Pizzoccheri alla valtellinese

I pizzoccheri sono una pasta regionale lombarda, un piatto che si contraddistingue per il sapore sfizioso. Il loro infallibile segreto? L'uso di due tipi di farina , quella di grano saraceno e quella bianca.

La scelta degli ingredienti, la loro lavorazione e la combinazione di sapori promettono di lasciare gli ospiti senza parole con un piatto che non richiede molti passaggi e neanche troppo impegno.

Noi ve li presentiamo nella loro ricetta tipica; quella che ha fatto la fortuna di questo piatto gustosissimo: i pizzoccheri alla valtellinese.

Bolliti insieme alla verdura, come patate e verze o a coste di bieta tagliate, questi preparati deliziosi si condiscono poi con un formaggio valtellinese, il Casera (o Costera) o il Bitto, con il grana o il parmigiano grattugiato e con il burro.

Questo piatto può essere preparato in ogni stagione e in qualsiasi occasione, specialmente quando si è in famiglia o ci si vuole coccolare un po' con un piatto goloso. In realtà “alla valtellinese” non è l'unico modo con cui si possono preparare i pizzoccheri, visto che possono essere utilizzati come qualsiasi altro tipo di pasta fresca (anche se non assomigliano a nessuno per colore, consistenza e sapore). Per esempio vi sorprenderanno i pizzoccheri con formaggio e patate, i pizzoccheri con patate e verza o i pizzoccheri con cipolle e broccoli.

Non possiamo considerarli né tagliatelle né spaghetti infatti sono caratterizzati da una forma propria e ve ne accorgerete seguendo la nostra ricetta. Seguiteci per portare in tavola un piatto di pasta fresca sfizioso che non ha nulla da invidiare alle preparazioni più complesse.

Per cucinare i pizzoccheri senza verza, potrete impiegare degli spinaci o le coste. In questo caso, dovrete cuocere i pizzoccheri in pentola insieme alle verdure prescelte, quindi versare il tutto in una teglia da forno e condire a piacere con formaggio grattugiato, burro e formaggio valtellinese.

Per quanto riguarda i formaggi, si possono utilizzare anche la fontina, il Bitto e il Casera D.O.P., un formaggio vaccino della Valtellina, con cui si condiscono i pizzoccheri valtellinesi.

Tra le varianti più apprezzate ci sono senza dubbio quella dei pizzoccheri conditi con foglioline di salvia, ricetta preparata per lo più nell'hinterland di Sondrio, e quella dei pizzoccheri con la cipolla extra della zona di Alta Valle.

Se amate le erbe aromatiche e le spezie, invece, potete provare a condire i pizzoccheri con la cosiddetta pesteda, vale a dire un condimento a base di aglio, pepe nero e trito di erbe aromatiche a piacere.

Esistono anche alcune versioni a base di carne ispirati alle combinazioni che possono rendere un piatto di pasta o un risotto sfizioso. Qualche esempio? Salsiccia e spinaci, straccetti di maiale e formaggio, e tantissime altre combinazioni.

I pizzoccheri possono collegare la gastronomia lombarda ad alcuni ingredienti caratteristici della cucina del Sud Italia. Un esempio? Il sugo alla siciliana con spicchio d'aglio, pomodori, basilico, pinoli e ricotta. Una vera delizia.

Chi ama personalizzare le ricette può decidere di seguire la nostra preparazione sostituendo il cavolo verza e la patata con le verdure e gli ortaggi preferiti tagliati a tocchetti: zucchine, melanzane, funghi, peperoni e altro ancora. Tutto quello che più vi piace o avete in frigo.

