Curiosità sui legumi

I legumi sono: i fagioli, le lenticchie, i ceci, i piselli, le fave, i lupini, le cicerchie, le arachidi, la soia. I cereali sono: il riso, il grano saraceno, il frumento, il mais, la quinoa, la segale, l’orzo, il farro, l’avena, la tapioca, il miglio.

I legumi e i cereali arrivano sulle tavole per arricchire primi piatti, zuppe, minestre e impasti. Sì, perché alcune farine derivano dai cereali e dai legumi e sono molto utilizzate sia nella panificazione sia in pasticceria.

La farina di legumi più famosa è quella di ceci con cui si preparar la famosa farinata toscana.

Per fare la farina di legumi serve un robot da cucina.

La farina di legumi si prepara facilmente anche in casa con l’aiuto di un robot da cucina.

È chiaro che la farina di legumi deve essere preparata a partire dai legumi secchi e non cotti, e potrà essere utilizzata in svariati modi: come addensante di zuppe e minestre; è ottima per realizzare gustose panature per carne e pesce e può sostituire le uova, soprattutto per preparare una buona frittata, da cuocere anche in forno.

Procedete in questo modo: sciacquate i legumi, sistemateli su un ripiano e lasciateli asciugare per un'intera notte. Una volta che si saranno completamente asciugati, dovrete tostarli leggermente in padella o in forno per riuscire a tritarli meglio. Quindi, disponeteli nella boule del vostro robot da cucina e tritateli, pochi alla volta, fino a ottenere una farina molto sottile, dalla consistenza quasi impalpabile.

Le farine di legumi sono: la farina di ceci, la farina di lenticchie, la farina di fagioli.

Sono tre le varietà di legumi che si possono utilizzare per produrre la farina: ceci, lenticchie e fagioli vi saranno molto utili e adesso vi spieghiamo velocemente come:

• la farina di ceci: è forse la farina più utilizzata tra quelle che derivano dai legumi ed è anche la protagonista di ricette regionali che hanno fatto la storia della gastronomia locale: stiamo parlando della cecina, una sottilissima pizza a base di farina di ceci e acqua, cotta in forno a legna in grandissime teglie di ferro e delle panelle, un tipico piatto siciliano;
• la farina di lenticchie: è una farina molto adatta a preparare frittelle, polpette, polpettoni o ad arricchire primi piatti e contorni.
• la farina di fagioli: è impiegata per addensare le minestre ma anche per la preparazione di dolci lievitati.

I legumi si mettono in ammollo prima della cottura per assicurare loro una buona idratazione.

La maggior parte dei legumi secchi ha bisogno di un lungo precedente ammollo prima di arrivare in cottura. Immergere i legumi in acqua per molte ore, spesso per un'intera notte, significa idratare i semi e prepararli alla cottura.

Vi è mai capitato di mettere a cuocere sul fornello una pentola piena di ceci secchi non ammollati? Sicuramente a qualcuno è successo e sicuramente il piatto non è riuscito ad arrivare in tavola. Non mettere in ammollo i legumi che ne hanno bisogno significa, infatti, rischiare di trascorrere moltissime ore davanti ai fornelli e di non riuscire a completare bene la cottura.

Idratando i legumi, garantirete anche quella cremina tipica di questo piatto che i semi, durante la cottura, rilasciano nella pentola.

Ceci, fagioli e lenticchie, se cucinati per una zuppa di legumi,sono buonissimi se sono particolarmente cremosi e in questo l'ammollo ha un ruolo determinante.

Per aiutare l’azione dell’acqua che ha il compito di ammorbidire i semi, potete anche aggiungere un cucchiaino di bicarbonato o un cucchiaio di aceto.

Esistono in commercio le lenticchie che non hanno bisogno di essere ammollate, ma per ceci e fagioli secchi vi consigliamo di procedere sempre a un lungo ammollo (dalle 8 alle 12 ore).

I legumi che vanno ammollato sono i ceci, le lenticchie, le fave, le cicerchie e i fagioli.

Come già anticipato, spesso si trovano in commercio lenticchie che non hanno bisogno di ammollo, ma dovete assicurarvene leggendo attentamente la confezione.

Diversamente, gli altri legumi avranno tutti bisogno di un accurato ammollo.

