Come cucinare la ricotta

Galbani
Galbani
Come cucinare la ricotta
Il più delle volte la ricotta viene erroneamente catalogata tra i formaggi. In realtà la ricotta è un latticino ed è prodotta dal siero, cioè dal liquido di lavorazione del formaggio o della mozzarella. Alla temperatura di 80-90°, il siero viene acidificato facendo affiorare un composto molliccio che viene raccolto e messo a scolare in un cestello forato. Questo processo è stato scoperto per caso e affonda le sue origini nella preistoria, quando accadde per la prima volta che il latte, acidificato con il lattice del fico, iniziò a coagulare. Ed ecco che oggi la ricotta, tra le tante varietà e tradizioni di paesi diversi, è diventata uno degli ingredienti base più preziosi della cucina italiana!

Fresca

Fresca La ricotta fresca, una volta sistemata e ben compressa nelle fuscelle, deve rimane a riposare un paio di giorni per fare in modo che spurghi tutto il siero. La ricotta fresca non ha la scorza, si presenta di colore bianco, ha una consistenza molle e un sapore delicato. Essendo facilmente deperibile, deve essere consumata freschissima. La ricotta fresca può essere anche insaporita con erbe aromatiche, come il pepe, o con il peperoncino.

La ricotta si può anche preparare in casa portando alla temperatura di 50° il latte intero fresco e aggiungendo l’aceto. Dopo circa 10 minuti, con l’aiuto di un colino, si raccolgono i fiocchi di caglio e si lascia scolare tutto il siero. Si pone il ricavato nel cestello forato e poi si lascia riposare in frigorifero per un paio d’ore. Il gusto di preparare la ricotta in casa potrebbe, però, non ricompensare l’attesa poiché le quantità che si ottengono sono minime. Una valida alternativa è la Ricotta Santa Lucia Galbani o la squisita Crema Dolce alla Ricotta Santa Lucia che possiamo tenere in frigorifero già pronta per le nostre preparazioni dolci.

In tutte le regioni d’Italia, dal Piemonte alla Sicilia, si producono tipi diversi di ricotta. Le differenze sono dovute al tipo di latte da cui deriva poi il siero, che può essere ovino, di vacca, di bufala, di pecora o di capra. Il sapore diverso delle ricotte è, infatti, il risultato dell’alimentazione dell’animale che produce il latte e che cambia a seconda del luogo e delle condizioni climatiche in cui pascola. Tra i diversi tipi la ricotta romana, per i suoi requisiti D.O.P., è la più famosa e viene prodotta con il liquido di lavorazione del latte di pecora ed esclusivamente dai caseari del Lazio.

Tra le ricette tipiche regionali di maggior successo ricordiamo i cannoli siciliani, la cassata siciliana, la ricotta infornata siciliana, la pastiera napoletana, la ricotta schianta e la ricotta forte pugliese particolarmente indicate per condire le bruschette fatte con il pane di Altamura abbrustolito e accompagnate da un buon vino primitivo.

Dal dolce al salato, dagli antipasti ai dessert, i risultati sono graditi in ogni ricorrenza, da grandi e bambini*, perché la ricotta conferisce a ogni piatto la morbida consistenza che coccola chi lo assapora. La ricotta inoltre, per il suo sapore delicato, rientra anche nella categoria degli ingredienti che servono per ammorbidire alcuni impasti senza alterare il gusto finale. In particolare, aggiungendo la ricotta all’impasto di carne, avremo morbide polpette da condire con tante salse diverse.

La ricotta è utilizzata nei condimenti della pasta anche per attenuare il sapore forte di alcuni sughi, ad esempio per addolcire il sugo con la salsiccia e renderlo più raffinato, oppure per non coprire sapori particolari come quello del salmone con cui condiremo gli gnocchi o le tagliatelle ecc. Per un pranzo dagli “effetti speciali” appuntiamo nella nostra agenda delle ricette particolari: le delicatissime tagliatelle con ricotta, scorza di limone e prezzemolo; il risotto alla birra; i cannelloni alla sorrentina; la pasta al forno siciliana; la pasta ricotta fresca e carciofi; le lasagne al pesto e ricotta; le torte salate; le pizze ecc.

