Come cucinare il maiale

Galbani
Galbani
Come cucinare il maiale
Nella tradizione gastronomica italiana la carne di maiale è presente da sempre sotto forma d’insaccati come salumi, salsicce e prosciutti, anche molto pregiati e divenuti famosi nel mondo. In cucina troviamo un largo uso dei prodotti derivati dal maiale, oltre la sua carne con cui si preparano ottimi arrosti, spezzatini e farciture, infatti, si utilizza il lardo, il guanciale, la porchetta e perfino il sangue.

In questo spazio vi aiuteremo a scoprire i diversi tagli di carne di questo animale, come cuocerli e come conservarli, ma soprattutto vi consiglieremo tante e diverse ricette da portare in tavola!

I tagli del maiale

Tagli del maialeI tagli del maiale più utilizzati in cucina sono 10: la coscia, lo stinco, il lardo, la lonza, i nodini, la coppa, il guanciale, la pancetta, le braciole, le puntine e, da questi, altri tagli minori. Il tipo di cottura più adatto è in funzione del taglio e in base alla quantità di grasso presente in esso che determinerà la morbidezza e la succosità della carne dopo la cottura.

La coscia o cosciotto è il taglio con cui si producono i prosciutti, mentre con la parte attaccata al prosciutto, il culatello, si preparano alcuni tipi di salame crudo. Lo stinco di maiale è la parte che si trova sotto la coscia del suino e prima del piedino e raramente si trova sezionato e venduto dal macellaio come ossobuco. Si prepara intero ed è un taglio adatto alle lunghe cotture nel forno o in padella che renderanno più morbida la sua carne. Tra le ricette più gustose da provare c’è lo stinco di maiale arrosto con contorni di verdure grigliate, patate, purè o polenta.

La lombata è composta dal lombo e dal filetto. Il lombo del maiale si suddivide in altre tre parti: carré, lonza e capocollo. Il taglio intero del carré si usa per gli arrosti mentre tagliandolo a fette, si ricavano i nodini e le braciole. La lonza è la parte disossata e allo stesso modo può essere utilizzata intera per arrosti o a fettine per involtini, mentre dal capocollo sgrassato e snervato si ricava la coppa. Il filetto è la carne pregiata del maiale, magra e tenerissima, si distingue per il colore rosso intenso rispetto al resto della carne suina che è rosa chiaro.

Tra i tagli più economici, la spalla, è la parte da cui si ricava il prosciutto cotto. La carne della spalla è leggermente fibrosa ma molto gustosa. Della spalla si possono distinguere due parti, la fesa e il muscolo. Dalla fesa, parte più tenera e pregiata, si ricava il salame e dal muscolo si prende la carne per il cotechino, la mortadella e i wurstel. Cotechino, zampone e mortadella sono preparati anche con il guanciale, pezzo di carne ricavato dalla zona del collo del maiale, costituito da residui di muscolo e da grasso di copertura, diverso da lardo e pancetta, e si impiega generalmente per i condimenti. La pancetta è ricavata, infatti, dalla parte anteriore del costato del maiale. La parte grassa della pancetta è utilizzata nella produzione del salame e in cucina trova molteplici usi, specie aromatizzata, arrotolata o stesa e raramente come piatto a sé. Le costine o puntine o spuntature, invece, sono parti del maiale ricche di tessuto connettivale e povero di carne e si gustano in particolar modo grigliate.

La parte del grasso depositato nella pancia del maiale, la sugna, è utilizzata per la produzione dello strutto attraverso un processo di fusione e filtrazione.

La salamoia

La salamoiaLa pratica della salamoia è molto antica e risale ai tempi in cui, in mancanza del congelatore, si voleva conservare la carne di maiale. Naturalmente oggi questa tecnica è quasi scomparsa e si potrebbe praticare ancora nelle zone rurali dove non c’è la corrente elettrica o in Serbia, cioè la zona dove ha avuto origine. La salamoia è una miscela di acqua e vino in parti uguali che deve ricoprire completamente il pezzo di carne posto in una teglia. Nel liquido si immergono aromi vari tra i quali pepe, sale, pinoli, carote, sedano e viene prima fatto bollire in una pentola e poi versato sulla carne di maiale. Si procede quindi con una parziale cottura e poi il pezzo di carne viene scolato dal liquido per poi essere sistemato in vasi, sigillati e pastorizzati, a fette e con il liquido della salamoia. Oggi con il termine salamoia, si indica più che altro un processo diverso secondo cui la carne del maiale viene prima “massaggiata” e strofinata bene con il sale grosso e poi lasciata in un tegame ricoperta con salnitro e il sale stesso aromatizzato con trito di alloro e timo. La carne chiusa e in un ambiente fresco sarà lasciata riposare per almeno 3 settimane sotto il sale, avendo cura di rigirarla una volta alla settimana con l’aiuto di un attrezzo di legno. Prima del consumo è necessario sciacquare con acqua la carne.

La cottura

La cotturaPrima di procedere alla cottura, la carne del maiale potrebbe avere bisogno di due operazioni di preparazione, e cioè: la legatura, per regolarizzare la forma del pezzo di carne da cuocere e la disossatura, per eliminare gli ossi ed eventualmente la tritatura. A differenza dei vari tagli del maiale che hanno metodi di cottura diversi secondo il tipo, per il maialino da latte si procede alla cottura per intero, arrostito nel forno o allo spiedo. Tipico della tradizione sarda è il “purceddu”, il maialino da latte che prima della cottura sullo spiedo viene imbottito con erbe aromatiche come timo, mirto, finocchio selvatico e alloro e tenuto al fresco per 4 ore, coperto dalle foglie di queste stesse erbe.

