Le erbe aromatiche

Galbani
Galbani
Le erbe aromatiche
Chi non ha mai sentito parlare delle erbe aromatiche? Sono il piccolo segreto in cucina delle massaie italiane, che le utilizzano quotidianamente per condire ogni genere di piatto!

Queste erbe sono sempre state usate per dare più sapore ai piatti, specialmente quelli poveri che hanno bisogno di quel tocco in più per essere resi speciali. Ancora oggi, quando una pietanza è composta da ingredienti semplici come un minestrone di verdure, si utilizzano le erbe aromatiche per renderla più invitante e gustosa.

Nell’antichità le erbe e le spezie venivano utilizzate sia per conservare i cibi sia per dare sapidità ai piatti, in assenza del sale. Traendo spunto da questi vecchi segreti, si può diminuire la dose di sale nelle pietanze che cuciniamo, aggiungendo qualche spezia e qualche aroma in più.

Le erbe aromatiche che si possono utilizzare nella cucina di tutti i giorni sono tantissime, e si possono acquistare presso i vivaisti sotto forma di piantina, oppure nella loro forma essiccata direttamente al supermercato. Avendo la pazienza e la voglia di creare un piccolo spazio per un orto casalingo, si può realizzare una coltivazione domestica di quasi tutte le erbe aromatiche che si trovano in commercio. Se si ha a disposizione un giardino o una piccola aiuola verde, si possono seminare i loro semi, e seguirne la crescita pian piano. Se invece non si ha lo spazio per un vero e proprio orticello, si può sfruttare un balcone o ancora la finestra di casa, per creare una piccola area aromatica, da cui attingere quando si cucina! Infatti, le piante aromatiche in commercio sono particolarmente facili da coltivare, anche in ambiente domestico, a patto di essere innaffiate quotidianamente, specialmente in estate, e che ricevano una quantità adeguata di raggi del sole per una buona parte della giornata.

Quando si utilizzano le erbe aromatiche in cucina, è bene conoscere dei piccoli segreti: bisogna stare bene attenti al momento in cui si inseriscono nella ricetta; erbe come il prezzemolo, il basilico e la salvia, tendono a rendere amara le pietanze se vengono cotti troppo a lungo. Per evitare questo inconveniente, è bene inserirli a fine cottura, ed eventualmente eliminarli prima di servire in tavola il piatto.
Per altre erbe come l’alloro è consigliabile eliminare le foglie dal piatto perché troppo grandi e fastidiose all'interno della pietanza.

Le erbe aromatiche più diffuse

Erbe più diffuse Le erbe considerate essenziali nella cucina quotidiana sono:

1. basilico
2. origano
3. erba cipollina
4. maggiorana
5. rosmarino
6. salvia
7. timo
8. prezzemolo

Il basilico è una delle erbe più utilizzate nella gastronomia italiana. Viene utilizzato per insaporire sughi di pomodoro, paste al ragù di verdure o semplici insalate fresche di ortaggi crudi, ma deve la sua notorietà al famoso pesto genovese, nato nella regione della Liguria. Il pesto ligure, infatti, viene preparato con una base di abbondanti foglie di basilico fresco, che gli danno un sapore fresco e un bel colore verde brillante. Se si coltiva questa piantina in casa, bisogna sapere che è necessario tagliare i piccoli fiorellini bianchi che crescono alle sommità dei rami; questi, altrimenti, assorbirebbero troppa acqua dalla terra, lasciandone poca alla pianta per concentrarsi sulle foglie e farle crescere sane e grandi.

L’origano viene spesso utilizzato come insaporitore nel sugo di pomodori freschi, e in special modo nella pizza napoletana. Vede il suo maggiore utilizzo nella cucina meridionale, e in particolare in quella siciliana. Tra le ricette tipiche del sud Italia dove l’origano rende il piatto unico e inconfondibile, ci sono sicuramente la classica pasta alle olive e origano, dove quest’erba profuma il sugo in maniera caratteristica, e la pasta alla sorrentina, che simula la cucina ricca a base di carne, unendo il profumo dell’aglio e dell’origano in un connubio di sapori unici.

Anche la maggiorana fa parte della famiglia dell’origano, ma ha un sapore e un profumo più delicato. È una delle erbe più amate dai liguri; infatti, viene utilizzata spesso nella loro cucina, per insaporire gli sformati tipici della tradizione come quello di patate e fagiolini. Un’altra pianta che fa parte della famiglia dell’origano è il timo, anche se si differenzia notevolmente per il suo profumo spiccato. Viene utilizzato spesso per condire i piatti di carne arrosto e di pesce e per insaporire le salse da accompagnare ai piatti. Anche alcuni vegetali sono ottimi se aromatizzati con il timo, come la cipolla e le verdure da forno, ad esempio carciofi e melanzane.

Il rosmarino è una delle erbe aromatiche più coltivate e apprezzate in tutta la penisola, perché cresce da ormai tanti anni come pianta spontanea anche nelle regioni non confinanti col mare, grazie al clima mite di cui gode il nostro paese. Quest’erba profumata viene utilizzata sia per aromatizzare le carni arrosto, sia per le patate e le focacce, a cui dona un profumo selvatico. Con il rosmarino, il peperoncino e l’aglio è possibile preparare anche un ottimo olio aromatizzato, da utilizzare sugli arrosti di carne, specialmente quelli di maiale.

