Come fare le panelle

Galbani
Galbani
Come fare le panelle
Quando si sente parlare di street food si pensa a un cibo di nuova generazione che, tra hot dog e hamburger, si impone come cibo da consumare per strada. Ma il termine, seppur di chiaro riferimento esterofilo, ha spesso delle connotazioni che riportano ad antiche tradizioni ben radicate nella cultura gastronomica del Bel Paese. È il caso delle panelle, cibo di strada per eccellenza che nasce in Sicilia, a Palermo in particolare. Sono deliziose frittelle di farina di ceci che oggi imparerete a preparare nelle vostre cucine. Vi daremo qualche suggerimento su come fare le vere panelle palermitane con la ricetta tipica, su come preparare i panini con cui vengono servite, e su come portare in tavola deliziose varianti.

Come fare le panelle palermitane

Servite come antipasto o come classico cibo da strada di qualità che viene consumato durante le festa di paese, ideale come boccone per un pasto fuori casa o per i turisti durante le gite sull'isola, le panelle sono buonissime frittelle e si inseriscono tra le tante ricette, vanto per la cucina siciliana, come gli arancini di riso, un altro cibo venduto dagli ambulanti e amato da tutti, grandi e piccini*. Vengono preparate con la farina di ceci che, oltre a rimandarci subito alla classica farinata ligure o alla cecina toscana, ci assicura un gusto unico per questo composto semplice e veloce da realizzare ma davvero insuperabile. Una passeggiata nei mercati o nelle strade e il profumo che arriva dalle friggitorie è inconfondibile.

Se volete prepararle come sfizioso aperitivo di una cena in terrazzo, vi suggeriamo dosi e procedimento della ricetta più classica palermitana per non sbagliare e portare in tavola una bontà dal tipico accento siciliano.

Vi serviranno: 500 g di farina di ceci macinata fine; una manciata di prezzemolo; olio di semi di girasole per friggere; sale e pepe nero. Per prima cosa, riempite una pentola con 1,5 l di acqua fredda e scioglietevi la farina setacciata, mescolando con una frusta o con un cucchiaio di legno per evitare la formazione di grumi. Quindi, accendete il fuoco a fiamma moderata; portate a ebollizione, continuando a mescolare sempre nello stesso senso e senza mai smettere, fino a ottenere un composto che abbia una consistenza soda e omogenea. Aggiungete sale, pepe e prezzemolo tritato e spegnete la fiamma. Alcuni sostituiscono il prezzemolo tritato con il finocchietto selvatico, a voi la scelta.

Se dalla vostra gita in Sicilia vi siete portati a casa le classiche formine di legno o di alluminio in cui preparare le panelle, spalmatevi il contenuto della pentola con una spatola mentre è ancora caldo. Lasciate intiepidire e scollate le panelle dai recipienti con la punta di un coltello.

A questo punto, in una capiente padella per fritti, scaldate abbondante olio di semi. Il vero cultore delle panelle, il panellaro, come viene chiamato l’esperto cuoco che, dietro ai banconi delle friggitorie prepara e frigge sapientemente le panelle, consiglia l’olio di semi perché quello di oliva sarebbe, a suo dire, troppo pesante. Il lavoro del panellaro che spalma il composto nelle formine con la spatola e le impila una sull’altra con una maestria frutto dell’esperienza di anni è proprio uno spettacolo.

Aiutandovi con un termometro da cucina, verificate che la temperatura dell’olio sia ottimale (180°) e tuffatevi poco alla volta le panelle. Fatele friggere nell’olio per 3-4 minuti, giratele quando sono ben dorate, continuate la frittura e scolatele con una schiumarola. Mettetele su un piatto rivestito di carta assorbente e farcite subito i vostri panini, spruzzando le panelle con qualche goccia di succo di limone o accompagnatele, come in questa ricetta, con prosciutto crudo, coppa e bresaola.

E accanto alle panelle, oltre agli arancini, fanno parte della golosa schiera di prelibatezze della gastronomia siciliana anche i cazzilli, chiamati anche crocchè, che altro non sono se non crocchette di patate che potete proporre come goloso spuntino o secondo piatto di una divertente cena in famiglia.

Se volete preparare in casa la farina di ceci, utile in cucina anche per addensare zuppe, preparare frittate o come panatura, dovete sciacquare sotto l’acqua corrente 500 g di ceci secchi e lasciarli asciugare su un canovaccio pulito per un giorno intero. Una volta trascorso questo tempo, tostateli in forno a 150° per 20 minuti, fateli raffreddare completamente e metteteli in un mixer molto capiente a più riprese. Procedete con la macinazione di piccole quantità alla volta e la vostra farina di ceci fatta in casa è pronta. Facile e veloce, vi darà grandi soddisfazioni in cucina.