Vi consigliamo vivamente di aggiungere anche il bicarbonato all’acqua per l’ammollo di ceci, cicerchie e fave secche: sono senza dubbio i legumi più difficili da cucinare se l’ammollo non è durato abbastanza.

Quando mettete in ammollo i legumi, ricordatevi di utilizzare una ciotola molto capiente: infatti, anche una quantità che vi sembrerà troppo piccola per una ciotola dalle grandi dimensioni a qualche ora dall’inizio dell’ammollo si riempirà di semi. Il volume dei legumi, infatti, tende a raddoppiarsi e, in alcuni casi, anche a triplicarsi.

La pentola migliore per cucinare la zuppa di legumi è quella di terracotta.

Se volete cucinare una gustosa minestra di fagioli, dovrete procurarvi una pentola di terracotta: bella da portare anche in tavola per servire direttamente nei piatti, la pentola di terracotta è l’ideale per cuocere i legumi e adesso noi vi spieghiamo il perché.

Oltre alle prolungate ore di ammollo, i legumi hanno bisogno di lunghi tempi di cottura: sarà infatti necessario cuocerli, a fuoco lento, per un tempo che può variare dalle 2 alle 3 ore.

I piatti a base di legumi sono più buoni se arrivano in tavola fumanti, conditi con olio extravergine d’oliva a crudo e accompagnati da croccanti crostini di pane casereccio. La pentola di terracotta, dunque, si presta moto bene per garantire questo risultato perché, durante tutto il periodo della cottura, riesce a mantenere il calore costante, permettendo una cottura graduale, lenta.

Anche a fine cottura, in questa pentola, le vostre zuppe di legumi si manterranno ben calde a lungo.

Non bisogna utilizzare il cucchiaio di legno per i legumi perché questo materiale assorbe odori e sapori.

I legumi cotti sono una preparazione molto cremosa che tende ad assorbire facilmente odori e sapori, ed è per questo motivo che è vivamente sconsigliato adoperare un cucchiaio di legno per mescolare la preparazione in cottura.

Se avete utilizzato in precedenza il cucchiaio di legno per mescolare magari un sugo di pomodoro preparato con un soffritto di carote e cipolle, state pur certi che questi sapori e gli odori si trasferiranno ai legumi.

Vi consigliamo, dunque, di utilizzare sempre un cucchiaio in silicone, in plastica o in acciaio: si tratta infatti di materiali che non assorbono gli odori e che possono tranquillamente essere adoperati per tante preparazioni diverse, purché accuratamente lavati con un detersivo neutro.

I legumi si salano all’ultimo per evitare di indurirli.

Se qualche volta avete preparato i legumi, ma sono arrivati nei piatti ancora duri, nonostante diverse ore di ammollo e di cottura, il motivo può essere uno solo: avete aggiunto il sale troppo presto.

Quando si cucinano i legumi, il sale va aggiunto solo alla fine. Salare la pietanza all’inizio o durante la cottura provocherà un ispessimento della buccia del seme che non riuscirà più ad ammorbidirsi. Prolungherete quindi inutilmente la cottura perché, assaggiando, noterete che i vostri legumi, ceci, lenticchie o cicerchie che siano, risultano sempre duri.

Dunque, abbiate sempre cura di aggiungere il sale nei legumi solo a fine cottura: calcolate 5 minuti esatti dalla fine, salate e mescolate delicatamente fino a far assorbire bene al composto tutto il sale.

Le spezie che si sposano bene con i legumi sono: il pepe nero, il curry, la noce moscata e la cannella.

Oltre alle erbe aromatiche, che da sempre accompagnano la preparazione dei legumi, in particolare l’alloro e lo zenzero, anche le spezie concorrono ad arricchire di sapore questi alimenti così gustosi.

Una zuppa di legumi, pertanto, avrà senz’altro più gusto se condita con gli ingredienti giusti.

Alla base di tutto, un soffritto preparato con aglio o cipolla e o olio extravergine d’oliva. Poi però, per esaltare il sapore dei legumi, dovete aggiungere diverse spezie che, singolarmente o abbinate tra oro, sapranno impreziosire la pietanza.

Vi diamo qualche suggerimento per le combinazioni più indovinate.

I ceci sono buonissimi se in cottura aggiungerete una spolverizzata di curry. Anche il pepe nero si lega benissimo con i ceci.

