel frattempo fate riscaldare l’olio in una padella (fiamma alta); una volta che l’olio ha raggiunto la giusta temperatura potete immergere i funghi e farli cuocere finché non risultano dorati in superficie.

Altra delizia delle tavole italiane sono i funghi secchi, anch’essi utilizzabili per svariate ricette.

L’utilizzo dei funghi secchi prevede un’operazione fondamentale, bisogna reidratarli (rinvenirli). È un procedimento molto semplice: se sono congelati basta metterli in una pentola con acqua sul fuoco e aggiungere un po’ di limone. Una volta che l’acqua ha raggiunto l’ebollizione è possibile aggiungere i funghi secchi e lasciarli in ammollo per circa 5 minuti. In alternativa, se non sono congelati, immergete i funghi in acqua calda e procedete all’ammollo per 30 minuti. Una volta rinvenuti, possono essere utilizzati in molte ricette, e in particolare per realizzare squisiti risotti: per dare ancora più sapore al vostro risotto ai funghi, potete usare l'acqua che avete usato per farli rinvenire per cuocerlo, assieme o in sostituzione del brodo.

In qualsiasi modo venga preparato, il fungo ha sempre la capacità di insaporire e rendere unica qualsiasi pietanza. Provatelo in una pizza rustica con pasta sfoglia, mozzarella e speck. Non ve ne pentirete!