Per i tagli magri del maiale, come costolette, braciole e carré, è sconsigliata la cottura troppo lunga per evitare che seccando risulti stopposa. Il metodo di cottura alla brace o barbecue è particolarmente indicato proprio per le costolette e gli spiedini con la lonza di maiale tagliata a dadini e alternata a pezzi di peperone, cipolla, verdure miste, pollo e salsiccia.

La cottura arrosto, al forno o sul fornello, è indicata per il cosciotto del maiale, il carré, il lombo, la coppa e la spalla. I pezzi grandi si possono incidere prima della cottura e insaporire con aromi e spezie. Gli abbinamenti per l’arrosto di maiale sono deliziosi e conferiscono alla tavola un tocco di originalità e raffinatezza, come nel caso dell’arrosto con le castagne, con le prugne secche, con le mele, o classico come l’arrosto di maiale ai funghi.

Per ottenere una carne più morbida si possono avvolgere i pezzi di lonza con le fette di pancetta, di prosciutto crudo o di lardo il cui al grasso sciogliendosi durante la cottura renderà la carne più umida oltre che saporita, come nella ricetta dell’arrosto di maiale in crosta croccante, al profumo di rosmarino. Con le fettine di lonza si possono preparare gli involtini farciti e ricchi di gusti diversi, tra formaggi che si sciolgono e fette di salumi oppure le veloci e gustosissime scaloppine al limone e le fettine di lonza alla senape, un piatto originale nel sapore e nel colore. Con la lonza brasata in bianco, si prepara l’arista al latte. Per ottenere i medaglioni di carne di lonza perfettamente rotondi, basterà legare la carne con due giri di spago legato strettamente e da eliminare prima di servire a tavola.

La carne del maiale, arrosto e tagliata a fette o cotta alla griglia o in padella, ben si accompagna a salse dai gusti classici, come la bernese, o agrodolci come la salsa Cumberland, a base di frutta, o a una più facile salsa di mele.

Molti tagli del maiale si prestano a essere cotti in umido, brasati e spezzatini e, quindi, per lungo tempo. Brasati si possono cuocere il carré, il lombo, la coscia e la spalla e per lo spezzatino sono ottimi il filetto, il lombo, la coppa, le puntine oltre la coscia e la spalla. La prima parte della cottura in umido, prevede di rosolare i pezzi di carne a fuoco vivo, in un soffritto di verdure aromatiche e olio. Per completare la preparazione, bisognerà aggiungere il brodo di cottura e lasciare cuocere la carne a fiamma bassa e per lungo tempo.

In padella si cucina la carne più tenera, come la coppa, le fette di lonza e di filetto, le braciole e le costolette, rigorosamente rosolate nel burro e profumate ad esempio con la salvia e un bicchiere di vino bianco o birra da sfumare, oppure cotte con un sughetto di concentrato di pomodoro e origano o con la panna e i funghi. Ottimi gli abbinamenti delle braciole con la frutta ed in particolare con ananas e arancia. Uno dei piatti più buoni da fare in padella è il filetto di maiale al pepe verde, morbido, saporito e dal profumo delicato.

Il cartoccio è un metodo di cottura particolarmente indicato per i nodini e le costolette di maiale. Per cuocere al cartoccio si deve contenere la carne con carta alluminio o carta da forno e chiudere dopo averla condita, così che nella carne si concentrino tutti i sapori. È una preparazione molto semplice ma difficile nella cottura poiché si dovrà essere precisi nei tempi e disporre di carne di ottima qualità.

La carne trita di maiale è indispensabile per ottenere un ottimo ragù, condimento speciale per la pasta e per i timballi o paste al forno. Mischiata a carne di manzo, la carne del maiale, grazie alla presenza di grasso, conferirà al ragù tutto il gusto e la morbidezza necessaria. Si usa la carne trita del maiale anche per preparare ripieni per verdure al forno, polpette, polpettoni e il ripieno della pasta fresca.

Ogni regione d’Italia vanta lavorazioni di salsicce diverse e da cucinare anche in modo diverso. Tipica di Monza è la Luganega, lunga e sottile e che si cucina in umido, alla brace e adatta a condire il riso o la pasta asciutta: può essere piccante o aromatizzata con il vino o con i semi di finocchio. Con la salsiccia piccante si può preparare anche un ottimo sugo per condire la pasta. La salamella mantovana è la salsiccia preparata con carne di suino mista, macinata, salata e condita con aglio, pepe, vino e insaccata in budelli ed è adatta alla cottura arrosto, ai ferri o utilizzata come condimento di risotti e riso alla pilota. Nel meridione è diffusa la preparazione della salsiccia di carni miste, suino e bovino, detta a punta di coltello poiché la carne non è tritata ma tagliata con la punta del coltello. La cottura ideale è alla brace o fritta. Tipici della provincia di Milano sono i salsicciotti o verzini, piccole salsicce molto grasse, adatte alla preparazione in cassoeula, in umido o lessate. Per questo piatto tipico si utilizzano altri tagli di poco pregio del maiale, come le puntine, il codino e la cotenna.

Nella tradizione gastronomica italiana tipica delle feste come Natale e Capodanno, in tavola si presentano piatti fumanti con cotechino e zampone circondati di lenticchie o patate al forno. Questi insaccati speciali, da cuocere, sono prodotti con carni selezionate del suino, cotenna tritata e aromi vari. Il cotechino viene poi insaccato nel budello naturale, mentre lo zampone nella pelle della zampa anteriore del maiale.