Polenta: i trucchi per prepararla al meglio

Galbani
Galbani
Polenta: i trucchi per prepararla al meglio
Del colore del sole, morbida e fumante, la polenta è una ricetta tipicamente italiana, preparata soprattutto in Valtellina. In questa zona, infatti, la polenta è un vero e proprio piatto tradizionale, grazie alla sua versatilità e alla sua semplicità. Si pensi che è composta semplicemente da acqua e farina di cereali, mescolati e cotti in un paiolo.

Un tempo veniva considerata come “piatto dei poveri”, proprio perché era l'alimento principale di contadini e montanari, ma nell'ultimo decennio la tendenza è cambiata e la polenta è diventata un vero e proprio jolly da utilizzare in cucina, per la creazione di aperitivi, antipasti, primi piatti, secondi piatti e… contorni!

Per preparare la polenta non è essenziale avere la farina di granoturco. Si pensi che storicamente venivano utilizzati i cereali e le castagne. La sua evoluzione segue la storia dell'uomo, con le sue conquiste e le sue abitudini alimentari che cambiano, subendo quindi svariate influenze.

Un po' di storia

Storia La polenta (questo nome non ha nessuna etimologia) è sempre stata una preparazione a base di acqua e di farine di cereali.

Già i Greci e i Romani cucinavano un piatto simile (chiamata al tempo “puls”), utilizzando il farro. Veniva insaporito e condito con formaggio, latte, carne e salse tipiche del Mediterraneo.
Per ottenere il piatto così come viene generalmente cucinato oggi - ovvero con farina di mais - occorre aspettare il ritorno di Cristoforo Colombo dal sua primo viaggio nelle Americhe. L'esploratore e navigatore italiano portò con sé i semi della pianta “mahiz”, coltivata già da Maya e Aztechi. Pian piano questo tipo di coltivazione iniziò ad arrivare in tutta l'Europa: inizialmente attecchì come coltivazione per oggetto di studio ma poi cambiò e divenne volta al commercio. Veneziani, Spagnoli e Portoghesi iniziarono a esportare il mais in altre parti del mondo, dai Balcani fino all'Africa.
Il nome “grano turco” stava a significare proprio una tipologia di grano straniera, sconosciuta e con provenienza coloniale.
Solo nel 700 entrò a far parte della cucina piemontese, in cui ottenne un posto molto importante.
L'aristocrazia, dopo un primo momento di curiosità, bandì questo piatto poiché consumato già dalle classi più povere. I contadini continuarono a nutrirsi principalmente di polenta, che a volte rappresentava l'unica pietanza, da mangiare anche senza alcun tipo di condimento (nell'Ottocento, infatti, era più economica del pane).

Farine e pentole

Farine Spesso si tende a credere che sia difficile da cucinare, ma non è così. Bisogna solo avere delle accortezze, a partire dal tipo di farina e dalla pentola da utilizzare.

Esistono diversi tipi di farina di mais: possiamo scegliere in base ai nostri gusti, ma anche tenendo conto del sugo che - eventualmente - utilizzeremo per accompagnare questo piatto.
La bramata è la più classica e utilizzata, poiché permette di avere un risultato vellutato, ottimo per accompagnare salsicce e funghi.
La farina fioretto permette di avere una polenta cremosa, poiché è molto fine (viene utilizzata anche per la preparazione di torte e per delicate panature).
La famosa taragna si ottiene mischiando farina di mais a farina di grano saraceno. Il risultato è molto corposo, da condire con del burro e dei formaggi.
Per chi, invece, desidera accompagnare il pesce è meglio utilizzare la farina bianca, poiché il sapore sarà più delicato.

La pentola ideale per cucinare la polenta è il paiolo di rame (anticamente tenuto in sospensione sul camino); ma un paiolo elettrico o una normale pentola permettono di ottenere dei buoni risultati. Pentola a pressione, forno e microonde sono delle opzioni ugualmente funzionali.
È importante che la pentola abbia i bordi alti, per evitare di scottarsi con degli schizzi; il cucchiaio di legno deve essere abbastanza forte da permettervi di mescolare, senza il rischio che possa spezzarsi.

