L’olio è prodotto nella Riviera dei Fiori, nella Riviera del Ponente Savonese e di Levante. Il basilico genovese è quello Dop, dalle caratteristiche foglie piccole di colore verde chiaro e profumatissime. Nella cucina ligure si trovano spesso i funghi abbinati ai frutti di mare mentre risulta piuttosto limitato l’uso dei salumi e della carne. Il clima favorevole ha permesso, infatti, coltivazioni abbondanti di qualsiasi tipo di ortaggio. Molto utilizzate nella cucina ligure sono le verdure, come nel caso della
torta Pasqualina, una torta salata ripiena di tante verdure amalgamate a uova, maggiorana e formaggio : ci sono i piselli freschi, i carciofi di Albenga dal caratteristico colore violaceo e le bietole. E’ tipica l’usanza ligure di conservare i cibi sott’olio nelle arbanelle, cioè barattoli di vetro, come ad esempio le tipiche acciughe sotto sale spezzine di Monterosso, caratteristiche per la diversa salinità del mare, i funghi sott’olio e le olive in salamoia.
Le olive piĂą famose sono le taggiasche, che prendono il nome da Taggia, paese in provincia di Imperia: sono olive di colore marrone con riflessi violacei e sono molto utilizzate per insaporire piatti di pesce e carni bianche tipo il coniglio alla ligure. Il
pesto è sicuramente l’emblema della cucina ligure e si prepara rigorosamente con il mortaio di pietra e con il pestello, attrezzo che serve per triturare il basilico con l’aglio e il pecorino sardo, pestando il tutto fino a che non si ottiene una crema molto densa che si ammorbidisce infine con abbondante olio d’oliva. Ci sono varianti di pesto secondo cui si aggiungono i pinoli, come a Savona, o si scottano le foglie del basilico per renderle più morbide oppure, oltre all’olio, si aggiungono burro e acqua calda. In Liguria con il pesto si condiscono le trenette, le trofie, i ravioli e si possono arricchire con il suo sapore primi piatti come il minestrone e gli gnocchi alle vongole. Le trenette liguri sono tipo le linguine schiacciate e sottili, o lingue di passero, si colorano di verde con la borragine oppure sono “avvantaggiate” cioè impastate con la farina di semola a basso abburattamento, più scure e che si vendono in matasse. Originario della terra ligure è un altro squisito primo piatto, i “pansoti” con la
crema di noci arricchita con un formaggio tipico della Liguria la “prescinsoeua” dalla consistenza cremosa e densa e dal gusto un po’ acidulo. Grazie al commercio intenso nel Porto di Genova, ai tempi delle Repubbliche marinare, furono introdotti in Liguria l'uso di alimenti come lo stoccafisso ed il baccalà . A Genova lo stoccafisso si prepara alla marinara o appunto alla genovese. Lo stoccafisso alla marinara si prepara con una salsa di acciughe, aglio tritato e pinoli ed è allungata con vino bianco e poca acqua calda. Per lo stoccafisso alla genovese si prepara il soffritto di carota, sedano, cipolla, aglio e prezzemolo e si lasciano disfare le acciughe. Dopo aver rosolato bene lo stoccafisso nel soffritto, si aggiungono i pinoli e la salsa di pomodoro e si lascia restringere bene il sughetto. Ottima anche la tortiera di acciughe farcite con un impasto fatto di pinoli, prezzemolo, aglio tritati e amalgamati alla prescinsoeua.