La salvia è un’altra erba aromatica ma non tutti la gradiscono molto, dato il suo odore pungente e il forte sapore che dà ai piatti. Alcune ricette tipiche della nostra tradizione prevedono l’utilizzo di questa pianta, come ad esempio i ravioli burro e salvia, oppure i saltimbocca alla romana. Se si vuole ovviare al suo forte sapore, bisogna fare attenzione che questa non bruci durante la cottura, in modo che non rilasci i suoi oli essenziali.

L’erba cipollina, come la salvia, ha un sapore particolare, e viene utilizzata specialmente nel nord Italia. Uno dei piatti più caratteristici che prevede l’uso dell’erba cipollina è la vellutata di patate e porri, il cui sapore viene esaltato particolarmente dall’erba cipollina tritata finemente e spolverizzata sopra il piatto a fine cottura.

Il prezzemolo, assieme al basilico e al rosmarino, è probabilmente una delle erbe più utilizzate in cucina: da qui viene il famoso detto, infatti, “essere sempre in mezzo, come il prezzemolo!”. Sia per la facilità con il quale lo si coltiva e lo si trova in vendita, sia per il sapore gradevole che dà ai piatti, quest’erba accompagna piacevolmente tutti i frutti di mare (cozze e vongole in particolare), e logicamente anche i primi piatti di pesce, nei quali è bene però non esagerare per non coprire il gusto originale del piatto.

Altre spezie e erbe aromatiche

Spezie Tra le erbe meno diffuse nella nostra penisola ci sono la santoreggia, la lavanda, la menta e la melissa. Queste erbe crescono in molti posti, essendo piante cosiddette "infestanti" (niente paura, nessuna accezione negativa per questo termine in questo caso; indica la loro capacità di crescere senza controlli). Per cui si trovano tipicamente nei giardini, anche quelli secchi, e nelle campagne.

Altre erbe aromatiche vengono utilizzate in cucina non per condire i piatti, ma per creare dei decotti e degli infusi. Una di queste è certamente la melissa, famosa per le sue proprietà rilassanti e riposanti. Per fare una tisana con le foglie di questa pianta bisogna prima di tutto acquistarle fresche, lavarle bene e poi farle bollire per almeno una decina di minuti in acqua, in modo che insaporiscano la bevanda.

Un’altra pianta aromatica utilizzata per fare degli infusi è il finocchio. Di questa pianta vengono utilizzati i semi, che vanno fatti bollire e poi colati.

Alcune erbe invece arrivano nel nostro paese sotto forma di spezie, come il cumino, il coriandolo, la curcuma e il dragoncello. Sono sempre piante aromatiche, ma vengono vendute sotto forma essiccata, e sono spesso utilizzate per ricreare i piatti della tradizione internazionale come il riso o il pollo al curry. Ancora si possono utilizzare la curcuma, il coriandolo e il cumino, e altre ancora come il dragoncello ci permettono di preparare ricette della cucina francese, come la salsa Béarnaise, anche chiamata salsa bernese.

Altre spezie come il pepe invece, possono essere di diverse varietà: in commercio esiste il pepe rosa, il pepe nero, il pepe bianco e quello verde; ognuno di essi ha un sapore ben distinto e si differenzia notevolmente dagli altri. Per utilizzarli al meglio, è bene leggere attentamente le etichette e trovare gli abbinamenti migliori provandoli, con moderazione, sulle pietanze che prepariamo. Anche le bacche di senape possono essere di diverse specie, e vengono utilizzate principalmente per realizzare la salsa omonima.

Anche il sedano è una pianta aromatica, che viene utilizzata nella nostra gastronomia per insaporire ragù di carne, ma anche ricchi minestroni di verdure e stufati.

Spesso le ricette di zuppe e brodi prevedono l’utilizzo delle piante aromatiche, ma per far sì che queste non di disperdano nel piatto si può utilizzare un accorgimento preso in prestito dalle nostre nonne, ovvero il “bouquet garni”.

Il bouquet garni altro non è che un mazzetto di erbette, chiuse in una striscia di garza e legato al manico della pentola, in modo che sia a contatto con l’acqua di cottura, ma senza disperdersi. Le erbe utilizzate di solito per creare questo mazzetto sono il cerfoglio, il pepe nero, l’aneto e la maggiorana. Ovviamente queste possono variare completamente secondo i gusti personali, e secondo la preparazione che si sta cucinando.

Alcune spezie vengono utilizzate invece per la realizzazione di dolci, come la cannella e l’anice.
La cannella è molto versatile e il suo uso è diffuso nelle torte di frutta come quelle di mele e di pere, ma anche e soprattutto nei biscotti natalizi. Nel nostro paese i dolci tipici nei quali è presente la cannella sono i cannoli siciliani, dove la cannella viene aggiunta all’impasto delle “scorze”, e la pastiera napoletana.

L’anice è invece utilizzato sia macinato, sia coi suoi semi, che vengono aggiunti agli impasti dei classici anicini e le ciambelline, dove vengono utilizzate per dare un sapore intenso e veramente particolare al dolce.