Preparazione

Preparazione Per cucinare la polenta in casa occorre prima di tutto far riscaldare l'acqua su fiamma alta, fino a quando le prime bollicine dell'ebollizione non iniziano a comparire in superficie. A quel punto si abbassa un po' il fuoco e si versa la farina gialla, un po' per volta, mescolando bene con il cucchiaio di legno (in questo passaggio è possibile anche utilizzare una frusta).
In linea di massima, l'acqua deve essere quattro volte superiore al peso della polenta (quindi, per 200 g di polenta ci vorranno 800 ml di acqua). Occorre, però, tener conto anche del tipo di farina che si utilizza, perché se la grana è macinata più grossa occorre versare più acqua. Se intendiamo preparare la polenta fritta dovremo aggiungere una manciata di farina di mais in più. Per quanto riguarda il sale, mezzo cucchiaio di sale grosso per litro di acqua può andar bene.
Per evitare la formazione di grumi, aggiungete la polenta prima che l'acqua raggiunga la piena ebollizione.
Si alza leggermente la fiamma, facendo attenzione che la polenta non inizi a formare troppe bolle, per via dell'ebollizione. Per evitare di scottarvi con qualche schizzo bollente, è bene avere un coperchio a disposizione.
Quando la polenta inizia a diventare più solida ha bisogno di essere rigirata più frequentemente, per evitare che si attacchi e che si formi una crosta che impedisca la cottura uniforme.
La polenta sarà pronta quando inizierà a staccarsi dalle pareti (occorreranno una quarantina di minuti). A questo punto va rigirata su un tagliere di legno e intanto conviene riempire subito la pentola utilizzata con acqua calda.

In commercio esistono diversi tipi di polenta che possono velocizzare i tempi di preparazione. Come la polenta istantanea, ovvero della farina di mais precotta; oppure è addirittura possibile acquistare la polenta già pronta da tagliare e far riscaldare in forno o su una piastra.
È un ingrediente molto utile da avere in casa e da usare all'occorrenza, per preparare degli antipasti sfiziosi o dei primi veloci, come alternativa alla pasta. Ma è utile anche per un buon secondo, costituito da polenta e carne alla brace.

Abbinamenti

Abbinamenti Adesso che la polenta è stata preparata occorre solo capire come preferiamo servirla e in quale delle tante ricette utilizzarla. Si può servire calda, tagliata a fette e con formaggi, un piatto molto facile che piace anche ai bambini*.

In inverno non c'è niente di meglio di un buon piatto di polenta con funghi, l'ideale durante una giornata di pioggia.

La polenta taragna è invece un piatto tipico della tradizione valtellinese. Come già detto, è composta da un mix di farine, infatti il suo nome deriva da “tarare, mischiare”. Aggiungendo il formaggio Bel Paese durante la preparazione si ottiene un piatto molto gustoso.

Le ricette delle polente sono davvero molte, ed è possibile creare delle pietanze vegetariane da offrire ai nostri ospiti, che sicuramente apprezzeranno. Come dei crostini di polenta, un piatto semplice che ci permette di utilizzare la polenta avanzata in altre preparazioni e di farcirla come preferiamo: basta far saltare dei funghi in padella con un filo d'olio, oppure delle verdure.
Per un'altra variante vegetariana, ugualmente molto veloce, possiamo posizionare un po' di polenta all'interno di un tegamino, aggiungiamo un uovo, una grattata di formaggio e lasciamo cuocere in forno per qualche minuto.

Con la polenta possiamo giocare con gli ingredienti che abbiamo in casa e forse non tutti sanno che è possibile preparare anche dei dolci molto sfiziosi!

Chi dice che la polenta fritta sia necessariamente salata? Provate a creare dei tramezzini con una marmellata ai frutti di bosco, per una merenda veloce. Oppure a spolverizzare le fettine appena fritte con un po' di zucchero a velo.

Con gli ingredienti giusti si possono creare davvero tanti piatti sempre nuovi, che variano da quelli più semplici a quelli più raffinati. La polenta è sicuramente la regina della fredda stagione, ma non bisogna lasciarsi ingannare, poiché è ottima da mangiare anche fredda.
E'un piatto molto amato anche all'estero e il suo nome rimane pressoché fedele quasi ovunque (ad eccezione della Romania, in cui viene chiamato “mamaliga”, e del sud America, con “angu”).

* sopra i 3 anni