Formaggi e latticini

I latticini sono panna, yogurt, burro e ricotta.

Se è pur vero che con il termine latticini si fa riferimento agli alimenti derivati dal latte, inclusi dunque anche i formaggi stagionati, questa accezione ad oggi attiene solo ad una specifica serie di prodotti, vale a dire quelli che, durante la loro produzione, non vengono sottoposti alla coagulazione delle caseine. Questo vuol dire che rientrano nella categoria dei latticini unicamente i prodotti freschi.

Vediamo insieme nel dettaglio quali sono.

La panna

È un prodotto che deriva dal latte, ma può essere prodotta anche a partire dal siero del latte. È la base per realizzare altri alimenti quali il burro o il mascarpone oppure può andarsi ad aggiungere agli ingredienti per preparare la ricotta.

Il burro

Il burro deriva dalla panna che subisce processi specifici come la pastorizzazione, seguita dalla cristallizzazione e, infine, dalla zangolatura e permette ai trigliceridi di addensarsi. In questo modo, si forma la massa lipidica compatta che, a sua volta, subisce trattamenti specifici che la trasformano nel prodotto finito.

Lo yogurt

Ormai immancabile sulle tavole di tutte le famiglie, è un prodotto che appartiene ai latticini e si ottiene tramite la fermentazioneche è responsabile della trasformazione dellattosio in acido lattico e che, anche grazie ad alcuni organismi microbici, rende il prodotto denso, conferendogli un gusto acidulo.

La ricotta

La ricotta deriva dal siero del latte, vale a dire dalla sua componente liquida che, attraverso la caseificazione, viene separata dalla cagliata.

Tutti questi prodotti hanno un ruolo fondamentale in cucina e rientrano tra gli ingredienti di numerose ricette. Una buona pasta frolla ha come ingrediente principale il burro; lo yogurt diventa il protagonista di un delizioso plumcake allo yogurt; la panna si inserisce nelle ricette di risotti, paste, carni e contorni e la ricotta rende speciali gli antipasti e si unisce a preparazioni gastronomiche dal gusto delicato.

I formaggi sono i prodotti realizzati con latte diverso e possono essere a pasta dura, a pasta semidura e a pasta molle.

Se si vuole parlare di formaggi, è dunque necessario procedere prima a una classificazione specifica.

Se, come già detto precedentemente, i formaggi vengono distinti tra loro a partire dal latte con il quale sono stati prodotti (di mucca, di capra, di pecora, di bufala e latte misto), è doveroso anche procedere a una valutazione attraverso un altro parametro di giudizio, vale a dire il loro contenuto di acqua, un dato che ci consente di distinguere tra tre tipi di formaggi diversi: i formaggi a pasta dura (che contengono meno del 40% di acqua); i formaggi a pasta semidura (contenuto di acqua che varia dal 40% al 45%); i formaggi a pasta molle (contenuto di acqua dal 45% al 60%).

Inoltre, importante sottolineare che anche la tecnica di produzione interviene nella classifica. Esistono, infatti, i formaggi:

• a pasta cruda;
• a pasta filata;
• a pasta pressata;
• gli erborinati;
• a crosta fiorita;
• a crosta lavata;

E in ultimo, anche la stagionatura interviene in una corretta classificazione. Esistono formaggi freschi, formaggi a maturazione breve, formaggi a maturazione media e formaggi a maturazione lenta.

In Italia c'è una grande quantità di formaggi per ogni regione.

Il viaggio gastronomico che l’Italia vi permette di fare vi regala un panorama davvero interessante per quello che riguarda la produzione casearia di ogni regione.

Da nord a sud, infatti, il territorio è pieno di innumerevoli prodotti che arrivano sulle vostre tavole per essere gustati a fette, o che si inseriscono in tante deliziose ricette.

È invidiabile la produzione di formaggi italiana, la lista è lunga e quindi partiamo subito dalle zone meridionali per cominciare un coinvolgente viaggio nel sapore, citando i formaggi più popolari.

