Sformati e timballi: bontà al forno

Galbani
Sformati e timballi: bontà al forno
La domenica è un giorno particolare: c'è chi lo vive facendo una gita fuori porta, chi lo dedica alle pulizie, chi a poltrire e chi preferisce riunirsi intorno alla tavola, con la famiglia o con gli amici.
Quel che manca raramente, però, è un piatto filante e caldo, cotto al forno. Come un buon timballo di pasta o uno sformato di verdure.

La velocità di esecuzione di questi piatti e il risultato garantito ci permettono di prepararli anche nei giorni lavorativi al rientro a casa, per sentirci finalmente appagati, dopo una giornata stancante.
La caratteristica di questi piatti è anche il poter utilizzare avanzi del giorno prima, oppure creare delle ricette sempre nuove, con gli ingredienti che abbiamo a disposizione in cucina.

Spesso si tende a fare un po' di confusione tra questi due tipi di piatti, tipici della nostra tradizione culinaria!

Sformati

Sformato Generalmente, con sformato si intende una preparazione che prevede ingredienti come ragù di carne, funghi, e verdure legati con besciamella e formaggi (come la mozzarella), cotti in forno e lasciati gratinare.
Un altro modo per tenere insieme gli ingredienti è quello di creare uno scrigno di pasta sfoglia, ottenendo così anche delle torte salate. Gli sformati possono essere dei piatti unici, ma se decidiamo di tagliarli in piccoli tocchetti possono costituire degli sfiziosi antipasti. Più generalmente, regolandoci con gli ingredienti che andremo a scegliere, possiamo definire che tipo di portata andrà a rappresentare il nostro piatto preparato: le verdure possono essere degli ottimi contorni, oppure dei secondi piatti, buoni per soddisfare anche le esigenze dei vegetariani. Se intendiamo utilizzare le uova come legante, occorre prestare attenzione alla combinazione con besciamella e verdura, poiché il composto potrebbe sgonfiarsi durante la cottura e restare parzialmente crudo.
Gli albumi vanno montati a neve e aggiunti al resto degli ingredienti molto delicatamente, mescolando dal basso verso l'alto. Sempre per evitare che gli albumi possano sgonfiarsi, è bene accendere il forno un po' prima di iniziare a preparare, in modo da poter infornare subito la nostra pietanza.
È importante che il forno raggiunga la giusta temperatura (generalmente tra i 160° e i 180°, a seconda di cosa ci richiede la ricetta), che dovrà restare costante per tutta la durata della cottura. Evitare di aprire lo sportello è un altro piccolo trucchetto per evitare che il nostro piatto si sgonfi. Generalmente i tipi di cottura dipendono dalla quantità, ovvero dal tipo di teglia che utilizziamo. Per degli stampi monoporzione bastano una ventina di minuti, per quelli più grandi anche un'ora. Alcune ricette prevedono la cottura a bagnomaria, che permette alla pietanza di cuocere più dolcemente, prolungando però i tempi. Chi vuole cimentarsi in questa tecnica dovrà inserire la teglia con il composto all'interno di un contenitore più grande, che andrà riempito per 2/3 con dell'acqua (non di più, altrimenti si rischia che possa entrare nella preparazione!). E' preferibile monitorare la cottura: se la superficie dovesse risultare bruna mentre il centro è ancora crudo, è meglio coprire con un foglio di carta di alluminio.

Lo sformato di spinaci è il più classico dei secondi. Basterà lavare gli spinaci e farli cuocere con un po' di sale, senza aggiungere acqua. Quando saranno cotti, andranno strizzati, tritati e fatti saltare in padella con una noce di burro. Si prepara la besciamella, con un'aggiunta di panna. Si versa la crema ottenuta sugli spinaci, si aggiungono le uova (tuorli e albumi vanno separati e questi ultimi montati a neve), pepe, noce moscata, parmigiano e un filo di olio extravergine d'oliva. Imburrato e infarinato uno stampo da ciambella si cuoce in forno, preferibilmente a bagnomaria. E' una ricetta buonissima, che vi permetterà di creare delle varianti diversi, usando zucchine, carciofi e altre verdure, da scegliere in base alla stagione.

Gli sformati rappresentano anche dei contorni molto sfiziosi, facili e veloci da preparare che, in realtà, possono costituire dei secondi veri e propri. Utilizzando questa modalità di cottura è finalmente possibile far mangiare la verdura anche ai bambini*, poiché apprezzeranno sicuramente le verdure gratinate, dal cuore morbido e filante con una simpatica crosticina in superficie.

La gratinatura, infatti, rende ogni piatto più gustoso! Questo tipo di preparazione si può applicare a molti ortaggi, come finocchi, peperoni e anche cipolle! Si può scegliere di gratinare usando la besciamella, oppure del pane grattato con un'aggiunta di qualche noce di burro. Insomma tante alternative per preparare una cena gustosa.