*sopra i 3 anni

Come fare le forme delle panelle

Se non avete a disposizione le tipiche formine in legno o in alluminio che usano i siciliani per preparare le panelle, potete studiare metodi alternativi per dare la forma che preferite alle vostre frittelle.

Una delle idee che vi suggeriamo, è di utilizzare uno stampo da plumcake, imburrarlo, foderarlo di carta da forno, e versarvi dentro il composto. Portatelo a temperatura ambiente, copritelo con pellicola trasparente, lasciatelo raffreddare in frigorifero per un’oretta e quando si sarà solidificato, sformatelo, eliminate la carta da forno e affettatelo in fette dello spessore di mezzo centimetro circa. Sistemate le panelle, che in questo caso avranno la forma di rettangoli, su un vassoio rivestito di carta da forno e friggetele poche alla volta. Farcite ogni panino con tre o quattro frittelle e servite subito! Abbiate cura di far fuoriuscire la carta da formo dallo stampo così, una volta pronto, sarà più facile prelevare il composto solidificato.

Un altro metodo suggerisce di utilizzare piatti di plastica fondi dal diametro di 10 cm. Capovolgeteli e spalmate sul fondo un cucchiaio pieno di composto ancora caldo; aiutatevi a stenderlo con una spatola perché le panelle dovranno essere molto sottili. Mettete i piattini su un piano da lavoro, uno accanto all’altro, per circa 1 ora o fino a quando il composto si sarà ben solidificato e riuscirete a staccarlo dalla base senza romperlo. In questo caso, avrete ottenuto deliziose panelle dalla perfetta forma rotonda pronte per essere tuffate nell’olio bollente e fritte a regola d'arte.

Potete anche semplicemente spalmare il composto su un piano da lavoro di marmo, spazioso e liscio, e formare un grande rettangolo quando la pastella è ancora molto calda. Con una spatola, date al rettangolo uno spessore di 2-3 mm e lasciate raffreddare per 2 minuti circa: il contatto con il marmo velocizzerà sicuramente il processo di raffreddamento. A questo punto, con l’aiuto di un coltellino dalla lama affilata e liscia, potete ritagliare quadrati o rettangoli, staccarli facilmente con una paletta da cucina e tuffarli nell’olio bollente.

Potete preparare le panelle anche a forma di mezza luna. Riempite con il composto ancora caldo il bicchiere di un blender precedentemente unto con olio extravergine d’oliva o olio di semi, lasciatelo raffreddare per qualche minuto, poi mettetelo in frigorifero per circa 1 ora. Trascorso questo tempo, capovolgetelo su un piano da lavoro e staccatelo delicatamente dal composto, avrete ottenuto un cilindro perfetto. Con un coltello a lama lunga e sottile, tagliate orizzontalmente delle fette alte circa mezzo cm (se le tagliaste più sottili rischiereste di romperle); quindi, una volta ottenuti tanti dischi, tagliateli a metà ricavando delle mezze lune, pronte da friggere e da gustare.

Se volete preparare le panelle come finger food del buffet di un aperitivo, potete sistemare la pastella in piccoli stampini per babà unti con olio extravergine d’oliva. Metteteli in frigo e fate raffreddare il composto per 1 ora, sformateli e tagliate, con un coltello dalla lama molto affilata, sottili rondelle, piccole e deliziose da vedere; friggetele e sistematele, sovrapponendole tra loro, su un grande vassoio da portata, magari alternandole con fettine di polenta abbrustolita che, per somiglianza di colore e consistenza, si sistemano bene sullo stesso buffet.

Come fare i panini per le panelle

Se volete completare l’opera e preparare anche il pane per le panelle, eccovi accontentati. I panini che si farciscono con le panelle sono tipicamente ricoperti con i semi di sesamo e molto soffici.

Dovrete prepararli in anticipo perché siano subito pronti per essere serviti.

Vi serviranno: 200 g di farina Manitoba; 45 g di farina 00; 120 ml di acqua; 1 uovo; 30 g di zucchero; 15 g di burro; 5 g di lievito di birra; semi di sesamo; latte; sale.

