Cottura in forno

Il forno, portato alla temperatura adatta mediante diversi metodi che variano a seconda della tipologia dell’impianto, irradia il calore prodotto dalle sue pareti verso gli alimenti. La cottura è quindi graduale, comincia all'esterno e arriva al cuore della pietanza. Questo è quello che avviene nei forni più classici, “statici”, mentre per i forni a convenzione il calore arriva al cibo tramite l’aria o il vapore (“forno ventilato”).

Il forno raggiunge la temperatura mediante il gas, o la combustione del legno, oppure l’energia elettrica. Qualunque sia il modello di forno, la cottura avverrà allo stesso modo, ovvero l’alimento sarà cotto allo stesso modo in tutti i punti, ottenendo una cottura uniforme.
Con il calore, all'esterno dell’alimento si forma una crosticina esterna molto golosa!

Come già detto, ci sono dei piccoli trucchetti da seguire affinché le vostre pietanze siano impeccabili. Ovviamente, ogni tipo di alimento ha la propria caratteristica e può necessitare di accorgimenti differenti rispetto ad altri alimenti.

Cominciamo dal famoso arrosto, croce e delizia di chi si cimenta per la prima volta nella preparazione di questo piatto. Troppo secco? Troppo crudo? Bruciato? Vediamo come ottenere una cottura perfetta.
Il modo ideale per cuocere l’arrosto è nella placca con griglia, poiché lascia passare l’aria sotto di essa, permettendo una cottura uniforme.
Se non avete una placca potrete utilizzare una teglia o un tegame adatto, avendo l’accortezza di rigirare il pezzo di carne durante la cottura, bagnandolo con il liquido che si è creato sul fondo della teglia.

Infatti, uno degli errori maggiori è quello di bagnare il pezzo di carne con vino o acqua, che non faranno altro che rendere la crosta morbida. Utilizzate il grasso di cottura per inumidire la carne.
Per ottenere una superficie croccante con una rosolatura impeccabile, è bene oliare la carne o imburrarla, prima di infornala. Se i tempi di cottura sono molto lunghi, proteggete la carne con dei fogli di alluminio.
Per controllare il grado di cottura, infilzate la punta di un coltello nell'arrosto: se il liquido che fuoriesce è rosso la cottura è “al sangue”; se il liquido è rosa si parla di cottura “al punto”; se invece è trasparente la carne è “ben cotta”.
Per essere sicuri della cottura delle carni è possibile acquistare degli appositi termometri da forno.

Per accompagnare l’arrosto potrete preparare il sugo sul fuoco, cuocendo a fiamma bassa, semplicemente utilizzando la teglia in cui avete cotto l’arrosto. Mescolate il liquido rimasto, lasciate caramellare, aggiungete un cucchiaio di farina setaccia, un po’ di vino bianco e mezzo bicchiere di acqua. Lasciate cuocere per qualche minuto e setacciate il brodo ottenuto con un colino.

Tra le ricette dei secondi piatti gustosi, ce ne sono molte che vedono il pollo come protagonista di preparazioni che ben si prestano alla cottura al forno. È tra quegli ingredienti che prevedono la cottura ad alte temperature (220°). A cottura terminata, è importante lasciar riposare il pollo una decina di minuti, a forno spento. In questo modo la carne assorbirà i succhi prodotti e diventerà più morbida.

Per quanto riguarda il pesce è preferibile adottare questa tecnica di cottura per pesci che pesino dai 500 g in su, poiché durante la cottura ridurranno il loro peso e dimensione.
È possibile cuocere in forno il branzino, l’anguilla, il merluzzo, l’orata, il pesce spada, il salmone e tante altre tipologie di pesce.
Con la famosa cottura “al cartoccio”, si crea un ambiente umido ottimale per la preparazione di questi alimenti. Il pesce va avvolto in foglio di alluminio che viene rimosso a metà cottura, favorendo l’aspetto dorato.

È possibile cuocere il pesce al naturale o trattarlo precedentemente con una marinatura, che consiste nel far riposare il pesce per un’ora, cosparso di prezzemolo, aglio, sale, pepe e olio extravergine d’oliva. Utilizzate il liquido di marinatura anche durante la cottura, darà ulteriore sapore alla vostra pietanza.

Per i pesci di grandi dimensioni è opportuno praticare un’incisione serpentina nel punto in cui le carni sono più spesse. Questa operazione farà in modo che la cottura sia uguale in qualsiasi punto.
Un’altra tecnica per cuocere il pesce in forno è creando una crosta, formata da pasta brisée, pasta sfoglia o sale, che tratterrà gli aromi, facendo anche uno schermo per il calore diretto (come avviene nella cottura al cartoccio).
Il branzino è un pesce molto adatto ad esser cotto sotto sale, poiché la sua pelle eviterà che il sapore finale sia eccessivamente salato: il sapore sarà eccezionale ed anche il colore.

Per la cottura dei lievitati, come pizza e pane, il forno a gas dà ottimi risultati. La pizza va cotta nel forno già caldo, posizionandola nella parte più alta. La temperatura, invece, deve essere di almeno 200°.