La ricotta riesce ad accontentare anche le nostre compagnie vegetariane per le quali, non mangiando il pesce o la carne, possiamo cucinare tantissimi squisiti piatti seguendo facili e veloci ricette vegetariane. Il menù, per esempio, sarà composto da antipasti sfiziosi come la ricotta fritta. Si prosegue il pranzo con un primo piatto dal gusto leggero come il riso condito con ragù di verdure, cioè una salsa di ricotta con zucchine, melanzane e peperoni, oppure con dei piatti unici come la torta salata con pomodori e ricotta. Per i secondi piatti potrete scegliere tra broccoli e ricotta o melanzane ripiene con ricotta e pomodorini. Tra i contorni, sono ottime le patate ripiene al forno con ricotta o una facile pizza con ricotta e olive e, per finire, una torta cheesecake con crema di ricotta o dei semplici biscotti di ricotta.

* sopra i 3 anni

Nella pasta

Nella pasta La ricotta può essere usata sia come condimento che come farcitura della pasta. Ad esempio, la pasta alla Norma, il più conosciuto tra i primi piatti siciliani, ha come ingredienti fettine sottili di melanzane fritte, salsa di pomodoro, aglio, basilico e ricotta salata grattugiata grossolanamente. Paladine della Puglia sono invece le orecchiette al pomodoro e ricotta dura. Si possono usare i pomodorini ciliegini per la versione crudaiola oppure la salsa al pomodoro per la versione classica. La ricotta dura, prodotta in Puglia, è la “Marzotica” e prende il nome dal mese in cui avviene la sua lavorazione. La ricotta fresca, di capra o di vacca, viene insaporita con il sale e lasciata stagionare per circa un mese. Il risultato è un tronco tondo dal sapore forte, la consistenza solida e pastosa e l’odore particolare.

Un grande spazio in cucina è riservato alle preparazioni dei vari tipi di pasta fresca ripiena di ricotta: il rotolo di pasta fresca con spinaci e ricotta, le mezzelune ripiene di funghi e ricotta, i tortelli di ricotta ed erbette, i ravioli ricotta e spinaci, i tortellini ricotta e prosciutto o i conchiglioni ripieni di carne e ricotta.

Per eseguire la ricetta del rotolo con ricotta e spinaci prepariamo prima di tutto una sfoglia di pasta all’uovo e, a parte, una salsa di pomodoro e basilico. Per quanto riguarda il ripieno, si scottano gli spinaci in acqua bollente, si sminuzzano e si uniscono a un uovo. In un secondo momento si aggiunge agli spinaci la ricotta precedentemente amalgamata al burro, il parmigiano grattugiato, sale e pepe; si distribuisce così il ripieno sulla sfoglia di pasta e si arrotola il tutto con l’aiuto di un telo, stando attendi a contenere bene il ripieno. Infine, si chiudono le estremità del telo e si fa lessare il rotolo per 20 minuti in acqua salata. Quando è pronto si procederà a liberare il rotolo dal telo, a tagliarlo a fette e sistemarlo nei piatti con la salsa di pomodoro.

