Tutte le parole da conoscere in cucina M-R

Continuiamo il nostro viaggio attraverso il glossario eno-gastronomico: abbiamo già visto i termini dalla A alla D e dalla E alla L, per cui scopriamo subito quali sono i termini che vanno dalla M alla R del nostro dizionario della cucina!

Un viaggio attraverso termini sia di uso comune sia di uso specifico che ci faranno conoscere meglio le parole che si usano in gergo culinario!

- M -

Macedonia: indica l’insieme di più tipologie di verdure o frutta mescolate assieme. Comune denominatore è il fatto di essere tagliate tutte a dadini di forma regolare e della stessa dimensione. È un termine utilizzato più frequentemente per la frutta, per cui indica quella pietanza che racchiude più tipi di frutta; mescolati insieme danno vita a una portata gustosa e fresca.

Macerare: è il processo che si applica alla verdura o alla frutta che, una volta disposta in un recipiente, viene ricoperta da un liquido aromatizzato con le spezie. Solitamente si utilizza vino, aceto o limone assieme a olio ed erbe aromatiche, al fine di conferire all'ingrediente un aroma più spiccato e deciso o per prepararlo a un utilizzo più specifico delle varie ricette. Quest'operazione, oltre a insaporire gli alimenti, ne favorisce la conservazione per lungo tempo per un utilizzo più duraturo nel tempo.

Mantecare: è un’operazione che prevede una lunga lavorazione di due ingredienti al fine di renderli morbidi e omogenei come una crema. Si applica sia ad alimenti crudi sia cotti. Un esempio per la mantecatura è il risotto: a fine cottura si aggiunge il burro o il parmigiano, lasciando che riposi qualche minuto con un coperchio. Successivamente si procede a mescolare vigorosamente fin quando i due alimenti si uniscono alla perfezione dando un composto omogeneo e cremoso.
Questa operazione di mescolamento dà il nome anche a una particolare tipologia di gelato, chiamata appunto mantecato. Ancora, la stessa operazione si applica ai paté come quello di fegato o di pesce.

Marinare: è un processo che si applica alla carne e al pesce; prevede la loro immersione in un liquido aromatizzato contenente aceto o vino e spezie al fine di conservarla o di aromatizzarla. La marinatura ha lo scopo di allungare i tempi di conservazione dell’alimento oltre che, naturalmente, donare un maggior sapore e profumo. Attraverso la marinatura si ottiene un processo di cottura indiretto che favorisce la distensione delle fibre della carne e del pesce, garantendo quindi una consistenza più tenera. La marinatura può essere altresì fatta a secco, utilizzando ad esempio una mistura di sale e zucchero a cui vengono aggiunte spezie ed erbe aromatiche. La combinazione di questi ingredienti prepara l’alimento al suo consumo.

Mondare: è il termine che indica l’operazione di preparazione delle verdure o della frutta, per renderle pronte ed usufruibili per le ricette. E' soprattutto un sinonimo di "sbucciare" ma più propriamente questo processo include la fase di lavaggio, raschiatura e sbucciatura che permette di eliminare le impurità e la parte non edibile dell’alimento, lasciando solo la parte commestibile e utilizzabile.

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- N -

Nappare: è un termine che indica l’operazione di ricoprire con sugo o salsa le pietanze. Solitamente si tratta di sughi o salse particolarmente densi che ricoprono perfettamente il cibo senza scivolare sul piatto. È un’operazione che, oltre a rendere visivamente più invitante il piatto, ne aumenta considerevolmente il sapore e l’impatto gustativo.

Noce: è un termine che assume due significati diversi: può indicare un taglio molto pregiato di carne, una parte della coscia che si utilizza specialmente per arrosti e preparazioni da cuocere alla griglia, in padella o al forno. Nel secondo caso invece si riferisce all’unità di misura del burro, ossia sta a indicarne una quantità corrispondente alla grandezza di una noce.

Nido: è una forma particolare di preparazione riservata a quegli ingredienti che per forma e taglio permettono la formazione di una forma arrotondata che ricorda appunto un nido e all'interno del quale verrà poi sistemato il condimento. Generalmente viene formato con le patate tagliate a fiammifero, le verdure tagliate a julienne e con la pasta lunga come spaghetti e tagliolini. È una forma di impiattamento molto coreografica e d’effetto.

Noce moscata: è una spezia molto aromatica, utilizzata in maniera molto versatile in cucina; infatti la si trova sia nelle preparazioni dolci che in quelle salate. Si usa largamente per aromatizzare carni e paté, ma si sposa perfettamente anche con preparazioni a base di uova e formaggi. Viene utilizzata per preparare tortini con spinaci e ricotta, e in Inghilterra è famosa per il suo utilizzo in una bevanda a base di birra e uova. Inoltre è particolarmente apprezzata per le salse come la béchamel e per aromatizzare il punch al rum e la frutta.

