Pasta alla gricia

La pasta alla gricia è un primo piatto della cucina italiana che viene considerato come il predecessore della pasta con il sugo all'amatriciana. È un piatto tipico della gastronomia tradizionale della regione Lazio, nata a Grisciano, paese vicino ad Amatrice.

Con la più famosa amatriciana, uno dei primi piatti tipici della cucina laziale, condivide l'impiego del guanciale, del pecorino romano e del pepe. La ricetta originale non prevede, invece, il pomodoro, assenza che sembra essere riconducibile alla stessa storia di questo piatto antecedente all'introduzione del pomodoro nel continente europeo. Per questo motivo viene chiamata anche amatriciana bianca, ma secondo altri, invece, è una ottima variante della pasta cacio e pepe con la sola aggiunta della carne del guanciale.

Quella che vi state accingendo a preparare quest’oggi è una pietanza molto semplice da realizzare e composta da pochi ingredienti: pasta preferibilmente rigata in modo che gli ingredienti si leghino meglio fra loro, guanciale, pepe, sale, e, nella nostra personale versione, il delizioso Galbanino che sostituisce il tradizionale pecorino romano grattugiato. Il formato della pasta potete sceglierlo voi: la ricetta tipica consiglia i bucatini, ma spazio alla fantasia!

Si tratta di un piatto sostanzioso e gustoso ma equilibrato per il quale non è necessario aggiungere alcun tipo di grasso (olio extravergine d'oliva o burro) oltre a quello del guanciale.

E' un primo piatto adatto anche all'estate: i tempi di cottura brevi del sugo alla gricia, come quelli di altri piatti veloci come anche l'amatriciana, infatti, non riscaldano troppo la casa e la rendono una delle ricette estive più golose.

La ricetta della pasta alla gricia è un primo piatto semplice e veloce, dall'effetto assicurato: la croccantezza del guanciale, unita al sapore inconfondibile del Galbanino, vi garantirà un pranzo o una cena perfetti, anche per i bambini*!

Il risultato di questa ricetta sarà un piatto in grado di stupire i vostri ospiti, anche quelli più esigenti. Vediamo insieme che come realizzare la ricetta di un primo piatto davvero degno di nota, senza alcuna difficoltà.

Questo primo piatto si presta a numerose varianti: in assenza dei tipici ingredienti potete sbizzarrirvi con ciò che avete in casa o con gli ingredienti che più vi piacciono.

Una variante più piccante della pasta alla gricia è quella che prevede l'aggiunta del peperoncino: in polvere o a pezzettini, questo garantisce un tocco carattere in più al vostro primo piatto.

In assenza di guanciale, potete optare per una gricia con la pancetta o con la cotenna di maiale: nonostante gli chef puristi affermino che senza guanciale non si possa chiamare gricia, anche la pancetta, ingrediente principe della Carbonara, dà al primo piatto laziale un sapore deciso e speciale.

Una versione molto diffusa a Roma è quella che prevede l'aggiunta della cipolla rossa di Tropea. Mettete a soffriggere il guanciale, nel mentre, lavate e mondate le cipolle. Fatele poi rosolare in un'altra padella con dell'olio extravergine d'oliva e un pizzico di sale. Aggiungete un bicchiere d'acqua e un cucchiaino di zucchero per ammorbidirle e caramellarle, poi spegnete la fiamma e tenetele da parte. Cuocete la pasta e scolatela al dente; unitela poi al guanciale, saltatela un paio di minuti e aggiungete il pecorino, diluito con un mestolino dell'acqua di cottura della pasta. A questo punto unite le cipolle caramellate, impiattatela e servitela con una spolverizzata di pepe nero.

Una variante sfiziosa è la pasta alla gricia con carciofi. Pulite i carciofi, eliminando bene la barba interna, affettateli e metteteli in una ciotola con acqua e limone per non farli annerire. Procedete poi alla rosolatura del guanciale; quando è pronto, toglietelo e versate nella stessa padella i carciofi a fette con dell'olio extravergine d'oliva. Cuocete la pasta in abbondante acqua salata, scolatela al dente e mantecatela in padella con il guanciale e i carciofi, per poi spolverizzarla con del pecorino grattugiato.