Durante le festività tendiamo a preparare molte ricette con la cottura dei cibi in forno. I primi piatti non sono da meno, come le lasagne da portare in tavola durante il pranzo di Pasqua.
Nel caso delle lasagne, se sono fresche possono essere infornate senza essere sbollentate precedentemente. Quindi, a seconda della ricetta che seguirete, aggiungerete besciamella, passato di pomodoro o qualche altra salsa.

Se non state preparando le lasagne ma un altro tipo di pasta, lessatela e scolatela al dente.
Una delle cose più interessanti della cottura in forno è sicuramente la gratinatura, quello strato croccante e gustoso che si forma sulla superficie degli alimenti. Si ottiene attivando il forno sulla modalità grill (che è presente su quasi tutti i modelli di forni sia elettrici, che a microonde o a gas), che rilascia un calore molto forte. Il grill può accompagnare la totale cottura degli alimenti, oppure essere attivato verso la fine, quando il cibo è ormai cotto.

Ma non basta attivare solo il grill, è anche importante ricoprire la superficie di una sostanza grassa (come burro, uova, besciamella, formaggio) e pangrattato.

Questo passaggio è molto facile da eseguire e per non far bruciare la superficie è possibile cuocere la pietanza ricoperta da un foglio di alluminio che andrà rimosso verso la fine.

Buona parte di ricette di antipasti e contorni prevedono verdure e patate cotti al forno.
Per la verdura non ci sono regole certe, grazie alla loro grande varietà.

Gli ortaggi che presentano molta acqua, come i pomodori, hanno bisogno di tempi di cottura molto brevi e di alte temperature; melanzane al forno e peperoni vanno cotti a una temperatura che si aggira intorno ai 150° con tempi di cottura lunghi. Le zucchine al forno invece hanno tempi molto più brevi.

Le patate, invece, hanno bisogno di rilasciare un po’ di amido prima di essere infornate, per evitare che si ammorbidiscano troppo e che si attacchino alla teglia: affettatele come preferite e lasciate in ammollo in acqua corrente. Trasferitele poi in una pentola, con acqua salata, accendete il fuoco e lasciate cuocere per un po’, senza farle bollire. Scolatele, asciugate e versatele in una teglia calda, in cui avrete già aggiunto dell’olio o del burro. Condite e infornate a non meno di 180°.
Le patate possono essere cotte anche con la buccia, mantenendo la temperatura sempre intorno ai 180°.

Avete una notevole varietà di scelta per quanto riguarda la tecnica di cottura delle castagne e tra le soluzioni che vi consentono di mangiare castagne croccanti ma dall'interno morbido c'è la cottura in forno.

Per quelle di piccole dimensioni bastano 15 minuti a 220°, mentre dovete aumentare i tempi di cottura (fino a mezz'ora) per quelle più grandi. Invece la temperatura rimane invariata qualunque sia la grandezza delle castagne. In ogni caso dovete inciderle a croce, preferibilmente nella parte inferiore, prima di infornarle. Si tratta di un accorgimento comune a tutte le tecniche di cottura perché altrimenti rischiano di scoppiare a causa dell’umidità interna.

Non esiste una temperatura ideale di cottura in forno, ma dovete verificare lo spessore, la forma e la grandezza della pasta sfoglia. Ad esempio:

• i pezzi più grandi richiedono temperature tra i 160° e i 180° per avere una cottura uniforme;
• le forme più piccole, bucherellate e sottili necessitano di temperature più alte (220-230°), anche se i tempi di cottura sono inferiori. Così la superficie esterna sarà bella dorata e gli strati interni saranno sufficientemente asciutti ma non secchi;
• la pasta sfoglia cosparsa di zucchero semolato da usare per una millefogliesi cuoce in forno caldo ventilato per 6-7 minuti a 200. Quindi si passa alla seconda fase di cottura sopra una griglia metallica foderata di carta forno a 160-170° per 15 minuti. Infine passate alla caramellatura finale per 4 minuti a 220-240° dopo averne spennellato la superficie di miscela di acqua e zucchero.

Ricordatevi sempre di bucherellare la pasta sfoglia con i rebbi di una forchetta prima di infornarla in modo che non si gonfi durante la cottura per l'umidità.

In cucina il forno si dimostra indispensabile soprattutto per la preparazioni di dolci, biscotti e panificazioni.

Dalle semplici crostate al dolce più elaborato, il forno risulta essere quasi indispensabile (se si escludono i dessert che non necessitano di cottura).

Le cucine moderne hanno quasi tutte dei forni che permettono di cuocere sia in modo statico che ventilato. Per i dolci è preferibile non attivare la funzione ventilata, poiché l’aria tenderebbe a seccare le torte.
La temperatura adatta, generalmente, è di 180° ed è preferibile posizionare la teglia a metà del forno, per evitare che la superficie possa seccarsi troppo velocemente. Se però il dolce dovesse iniziare a scurirsi troppo, copritelo con un foglio di alluminio leggermente imburrato.
Evitate di aprire il forno per i primi 20 minuti, poiché ne bloccherebbe la lievitazione.

Dagli antipasti al dessert, ora che vi abbiamo dato tanti preziosi consigli, cosa inizierete a cucinare?