Brasato

Brasato
Secondi Piatti
Secondi PiattiPT130MPT20MPT150M
  • 4 persone
  • Media
  • 150 minuti
Ingredienti:
  • 1 kg di scamone di vitellone o di manzo
  • ½ bicchiere di vino bianco secco
  • 40 g di Burro Santa Lucia Galbani
  • 3 cucchiai di olio extravergine d'oliva
  • 1 cucchiaio di salsa di pomodoro
  • un mazzetto di timo
  • 1 mazzetto di basilico
  • 4 foglie di salvia
  • 1 rametto di rosmarino
  • sale q.b.

presentazione:

Brasare indica il procedimento con cui si cucina un pezzo di carne molto lentamente.
Il termine deriva dal lombardo brasà, in francese "braisé", e indica la carne preparata in una pentola ovale, sul coperchio della quale in passato venivano deposte le braci al fine di permettere una doppia cottura, ovvero sopra e sotto.
Vero è che nella contemporaneità, la classica pentola che tutti abbiamo in cucina sostituisce la tradizionale braséra.
La fiamma molto bassa e un buon coperchio assicurano infatti l'irradiazione uniforme del calore.
Oggi sarà proprio la ricetta del brasato a diventare la protagonista del nostro spazio culinario.

Un secondo piatto tipico della gastronomia del nord Italia. Rosolata a fuoco vivo, in olio extravergine d'oliva e in Burro Santa Lucia, la carne che vi state accingendo a preparare formerà in superficie una crosticina dorata, dopodiché, aggiungendo in pentola il vino, gli aromi e la salsa, si darà il via alla cottura.
Cucinata lentamente e a lungo, la carne a fine cottura risulterà morbida al punto giusto.

Preparazione:

Per realizzare il brasato dovete prima di tutto far scaldare in un tegame il Burro Santa Lucia insieme all'olio extravergine d'oliva.
Una volta che burro e olio saranno diventati caldi, adagiateci la carne salata e pepata.
Quindi fatela colorire a fuoco vivace da ogni parte. Dopodiché aggiungete il timo, il basilico, la salvia e il rosmarino precedentemente lavati e tritati.
Ora fate insaporire il tutto.
A questo punto bagnate la preparazione con il vino bianco, mettete il coperchio alla pentola e fate cucinare il tutto.

Dopo 10 minuti aggiungete anche la salsa di pomodoro sciolta in mezzo bicchiere d'acqua tiepida. Quindi mettete di nuovo il coperchio al vostro brasato e fatelo cuocere a fuoco dolce per 2 ore circa.
Rivoltate e bagnate la carne ogni tanto con il fondo di cottura. A cottura ultimata togliete la carne dal tegame e affettatela.
Terminate la preparazione passando il fondo di cottura attraverso un colino. Ad operazione conclusa, versate la salsa ottenuta sulle fette di carne e servite.

Curiosità:

Il brasato, come abbiamo visto, è una preparazione tipica delle regioni del Nord, in particolare di Lombardia e Piemonte, dove la cottura classica avviene insieme al Barolo o al brodo. Per questa preparazione occorre scegliere un taglio di carne adatto, con il giusto equilibrio tra parte grassa e magra come il cappello del prete o il taglio reale. Nella nostra ricetta abbiamo scelto di cuocere la carne con gli aromi direttamente nella pentola, tuttavia potrete ottenere un risultato più saporito marinando la carne per 12 ore con verdure e spezie quali sedano, chiodi di garofano, cipolle, carote, alloro, rosmarino, il tutto immerso nel vino rosso.

Una volta terminata la marinatura, fate dapprima rosolare la carne in una casseruola con olio e burro, poi versate le verdure e il liquido della marinatura. Al termine della cottura, potrete frullare le verdure per ottenere un delizioso sughetto con cui condire il brasato. Accompagnate il gusto di questo piatto con un contorno di patate al forno o servitelo con della polenta.

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