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Pasta alla gricia

Ricetta creata da Galbani
Pasta alla gricia
Galbanino. Il tuo genio in cucina!
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Presentazione

La pasta alla gricia è un primo piatto della cucina italiana che viene considerato come il predecessore della pasta con il sugo all'amatriciana. È un piatto tipico della gastronomia tradizionale della regione Lazio, nata a Grisciano, paese vicino ad Amatrice.

Con la più famosa amatriciana, uno dei primi piatti tipici della cucina laziale, condivide l'impiego del guanciale, del pecorino romano e del pepe. La ricetta originale non prevede, invece, il pomodoro, assenza che sembra essere riconducibile alla stessa storia di questo piatto antecedente all'introduzione del pomodoro nel continente europeo. Per questo motivo viene chiamata anche amatriciana bianca, ma secondo altri, invece, è una ottima variante della pasta cacio e pepe.

Quella che vi state accingendo a preparare quest’oggi è una pietanza molto semplice da realizzare e composta da pochi ingredienti: pasta preferibilmente rigata in modo che gli ingredienti si leghino meglio fra loro, guanciale, pepe, sale, e, nella nostra personale versione, il delizioso Galbanino che sostituisce il tradizionale pecorino romano. Il formato della pasta potete sceglierlo voi: la ricetta tipica consiglia i bucatini, ma spazio alla fantasia!

Si tratta di un piatto sostanzioso e gustoso ma equilibrato per il quale non è necessario aggiungere alcun tipo di grasso (olio o burro) oltre a quello del guanciale.

E' un primo piatto adatto anche all'estate: i tempi di cottura brevi del sugo alla gricia, come quelli di altri piatti veloci come anche l'amatriciana, infatti, non riscaldano troppo la casa e la rendono una delle ricette estive più golose.

La ricetta della pasta alla gricia è un primo piatto semplice e veloce, dall'effetto assicurato: la croccantezza del guanciale, unita al sapore inconfondibile del Galbanino, vi garantirà un pranzo o una cena perfetti, anche per i bambini*!

Il risultato di questa ricetta sarà un piatto in grado di stupire i vostri ospiti, anche quelli più esigenti. Vediamo insieme che come realizzare la ricetta di un primo piatto davvero degno di nota.

*sopra i tre anni

Facile
4
25 minuti
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Ingredienti

  1. 400 g di tortiglioni
  2. 250 g di guanciale
  3. 60 g di Galbanino Galbani
  4. sale q.b.
  5. pepe q.b.

Preparazione

Per realizzare la pasta alla gricia, uno dei primi piatti più famosi del Lazio, vi serviranno pochi ingredienti: del buon guanciale, una pasta rigata e il Galbanino. Con soli tre elementi otterrete un primo piatto delizioso. Pronti? Seguite la ricetta!

01

Per realizzare la pasta alla gricia dovete prima di tutto privare il guanciale della cotenna. Quindi procedete a tagliarlo a listarelle non troppo sottili. Per ottenere una cottura uniforme e croccante è importante che il taglio sia il più possibile regolare.

02

Dopodiché fate rosolare il guanciale in una padella antiaderente a fuoco basso e lasciatelo sul fuoco finché non sarà diventato trasparente e avrà iniziato a formare un sughino.

03

Dunque pepate il condimento. A questo punto dedicatevi alla pasta: lessate i vostri tortiglioni in abbondante acqua salata e a cottura raggiunta scolateli per bene conservando tre cucchiai d'acqua di cottura. Ricordate di mantenere una cottura al dente.

04

Una volta scolati i tortiglioni fateli saltare con il guanciale, aggiungendo un po’ dell’acqua di cottura tenuta da parte precedentemente.

05

Ad operazione conclusa spargete sulla vostra pasta alla gricia abbondante Galbanino grattugiato (precedentemente lasciato in freezer per 20 minuti).

Varianti

Questo primo piatto si presta a numerose varianti: in assenza dei tipici ingredienti potete sbizzarrirvi con ciò che avete in casa o con gli ingredienti che più vi piacciono.

Una variante più piccante della pasta alla gricia è quella che prevede l'aggiunta del peperoncino: in polvere o a pezzettini, questo garantisce un tocco carattere in più al vostro primo piatto.

In assenza di guanciale, potete optare per una gricia con la pancetta o con la cotenna di maiale: nonostante i puristi affermino che senza guanciale non si possa chiamare gricia, anche la pancetta, ingrediente principe della Carbonara, dà al primo piatto laziale un sapore deciso e speciale.

Una versione molto diffusa a Roma è quella che prevede l'aggiunta della cipolla rossa di Tropea. Mettete a soffriggere il guanciale, nel mentre, lavate e mondate le cipolle. Fatele poi rosolare in un'altra padella con dell'olio extravergine d'oliva e un pizzico di sale. Aggiungete un bicchiere d'acqua e un cucchiaino di zucchero per ammorbidirle e caramellarle, poi spegnete la fiamma e tenetele da parte. Cuocete la pasta e scolatela al dente; unitela poi al guanciale, saltatela un paio di minuti e aggiungete il pecorino, diluito con l'acqua di cottura della pasta. A questo punto unite le cipolle caramellate, impiattatela e servitela con una spolverizzata di pepe nero.

