Il peperoncino: un ingrediente…piccante!

Il peperoncino è una spezia che ormai viene utilizzata nella cucina di tutti i giorni con molta dimestichezza, per dare più sapori ai primi o per ravvivare un secondo che ormai conosciamo fin troppo bene.

La pianta del peperoncino è chiamata in ambito scientifico Capsicum e contiene una sostanza chiamata capsaicina, quella che provoca la sensazione di "bruciore" immediato che si ha in bocca dopo aver assaggiato anche una minima parte del suo frutto. Questa pianta è alta meno di un metro e produce, oltre ai frutti, anche dei bellissimi fiori bianchi.

Non tutti sanno però, che la pianta del peperoncino non è sempre stata coltivata nel Mediterraneo, bensì era particolarmente diffusa nelle Americhe.

In passato, il peperoncino veniva utilizzato essiccato per conservare il cibo in mancanza del sale (dato il suo costo elevato), mentre nell’ultimo secolo è stato utilizzato esclusivamente come spezia per insaporire i piatti poveri e per rendere più accattivanti i classici della tradizione.

Secondo i consigli delle nonne, questa spezia andrebbe utilizzata in cucina e a tavola molto spesso. Il suo uso tradizionale prevede che venga utilizzato intero se si vuole rendere la ricetta forte ma ancora gradevole anche a chi non è abituato alla piccantezza, mentre se si vuole raggiungere un grado di piccantezza notevole, va tagliato, in modo che la parte interna dia sapore e elevata piccantezza alla pietanza.

Alcuni esempi? Il peperoncino può essere utilizzato in cottura per aromatizzare un primo piatto di pesce di mare, come il caciucco alla livornese, o un secondo piatto di carne, come gli straccetti di pollo. Inoltre può essere interessante utilizzarlo con le verdure sottolio per dare quel pizzico di gusto in più! E sempre a crudo è utile per insaporire l’olio extravergine d’oliva.
Per ottenere un buon olio al peperoncino sono necessari una bottiglietta di colore scuro, che aiuta la conservazione, un buon olio extravergine d’oliva, delle erbe e infine il peperoncino adatto.
Prima di tutto bisogna decidere il migliore tipo di peperoncino da utilizzare: in commercio ne esistono tanti tipi, che si possono classificare in base alla scala Scoville (una scala di piccantezza). Quello classico, che si trova più facilmente in Italia, è quello calabrese. È dunque un peperoncino di media piccantezza, che, a palati non abituati al gusto, può dare un elevato sentore di bruciore alla bocca. Per preparare l’olio aromatizzato, è sufficiente inserire le erbe e i peperoncini tagliati a metà nel contenitore, coprirli d’olio e far riposare il tutto per almeno quattro settimane. Passato questo tempo a insaporirsi, è bene colare l’olio in un altro contenitore, in modo da non trovare semi o parti di peperoncino nel prodotto finito. Quest’olio è l’ideale per condire a crudo tantissimi piatti!

Esistono molte altre varietà di questa pianta, che vengono classificate in modo oggettivo grazie alla scala accennata in precedenza, quella di Scoville.

La scala di scoville
10° posto
9° posto
8° posto
7° posto
6° posto
5° posto
4° posto
3° e 2° posto
1° posto
Il peperoncino nelle ricette

La scala di scoville

Questa scala fu inventata per stabilire il grado di piccantezza dei peperoncini esistenti in tutto il mondo. In origine, il test veniva effettuato su una giuria di cinque persone, che dovevano assaggiare una soluzione composta dall’estratto puro del peperoncino in questione, diluito in una miscuglio di acqua e zucchero. Ovviamente, questa verifica era molto soggettiva, perché ogni persona ha percezioni differenti l’una dall’altra, ed era anche poco veritiera perché ogni peperoncino poteva certamente essere differente da un altro della stessa famiglia, ma coltivato in una piantagione diversa.
Recentemente, questo test è stato sostituito da una verifica meccanica che conteggia il numero di capsaicinoidi presenti nel frutto; quelli appunto che regolano la piccantezza.

10° posto

Qui si trova il peperoncino nostrano calabrese, il classico frutto rosso dalla forma allungata che misura circa 2 o 3 centimetri. Viene utilizzato in Calabria per i suoi famosi salumi piccanti, come la famosa ’nduja, da spalmare sul pane, oppure la salsiccia, la spianata e la soppressata calabrese. Sono tutti caratterizzati da un colore rosso fuoco, quasi arancione, che indica senza il bisogno di assaggiarli, che si tratta di un prodotto molto piccante nel gusto.

