Ossobuco alla milanese

Ossobuco alla milanese
Secondi Piatti
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  • 4 persone
  • Facile
  • 135 minuti
Ingredienti:
  • 4 ossibuchi
  • farina
  • 1 cipolla
  • 50 g di Burro Santa Lucia Galbani
  • 1 dl di vino bianco secco
  • 1 dl di brodo di carne
  • ½ spicchio d’aglio
  • 1 mazzetto di prezzemolo
  • 1 limone non trattato

presentazione:

In questa pagina troverete la ricetta per realizzare un gustoso ossobuco alla milanese, utilizzando pochi ingredienti davvero buoni, e per esaltare i sapori, non poteva mancare il Burro Santa Lucia!

Preparazione:

Ecco a voi il procedimento perfetto per portare in tavola dei saporiti ossibuchi con gremolada, un appetitoso condimento a base di trito di prezzemolo, aglio e scorza di limone.

  1. 1.Per preparare l’ossobuco alla milanese dovete incidere la pellicola esterna degli ossibuchi e una parte dei tessuti connettivi interni per evitare che si arriccino in cottura. Sciacquateli sotto acqua corrente fredda, asciugateli ed infarinateli.
  2. 2.Mondate e tritate finemente la cipolla, versatela in una pentola con il Burro Santa Lucia e fatela appassire a fuoco dolcissimo per circa 10 minuti mescolando spesso.
  3. 3.Mettete gli ossibuchi nella pentola, alzate il fuoco e lasciateli dorare bene da ogni lato, facendo in modo che la cipolla non diventi troppo tostata: per evitare che si bruci la cipolla, potete anche prima rosolare gli ossibuchi, appena saranno dorati toglierli e procedere con la cipolla; quando sarà appassita, rimetterete gli ossibuchi a cuocere.
  4. 4.Quando la carne sarà ben rosolata, sfumatela con il vino, durante questa operazione tenete il fuoco alto; quando sarà evaporato, salate e pepate. Unite il brodo, abbassate il fuoco, coprite e fate cuocere per 1 ora e mezzo, voltando la carne di tanto in tanto; il sugo dovrà restringere ma rimanere cremoso.
  5. 5.Preparate la ‘gremolada’: sbucciate e tritate l’aglio; mondate e tritate il prezzemolo; lavate bene e grattugiate la buccia del limone. Mescolate il tutto, quindi versate sulla carne e proseguite la cottura per altri 5 minuti. Servite i vostri ossibuchi alla milanese in piatti individuali, accompagnando, se volete, con il risotto alla milanese.

Varianti:

Gli ossibuchi di vitello sono un piatto tipico della cucina regionale lombarda, in particolare dell'area milanese: assieme al risotto giallo allo zafferano e alla cotoletta milanese rappresentano una delle pietanze principali del tipico menù locale. La ricetta originaria prevede che la carne venga insaporita con il solo condimento che vi abbiamo mostrato, ma volendo potete scegliere di personalizzare il piatto in molti modi: vi basterà aggiungere qualche altro ingrediente in fase di cottura.

Per esempio, potete cuocere insieme alla carne una porzione di carote e piselli, di peperoni tagliati a pezzetti, di fagioli o magari di funghi: uniteli in pentola dopo aver fatto rosolare la carne da entrambi i lati, dopodiché proseguite seguendo le nostre indicazioni fino ad ottenere un sughetto denso e appetitoso, nel quale potrete anche intingere una fettina di pane per un piacere extra.

Se non preferite il sapore deciso delle cipolle potete sostituirle senza difficoltà con uno scalogno; per quanto riguarda il condimento, invece, potete rimpiazzare il ciuffo di prezzemolo con altre erbe, tipo salvia, rosmarino o basilico, accompagnandole sempre con lo spicchio d'aglio tritato e la scorza di limone. Se volete rendere la salsa davvero cremosa, aggiungete in cottura anche mezzo bicchiere di latte.

Volete regalarvi la bontà di un piatto completo come quello del risotto con ossibuchi alla milanese? Niente di più semplice: mentre la carne cuoce lentamente nel suo tegame, affettate una cipolla e cuocetela in un pentolino per 10 minuti insieme a una noce di burro e mezzo bicchiere d'acqua, dopodiché riducete il tutto in crema con un mixer; tostate il riso in una padella calda, sfumate col vino bianco e lasciate evaporare, quindi aggiungete la cipolla frullata e mezzo litro di brodo di carne, portando a cottura con l'aggiunta di altro brodo poco alla volta; infine insaporite con i pistilli di zafferano precedentemente sciolti in un bicchiere d'acqua, regolate di sale e pepe e mantecate con altro burro. Una volta pronto il risotto, trasferite le porzioni nei piatti e accompagnate con l'ossobuco, guarnendo con le salse usate per cuocere la carne.

Se vi è piaciuta la ricetta del risotto allo zafferano, provate anche la variante a base di spaghetti.

Consigli:

L'ossobuco è una ricetta della cucina milanese che può essere servita sia come piatto unico, magari con un contorno a base di purè di patate o di fresca insalata di pomodori, sia in accompagnamento al risotto allo zafferano o alla polenta, ideale per essere condita con il fondo di cottura della carne e con la famosa gremolata, costituita da prezzemolo, aglio, sedano e la scorza di limone grattugiata.

Per l'ossobuco, vi consigliamo di impiegare la carne di manzo perché è molto più saporita e gustosa, ideale da condire con un trito di verdure quali cipolla, sedano e carota: versate questo mix in un tegame con un filo di olio extravergine d'oliva e fatelo rosolare prima di aggiungere l'ossobuco, sfumate quindi col bicchiere di vino, versate il brodo, coprite con un coperchio e proseguite secondo la nostra ricetta.

Oltre a questo taglio di carne, sperimentate anche la versione di pesce preparando l'ossobuco di tonno. Il procedimento è praticamente identico ma molto più veloce: infarinate il trancio di tonno e rosolatelo in padella a fiamma media con un filo d'olio o una noce di burro, dopodiché a metà cottura insaporite con un trito di aglio, prezzemolo e scorza di limone.


Curiosità:

L’ossobuco è lo stinco di vitello e specificamente la parte centrale di quello posteriore che ha abbastanza carne tenera intorno all’osso, cosa che quello anteriore non ha.

Nella sua definizione settecentesca, l’ossobuco si cucinava senza il pomodoro, che viene aggiunto quasi regolarmente dalla fine del XVIII secolo. Si riferisce generalmente al piatto conosciuto come ossobuco in gremolada alla milanese. La gremolada è una salsa composta da buccia di limone, rosmarino, aglio e prezzemolo tritati, in cui la presenza del limone conserva un tocco decisamente rococò.

La denominazione stessa del piatto, ricavato da fette di geretto (o stinco), meglio se posteriore, di vitello, sottolinea l’importanza dell’osso e più ancora del suo buco per la buona riuscita della preparazione. Il buco è infatti ricolmo di midollo osseo, il quale, sciogliendosi superficialmente durante la cottura, dà la giusta consistenza alla salsa e ne ammorbidisce il gusto.


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