Per cuocere un buon piatto di fagioli, potrete abbinare insieme il curry, la cannella e la noce moscata. Preparate un cucchiaino raso con queste tre spezie e aggiungetelo poco prima della fine della cottura. Il curry riesce a esaltare anche il sapore delle fave. Provare per credere!

Nelle lenticchie potete aggiungere la cannella: vi basterà unire alla preparazione in cottura una stecca di cannella e lasciarla in cottura per circa 5 minuti.

I legumi che s trovano surgelati sono i piselli e le fave.

Molto spesso non capita di avere il tempo di dedicarsi alla lenta preparazione che un buon piatto di legumi richiede, ma se durante la settimana, per un pranzo o per una cena in famiglia, proprio non volete rinunciare a questo piatto, allora potete fare ricorso ai legumi surgelati. Quali sono allora i legumi che potrete trovare anche nel banco frigo? Si tratta di piselli e fave.

La loro preparazione è davvero veloce e il risultato è sempre perfetto.

Potrete preparare i piselli surgelati per un buon piatto di pasta piselli e prosciutto cotto, oppure come contorno di carne o pesce piselli e carote saranno perfetti.

I legumi vanno uniti con il riso, con il farro e con l’orzo.

Per scaldarvi durante una fredda serata invernale, non c’è niente di meglio di un piatto di legumi fumante. Per una cena completa, però, potete unire il gusto dei legumi con la fragranza dei cereali.

Quali sono i più adatti ad accompagnare ceci, fagioli, lenticchie, piselli e fave? È presto detto: esalteranno il sapore dei vostri legumi riso, farro e orzo.

L’abbinamento con questi tre cereali risulta sempre molto sfizioso, ma vi volgiamo dare qualche suggerimento preciso.

Il riso: questo è un cereale che si sposa molto bene con i piselli con le lenticchie. Potete preparare zuppe gustose se abbondate con i legumi e riducete la quantità di riso, o un piatto più asciutto se il riso è più abbondante rispetto ai legumi. Se preferite questa versione, vi consigliamo di cuocere i legumi cercando di mantenerli il più croccante possibile per regalare al patto una bella consistenza.

L’orzo e il farro si abbinano con lenticchie, ceci e fagioli. Potrete preparare gustose minestre corroboranti, aggiungendo anche spezie, erbe aromatiche e olio extravergine d’oliva o gustose insalate, anche durate i mesi caldi.

Infatti, se cotti in precedenza e consumati freddi, sia i cereali di cui stiamo parlando sia i legumi, saranno buonissimi sapranno sprigionare tutto il loro sapore.

In questo caso, cuocete i legumi e lascateli croccanti.

I legumi si abbinano a pasta e cereali.

Quando sono impiegati come contorno, i legumi sono consigliati per accompagnare un secondo piatto di carne. Nulla vi vieta, s’intende, di accompagnarvi anche un buon filetto di merluzzo o un branzino. I legumi che meglio si abbinano al pesce sono i ceci.

Tuttavia, un ottimo connubio è anche quello che lega legumi e uova. Preparate al tegamino, in camicia o sode, le uova si legano molto bene con la consistenza cremosa di ceci, fagioli, lenticchie e cicerchie. Per accompagnarli alle uova, li potrete cuocere normalmente, aggiungendo acqua fredda, aromi e spezie, e poi ripassarli in padella con un filo d’olio extravergine d’oliva e una spolverizzata di pepe. Porterete in tavola un piatto unico, magari accompagnato con fette di pane casereccio abbrustolito.

Se vi piace l’idea, con legumi e uova potrete preparare anche deliziose bruschette: tostate delle fette di pane casereccio, conditele con un filo d’olio extravergine d'oliva, una presa di sale e un po’ di pepe nero macinato al momento e adagiatevi un cucchiaio di legumi a scelta; nel frattempo, cuocete 1 uovo in camicia facendo bollire l’acqua in un pentolino con 1 cucchiaio di aceto; create un mulinello in acqua con il manico di un cucchiaio di legno tuffatevi l’uovo, facendo molta attenzione (vi consigliamo di romperlo prima in una tazza e poi metterlo in acqua).