Per prima cosa, mettete in una ciotola il lievito e copritelo con l’acqua che avrete precedentemente scaldato leggermente in un pentolino. Su una spianatoia, versate a fontana le due farine setacciate con lo zucchero e, al centro, sgusciatevi l’uovo intero. Cominciate ad amalgamare con una forchetta, quindi aggiungete l’acqua con il lievito sciolto, un pizzico di sale e iniziate impastare con le mani. Unite il burro a pezzetti precedentemente ammorbidito e continuate fino a ottenere un impasto molto elastico. Formate una palla, mettetela in una ciotola, copritela con la pellicola trasparente o con un canovaccio e lasciatela lievitare in un luogo asciutto per almeno 2 ore o fino a quando il volume sarà raddoppiato. Potete sistemare la ciotola anche in forno riscaldato a 50° e spento, con la sola luce di cortesia accesa per una lievitazione più veloce e sicura.

Se avete una planetaria, potete impastare gli ingredienti con il gancio, ricordandovi di regolare il robot alla velocità media e impastare per un tempo minimo di 10 minuti.

Trascorso il tempo di lievitazione, trasferite l’impasto su una spianatoia, dividetelo in tanti pezzi e, con le mani, formate delle palline; sistematele su una leccarda rivestita di carta da forno e fatele lievitare per altri 30 minuti, coperte con un canovaccio di lino. Abbiate cura di distanziare le palline di 3-4 cm per non farle attaccare tra di loro durante quest’ultima lievitazione.

Una volta trascorso il tempo necessario, spennellate con un pennello da cucina in silicone la superficie dei panini con un po’ di latte precedentemente scaldato in un pentolino, quindi spolverizzate con i semi di sesamo che, grazie al latte, resteranno incollati.

A questo punto, potete infornare i panini in forno caldo a 190° e lasciarli cuocere per circa 15 minuti, avendo cura di sistemare la leccarda al livello intermedio del forno per permettere una cottura uniforme ed evitare che i semi o la superficie brucino irrimediabilmente.

Una volta pronti sfornateli, lasciateli raffreddare su una gratella e trasferiteli su un vassoio da portata per aspettare la frittura delle panelle ed essere così farciti a dovere.

Pane e panelle: imperdibile street food tutto siciliano.

Con le panelle si possono anche preparare ricette diverse e sfiziose per portare in tavola antipasti originali e diversi dal solito.

L’accostamento con i legumi e la zucca è da sempre molto indovinato e allora potete utilizzare le panelle come base per una crema di zucca insaporita da cubetti di speck.

Ricavate dal composto delle panelle dei quadrati, facendo attenzione a ritagliare lati perfetti, e friggeteli in olio bollente. Nel frattempo, tagliate 300 g di polpa di zucca, mettetela in una pentola e fatela ammorbidire in acqua salata con qualche fogliolina di salvia. Traferite la polpa in un mixer, eliminate la salvia, aggiustate di sale e pepe e frullate; adagiate 2 cucchiai di salsa di zucca su ciascuna panella e coprite con 100 g di speck tagliato a dadini. Per un risultato dal sapore ancora più goloso, potete sostituire lo speck con 100 g di dadini di pancetta fatti rosolare in padella con un velo di burro.

Con le panelle potete anche preparare delle polpette che saranno un secondo perfetto per far felice ogni commensale. Mettete il composto in un contenitore di plastica, lasciatelo raffreddare fuori dal frigo e, una volta pronto, indossate dei guanti e prendete una noce di impasto, lavoratela tra le mani per formare delle sfere perfette. Riempite con 200 g di pangrattato un piatto capiente con i bordi alti e fatevi rotolare le polpette di panelle, facendo una leggera pressione con le mani perché il pane si attacchi bene alla superficie. Tuffatele in abbondante olio di semi di arachidi bollente e lasciatele friggere per 3-4 minuti. Scolatele su carta assorbente e portatele in tavola in un piatto da portata. Potrete accompagnarle con una deliziosa insalata di stagione o con il contorno siciliano per eccellenza, la caponata a base di melanzane, sono sapori che si sposano molto bene.

Come fare le panelle al forno

Una variante altrettanto gustosa delle classiche panelle fritte sono le panelle al forno. Se non volete riempire la cucina del seppur goloso odore di frittura, potete scegliere di sistemare le vostre panelle, una accanto all’altra, su una leccarda rivestita di carta da forno e unta con olio extravergine d’oliva, irrorarle con un filo d’olio e infornare in forno caldo a 200° per circa 20 minuti. Una volta che la superficie diventa dorata, sfornatele e lasciatele raffreddare prima di farcire i panini o servirle come più vi piace.

Nel caso della cottura al forno, vi consigliamo di non affettare le panelle con uno spessore troppo sottile; l’impasto dovrà risultare croccante all’esterno e molto morbido all’interno.

Potete dare alle panelle al forno la forma che più vi piace e servirle anche come ottimo antipasto, accompagnate con funghi trifolati o verdure grigliate a piacere.