Un'altra variante assai gustosa è quella realizzata con patate e zucca e qualche nocciola IGP del Piemonte a pezzetti, per rendere il tutto più croccante. Anche questa è una versione che si realizza senza alcuna difficoltà. Una volta impastate la farina di grano saraceno, quella bianca e gli altri ingredienti su una spianatoia, seguendo le dosi soprastanti, lasciate riposare il tutto in una ciotola. Lessate le verdure e nel frattempo tritate le nocciole grossolanamente con un mortaio. Stendete l'impasto ricavando i diversi pezzetti e successivamente fate rosolare il burro con degli spicchi d'aglio e del timo. Aggiungete la pasta e le verdure, che poi sistemerete in una teglia, alternando la pasta a strati di formaggio della Valtellina che più preferite e parmigiano. Spegnete il fuoco, impiattate e arricchite tutte le porzioni con il trito di nocciole in superficie.

Tutte le varianti non prevedono l'uso del forno, ma è possibile allontanarsi dalla preparazione abituale alternando i pizzoccheri e il condimento in una pirofila e ripassandoli in forno per un paio di minuti prima di servirli in tavola. Il risultato sarà più croccante, soprattutto in superficie.

Nelle versioni al forno è possibile anche tagliare i pizzoccheri a piccoli pezzi e condirli con gli ingredienti preferiti.

Uno dei segreti della buona riuscita di questo piatto è la lavorazione della pasta dei pizzoccheri. Per questo sarebbe meglio lavorare l'impasto con le mani sul piano lavoro per almeno 20 minuti  in modo da agevolare la fermentazione.

Se vi serve preparare una quantità maggiore o minore di pizzoccheri rispetto alla nostra ricetta allora dovreste mantenere sempre la stessa proporzione tra la quantità di farina di grano saraceno e la quantità di farina bianca.

Non è difficile preparare i pizzoccheri in casa, ma se non volete ottenere qualcosa di diverso dalle tagliatelle larghe dovrete fare attenzione a stendere la sfoglia sottile con il mattarello e a non andare oltre i 2 centimetri di spessore, il centimetro di larghezza e i 7 centimetri di lunghezza.

Per cuocere i pizzoccheri a puntino dovreste ispirarvi alla cottura della pasta fresca e a raccoglierli dalla pentola usando la schiumarola o il mestolo.

Vi consigliamo di fare attenzione alla sistemazione dei pizzoccheri e delle verdure, rigorosamente alternati da strati di burro rosolato, salvia, aglio, parmigiano grattugiato e  fette di formaggio della Valtellina. Questa accortezza vi permette di sciogliere il formaggio. Componetela come se preparaste delle lasagne.

Come già accennato, i pizzoccheri possono preparati sia in inverno che in estate, ma ricordatevi di variare gli ingredienti per far fronte alle necessità della nuova stagione. Per realizzare la ricetta dei pizzoccheri estivi potrete condirli anche con i fagiolini e le bietole.

Potete riuscire a preparare qualcosa di leggermente diverso semplicemente aggiungendo un paio di pomodori o qualche cucchiaio di passata di pomodoro in fase di cottura delle verdure.

Se invece vi incuriosisce la ricetta dei pizzoccheri alla valtellinese allora fate attenzione a non scegliere un formaggio diverso, come per esempio il formaggio grana o un altro formaggio da grattugia. In questo caso rischiereste di rovinare il piatto.

I pizzoccheri possono essere utilizzati al posto della pasta di grano duro, magari per preparare delle penne con sugo alla Norma, piatto siciliano davvero sfizioso.

Volendo potete trasformare la sfoglia in dei ravioli tutti da scoprire. Vi basterà tirare la pasta con il mattarello, creando una striscia che poi ripiegherete su sé stessa per sformare i singoli ravioli. Per il ripieno potete scegliere qualsiasi abbinamento di verdure e parmigiano, ricotta o grana, ma vi consigliamo di impiegare un formaggio a pasta molle solo per creare un condimento, magari una fonduta, perché potrebbe compromettere la cottura dei ravioli stessi.

Infine, per un piatto iconico della domenica italiana vi consigliamo di provare i pizzoccheri conditi dalle Polpette della nonna. Fidatevi tutte le persone che siederanno alla vostra tavola ne rimarranno sbalordite!