A ogni risotto il suo vino

Galbani
Galbani
A ogni risotto il suo vino
Cosa c'è di più buono e profumato di un buon risotto?
Dopo la pasta, è uno dei primi piatti più preparati della tradizione italiana. Cremoso e gustoso, la sua preparazione richiede degli accorgimenti e un pizzico di pazienza, ma il risultato ottenuto può essere stupefacente! Se fino a questo momento la vostra attenzione si era concentrata solo sulla quantità di parmigiano da aggiungere, sul soffritto, sulla scelta tra scalogno e cipolla, sul pepe nero e sulle altre spezie per esaltare i sapori, sugli aromi, sul brodo caldo o sul pomodoro da aggiungere, adesso un bel bicchiere di vino sarà ciò a cui pensare per la vostra ricetta.

E allora, perché non valorizzare il lavoro svolto in cucina accompagnando questo piatto con il vino adeguato? Che sia di carne, di pesce o con verdure, ogni risotto ha il suo fedele compagno riposto in enoteca; infatti, in base agli ingredienti utilizzati per la preparazione di questo piatto, si utilizzano vini diversi e gli accostamenti enogastronomici sono molti.

Il risotto è un primo piatto tipicamente italiano, preparato principalmente al Nord, soprattutto nel Vercellese (il riso di Vercelli è, infatti, un'eccellenza del nostro territorio) e nel Pavese.
Gli ingredienti per la preparazione del risotto possono variare in base al territorio e alle usanze regionali, ma le basi della preparazione restano le stesse. Si inizia facendo tostare i chicchi utilizzando burro o olio (olio extravergine d’oliva), in cui la cipolla viene fatta soffriggere. In questo modo, il riso riesce a sostenere meglio la cottura, grazie anche all'involucro creato dal condimento utilizzato. Quando il riso risulta tostato al punto giusto, si aggiunge un po' per volta del brodo molto ristretto e si mescola costantemente; in questo modo il riso non si attaccherà al fondo della pentola.
Generalmente si utilizza il brodo di carne, ma è possibile utilizzare anche un brodo di pollo o un brodo vegetale; nel caso del risotto al pesce, affinché sia più gustoso, preparate un brodo con lo stesso. Quel che è importante è la temperatura: il brodo va preparato in una casseruola a parte e deve essere sempre in ebollizione.
Il risotto va tolto dal fornello quando risulta al dente, inoltre non deve essere eccessivamente asciutto. Occorre, poi, farlo mantecare a fuoco spento, con del formaggio parmigiano, o piccolissimi pezzetti di grana, e delle noci di burro. Mentre mantecate, fate in modo che il parmigiano e il burro si incorporino alla perfezione con tutto il risotto. Quest'ultimo passaggio, serve a creare una consistenza cremosa e, allo stesso tempo, vellutata. Prima di servire in tavola, lasciar riposare per qualche minuto, coperto.
La tipologia di riso usata (e, soprattutto, la qualità) è fondamentale per la buona riuscita di questo piatto. Le più indicate sono: l'arborio, il carnaroli e il vialone poiché riescono ad assorbire bene la materia grassa utilizzata per la tostatura e, di conseguenza, reggono bene la cottura. Il riso Carnaroli mantiene meglio la cottura rispetto ad altre tipologie di riso.

Secondo alcune ricette, il vino si utilizza anche durante la tostatura del riso, come nel caso del risotto ai funghi porcini. In questo caso si utilizza un buon vino bianco, come uno Chardonnay. Si procede facendo dorare degli spicchi di aglio nel burro fuso, che andremo a rimuovere quando saranno dorati. Si aggiungono i funghi e, dopo qualche mescolata, il riso. Lasciamo tostare e poi sfumiamo con il vino, ne basterà meno di un bicchiere. Alziamo la fiamma per qualche secondo, per facilitare l'evaporazione dell'alcool e, quando il riso inizierà a sembrare secco, versiamo il primo mestolo di brodo. È importante far evaporare il vino completamente.

L’importanza del vino per sfumare il risotto sta nella sua capacità di esaltare i sapori, scegliere quello giusto è il segreto per la riuscita di un primo piatto perfetto. Per fare la scelta giusta tra vini rossi e bianchi seguite i nostri consigli.

Gli abbinamenti consigliati

Gli abbinamenti consigliati Usare un vino di scarsa qualità può compromettere l'intera riuscita del piatto, sarebbe un vero spreco rovinare un lavoro così certosino per così poco! È, anzi, preferibile utilizzare lo stesso vino che poi serviremo a tavola.

Il risotto al tartufo è una ricetta facile ma impreziosita dalla presenza di questo fungo dal sapore particolare, che riesce ad esaltare anche le pietanze più modeste. In questo caso, è possibile accompagnare il piatto con un vino bianco secco, con note fruttate che esaltano il sapore del tartufo; oppure un vino rosso morbido, come un Pinot Nero.

L'importanza dell'abbinamento del vino ai risotti nasce dall'esigenza di completare la nostra pietanza. I sapori non devono coprirsi ma, anzi, inebriarsi a vicenda.