Seguendo lo stesso procedimento, si può optare per una gricia con zucchine. Lavate le zucchine e tagliatele a cubetti; mettetele con un goccio d'olio in una wok a rosolare a fuoco medio. Nel frattempo in una ciotola mescolate il pecorino, un mestolo di acqua di cottura della pasta e amalgamate fino a formare una crema liquida. Aggiungete alla crema appena formata metà delle zucchine e passate il tutto con un frullatore ad immersione. Quando la pasta sarà cotta, saltatela in padella con l'altra metà delle zucchine e versate sopra la crema ottenuta in precedenza. Spolverizzate con del pepe nero e un filo d'olio a crudo. La vostra innovativa gricia alle zucchine è pronta!

Vogliamo parlare invece della variante della gricia con asparagi e zafferano? Questo è uno dei piatti di pasta che più delizierà voi e i vostri amici.

Senza difficoltà otterrete una pasta cremosa e golosa. Il procedimento è simile a quello delle ricette precedenti, ma dovrete preventivamente sbollentare gli asparagi in acqua bollente, eventualmente riutilizzandola poi per bollirci anche la pasta, che in questo modo sarà più saporita. Successivamente dopo aver cotto la pasta al dente, trasferitela nella padella in cui avete preventivamente fatto rosolare il guanciale. Aggiungete gli asparagi e anche lo zafferano, il quale deve essere sciolto in un contenitore con un mestolino di acqua di cottura. Fuori fuoco aggiungete anche il pecorino romanograttugiatoo il Galbanino grattugiato. Decorate i vostri piatti con del prezzemolo tritato a coltello e una spolverata di pepe nero macinato al momento, e il gioco è fatto!

L'elemento chiave da regolare è la sapidità: per questo vi suggeriamo di non salare eccessivamente l'acqua di ebollizione della pasta. Il sentore di sapidità sarà dato dal formaggio e dal guanciale.

Rosolate molto bene il guanciale in padella, fino a che il grasso diventerà quasi trasparente.

La ricetta più conosciuta prevede l'uso di spaghetti o bucatini per la preparazione del piatto; inoltre, i più rigorosi non discuteranno sull'uso del guanciale. Noi vi suggeriamo di utilizzare anche dei rigatoni o delle mezze maniche che ben si sposano con il condimento e perché no, di sostituire il guanciale con una buona pancetta, magari affumicata per un risultato meno untuoso.

Ricordatevi di scolarla al dente, così da terminare la cottura nella padella mantecando il tutto con il guanciale per circa due minuti, aggiungendo un mestolo di acqua di cottura: in questo modo la pasta prenderà un inconfondibile aroma speziato e saporito.

Potete inoltre scegliere di unire qualunque tipo di formaggio stagionato alla ricetta base per un gusto più marcato. Il pecorino romano grattugiato donerà piccantezza e acidità, mentre del buon parmigiano grattugiato renderà il tutto più dolce e armonioso. L'importante è scegliere ingredienti il cui sapore rispetti l'equilibrio del piatto.

Ricordatevi sempre, però, che il formaggio non si dovrà scaldare.
 

Prima di aggiungere il formaggio alla pasta, attendete che si raffreddi per uno o due minuti. Se la pasta è troppo calda, infatti, rischiate che si formino dei grumi. Appena aggiungete il Galbanino mescolate a lungo la pasta alla gricia, così da creare una cremina irresistibile.

Se invece usate il pecorino romano grattugiato potete creare una cremina aggiungendo al formaggio qualche cucchiaio di acqua di cottura, che amalgamerete sempre alla padella fuori fuoco.

Tenete inoltre presente che per grattugiare il Galbanino, dovrete sempre lasciarlo riposare in congelatore per circa 20 minuti. In questo modo il formaggio si rassoderà e risulterà duro e uniforme. Solo così sarà idoneo a essere grattugiato in maniera facile e veloce.

Per un tocco più raffinato, potete decidere di aggiungere qualche chicco di pepe nero in grani, precedentemente tostato in padella per qualche minuto. Unite i granelli al composto poco prima di scolare la pasta. L'aroma finale sarà inconfondibile!

A proposito di pepe, vi consigliamo in ogni caso di utilizzare pepe nero macinato sul momento, così da mantenere il gusto intenso e il profumo della spezia.

Infine, ricordate che se decidete di aggiungere delle verdure alla vostra pasta alla gricia, quindi arricchire il sugo, dovrete sempre regolare le dosi!