Formaggi e mieli/confetture/marmellate

Galbani
Galbani
Formaggi e mieli/confetture/marmellate
Quando al ristorante chiediamo un tagliere di formaggi, al nostro tavolo vediamo arrivare una tavolozza di colori.
Tante ciotoline dalle sfumature e dai profumi diversi, contenenti marmellate, confetture e miele da abbinare ai formaggi! A quel punto iniziamo a provare tutti i tipi di accostamento, senza sapere realmente quale sia quello giusto. Ecco i nostri consigli per diventare dei veri esperti!

Iniziamo parlando della differenza tra marmellata e confettura.
La marmellata è unicamente quella composta da agrumi (limoni, arance, mandarini, pompelmi…); inoltre deve essere presente almeno il 20% di frutta; la confettura è quella fatta con qualsiasi altro tipo di frutta, fiori e verdura, presenti al 35%. Esiste anche la gelatina, ottenuta dal succo della frutta; e la composta, che contiene il 65% di frutta e non presenta grumi.

Il Miele

MieleConosciamo meglio anche il miele: è tra i primi cibi naturali di cui l'uomo si è nutrito; reperti storici segnalano la prima presenza di vasetti di miele in Egitto già 4000 a.C. Così come varia il suo colore, che dal bianco può giungere a una tonalità quasi nera, variano anche le qualità, che dipendono dalla diversa zona di origine e dagli svariati tipi di fiori e piante su cui si sono posate le api che lo hanno prodotto.
Il miele di acacia risulta, quindi, giallo pallido; quello di pino presenta delle sfumature quasi verdi. Il colore del miele, e le sue sfumature, caratterizza non solo la qualità del miele ma anche il gusto. Il profumo di questo dolce prodotto è il risultato di piccole dosi di particelle aromatiche derivate dai fiori succhiati dalle api, per cui anche il sapore può assumere diversi gradi di dolcezza fino a passare, a volte, dall'amarognolo al piccante.
I mieli più utilizzati sono quelli di acacia e di castagno. Il primo, dal colore chiaro, può presentare delle sfumature verdi quando inizia a cristallizzare (stato che non raggiunge mai totalmente). Ha un sapore molto delicato e di conseguenza è uno dei mieli più usati in commercio. Proviene dalle fioriture di montagna, durante il mese di maggio. Il miele di castagno ha un bellissimo color ambra e il suo sapore risulta leggermente amaro, poiché contiene tannino. Ha origine sulle Alpi, Appennino e zone montuose. La raccolta avviene tra giugno e ottobre.
Questa tipologia non è adatta ad essere usata per dolcificare gli alimenti; è piuttosto da mangiare su fette biscottate, pane, oppure abbinato a formaggi stagionati e pochi formaggi freschi, tra cui la robiola (da provare anche con una marmellata al limone). Inoltre, è possibile trovare mieli di fiori ed erbe aromatiche.

I vari formaggi

FormaggiPassiamo ora ai formaggi: ognuno di loro ha delle proprie caratteristiche organolettiche, dovute a diversi fattori, come la tecnica utilizzata per la produzione e il tipo di latte utilizzato (poiché costituisce la materia prima per la produzione di questo alimento). I diversi tipi di latte (vaccino, caprino, di pecora, bufalino) hanno delle consistenze diverse. Di conseguenza, anche l'aroma risulta diverso: quello di capra risulta pungente, mentre quello di pecora ha una leggera nota piccante, con un profumo che rievoca vagamente il fienile.
Infine, la stagionatura e la conservazione contribuiscono alla struttura fisica e al sapore che, col passare del tempo, diventa sempre più intenso.

Gli abbinamenti tra formaggi e miele, marmellate e confetture si possono ottenere seguendo la strada della “concordanza” o della “contrapposizione”. Vale a dire, che se cerchiamo di accostare sapori simili parliamo di “concordanza”; mentre si parla di “contrapposizione” quando le caratteristiche di un alimento creano un contrasto con quelle dell'altro, evitando che si impongano.

Bisogna pensare alla degustazione come un vero e proprio sentiero attraverso i sensi. Si comincia, quindi, con i formaggi più delicati fino ad arrivare a quelli più corposi. Tra un assaggio e l'altro, possiamo sorseggiare anche un buon calice di vino, per rinfrescare le papille gustative.

Si può partire degustando una ricotta, dal sapore fresco e delicato, da abbinare al miele di castagne che presenta, invece, un sapore più amarognolo. Anche una confettura di cipolle rosse o di frutti di bosco (mirtilli, more) può andare bene.