Durante le feste di Pasqua gli sformati compaiono spesso sulle nostre tavole, generalmente preparati con carciofi, prosciutto, ricotta e formaggi sotto forma di torte salate.
Preparata in anticipo, la torta salata non può mancare in un picnic di Pasquetta. Preparate una torta con ripieno di asparagi, speck e formaggio e anche i bambini* saranno felici!

La tradizione Campana dispensa ottime ricette di sformati e timballi. Come la parmigiana di melanzane (piatto tipico del Meridione) o il il gateau di patate, un piatto unico molto saporito, che può essere farcito come preferiamo. Piccola curiosità riguardo le origini di questo piatto: Ferdinando IV, re di Napoli, nel 1768 sposò Maria Carolina d'Austria che, per l'occasione delle nozze, portò con sé cuochi francesi. Gli chef prepararono il primo gateau utilizzando gli ingredienti locali (ad eccezione del burro). Nacque così il “gateau”, che per i napoletani più veraci diventò “gattò”.

Un evento molto simile vede la nascita di un tipico timballo napoletano il “sartù”: gli chef francesi utilizzarono il riso, al tempo poco apprezzato dai cittadini di Napoli, per creare dei piatti gustosi, da servire ai loro padroni. Aggiunsero la salsa di pomodoro e, poco dopo, crearono un ripieno con le melanzane fritte, le polpette e i piselli. Questo piano venne chiamato “sur-tout” (“sopra a tutto”), che in napoletano diventò “sartù”. Questa ricetta è entrata pienamente a far parte della tradizione napoletana, ma per via dei lunghi tempi di preparazione viene portata in tavola soprattutto durante i giorni di festa.

* sopra i 3 anni

Timballi

Timballi Il timballo prende questo nome dallo strumento musicale, poiché inizialmente la sua forma era cilindrica. Questo pasticcio risale al XIV secolo, ed era composto da un ripieno molto sostanzioso (pasta, salse molto ricche e carni grasse) racchiuso in una sfoglia di pasta sfoglia.
Nel tempo ha perso la sua forma classica (poiché le teglie che si trovano oggi in commercio hanno le forme più disparate) e l'esterno di pasta soglia. Nei timballi di oggi pasta e riso sono gli ingredienti principali, accompagnati generalmente da formaggio.

Le lasagne rappresentano un classico esempio di timballo goloso. Ne esistono versioni per tutti i gusti: con carne, pesce e vegetariane. Le più classiche, però, sono le Lasagne alla Bolognese, con besciamella, ragù di carni miste, parmigiano grattugiato e mozzarella. È un primo piatto che spesso compare sulle tavole italiane, durante il pranzo di Natale.
Con la besciamella è possibile creare anche delle lasagne bianche, senza sugo al pomodoro. Come la golosa versione con zucca e salsiccia, da preparare a settembre, quando l'aria inizia a diventare più fresca; oppure le lasagne ai carciofi.

Ed eccoci arrivati alla regina del fuoco e del forno, colei che ci permette di improvvisare un pranzo ricco di gusto: la pasta al forno. La più classica si prepara cuocendo delle pennette in acqua salata, che andranno scolate al dente. Aggiungete sugo al pomodoro, mozzarella a tocchetti e mescolate (c'è a chi piace aggiungere anche qualche uovo sodo). Versatela poi in una teglia da forno e cospargete con del parmigiano (o anche qualche cucchiaio di besciamella, a piacere).

Ovviamente, anche di questo piatto esistono diverse versioni che permettono di utilizzare gli ingredienti che abbiamo in cucina. Potete anche condire la pasta con una crema di noci: lasciando qualche gheriglio di noce intatto si crea un gioco di consistenze molto piacevole.

Per una pasta al forno più corposa, potete aggiungere dei tocchetti di salame Galbanetto o delle fette di prosciutto cotto Galbacotto.

Una ricetta da provare assolutamente? Il Timballo del Gattopardo, una ricetta siciliana che prevede un ripieno corposo di maccheroni con piselli, prosciutto, mozzarella, funghi e carne tritata, in una sfoglia di pasta frolla. Questo piatto è chiamato anche “il pasticcio di Monsù”.

È possibile cucinare degli ottimi piatti anche con il riso, per dei primi piatti alternativi. Come un particolare timballo di riso profumato al limone; o dei veri e propri risotti passati al forno, per creare la gratinatura. Questo è un ottimo stratagemma anche per non farci trovare ai fornelli quando i nostri ospiti saranno arrivati. Con questa tecnica possiamo preparare un risotto ai 4 formaggi in anticipo, che andremo poi ad infornare per far formare la crosticina. All'arrivo degli ospiti basterà una semplice riscaldata.

Timballi e sformati ci offrono delle ottime alternative a zuppe e minestre, nelle sere fredde autunnali.