9° posto

Troviamo i peperoncini Cayenne, dal colore rosso vivo, lunghi dai 2 ai 5 centimetri e dalla forma allungata. Devono il loro nome alla città di Cayenne, che si trova in Guyana francese, in America latina. Vengono spesso macinati in polvere per ottenere il famoso pepe di Cayenna, ormai reso famoso dagli chef e che può essere trovato in tutti i supermercati senza difficoltà.

8° posto

Spetta questa posizione al peperoncino Rocoto, che si distingue dagli altri per la sua forma, tipicamente tonda, e dal colore, che può essere rosso se coltivato in Perù e Bolivia, oppure giallo se coltivato in Messico e nei Caraibi. Oltre alla sua colorazione esterna, si differenzia anche per la sua conformazione: infatti, all’interno assomiglia moltissimo a un peperone, perché ha le pareti molto spesse; altro dettaglio che lo differenzia è il colore dei suoi semi, che invece di essere tipicamente bianchi, sono neri.

7° posto

Lo Scotch Bonnet si trova al settimo posto, e viene coltivato in Guyana e nelle isole caraibiche. Deve il suo nome alla somiglianza con un noto cappellino scozzese, e assomiglia esternamente ai peperoni, oppure a un pomodoro "cuore di bue". E' possibile trovare questo tipo di peperoncino anche nella varietà di peperoncini dolci, chiamati però Cachucha.

6° posto

C’è il famosissimo peperoncino Habanero, forse tra i più famosi peperoncini piccanti al mondo, perché usato da molti ristoranti messicani. Il suo nome deriva da l’Havana, la capitale dell’isola di Cuba, anche se si dice sia tipico dello Yucatan, in Messico.

5° posto

Qui c’è il suo cosiddetto “fratello”, l’Habanero Red Savina, considerato il più piccante del mondo dal 1994 fino al 2007.

4° posto

Al quarto posto troviamo il Bhut Jolokia, dalla buccia raggrinzita e due volte più piccante del Red Savina. Originario probabilmente dell’India, è conosciuto anche come “Santo Pepper”.

3° e 2° posto

Al secondo e al terzo posto troviamo il Naga Morich e il Trinidad Moruga Scorpion. Il Naga Morich proviene dal Bangladesh e dall'India, e viene chiamato anche il “Serpente”. Anche questo tipo di peperoncino ha la buccia raggrinzita ed un bel colore rosso vivo. Il Trinidad Moruga Scorpion è stato nel 2012 il peperoncino più piccante del mondo, ed è originario degli stati di Trinidad e Tobago, nell’America del Sud.

1° posto

E sul podio troviamo il Carolina Reaper, classificato secondo la scala di Scoville al primo posto come peperoncino piccante più forte del mondo! Dalla buccia rosso fuoco e l’aspetto raggrinzito, viene coltivato nello stato della Carolina del Sud da un’azienda agricola privata.

Il peperoncino nelle ricette

Con il peperoncino è possibile preparare tanti piatti della tradizione culinaria italiana, come ad esempio la classica pasta aglio olio e peperoncino. La preparazione di questo primo piatto è molto facile: bisogna procurarsi della pasta lunga, come gli spaghetti, dell’olio extravergine d’oliva di alta qualità, aglio fresco, prezzemolo e naturalmente peperoncino. Mentre la pasta cuoce in abbondante acqua salata, si taglia il peperoncino in due, si eliminano i semi, e si mette a soffriggere in padella con l’olio e l’aglio per un paio di minuti. Trascorso questo tempo, si elimina l’aglio e si aggiunge un mestolo di acqua di cottura della pasta. Una volta che gli spaghetti sono cotti al dente, si buttano in padella con il condimento e si saltano velocemente per non cuocerli più del necessario. Questo è uno di quei primi piatti ideali per una cena last minute tra amici.

Il peperoncino è l’ingrediente base di molte ricette internazionali, tra cui l’Harissa e il Chili. L’Harissa è una salsa molto piccante, tipica della cultura nordafricana, che viene utilizzata per condire i piatti come il Cous Cous e il classico Kebab. Viene preparata con peperoncino fresco, aglio, olio extra vergine d’oliva e delle spezie come il cumino e il coriandolo. Il Chili è invece una preparazione nata in America Latina, in particolare in Messico. È una delle salse più piccanti nel mondo e viene realizzata con pomodori, peperoncino piccante e dolce, paprica piccante, aglio olio extravergine d’oliva. È solitamente utilizzata per condire gli antipasti, come le tortillas, oppure i contorni di insalata di fagioli rossi e gli alimenti tipici della tradizione messicana, come i burritos e i piatti di carne.

Non vi resta che preparare bocca e stomaco a un piccantissimo e gustoso piatto!