Le mezzelune di funghi e ricotta sono dei ravioli di pasta fresca che si condiscono con del burro fuso, salvia, basilico, pepe e parmigiano grattugiato. Si prepara prima di tutto la pasta fresca, si tira la sfoglia sottile e si ricavano, con un bicchiere o con uno stampo, tanti dischi. Quindi, si prepara il ripieno di funghi e ricotta, si mondano i funghi, si tagliano a pezzetti e si cuociono in padella con uno spicchio d’aglio. A fine cottura si consiglia di tagliare i funghi in pezzi ancora più piccoli. A questo punto si mischiano in una ciotola funghi, parmigiano grattugiato, ricotta, pepe e sale. Si amalgama per bene e, con l’aiuto di un cucchiaio, si adagia il ripieno a mucchietti su ogni dischetto di pasta fresca. Si piegano a metà i dischetti, si chiudono bene premendo i bordi con una forchetta e si cucinano in abbondante acqua salata bollente. A parte, si prepara il condimento facendo sciogliere il burro in una casseruola. Si aggiunge la salvia, un po’ di pepe e quando sono pronte le mezzelune si fanno mantecare qualche minuto con la salsa nella casseruola. Si servono così nel piatto da portata, con una spolverata di parmigiano grattugiato.

Nei dolci

Nei dolci La Sicilia è l’unico posto al mondo dove troveremo l’originale e unica “cassata” fatta con la ricotta di pecora, prodotta dai maestri caseari del posto. Tuttavia, seguendo una buona ricetta, possiamo avere dei risultati soddisfacenti: si inizia a mescolare la ricotta con lo zucchero; si aggiunge il cioccolato a pezzi, i canditi a cubetti e il liquore del tipo Maraschino. Si rivestono, quindi, le pareti e il fondo dello stampo con pezzi di pan di spagna sottili e si riempie la composizione con la crema di ricotta. Si copre tutto con un disco di pan di spagna e si lascia riposare in frigorifero per 2 ore circa. Trascorso il tempo di riposo, si rovescia il dolce su un piatto e si decora con uno strato di pasta reale tutto attorno e pezzi di frutta candita.

Lasciando un attimo la patria della cassata e andando verso il centro, ci fermiamo a Napoli per gustare un’altra tipica meraviglia del mondo dei dolci, cioè la pastiera napoletana! Vale anche per la pastiera l’appunto fatto per la cassata, per cui, solo nel paese di origine, e con tutti i segreti che si possono tramandare solo nello stretto giro di madre e figlia, si può gustare la vera pastiera napoletana. Tuttavia, si può seguire una ricetta base che ci permette di preparare un buon dessert. Seguite questa ricetta della pastiera napoletana per ottenere un dolcissimo risultato!

Come sempre nei periodi di festa come Natale, Capodanno, Carnevale e Pasqua le cucine si mettono “in moto” per poi spegnersi solo a pentimento avvenuto e dieta ripresa. In questi periodi esplodono la fantasia e la voglia di fare nuovi dolci e provare ricette diverse. Carnevale è una delle feste più gioiose e ricche, non solo di colori ma anche di dolci di ricotta come le castagnole, il migliaccio, i tortelli dolci fritti con crema alla ricotta, i ravioli dolci di ricotta e cioccolato, le frittelle di ricotta ecc.

Le castagnole sono semplici da fare e non rientrano soltanto nella categoria dei dolci di Carnevale ma anche in quella dei dolci di Carnevale fritti, che sono poi la maggior parte. Si amalgamano insieme ricotta, zucchero e uova, la buccia di limone e arancia (grattugiate) e un cucchiaio di Rum, insieme alla vanillina. Si mescola il composto ottenuto a farina, fecola, lievito e burro. Quindi si lascia riposare l’impasto in frigorifero per mezz’ora. Infine, si friggono in abbondante olio piccole palline di impasto fino a che non diventano dorate e, una volta pronte, si cospargono di zucchero. Ecco la ricetta dettagliata delle castagnole con ricotta.

Il migliaccio è il dolce tipico napoletano di Carnevale la cui preparazione prevede pochi semplici passaggi. Semolino, latte, Ricotta Santa Lucia, Burro Santa Lucia e scorza di limone e arancia saranno la base di questo dolce gustoso, che si cuoce prima in pentola e poi in forno. Qui la ricetta da seguire per un ottimo migliaccio!

* sopra i 3 anni