Cucina tipica lombarda

Galbani
Galbani
Cucina tipica lombarda
L’enogastronomia lombarda è probabilmente una delle più conosciute di tutta Italia. Questo grazie al flusso continuo di persone che, per un motivo o per un altro, visitano la regione o vi rimangono a vivere, imparandone così le usanze culinarie ed esportandole nel resto del Paese. Anche la sua storia ha influenzato molto la cucina. Si sentono in particolar modo le influenze degli austriaci, dei francesi e persino degli spagnoli.

La cucina lombarda si basa sugli alimenti che vengono da sempre coltivati nei campi. Cereali come mais, il frumento e il riso. Anche per quanto riguarda carne e pesci vengono utilizzati prodotti locali.

La Lombardia è divisa in varie province e così anche la sua gastronomia. Il suo centro culturale è Milano, che oltre ad essere il capoluogo riassume un po’ tutta la cucina della regione, poi ci sono le provincie gastronomiche brianzola, comasca, varesina, valtellinese, bergamasca, mantovana e infine quella pavese.

A Milano i piatti tipici più conosciuti sono il risotto allo zafferano, da non confondere con quello alla milanese, la cassoeula e la cotoletta alla milanese.

Primi piatti

Primi piattiIl Risotto alla zafferano viene preparato utilizzando il brodo vegetale e non l’Ossobuco, che è caratteristico invece del risotto alla milanese. È uno dei piatti più famosi della regione, e si può trovare in tanti ristoranti e trattorie. La sua diffusione è probabilmente dovuta alla grande quantità di risaie, presenti anche nei dintorni della città.

Oltre ad essere utilizzato per il risotto, questo cereale è il protagonista anche del Minestrone, molto apprezzato dai milanesi. Viene preparato utilizzando un soffritto di lardo, pancetta, sedano, carota e cipolla, e poi a piacere legumi e verdure in abbondanza; solo a fine cottura, si aggiungono la verza e il riso.

La Polenta, come in tutto il Nord Italia, è cucinata spesso e volentieri dai lombardi e rappresenta un piatto povero o ricco, a seconda dei condimenti utilizzati. Infatti può essere cucinata da sola oppure può essere insaporita da: latte, formaggi come il gorgonzola, carni come la salsiccia luganega ed inoltre può essere accompagnata anche con il merluzzo.

Secondi piatti

Secondi piattiLa Cassoeula è invece un secondo piatto tipicamente invernale a base di verze e tagli di seconda scelta del maiale, come la cotenna, i piedini e la testa. Nelle altre zone della regione viene preparata in modo leggermente diverso, ad esempio aggiungendo la carne di oca oppure sostituendo totalmente il maiale con il pollo.

Un altro piatto simbolo della città di Milano è la Cotoletta. Secondo la tradizione bisogna utilizzare una lombata di vitello giovane, che dovrà essere battuta col batticarne, impanata nell’uovo e nel pane raffermo non troppo vecchio e infine fritta nel burro. In origine veniva utilizzata una costoletta con l’osso, ma spesso questo viene tolto per garantire una cottura più uniforme. Questo piatto ha risentito fortemente dell’influenza austriaca, tant’è che in Austria esiste un piatto molto simile chiamato Wiener Schnitzel. Anche questo consiste in una lombata di vitello, alle volte anche di maiale, che però viene fritta nello strutto.

Una variante moderna della tradizionale cotoletta è la sua versione “in carpione”. Dopo essere stata fritta nel modo usuale, si prepara una marinatura in padella con cipolla, acqua e aceto, che andrà poi versata sulle cotolette. Successivamente queste andranno fatte riposare per almeno un giorno in frigorifero, così da assorbire al meglio tutti i sapori della marinatura.

Anche la Trippa è un piatto forte milanese, dove viene chiamato Busecca. È preparato utilizzando gli intestini del bovino, che vanno fatti cuocere per circa due ore e mezzo assieme a un battuto di sedano, carota, lardo, fagioli e passata di pomodoro. Può essere servita sia come zuppa, sia come piatto unico, specialmente durante le fredde serate invernali.

In primavera invece, quando è stagione di raccolta, una buona Frittata di Asparagi è l’ideale per un pranzo al volo o per un picnic all’aria aperta. In alternativa è possibile cucinarli in modo semplice al forno, avvolgendoli con delle fette di formaggio e prosciutto crudo. Sempre al forno si può preparare anche il radicchio. Tra i contorni vanno forte anche i carciofi e i funghi alla milanese, preparati cioè come le cotolette, ovvero impanati e fritti nel burro fino a doratura.