Come fare le panelle dolci

E dopo la variante al forno, le panelle ci sorprendono con la variante dolce. Ebbene sì, perché tra i famosissimi dolci della cucina siciliana, ci sono anche le panelle dolci, portate in tavola come dolce tipico della festa di Santa Lucia del 13 dicembre. Se volete festeggiare anche voi questa festa come fanno i palermitani e volete servire come dessert o come golosa merenda le panelle dolci, vi serviranno: 250 g di farina di ceci; 250 ml di acqua; 120 ml di latte fresco; 1 uovo; 50 g di strutto; 50 g di zucchero semolato; 120 g di zucchero a velo; olio di semi; sale.

Per prima cosa, mettete l’acqua in una casseruola dal fondo spesso, versatevi anche il latte, lo strutto a pezzettini, lo zucchero e un pizzico di sale. Scaldate a fiamma alta e portate a bollore. Togliete la casseruola dai fornelli e versate a pioggia la farina setacciata; mescolate continuamente con una frusta proprio come fareste nella preparazione delle panelle salate per evitare la formazione di grumi e amalgamate bene. Una volta che il composto sarà pronto, lasciatelo intiepidire e, continuando a mescolare, aggiungete l’uovo intero precedentemente sbattuto in una ciotolina. Una volta che il composto si sarà staccato dalle pareti della casseruola, trasferitelo in un contenitore a vostra scelta, in base alla forma che vorrete dare alle vostre panelle dolci. Noi vi suggeriamo di trasferirlo in un contenitore cilindrico, precedentemente imburrato. Lasciate che si raffreddi, quindi mettetelo a riposare in frigorifero per almeno 2 ore. Una volta trascorso il tempo necessario affinché il composto si solidifichi per essere tagliato, capovolgete il cilindro, affettatelo in senso orizzontale e ricavate tanti cerchi; tagliateli in quattro ricavandone degli spicchi. Friggeteli pochi alla volta in abbondante olio di semi bollente e, una volta dorati su entrambi i lati, prelevateli con un ragno o con una schiumarola e metteteli a sgocciolare su un vassoio rivestito di carta assorbente. Fate raffreddare le panelle e, una volta tiepide, spolverizzatele con abbondante zucchero a velo.

Per dare un tocco in più alle panelle dolci, potete arricchirle con una golosa crema pasticcera facile da preparare in casa. Ricavate delle panelle rotonde utilizzando un coppapasta per ottenere una forma perfetta. Spalmatene metà con un velo di crema pasticcera, sovrapponete le restanti panelle sulle metà farcite e friggetele in olio di semi bollente; scolatele su un piatto con carta assorbente e spolverizzatele con abbondante zucchero a velo o semolato.

Per preparare la crema pasticcera per le panelle vi serviranno: 500 ml di latte intero fresco; 50 g di farina; 100 g di zucchero; 3 uova; 1 limone; 1 baccello di vaniglia. Per prima cosa, mettete nella ciotola di una planetaria i tuorli delle uova con lo zucchero e azionate la frusta. Dovete ottenere un composto chiaro e spumoso. Aggiungete la farina e continuate a lavorare. Nel frattempo, versate il latte in una casseruola dal fondo spesso; su un tagliere, con un coltellino tagliate a metà per il senso della lunghezza il baccello di vaniglia, con la punta del coltello prelevate i semi e mescolateli al latte in una casseruola dal fondo spesso. Unite anche la scorza del limone, evitando di tagliare anche l’albedo, la parte bianca della buccia che conferirebbe un sapore amarognolo alla crema e scaldate il latte a fuoco lento. Una volta caldo, versatene una metà a filo sul composto nella ciotola della planetaria, staccatela dal robot e, con una frusta, mescolate per evitare che si formino i grumi. Una volta che il composto è liscio e omogeneo, versate il latte rimanente e trasferite di nuovo tutto nella casseruola. Cuocete, continuando a mescolare con la frusta fino a quando la crema sarà diventata della giusta densità. Se le panelle sono pronte, dividetele e su una metà spalmate un velo di crema. Chiudetele con le panelle rimanenti e friggete.

Oltre alle panelle dolci, questa è la festa che porta in tavola anche un altro dolce tipico della Sicilia: gli arancini dolci che si accompagnano anche alla cuccìa, un dolce che viene preparato solo per questa ricorrenza con grano bollito mescolato a crema di ricotta o di latte, zucca candita e gocce di cioccolato. Cuocete 500 g di grano e unitelo, in una ciotola, a 600 g di ricotta di pecora e 150 g di zucchero semolato. Mescolate con una spatola fino a ottenere una crema e aggiungete 50 g di zucca candita e 50 g di gocce o piccole scaglie di cioccolato.