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- O -

Oliare: significa ungere un recipiente che dovrà essere posto in forno, al fine di evitare che l’alimento da cuocervi dentro si attacchi alle pareti. Generalmente si utilizza l’olio ma è sovente anche l’utilizzo del burro.

Ossobuco: è un particolare taglio di carne, generalmente una fetta di geretto o di stinco di vitello comprendente al centro l’osso con, all'interno, il midollo. È particolarmente adatto alle lunghe cotture, può essere fatto in umido o cremolato, e in quest’ultimo caso è famoso per essere di sostegno al famoso risotto alla milanese.

Odori: Sono i cosiddetti mazzetti di erbe aromatiche che si utilizzano per insaporire le pietanze. Tra le erbe aromatiche che ne fanno parte troviamo, giusto per citarne alcuni, il prezzemolo, l’alloro, il rosmarino, la maggiorana. La caratteristica specifica è la possibilità di legarli assieme per mezzo di uno spago per poterli inserire nelle preparazioni di base come brodi o salse per conferire un ampio spettro aromatico.

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- P -

Passino: è uno strumento costituito da un insieme di maglie molto fitte che si utilizza in cucina per filtrare prevalentemente le salse o i brodi e i sughi.

Pilaf: è un particolare modo di cottura riservato al riso, nella fattispecie quello orientale, come ad esempio il basmati. La sua caratteristica è data dal fatto che, una volta tostato nel soffritto, il riso viene ricoperto di brodo e posto a cuocere nel forno senza essere toccato fino al termine della cottura. La particolarità sta nel calibrare perfettamente la quantità di riso, di brodo e tempo di cottura: la combinazione di queste tre variabili determina la riuscita della preparazione.

Pirottino: è una particolare tipologia di carta che viene utilizzata in pasticceria per avvolgere e decorare le preparazioni. Ha forma pieghettata e può essere semplice o colorato.
Si utilizza anche per la cottura nel forno; oltre alla funzione prettamente tecnica di non far attaccare la preparazione alla teglia, ha anche la funzione decorativa di rendere gradevole il prodotto alla vista e quindi maggiormente appetibile.

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- Q -

Quenelle: è un termine che deriva dalla cucina francese ma è entrato di diritto anche nella gastronomia italiana,. Si riferisce a un prodotto di forma ovale che si ottiene prelevando una porzione di composto morbido, fatto scivolare con manualità tra due cucchiai. Essenzialmente si ottiene da composti morbidi ma di consistenza compatta e può essere sia cotto che crudo. Tra le quenelle cotte ricordiamo gli gnudi toscani, un piatto a base di ricotta e spinaci con aggiunta di farina che viene cotto in abbondante acqua salata e successivamente condito con burro fuso e salvia. A crudo si utilizzano come decorazione e accompagnamento alla portata principale.

Quiche: è la torta salata per eccellenza. Di derivazione francese, la quiche sta ad indicare quelle preparazioni che prevedono un guscio prevalentemente costituito dalla pasta brisée, all'interno del quale trovano collocamento le farciture.

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- R -

Ridurre: è un'operazione che riguarda sughi, salse o brodi che risultano troppo liquidi. Consiste nel porre sul fuoco la pietanza e nel lasciarla cuocere fin quando la parte liquida evapora, dando la giusta consistenza al prodotto. Questa operazione, oltre a dare maggior corpo e densità, rafforza il gusto donando un maggior sapore al piatto.

Rinvenire: è un termine che si applica essenzialmente alla frutta o alla verdura che ha precedentemente subito un processo di essiccatura e che viene successivamente riportata a uno stato idratato e umido per mezzo della sua immersione in acqua fredda o tiepida. Un esempio di questa operazione riguarda i funghi secchi: prima di unirli alle varie preparazioni, vengono prima fatti rinvenire, quindi reidratati in ammollo in acqua fredda o tiepida. Altro esempio, legato alla pasticceria, riguarda l’uva sultanina che può essere posta in ammollo in acqua o liquore prima di essere impiegata nella preparazione.

Rosolare: è un termine che si utilizza soprattutto in riferimento alle carni, ed è il processo che prevede la doratura nell'olio, burro o strutto, dell’alimento a fuoco alto. Occorre girare spesso il prodotto per far sì che si rosoli su tutti i lati e quindi si sigilli perfettamente mantenendo i succhi all'interno; sono questi a garantire la morbidezza nella cottura successiva.

Roux: è una preparazione di base che si attua per legare le salse, di cui la béchamel è la più famosa. Il roux è un composto a base di farina e burro, e si distingue in tre tipologie: bianco, biondo o bruno. Il colore è determinato dal grado di tostatura che viene effettuato.

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