Il secondo formaggio da gustare potrebbe essere un brie, un formaggio francese a pasta molle, con crosta fiorita. In questo caso, abbiamo molti abbinamenti a disposizione: una composta di fragole all'aceto balsamico oppure una confettura di fichi o di mele.

Procedendo con un formaggio caprino, possiamo abbinarlo a un miele di eucalipto, di rosmarino o di timo (dal colore marrone, profumo marcato e dal gusto gradevole), oppure una conserva di fragole. Questo tipo di accostamento, per la teoria della contrapposizione, si sposa bene anche con altri formaggi pungenti, come la feta e il provolone.

Il pecorino stagionato ha un sapore molto particolare, intenso, quasi piccante. Perciò si accompagna bene con un miele di lavanda o con una confettura di zucca.

Il parmigiano è uno dei migliori formaggi d'Italia e forse del mondo: è prodotto con latte di vacche, parzialmente scremato, e sottoposto a cottura e stagionatura per 18-24 mesi. Quando è maturo, ha crosta liscia e untuosa, color paglierino. Durante la stagionatura aumentano le sue caratteristiche: fino a 12-18 mesi, è possibile percepire la presenza dei latticini (come burro, yogurt e latte) e il suo sapore è dolce ma, allo stesso tempo, vagamente acido; oltre i 30 mesi è stravecchio, risulta più asciutto e il sapore è corposo, con un retrogusto di frutta secca. Il parmigiano giovane si può abbinare a un miele di castagno o a una marmellata di pomodori; mentre quello stagionato con qualcosa di più dolce, come una confettura di fichi o, per concordanza, una salsa al radicchio.
Il grana, invece, può andar bene con una confettura di pere aromatizzata allo zenzero.

L'asiago, originario dell'altopiano di Asiago, è un formaggio a pasta dura e cotta. Ha un gusto delicato, leggero e fresco, che trova largo impiego in cucina. Anche in questo caso, possiamo utilizzare delle salse ottenute con delle verdure saporite, come il radicchio o i carciofi; oppure una conserva di noci e fichi.

Il caciocavallo dà il meglio di sé accompagnato da una confettura di cipolle rosse: con il loro sapore dolce riescono a mitizzare i tratti più decisi di questo formaggio.

La fontina è una specialità della Valle d'Aosta, dalla pasta morbida e dolce. È un buon formaggio da tavola, e non può mancare tra gli antipasti. Si può accompagnare con una fresca confettura di mele.

Il taleggio è un prodotto caseario già conosciuto nel Medioevo. La sua pasta è sottile e morbida, il suo sapore dolce e leggermente aromatico. Da accompagnare con una marmellata di arance o di mandarini.

Vi sono, poi, i formaggi erborinati, come il gorgonzola, che si caratterizzano per la naturale presenza di muffe. Il gorgonzola è un formaggio morbido, che richiede una stagionatura che varia dai tre ai sei mesi; la sua qualità si riconosce dalla pasta che deve essere chiara, di un colore paglierino, screziata di verde. Il suo profumo deve essere accentuato e il suo gusto piccante, anche se è possibile trovare dei gorgonzola più dolci. Si abbina a un miele di acacia e si presta benissimo alla preparazione di molte ricette.

La mozzarella si abbina bene con una marmellata di ciliege. È un abbinamento molto particolare ma davvero sorprendente!

Come servire

Consigli ed abbinamentiOltre alle conserve è importante abbinare anche il vino adatto, poiché l'arte casearia e l'enologia sono molto vicine. Entrambe risvegliano i sensi e devono completarsi. E non è vero che i vini rossi sono sempre i più adeguati per i latticini: un asiago si accompagna bene a un buon vino rosso, come il Valpolicella; ma per un grana è meglio puntare a un vino bianco fermo, come un brut.

Possiamo, inoltre, prestare attenzione anche a come serviamo i formaggi in tavola. Un buon tagliere deve disporre i sapori in senso orario o lineare, partendo sai sapori più delicati fino ad arrivare a quelli più forti, o piccanti. È bene anche fornire ai nostri ospiti una breve descrizione e dare qualche dritta sugli abbinamenti da fare. Inoltre, preoccupiamoci di eliminare la crosta non edibile, per evitare fraintendimenti.

I formaggi si possono accompagnare non solo con miele, marmellata e confettura, ma anche con della frutta fresca, preferibilmente di stagione. Le mele e le pere sono quelle più utilizzate, ma si possono portare in tavola delle vere specialità anche osando degli accostamenti diversi, come del cioccolato fondente con la ricotta. Possiamo inoltre, inventare una ricetta sempre diversa, più o meno facile, con pochi ingredienti, e creare dei dolci squisiti (come una cheesecake).