Sartù di riso napoletano

Piatto Unico
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  • 16 persone
  • Difficile
  • 105 minuti
Ingredienti:
  • Per la base:

  • 1,3 kg di riso Arborio
  • 2 kg circa di ragù napoletano
  • 8 uova sode
  • 400 g di Mozzarella Cucina Santa Lucia Galbani
  • 500 g di piselli sgranati [fuori stagione piselli surgelati]
  • 300 g di parmigiano grattugiato
  • 6 fegatini di pollo
  • 30 g di Burro Santa Lucia Galbani

Per le polpettine:

  • 400 g di carne macinata
  • 100 g di mollica di pane
  • 1 manciata di parmigiano grattugiato
  • 1 uovo
  • prezzemolo q.b.
  • sale e pepe q.b.
  • olio di semi per friggere q.b.
  • Burro Santa Lucia Galbani e pangrattato per lo stampo q.b.

presentazione:

Tipicamente napoletano, il sartù di riso è un riso arricchito e condito con ragù, polpettine di carne, piselli e tanti altri ingredienti. Un primo piatto molto ricco e gustoso.

Per farcire il sartù, di cui vi proponiamo la ricetta qui di seguito, abbiamo utilizzato, oltre agli ingredienti sopracitati, anche la Mozzarella Cucina Santa Lucia e il Burro Santa Lucia.

Preparazione:

Questo piatto ha una realizzazione elaborata ma non molto complicata, vi basterà seguire i nostri consigli per servire un ottimo sartù di riso degno della migliore cucina napoletana.

  1. 1.La prima cosa da fare per realizzare il sartù di riso è quella di preparare le polpettine. Impastate la carne macinata con la mollica di pane (va bene anche del pane raffermo), bagnata d’acqua e ben strizzata, il parmigiano, l’uovo intero e il prezzemolo tritato. Aggiungete il sale e il pepe e impastate bene il tutto. Con le mani infarinate, formate delle polpettine grandi circa come una nocciola e friggetele per 3 o 4 minuti in abbondante olio ben caldo.
  2. 2.Tagliate a pezzetti le uova sode e mettetele da parte; tagliate anche la Mozzarella Cucina Santa Lucia a fettine piccole e sottili. Cuocete i piselli nel Burro Santa Lucia o, più semplicemente, lessateli. Mondate i fegatini da pellicine e grassetti, tagliateli a fettine e fateli saltare per pochi minuti nel Burro Santa Lucia. A fine cottura, salateli e pepateli.
  3. 3.Mettete circa la metà del ragù in una casseruola, fate alzare il bollore quindi unitevi il riso e portatelo a metà cottura (circa 10 minuti), aggiungendo via via acqua calda; il riso terminerà la cottura nel forno. Ritiratelo dal fuoco molto morbido e amalgamatevi circa la metà delle polpettine e dei piselli.
  4. 4.Imburrate abbondantemente uno stampo da timballo [a forma tronco-conica] del diametro di 25 cm e rivestitelo uniformemente di pangrattato. Versate circa i 3/4 di riso al ragù nello stampo e spingetelo verso le pareti del recipiente in modo da rivestirlo con uno strato spesso e uniforme.
  5. 5.Spolverizzate la cavità con abbondante parmigiano e riempitela con le uova, la Mozzarella Cucina Santa Lucia, le polpettine, i piselli e i fegatini, sistemando gli ingredienti a strati e in maniera uniforme. Spolverizzate ancora di parmigiano e completate con un paio di mestoli di ragù; quindi coprite con il riso rimasto formando uno strato liscio e uniforme. Cospargete la superficie di pangrattato e infine distribuitevi qualche fiocchetto di Burro Santa Lucia.
  6. 6.Mettete il sartù nel forno a 170° lasciandolo cuocere per circa 45 minuti, fino a che si sarà formata una crosticina dorata. Dopo averlo tolto dal forno, lasciate riposare il sartù di riso per circa 15 minuti prima di sformarlo sul piatto da portata. Servitelo passando a parte una salsiera di ragù ben caldo.