• Sicilia: famosa per il suo caciocavallopalermitano, vanta anche la produzione della provoladelleMadonie e della ricotta infornata.
• Calabria: in questa regione famosa per la pasta con la nduja e per il suo prelibato peperoncino, vi è anche una produzione di formaggi degna di nota. Tra i tanti, vogliamo ricordare in particolare la ricotta affumicata e il caciocavallo, entrambi spesso inseriti anche in numerosissime ricette.
• Basilicata: in questa regione del sud Italia la scelta spazia dal canestrato, al burrino e alla ricotta.
• Campania: questa regione è famosa nel mondo per la sua mozzarella di bufala campana DOP.
• Puglia: il tacco dello Stivale si distingue per la produzione di burrata, cacioricotta, ricotta forte, manteca, stracciatella, mozzarelle, bocconcini, nodinie scamorza.
• Marche: dal gusto davvero molto particolare, il formaggio tipico di questa regione è il cacio in forma di limone: il limone viene aggiunto al latte durante la preparazione, al momento della salatura e si fa riposare n stampi di terracotta fatti a forma di limone.
• Toscana: al primo posto c’è il marzolino di Chianti, accompagnato dal pecorino della Garfagnana che appartiene all’importante produzione di formaggi a base di latte della regione nella quale rientra anche il pecorino di Pienza.
• Abruzzo, Molise, Umbria: anche in queste tre regioni, la produzione casearia è caratterizzata dai formaggi a base di latte di pecora tra cui spicca il pecorino di Norcia.
• Lazio: formaggi di latte di capra anche nel Lazio che con il suo pecorino romano ha segnato una storia culinaria di tutto rispetto.
• Sardegna: è famosa per il suo pecorinosardo e per il casufrazigu, un formaggio molto particolare perché abitato dalle larve.
• Emilia-Romagna: non si può pensare a questa regione senza che la mente riporti subito allo squacquerone, un formaggio cremoso dal gusto intenso, indispensabile ingrediente per farcire le famose piadine romagnole.
• Liguria: qui troviamo il bruzzu, un formaggio cremoso, di colore bianco, fatto fermentare in piccoli tini di legno. Rientra tra gli ingredienti tipici della cucina regionale ed è buonissimo se spalmato su pane e focaccia.
• Friuli-Venezia Giulia: tipica della regione è la caciotta caprina, un formaggio a pasta semidura che si accompagna al MontasioDOP, un formaggio che si può gustare fresco, semi stagionato, stagionato e stravecchio.
• Veneto: si tratta di un formaggio caratterizzato da una interessante complessità di gusti e aromi quello che caratterizza la gastronomia veneta; stiamo parlando dell’Asiago che viene prodotto in tante varietà: l’Asiago d’Allevo Dop, l’Asiago pressato DOP e l’Asiago stravecchio. Famosissima in cucina la fonduta preparata con l’Asiago che si accompagna molto bene anche a deliziosi piatti di gnocchi e farcisce egregiamente gli sformati.
• Trentino-Alto Adige: appartengono a questa regione il Puzzone di Moena, un formaggio dal profumo intenso e penetrante, caratterizzato da una crosta rosso mattone, lo spressadelle Giudicarie e lo Stelvio.
• Lombardia: importante la produzione di crescenza il cui nome deriva dalla parola "carsenta" che significa focaccia. Questo perché il formaggio che viene tento in un ambiente caldo: fermentandosi si gonfia e si spacca proprio come fa la superficie della pasta durante la lievitazione. Immancabile la citazione del Grana Padano DOP, un formaggio famoso nel mondo intero a cui si accompagna anche la produzione di mascarpone, stracchino e taleggio.
• Piemonte: in questa regione che ha una produzione importante di formaggi, prodotti per la maggior parte con latte vaccino e caprino, spicca il gorgonzola affiancato dal Castelmagnod'Alpeggio e dalla Toma Piemontese DOP, un formaggio vaccino a pasta compatta ed elastica.
• Valle d’Aosta: questa regione dà i natali alla famosa fontina, un formaggio burroso e fondente che si rende protagonista di tante ricette della gastronomia regionale tra cui, impossibile non citarla, la fonduta di formaggio.

I 4 formaggi per la pasta sono: il gorgonzola, il brie, il parmigiano e la fontina.

La pasta ai 4 formaggi è un piatto pieno di tantissimo sapore ed è un primo che si può preparare anche come pietanza di riciclo. Questo però non deve indurre in errore, perché la scelta dei formaggi da inserire in questa pasta sfiziosissima non è affatto scontata. Se avete organizzato una bella degustazione di formaggi con i vostri amici e qualche pezzo di formaggio è rimasto sui taglieri, una pasta ai 4 formaggi è d’obbligo.

Dunque, aprite il frigorifero e controllate di avere a vostra disposizione: il gorgonzola, il brie, il parmigiano e la fontina.

Se vi manca qualcuno di questi ingredienti, ma proprio non volete rinunciare alla vostra pasta ai 4 formaggi, potete reperire tutti i formaggi necessari e realizzare questo piatto.

Una raccomandazione: prima di riempire la pirofila con la pasta condita e passarla in forno per l'ultima cottura, imburratela sul fondo e sui bordi e spolverizzatela con il parmigiano gattugiato.

