Cucina tipica calabrese

Galbani
Galbani
Cucina tipica calabrese
La cucina calabrese è, come tutti ben sappiamo, una cucina dal sapore piccante. L’elemento base che la caratterizza è infatti il peperoncino, che viene utilizzato in tutti i modi, crudo o cotto, per insaporire i primi e le carni. La Calabria è infatti una regione dove si usa quotidianamente questo elemento ed i salumi che lo contengono sono tra i più famosi al mondo.

La cucina tipica regionale è una cucina povera, casalinga e soprattutto molto legata ai riti della tradizione religiosa cristiana. Infatti, durante le varie feste nel corso dell’anno, si preparano piatti diversi legati proprio a ogni ricorrenza, come l’ agnello per Pasqua o lo Stoccafisso con le patate per Natale. Durante tutto il resto dell’anno, la cucina calabrese è caratterizzata da piatti poveri come le acciughe sotto sale e le Frittole.

Con le acciughe si possono cucinare tanti piatti diversi, come gli Spaghetti all’alici e pangrattato, oppure le Crispelle con alici, tradizionalmente preparate per il giorno di Natale; sono chiamate “Crispeddi chi lici” e sono delle frittelle di pasta lievitata al cui impasto si aggiungono dell’alici sotto sale, precedentemente lavate e asciugate, e qualche pomodoro secco.

Salumi

SalumiUno di questi è l’Nduja, dalla consistenza particolarmente morbida e dal gusto molto piccante. Viene preparata con le parti grasse del maiale, generalmente considerate le più povere, e viene degustata spalmandola sopra il pane abbrustolito, ma può anche essere utilizzata come soffritto per un delizioso ragù. Con l’Nduja si prepara anche la pasta ed in particolare gli Spaghetti, primo piatto a base di pancetta, peperoncini, cipolle rosse di Tropea e pomodorini. L’altro insaccato tipico è la Soppressata, preparato invece con le parti migliori della coscia di maiale, a cui vengono aggiunti pepe e finocchio in grani. A differenza dell’Nduja, la Soppressata è un salume dalla consistenza più dura e viene perciò tagliato a fette. Tra i salumi calabresi il più interessante è il Capocollo, preparato con i lombi superiori del maiale e la cui stagionatura dura in media cento giorni.

Primi piatti

Primi piattiLa pasta fresca fa invece parte della tradizione quotidiana della cucina calabrese.

I formati di pasta più conosciuti in Calabria sono sicuramente i Maccheroni al ferro, preparati secondo la tradizione appunto al “ferro” da cui prendono il nome, impastati a mano e attorcigliati uno a uno intorno a un ferro da calza. Naturalmente questa pratica non si usa più perché i vecchi ferri sono stati rimpiazzati dalle moderne macchine industriali. Questo tipo di pasta viene condita principalmente con sughi ricchi di carne di maiale, di manzo o di capretto, ed infine spolverizzata con una bella manciata abbondante di ricotta salata, tipica di queste zone.

Un altro formato di pasta tipico di questo territorio sono le Lagane, simili alle tagliatelle, ma un po’ più larghe. Il piatto tipico calabrese di cui sono protagoniste si chiama “Lagane e ciciari”, ovvero Lagane e ceci. Quest’ultimi vengono lessati in una pentola assieme all’alloro, saltati in padella con olio, aglio e lardo fino a che i legumi si sciolgono e formano una cremina con la quale saltare la pasta.

La zuppa non è invece un piatto molto popolare in questa regione. Nonostante ciò, nella Calabria settentrionale è una delle ricette della tradizione: la Zuppa i Cippudduzzi. Questa zuppa si prepara con una base di pane raffermo e cipollotti selvatici, molto simili ai lampascioni siciliani. Anche questa ricetta fa parte della tradizione povera calabrese, creata ad hoc per recuperare degli alimenti altrimenti da buttare, usandoli per preparare un buon piatto sostanzioso anche per i meno fortunati.

Simile, ma molto differente, alle classiche Lasagne nostrane, in Calabria si prepara una Pasta al forno molto saporita, ricca di tanti sapori e che viene spesso preparata anche per riutilizzare le parti finali di salumi e formaggi che rimarrebbero in frigo troppo a lungo. La “Pasta a lu fùrnu” è un piatto molto sostanzioso perché si utilizzano le uova sode, il Pecorino, il ragù di carne, cotto con la soppressata e le polpette, ed il Caciocavallo. La particolarità di questo piatto sta nel fatto che i Rigatoni vengono disposti in una teglia rivestita di fettine di melanzane fritte, le quali vanno a richiudere la pasta e poi cotta in forno fino a gratinatura. Proprio il Caciocavallo Silano, assieme alla Provola, può essere utilizzato anche sciolto sul pane dopo essere stato grigliato alla piastra per qualche minuto, accompagnato da delle salse a base di miele o marmellate locali di frutta.

