Il peperoncino: un ingrediente…piccante!
Il peperoncino è una spezia che ormai viene utilizzata nella cucina di tutti i giorni con molta dimestichezza, per dare più sapori ai primi o per ravvivare un secondo che ormai conosciamo fin troppo bene.
La pianta del peperoncino è chiamata in ambito scientifico Capsicum e contiene una sostanza chiamata capsaicina, quella che provoca la sensazione di "bruciore" immediato che si ha in bocca dopo aver assaggiato anche una minima parte del suo frutto. Questa pianta è alta meno di un metro e produce, oltre ai frutti, anche dei bellissimi fiori bianchi.
Non tutti sanno però, che la pianta del peperoncino non è sempre stata coltivata nel Mediterraneo, bensì era particolarmente diffusa nelle Americhe.
In passato, il peperoncino veniva utilizzato essiccato per conservare il cibo in mancanza del sale (dato il suo costo elevato), mentre nell’ultimo secolo è stato utilizzato esclusivamente come spezia per insaporire i piatti poveri e per rendere più accattivanti i classici della tradizione.
Secondo i consigli delle nonne, questa spezia andrebbe utilizzata in cucina e a tavola molto spesso. Il suo uso tradizionale prevede che venga utilizzato intero se si vuole rendere la ricetta forte ma ancora gradevole anche a chi non è abituato alla piccantezza, mentre se si vuole raggiungere un grado di piccantezza notevole, va tagliato, in modo che la parte interna dia sapore e elevata piccantezza alla pietanza.
Alcuni esempi? Il peperoncino può essere utilizzato in cottura per aromatizzare un primo piatto di pesce di mare, come il caciucco alla livornese, o un secondo piatto di carne, come gli straccetti di pollo. Inoltre può essere interessante utilizzarlo con le verdure sottolio per dare quel pizzico di gusto in più! E sempre a crudo è utile per insaporire l’olio extravergine d’oliva.
Per ottenere un buon olio al peperoncino sono necessari una bottiglietta di colore scuro, che aiuta la conservazione, un buon olio extravergine d’oliva, delle erbe e infine il peperoncino adatto.
Prima di tutto bisogna decidere il migliore tipo di peperoncino da utilizzare: in commercio ne esistono tanti tipi, che si possono classificare in base alla scala Scoville (una scala di piccantezza). Quello classico, che si trova più facilmente in Italia, è quello calabrese. È dunque un peperoncino di media piccantezza, che, a palati non abituati al gusto, può dare un elevato sentore di bruciore alla bocca. Per preparare l’olio aromatizzato, è sufficiente inserire le erbe e i peperoncini tagliati a metà nel contenitore, coprirli d’olio e far riposare il tutto per almeno quattro settimane. Passato questo tempo a insaporirsi, è bene colare l’olio in un altro contenitore, in modo da non trovare semi o parti di peperoncino nel prodotto finito. Quest’olio è l’ideale per condire a crudo tantissimi piatti!
Esistono molte altre varietà di questa pianta, che vengono classificate in modo oggettivo grazie alla scala accennata in precedenza, quella di Scoville.