I 4 formaggi per la pizza sono: la mozzarella, il gorgonzola, il parmigiano grattugiato e la fontina.

La pizza, si sa, piace a tutti anche perché è un piatto talmente versatile che permette alla fantasia dello chef di casa di scatenarsi e portare in tavola coloratissime pizze, piene di ingredienti diversi, sempre gustose e profumate.

Oltre alla ricetta della pizza margherita, alla pizza capricciosa, alla marinara e alle quattro stagioni, immancabile nel ricettario di un amante della pizza che si rispetti anche quella ai 4 formaggi.

Per prepararla ad hoc, vi sveleremo quali sono i formaggi perfetti per accompagnare un buon impasto e che ad esso si amalgamano per sapore e consistenza. Devono essere formaggi saporiti che riescano a fondersi bene tra loro.

Immancabile, quando si parla di pizza, è la mozzarella. Attenzione, però, non fatevi tentare da alternative, seppur golose. Ad esempio, una mozzarella di bufala risulta troppo acquosa per amalgamarsi bene con gli altri ingredienti. Da preferirsi, dunque, è sempre il fiordilatte. Se credete che il fiordilatte scelto sia troppo pieno di latte, vi consigliamo di tritarlo in un mixer, di mettertelo in un colino, di adagiarlo in una ciotola e di riporre tutto in frigo per circa 1 ora. In questo modo la pasta perderà l’eccesso di latte e in cottura renderà davvero bene.

Oltre al fiordilatte, vi serviranno il gorgonzola, il parmigiano grattugiato e la fontina.

Il parmigiano dovrà essere aggiunto, però, solo a fine cottura, poco prima cioè di portare in tavola la pizza.

Pertanto, una volta steso l’impasto dovrete aggiungere la mozzarella tritata, il gorgonzola e la fontina a dadini. Infornate la pizza e quando la pasta è cotta e i formaggi si sono fusi in un insieme cremoso e filante, sfornate la pizza, spolverizzatela con il parmigiano e portate in tavola.

Se siete amanti dei sapori più delicati, in alternativa potete sostituire il gorgonzola con uno stracchino.

Per la parmigiana il formaggio giusto è la scamorza.

La parmigiana di melanzane non sarebbe un piatto tanto amato da tutti se non avesse tra i suoi ingredienti il formaggio giusto. A corredo di melanzane fritte a puntino e di un sugo di pomodoro saporito e profumato con grandi foglie di basilico, infatti, ci deve essere un buon formaggio a pasta filata e il parmigiano grattugiato.

Per formaggio a pasta filata intendiamo una buona mozzarella o una scamorza. L’importante è che il formaggio sia asciutto. Questo vuol dire che se scegliete un buon fiordilatte, dovrete farlo scolare bene dal suo latte e solo dopo aggiungerlo alla preparazione. Il discorso cambia con la scamorza, che ha una pasta filata molto asciutta e non ha dunque bisogno di tempo per perdere la componente liquida.

Potete preparare una teglia di parmigiana o comporre tante piccole parmigianine impilando e alternando melanzane, formaggio e pomodoro.

Un consiglio per coloro che decideranno di preparare così la loro prossima parmigiana: cercate di tagliare la scamorza in fette di un diametro inferiore rispetto a quello delle melanzane per evitare che, sciogliendosi, cada sul fondo della teglia.

Per chi volesse provare ancora altre alternative, ecco che vi suggeriamo di preparare una parmigiana di melanzanegrigliate oppure scegliere di sostituire questo ortaggio e proporre ai vostri ospiti una parmigiana dizucchine bianca.

Al salmone si abbina un formaggio spalmabile.

Molti diffidano dall'abbinamento del formaggio con il pesce, ma non sempre si tratta di un legame azzardato. Nel caso del salmone, infatti, esistono formaggi che si legano bene con il suo sapore intenso e la sua consistenza. Se vi state chiedendo quali sono, eccovi le giuste risposte.

Con il salmone, un formaggio davvero molto buono da gustare è un formaggiofresco e spalmabile. La loro unione dà vita a tramezzini e crostini sfiziosi, a torte salate gustose e a primi piatti davvero invitanti.

Per le tartine al salmone, potete utilizzare salmone e robiola e creare anche una mousse se volete stupire i vostri ospiti e se vorrete scoprire come fare i bignè per accompagnarla.

Vi suggeriamo una ricetta facile e veloce da preparare anche se avete poco tempo a disposizione.

Vi serviranno: 100 g di salmone affumicato; 200 g di robiola; 1 ciuffo di erba cipollina; sale e pepe nero.