Con risotti alle verdure

Con risotti alle verdure Gli asparagi, ad esempio, sono un ingrediente complesso, dalle note molto amare. Gli abbinamenti da cercare sono quelli che riescono a ripulire bene la bocca dagli agenti solfurei contenuti, senza tannini (poiché l'asparagina produce sostanze tanniche), capaci di rinfrescare il nostro senso del gusto con una fragranza fruttata e fresca, capace di bilanciare il sapore acerbo degli asparagi. Quelli più adatti sono i vini bianchi aromatici o uno spumante brut; tuttavia, è possibile abbinare il risotto con gli asparagi anche ad un vino rosso fresco e frizzante.
Tra le verdure, anche il radicchio risulta impegnativo da accompagnare. In questo caso sono da escludere le bollicine, ma la provenienza geografica del risotto al radicchio ci viene incontro e ci consiglia un buon vino rosso fermo e, ovviamente, veneto, come un buon Cabernet Sauvignon.

Per una ricetta che racchiude il sapore dolce e delicato della zucca, ma anche l'aroma e la consistenza del formaggio, il risotto alla zucca è quel che ci vuole. In questo tipo di preparazione la mantecatura finale si ottiene con il formaggio Bel Paese tagliato a dadini e del parmigiano grattugiato. Per questa ricetta l'abbinamento ideale si ha con un vino da un buon corpo, capace di contrastare il sapore dolce della zucca ma anche di tenere testa ai formaggi, come un buon vino fermo bianco.
Lo stesso discorso vale per un risotto con zucchine, un primo piatto sfizioso e molto gustoso. Anche in questo caso è consigliabile un vino bianco fermo, di struttura media.

Una raccomandazione: non sostituite mai il vino con la birra, quest’ultima è consigliabile per altre preparazioni.

Con risotti facili

Con risotti facili Gli amanti delle bollicine possono degustare un prosecco con un risotto ai 4 formaggi, un piatto gustoso e molto sostanzioso. Con i formaggi stagionati è consigliato un rosso corposo ed aromatico come il Barolo.

Per preparare qualcosa di particolare, possiamo cucinare una rivisitazione della ricetta barese di “Riso patate e cozze”, preparando un risotto, che poi faremo gratinare in forno. Anche in questo caso, l'indicazione geografica ci viene in aiuto e accompagneremo questa portata con un pugliese Negramaro.

Tra le ricette facili, troviamo anche il risotto con uova e limone: dobbiamo far cuocere il riso secondo il classico procedimento, quando buona parte del liquido sarà evaporato, togliamo dal fuoco ed aggiungiamo i tuorli amalgamati con il succo di limone filtrato. Mescoliamo, aggiungiamo sale e pepe, una grattugiata di formaggio ed il piatto è pronto. Tra i vini consigliati per questo tipo di ricetta vi è il Grechetto, dal sapore piacevole e una bassa acidità.

Con risotti con la carne

Con risotti con la carne Ovviamente, è possibile preparare risotti non solo con verdura, ma anche con carne. Possiamo utilizzare un ragù di coniglio, della pancetta o della salsiccia tritata e abbinare il piatto ad un bicchiere di buon Chianti.
Ed eccoci arrivati a uno dei primi piatti più conosciuti della tradizione italiana: il risotto alla milanese.
Di questo piatto ne parla anche Carlo Emilio Gadda ne Le Meraviglie d'Italia, descrivendone preparazione, ingredienti e tutto ciò che serve per “non pervertire il profondo, il vitale, nobile significato del risotto alla milanese”. Spesso si fa un po' confusione tra il risotto allo zafferano e quello alla milanese: bisogna ricordare che in quest'ultimo è presente anche il midollo di bue, che non deve mai mancare se si intende preparare questo piatto secondo la tradizione lombarda. Il Riesling dell'Alsazia accompagna questo primo in modo sublime, con la sua aromaticità delicata e il giusto bilanciamento tra note dolci e acidità.

Con risotti creativi

Con risotti creativi C'è chi poi ama dilettarsi in cucina preparando delle portate meno consuete, come il risotto con fragole e miele o con altri frutti (es. l’arancia). Sì, è possibile cucinare risotti anche utilizzando la frutta e questo primo piatto risulterà anche scenografico, oltre che buono, per via della sua crema dal colore rosa. Questa ricetta è un'ottima idea da realizzare per una cena romantica, da accompagnare con un buon Prosecco o uno Champagne.

Abbinare i piatti ai vini è una coccola che possiamo concederci anche a casa, non solo al ristorante. Chi ama esplorare i sapori che la cultura enogastronomica ci offre può anche aprire il pranzo utilizzando un vino diverso, scelto in base agli antipasti da portare in tavola. Così facendo, si crea un vero e proprio percorso che risveglia i sensi. Come già detto, il vino deve accompagnare e completare la pietanza che andremo a servire, un po' quello che fanno i contorni con i secondi piatti. Non esistono regole della degustazione ben precise, ma solo indicazioni e consigli che ci aiutano a fare degli accostamenti degni dei migliori ristoranti.

Un consiglio in più...

Un consiglio in più... Un vino bianco liquoroso non è adatto a dei piatti succulenti, come un risotto al ragù; così come un vino rosso corposo non è adatto a un risotto con pesce. Inoltre, le indicazioni geografiche dei piatti che prepariamo ci indicano anche quale vino scegliere; e se gli ingredienti che useremo ci sembrano piuttosto saporiti, allora è il caso di abbinare un bianco leggero e fruttato, che permetta alla nostra bocca di ripulirsi tra un boccone e l'altro.
Un vino rosso corposo e ben invecchiato è, invece, l'ideale per un risotto molto aromatizzato ed elaborato.

Non resta che prestare attenzione alla temperatura di servizio del vino e, una volta aperta la bottiglia e riempito il calice, godere del suo profumo, prima di degustare!