Il Bollito misto è invece un piatto tipico della domenica, da preparare parecchie ore in anticipo rispetto al pranzo. A differenza della Cassoeula, dove vengono utilizzati tagli di carne poco pregiati, nel Bollito si prediligono invece le parti nobili del manzo e del vitello, che solitamente non vengono utilizzate per il lesso. Queste vanno cotte in un brodo di verdure e poi servite su un piatto accompagnate da alcune salse come: la salsa verde, la mostarda di Cremona e la senape. Assieme alla carne è usuale servire anche un bel piatto di brodo, il quale è reso gustoso e saporito dalla carne stessa. Esistono anche altre ricette lombarde che prevedono l’uso di parti nobili del vitello: l’arrosto, dove questo viene cotto nel latte per mantenerlo morbido e saporito durante la cottura, e il Brasato, dove la carne acquista una doratura e viene poi cotta insieme al vino e agli aromi per lungo tempo.

Dolci

DolciSi apre invece un discorso a parte per i dolci milanesi. Il più famoso, e riconosciuto in tutto il mondo come un'eccellenza italiana, è il Panettone. In origine era semplicemente un pane lievitato più a lungo al quale venivano aggiunti uvetta, uova e zucchero. Col passare degli anni ha assunto la caratteristica forma a fungo e vi sono state fatte varie aggiunte, come i canditi e le creme.

Vicino a Milano c’è la zona di Monza - Brianza, la cui cucina è molto simile a quella milanese. Vale la pena ricordare la Torta paesana, un dessert di origine povera realizzato con pane raffermo, uvetta e pinoli.

Cucina Comasca

Cucina ComascaLa cucina comasca è invece una cucina ricca, perché veniva praticata dai cuochi delle grandi ville costruite sul lago di Como. Tra gli antipasti c’è la Filascetta, che altro non è che una focaccia preparata con cipolle rosse, formaggio e zucchero. I secondi di carne sono costituiti da splendidi piatti di fagiano e oca ripieni, mentre i pesci più utilizzati in questa cucina sono l’agone e le alborelle. Con l’agone si prepara il “misultin”, una preparazione lunga dove il pesce viene pulito, seccato al sole e condito con una foglia di alloro, mentre le alborelle sono solitamente fritte o preparate in carpione.

Cucina del Varesotto

Cucina del VaresottoNel varesotto la cucina è invece molto simile a quella milanese. Si devono però ricordare assolutamente due dolci di grande fama. I primi sono gli Amaretti di Saronno, preparati con mandorle armelline, bianco d’uovo e zucchero. I secondi invece sono i Brutti ma Buoni di Gavirate che sono realizzati con mandorle, nocciole, zucchero e albumi.

Cucina Valtellinese

Cucina del VaresottoLa Valtellina è un territorio a sé che racchiude al suo interno tradizioni e culture molto differenti dal resto della regione. Essendo un territorio alpino, non ha come tradizione l’utilizzo in cucina del riso come nel resto della Lombardia, e lo ha sostituito egregiamente con la farina di grano saraceno, con la quale si preparano i famosi Pizzoccheri. Questo tipo di pasta è preparata con un composto di farina di frumento, grano saraceno, latte e uova, che viene impastato a lungo e poi tagliato a strisce larghe un centimetro. I pizzoccheri vengono poi conditi con aglio, patate, formaggio Bitto o Casera, verze e salvia. Anche i salumi si distinguono nettamente dai classici lombardi. Qui infatti la bresaola prende il posto del prosciutto.

Cucina Bergamasca

Cucina BergamascaLa cucina bergamasca subisce invece la vicinanza col Veneto, che si ritrova prepotentemente nella presenza della polenta sia nei piatti salati, sia in quelli dolci. Infatti la specialità del bergamasco è Polenta e Osei, che viene preparata tra i primi accompagnando la polenta ad uccellini, come le allodole, i tordi e le quaglie, che cotti allo spiedo rilasciano dei sughi deliziosi con cui insaporire la polenta. Esiste anche la versione dolce di questo piatto, dove la polenta è ricoperta da pasta di mandorle gialla e decorata con uccellini di cioccolato fondente. Oltre agli uccellini, si utilizzano anche altri tipi di carne, come il coniglio e il maiale, che cotti anch'essi allo spiedo costituiscono dei secondi saporiti e dal gusto unico, che solo questo tipo di cottura può dare.

Cucina Mantovana

Cucina MantovanaLa gastronomia mantovana invece è stata ampiamente influenzata dalla cucina emiliana. Ciò si nota nei suoi abbinamenti classici, come i Tortelli di zucca o il salame d’oca. I tortelli ripieni di zucca vengono a volte conditi con gli amaretti, e vengono poi serviti con una gustosa salsa di mele. Tra i dolci vale la pena citare la Sbrisolona, una torta tipica mantovana molto semplice ma di grande effetto, preparata con una frolla croccante che una volta cotta viene rotta volontariamente in tanti piccoli pezzi. Un’altra torta molto apprezzata in tutta la Lombardia è la Spongarda di Crema, preparata con una sfoglia ripiena di frutta secca, miele e aromi.

Cucina Pavese

Cucina PaveseLa cucina pavese è invece una cucina povera a base di riso, grazie alle numerose risaie che affollano il territorio, e con il quale si preparano zuppe e risotti, come ad esempio quello alla certosina.