Tagliate il salmone a listarelle, mettetelo in un mixer, aggiungete la robiola e frullate fino a raggiungere una consistenza cremosa. Su un tagliere, sminuzzate i fili di erba cipollina e aggiungeteli con una spatola alla mousse. Aggiustate di sale, se necessario, spolverizzate con il pepe nero macinato al momento e spalmate la mousse su tartine di pancarré o farcite golosi bignè.

Per un primo piatto da proporre in famiglia, una buona pasta con salmone e panna è sempre un’ottima idea. Inoltre, il salmone si unisce bene anche allo stracchino per impreziosire un buon risotto all'onda.

Per una buona raclette che rispetti i dettami della gastronomia svizzera da cui nasce, non si può utilizzare altro formaggio se non il Raclette.

La raclette è un piatto avvolgente che abbina il sapore del formaggio a quello delle verdure, degli ortaggi, della carne e del pane. È un tipico piatto che potete portare in tavola con una piastra speciale e che si presta a rendere ancora più piacevole una divertente cena tra amici perché ognuno potrà comporre e arricchire il proprio spiedino.

La raclette deve essere consumata molto calda perché il suo formaggio tende a rapprendersi molto velocemente.

Raclette è anche il nome dello strumento che vi servirà se siete amanti del formaggio e se volete preparare questo piatto tipicamente svizzero per la vostra prossima cena. Si tratta di uno strumento che presenta due piani di cottura: il piano superiore che è realizzato in materiale antiaderente e che serve per cuocere gli alimenti che verranno arricchiti dal formaggio, e un piano inferiore dotato di padelline in cui far fondere il formaggio.

Tuttavia, se proprio non riuscite a trovare il Raclette, potete sostituirlo con la buonissima fontina.

Per fare la cheesecake serve un formaggio spalmabile.

Un dolce che arriva sulle nostre tavole da un viaggio oltreoceano, la cheesecake è il dolce al formaggio per eccellenza. E, trattandosi di una preparazione da pasticceria, è chiaro che sarà necessario utilizzare un tipo di formaggio che ben si leghi con i sapori dolci come quelli di confetture e marmellate, creme alla nocciola e coulis di frutta.

Inoltre, accanto a un buon formaggio spalmabile, è possibile aggiungere la panna, senza dimenticare il burro, fondamentale per la base di biscotto. In alternativa al formaggio spalmabile, c'è anche la ricotta che, se ben lavorata con altri ingredienti, diventa un composto cremoso che si può impreziosire con aromi e spezie a piacere.

Per i più golosi, la crema della cheesecake si può preparare anche con il mascarpone.

Il burro

Il burro nella cheesecake ha il compito di amalgamare il trito di biscotti e di creare la base del dolce. A seconda della ricetta, il composto di burro e biscotti verrà distribuito sulla base e sui bordi o solo sulla base. Procedete in questo modo: in un mixer frullate i biscotti fino a ridurli in polvere, trasferiteli in una ciotola e amalgamateli al burro che avrete precedentemente fuso in un pentolino. Distribuite il composto sulla base dello stampo, compattatelo con una spatola, copritelo con un foglio di carta forno e mettetelo in frigorifero.

Il formaggio

Il formaggio della cheesecake deve essere lavorato insieme ad altri ingredienti importanti che contribuiranno a conferire alla crema la giusta consistenza, tipica della cheesecake.

Infatti, dovrete sempre mettere in ammollo, in base alle dosi della ricetta, la giusta quantità di gelatina e, con una frusta, montare il formaggio con lo zucchero, sia esso semolato o a velo. Se alla preparazione unite anche la panna, questa dovrà essere scaldata sul fuoco e ad essa si dovrà aggiungere la gelatina precedentemente messa in ammollo e ben strizzata. Una volta che queste operazioni sono terminate, amalgamate gli ingredienti e formate la crema della vostra cheesecake che distribuirete sulla base di biscotto.

Adesso che sapete quali sono i formaggi che potete scegliere per preparare una gustosa cheesecake, non vi resta che scegliere la ricetta che fa per voi e mettervi all’opera.

E di ricette di ottime cheesecake ce ne sono davvero tante, avete solo l’imbarazzo della scelta. Potete scegliere, per i gli amanti del cioccolato, una cheesecake al cioccolato, oppure una cheesecake con tutto il sapore della frutta come una deliziosa cheesecake ai frutti di bosco che, con il contrasto cromatico del bianco del formaggio e del rosso della frutta, saprà regalare anche un colpo d’occhio di sicuro effetto.