Varianti:

Il sartù di riso al forno è un timballo decisamente appetitoso, uno scrigno di riso in salsa di pomodoro che racchiude un cuore ricco di ingredienti. Vediamo insieme quali sono le possibili varianti di questa pietanza per andare incontro alle esigenze di tutti.

Al posto dei fegatini potete usare della salsiccia sbriciolata oppure dei cubetti di pancetta, entrambi da rosolare in padella. Il fior di latte può essere sostituito con provola o scamorza, mentre se desiderate una consistenza più cremosa vi suggeriamo di provare il timballo di riso con la ricotta.

Il nostro sartù di riso può essere preparato anche con un condimento a base di verdure: vi basterà, infatti, preparare una spadellata di pisellini, funghi, melanzane, zucchine e peperoni. Queste, tagliate a dadini e saltate in padella insieme a un soffritto di cipolla, verranno poi unite al sugo preparato con passata di pomodoro e basilico. Il tutto insaporito dall’olio extravergine d’oliva. Procedete, quindi, nello stesso modo indicato nella ricetta cospargendo il fondo di una teglia di pangrattato e sistemandovi il riso ben condito. In aggiunta alla Mozzarella Cucina Santa Lucia, potete utilizzare della provola.

Per un sartù di riso bianco, eliminate il sugo e utilizzate come condimento solo le verdure saltate e sfumate con del vino bianco per insaporirle. Fate tostare il riso in una pentola con della cipolla tritata e una noce di burro e portatelo a cottura aggiungendo man mano un mestolo di brodo. Una volta cotto, mescolate il composto con la besciamella e utilizzatelo per foderare i bordi del tegame, proseguendo poi secondo le nostre indicazioni.

Ci sono altre due versioni che meritano di essere nominate per rendere speciale il riso al forno. Una è la variante con il pesce, per la quale potrete utilizzare gamberi, polpette di merluzzo, vongole e cozze sgusciate da saltare in padella col pomodoro. L'altra è quella del timballo di riso napoletano in crosta, praticamente uguale alla ricetta tipica ma con un guscio di pasta sfoglia dorato e croccante.

Consigli:

Per il vostro riso al forno alla napoletana potete preparare le polpettine sia con il macinato di manzo che con quello di maiale oppure potete puntare direttamente a un mix tra le due carni. Una volta amalgamata la carne con gli altri ingredienti, basterà prelevare piccole porzioni di impasto per modellare le palline perché le polpette non dovranno essere grandi: friggetele nell'olio di semi e poi lasciatele asciugare su un foglio di carta assorbente.

Per quanto riguarda il riso, scegliete tra la qualità Arborio e Carnaroli e cuocetelo direttamente nel ragù: volendo, per aggiungere una nota più corposa, potete realizzare il sugo sfumandolo con un bicchiere di vino rosso. Il tegame in cui andrete a stendere il vostro strato di riso dovrà essere ben capiente per contenere comodamente tutti gli ingredienti: per un tocco originale e un effetto scenografico potete sceglierlo anche a forma di ciambella oppure di fiore.

Cuocete in forno preriscaldato e in modalità statica: quella ventilata non risulta adeguata per questa preparazione poiché rischierebbe di asciugare eccessivamente la pietanza.


Curiosità:

La leggenda vuole che quando il riso venne importato a Napoli dalla Spagna intorno al XIV secolo, non fu un alimento molto apprezzato dal popolo e venne definito "sciacquapanza", vale a dire un cibo di poco valore, povero e non molto gustoso. Quando però, nel 1700, nelle cucine delle famiglie aristocratiche di Napoli iniziarono a lavorare dei cuochi francesi, consapevoli dell'astio provato dai napoletani nei confronti del riso, decisero di arricchirlo con del ragù, con le melanzane fritte, con i piselli e venne chiamato "sar-tout", poi diventato sartù.


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