Tra i primi piatti della tradizione cosentina, non si può poi non citare la Cuccia. Si tratta di un primo piatto a base di grano cotto, carne di capra o maiale e insaporito con le spezie. La Cuccia è considerata una vera e propria istituzione, perché richiede ben tre giorni di preparazione. Bisogna innanzitutto pulire il grano, lasciarlo a macerare e infine bollirlo assieme al brodo nel quale precedentemente si è fatta cuocere la carne, in modo che ne assorba tutti i sapori. Poi il grano viene spostato in un contenitore di terracotta, chiamato “U Tìniellù”, nel quale si compone il piatto finito alternando uno strato di grano a uno strato di carne, fino a riempimento. Alla fine si cuoce il tutto in forno a legna per parecchie ore. Un altro primo piatto della tradizione, a base di verdure, sono le Orecchiette coi broccoli, dove si utilizza questa verdura molto amata nella regione, utilizzata da sola anche come contorno con aglio e pangrattato.

Secondi piatti

Secondi piattiA base di pesce si preparano invece una miriade di piatti diversi, specialmente sulla costa. Piatto molto conosciuto è il Pesce spada alla ghiotta. Per prepararlo bisogna cuocerlo in padella con una salsa di pomodoro, cipolla, olive e capperi. Questo particolare abbinamento di sapori dà al piatto una nota deliziosa e molto caratteristica.

Un’altra vera perla della cucina calabrese è lo Stocco di Mammola. Con questo nome si indica lo Stoccafisso, ossia il merluzzo lavorato in modo da farlo diventare nuovamente commestibile dopo essere stato disidratato. Con questo pesce si prepara lo Stocco alla Mammolese, specialità tipica della città a base di patate, pomodori, cipolle e peperoni; c’è anche il Baccalà, cucinato con olive nere, peperoni e patate.

Un'altra specialità di pesce è la Sardella, spesso chiamata anche “caviale calabrese”, o dei poveri. Questo nome deriva dal fatto che si tratta del novellame delle sarde, condito con aromi, solitamente finocchietto selvatico e sale, e utilizzato per preparare delle frittelle, oppure per condire il pane fatto in casa.

Anche il tonno è un alimento molto apprezzato, soprattutto perché viene pescato in loco e venduto fresco a tranci o intero. Con un pezzo di tonno intero si prepara il Tonno alla Calabrese. Il pesce viene steccato con aglio e acciughe, cotto in un tegame, assieme a cipolle, funghi e guanciale, ed infine bagnato con del buon vino bianco secco.

Per quanto riguarda i secondi di carne invece, il vitello ed il maiale sono sicuramente i più utilizzate in cucina. Con il maiale si realizza un’ottima salsiccia, sia fresca che stagionata, spesso insaporita con una buona dose di peperoncino. Con il vitello invece, in particolare con le sue interiora, si prepara un piatto dal gusto molto intenso, il Morzello. Lo si cucina utilizzando la trippa del bovino e tutti i suoi organi interni, come cuore, milza e polmoni che vengono fatti cuocere a lungo in una pentola piena d’acqua e cotti assieme ad una salsa di pomodoro aromatizzata con erbe aromatiche, come alloro e origano.

Contorni

ContorniTutti i secondi piatti devono essere accompagnati da dei buoni contorni di verdure, come ad esempio una gustosa Frittata di asparagi o dei saporiti Carciofi al forno con aglio e pangrattato. Anche le Frittelle di ortaggi come zucchine e fiori di zucca sono un piatto saporito.

Si può puntare anche su una Parmigiana di melanzane con mozzarella. Per fare la vera parmigiana calabrese bisogna utilizzare soltanto le melanzane di stagione e non quelle di serra, notoriamente meno saporite, e si devono assolutamente friggere. Infatti, nonostante in tante ricette il fritto sia sostituito con alternative come il passaggio in forno, la vera Parmigiana richiede che tutti i passaggi originali vengano rispettati.

Dolci

DolciTra i dolci tradizionali che si possono gustare nella splendida Calabria ci sono le Nepitelle, dei panzerotti ripieni di frutta secca, noci e mandorle, cioccolato e marmellata, molto facili da preparare anche in casa, a patto di acquistare un ottimo cioccolato fondente e materie prime di buona qualità. Dei dolcetti croccanti da prima colazione sono invece i Mostaccioli, impastati a mano con il miele che gli conferisce un sapore antico.

Con il miele si prepara anche la Pignolata, molto simile agli Struffoli napoletani sia per forma che per sapore, servita sempre a piramide su un bel piatto da portata.

Per concludere il pasto non può mancare un buon digestivo locale, come il liquore al bergamotto di Reggio Calabria, preparato con questo particolare agrume dal profumo irresistibile, il quale aiuta a pulire il palato dai sapori del pasto e al tempo stesso a digerire.