Lasciate cuocere per circa 3 minuti, scolate bene l’uovo affinché non trattenga l’acqua di cottura e sistematelo sulla fetta di pane e legumi. Servite subito in tavola perché il tuorlo cremoso ancora caldo si liberi e crei con i legumi e il pane il morso perfetto.

I legumi sono buonissimi anche con la pasta e sono moltissimi gli abbinamenti che si possono fare. Infatti, oltre al solito piatto di pasta e fagioli, di pasta e piselli o di pasta e ceci, alcuni legumi si rendono protagonisti di patti davvero particolari che possono essere serviti anche in un’occasione importante.

Stiamo parlando dei piatti di pasta e legumi in cui trionfano anche i frutti di mare. Un piatto di tubettini con cozze, vongole e fagioli è una vera delizia. Dopo aver saltato in padella i frutti di mare che avranno rilasciato tutto il loro sapore, amalgamarli ad una pasta condita con ceci cotti semplicemente con aglio, pomodorini e rosmarino, renderà il piatto davvero prelibato.

Oltre che con i ceci, questo piatto è buonissimo anche con i fagioli. Noi, però, vi consigliamo di utilizzare la specialità di fagioli molto piccoli, sia per una questione di gusto sia per una questione estetica.

L’accostamento delle lenticchie con il cotechino è noto a tutti: un piatto indiscusso dell’ultima festa dell’anno che arriva in tavola per portare gusto e tanta fortuna.

I legumi si abbinano molto bene anche alle verdure e agli ortaggi: ottimo l’accostamento con la zucca, con la scarola o con gli spinaci.

Con le cicorie, la cucina pugliese riporta subito alla memoria un gustoso piatto in cui le fave, cotte come da copione, vengono poi frullate e ridotte in purea. Si tratta di un piatto invernale gustosissimo, arricchito da un accompagnamento di pane casereccio tostato o di chips di pane.

Potete servire questa pietanza come piatto unico per una cena invernale o come antipasto, servito in pratici bicchierini trasparenti, monoporzione.

Sì, le arachidi sono legumi.

Avete sempre pensato che le arachidi rientrassero tra la frutta secca come mandorle, noci o nocciole? Noi vi spieghiamo subito che così non è.

Diversamente dagli altri, le arachidi sono legumi che non si mangiano cotti ma essiccati e tostati ed è proprio la loro consistenza croccante che induce in errore e le fa classificare tra la frutta secca.

Le arachidi sono conosciute come snack consumato soprattutto nel momento dell’aperitivo, ma si trasformano in un ingrediente sfizioso anche per ricette dolci e salate.

Una ricetta che più delle altre rende famose le arachidi è il burro, una crema spalmabile molto gustosa che arriva dagli Stati Uniti ma che ha preso piede anche in molte altre cucine, diventando non solo una farcia per gustosi sandwich con marmellata, ma anche l’ingrediente per torte o il tocco di sapore in più in una tazza di yogurt e cereali.

Il burro di arachidi si trova facilmente nei supermercati, ma lo potete realizzare anche a casa. Come? Vi basterà tostare le arachidi in una padella antiaderente e tritarle molto finemente con l'aiuto di un robot da cucina: rilasceranno il loro olio interno che, amalgamandosi con la pasta, creerà una crema densa e gustosa.

Per il vostro burro di arachidi fatto in casa, potrete utilizzare sia arachidi salate che arachidi senza sale, a voli la scelta. Andranno bene tutti e due i tipi anche per le ricette dolci. Il contrasto con il salato, infatti, è spesso una nota ricercata nel gusto tante ricette come i biscotti al burro di arachidi ed è perfetto come aggiunta a una coppa di gelato. Davvero buonissima è anche la torta con burro di arachidi.

Volete qualche idea per usare le arachidi in cucina? Ce ne sono diverse: potete tritar grossolanamente le arachidi e aggiungerle alla vostra insalata mista per arricchire di una croccante consistenza ogni boccone. Se vi piace il loro sapore, potete sostituire le arachidi ai pinoli se preparate un pesto di basilico fatto in casa. Condite pasta e gnocchi con questa variante del pesto, saranno deliziosi!

Se frullate, le arachidi potranno accompagnare frullati, creme e dolci al cucchiaio. Aggiungete le arachidi anche al pollo alle mandorle, insieme alla frutta secca sapranno esaltare ancora di più il sapore della carne.