Una variante sfiziosa è la pasta alla gricia con carciofi. Pulite i carciofi, eliminando bene la barba interna, affettateli e metteteli in una ciotola con acqua e limone per non farli annerire. Procedete poi alla rosolatura del guanciale; quando è pronto, toglietelo e versate nella stessa padella i carciofi con dell'olio extravergine d'oliva. Cuocete la pasta in abbondante acqua salata, scolatela al dente e mantecatela in padella con il guanciale e i carciofi, per poi spolverizzarla con del pecorino grattugiato.

Seguendo lo stesso procedimento, si può optare per una gricia con zucchine. Lavate le zucchine e tagliatele a cubetti; mettetele con un goccio d'olio in una wok a rosolare a fuoco medio. Nel frattempo in una ciotola mescolate il pecorino, un mestolo di acqua di cottura della pasta e amalgamate fino a formare una crema liquida. Aggiungete alla crema appena formata metà delle zucchine e passate il tutto con un frullatore ad immersione. Quando la pasta sarà cotta, saltatela in padella con l'altra metà delle zucchine e versate sopra la crema ottenuta in precedenza. Spolverizzate con del pepe nero e un filo d'olio a crudo. La vostra innovativa gricia alle zucchine è pronta!

Suggerimenti

L'elemento chiave da regolare è la sapidità: per questo vi suggeriamo di non salare eccessivamente l'acqua di ebollizione della pasta. Il sentore di sapidità sarà dato dal formaggio e dal guanciale.

Rosolate molto bene il guanciale in padella, fino a che il grasso diventerà quasi trasparente.

La ricetta più conosciuta prevede l'uso di spaghetti o bucatini per la preparazione del piatto; inoltre, i più rigorosi non discuteranno sull'uso del guanciale. Noi vi suggeriamo di utilizzare anche dei rigatoni o delle mezze maniche che ben si sposano con il condimento e perché no, di sostituire il guanciale con una buona pancetta, magari affumicata per un risultato meno untuoso.

Ricordatevi di scolarla al dente, così da terminare la cottura nella padella con il guanciale per circa due minuti, aggiungendo un mestolo di acqua di cottura: in questo modo la pasta prenderà un inconfondibile aroma speziato e saporito.

Potete inoltre scegliere di unire qualunque tipo di formaggio stagionato alla ricetta base per un gusto più marcato. Il pecorino donerà piccantezza e acidità, mentre del buon parmigiano grattugiato renderà il tutto più dolce e armonioso. L'importante è scegliere ingredienti il cui sapore rispetti l'equilibrio del piatto.

Prima di aggiungere il formaggio alla pasta, attendete che si raffreddi per uno o due minuti. Se la pasta è troppo calda, infatti, rischiate che si formino dei grumi. Appena aggiungete il Galbanino mescolate a lungo la pasta alla gricia, così da creare una cremina irresistibile.

Per un tocco più raffinato, potete decidere di aggiungere qualche chicco di pepe in grani, precedentemente tostato in padella per qualche minuto. Unite i granelli al composto poco prima di scolare la pasta. L'aroma finale sarà inconfondibile!

Curiosità

Per la sua familiarità con la carbonara e l'amatriciana, la gricia viene spesso chiamata anche amatriciana bianca, carbonara senza uova o cacio e pepe con guanciale; in realtà la pasta alla gricia ha un'identità ben precisa data dal giusto equilibrio tra i diversi ingredienti.

Si narra che la pasta alla gricia abbia origini laziali, più precisamente sul confine tra Lazio e l'Abruzzo: precisamente ad Amatrice, verso il 400 a.C.. Pare, infatti, che derivi dall'usanza dei pastori laziali di portare con sé alcuni elementi comodi da mangiare durante le lunghe giornate di lavoro nei pascoli. Questi si portavano strutto, pasta seca, guanciale, sale e pepe ed è grazie ai loro spostamenti tra Amatrice e Roma che questo primo piatto si è diffuso.

L'amatriciana, in realtà, pare che sia l'evoluzione storica del sugo alla gricia.

La parola "gricia" probabilmente deriva da Grisciano, una località che si trova in provincia di Rieti. Potrebbe anche derivare da "gricio", termine con cui nel 1400 venivano indicati i panettieri, quasi tutti provenienti dal Cantone dei Grigioni, cioè dalla Svizzera. A causa del loro morboso attaccamento al lavoro e al denaro, a Roma i Grici non spendevano molto e passavano quasi tutto il tempo nelle loro botteghe a lavorare. Chiamati "maestri dell'arte bianca", i Grici tramandavano le loro competenze esclusivamente ai propri figli, tenendo i romani fuori da questo magico mondo della panificazione.

Nell'antica Roma, la parola "griscium" indicava anche lo spolverino grigio che i maestri panificatori indossavano per non sporcarsi di farina. Lo stesso termine venne poi usato anche per indicare la trascuratezza di questi lavoratori, sotto lo spolverino.

Una curiosità sul nome di questa ricetta è che spesso viene chiamata Griscia, non Gricia. Questo nome è la variante più antica che riprende proprio il nome del paese di Grisciano.

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