Wok

I wok tradizionali hanno una base rotonda ma in commercio esistono anche con la base piatta. Alcuni sono provvisti di un manico lungo e sono perfetti per la cottura al salto perché consentono di mantenere fermo il tegame con una mano e con l’altra mescolare energicamente e, soprattutto, di restare distanti dagli schizzi di olio. Sono quelli che si vedono nelle cucine a vista di quei ristoranti che fanno del metodo di cottura con questa speciale padella il loro marchio di fabbrica. I wok con due manici laterali, invece, sono più indicati per la cottura a vapore o per preparare i fritti.

Tuttavia, qualunque tipo di wok scegliate e qualunque sia la tecnica di cottura che volete provare, assicuratevi che la padella sia bella grande. Un piatto saltato riesce bene grazie alla combinazione di calore intenso e molto spazio per far muovere gli ingredienti. Il diametro giusto è di 30 centimetri.

A meno che in casa non abbiate la versione antiaderente, ricordatevi che il wok ha anche bisogno di un’attenta manutenzione. Spieghiamo meglio: se acquistate una padella nuova, dovrete lavarla accuratamente con acqua e detersivo per eliminare l’eventuale patina grassa di fabbricazione. Asciugatela perfettamente e mettetela sul fornello a fuoco basso, sfregatene tutta la superficie con un foglio di carta da cucina intinto di olio extravergine d’oliva e lasciate scaldare per 10 minuti. Asciugate l’olio con altra carta da cucina e ripetete il procedimento fino a che la carta che usate per eliminare l’olio sarà pulita. Abbiate cura di lavare il wok dopo averlo utilizzato con una spazzolina di plastica e mai con spugnette di metallo. Mettetelo sempre ad asciugare su un fornello, a fuoco basso in modo che tutta l’umidità evapori. Questo processo di stagionatura viene vanificato, però, se cucinate spesso a vapore: in tal caso, se siete veri appassionati di questo metodo di cottura, sarà meglio prevedere l’acquisto di due padelle.

Non fatevi mancare i bastoncini di legno, utilissimi per mescolare il cibo così come i cucchiai di legno e le spatole. Il coperchio a cupola è essenziale se non usate il wok solo per le preparazioni saltate.

Di solito, per la cottura a vapore o l’affumicamento, il wok è dotato di una griglia su cui appoggiare gli alimenti, ma se non l’avete, potete usare una griglia qualunque. Un utensile indispensabile è il colino a rete, utile per togliere dall'olio bollente gli alimenti fritti e per adagiare il cibo crudo nell'olio senza rischio di schizzi.

Il wok non è adatto solo a saltare gli alimenti, vediamo quindi nello specifico tutte le tecniche di cottura che questa padella ci permette di sperimentare.

Per saltare con il wok c’è un segreto che vi permette la perfetta riuscita dell’operazione: la velocità. Tagliate tutti gli ingredienti in pezzetti piccoli che si possono cuocere più rapidamente. La carne o il pesce dovranno essere cotti per 4-5 minuti al massimo, mentre le verdure vanno preparate con il taglio a losanga o a dadini di dimensioni uguali per assicurare una cottura uniforme. Le verdure tenere, come i germogli di soia, dovranno essere aggiunte solo alla fine perché rimangano croccanti. Prima di iniziare a cucinare, ricordate di preparare tutti gli ingredienti: la cottura avviene a fuoco vivo quindi tenete in ciotole separate tutti gli ingredienti crudi già pronti in modo da metterli nel wok al momento giusto. Per quanto riguarda la carne, scegliete tagli che non richiedano una cottura prolungata per diventare teneri: se scegliete il manzo, il filetto e il controfiletto sono i tagli migliori; se optate per il maiale, prediligete il filetto o la lonza. Il petto di pollo e l’anatra sono altre carni molto adatte alla cottura al salto nel wok.

Se il menù è a base di pesce fresco, ricordate che gamberi, capesante e calamari cuociono in pochi minuti e restano sodi nonostante il continuo mescolare. Evitate i pesci la cui carne si sfalda in cottura; scegliete pesci dalla carne compatta, come la coda di rospo.

Scaldate il wok, rendetelo rovente a fiamma vivace e versate la quantità di olio indicata nella ricetta. Il calore si dovrà diffondere dalla base stretta ai bordi larghi della padella, quindi muovete il tegame per coprire di olio anche i lati. Assicuratevi che l’olio abbia raggiunto la giusta temperatura perché dovrà scottare le pietanze e assicurare una perfetta rosolatura. Gli ingredienti devono essere messi in padella poco per volta: abbiate cura di rosolare prima la carne per un piatto unico che prevede anche le verdure; prelevatela e mettetela da parte, al caldo. Quindi, versate in padella le verdure e, a cottura ultimata, aggiungete la carne. Se cuocete tutto insieme rischiate di stufare le carne che si cuocerà nel liquido delle verdure invece di rosolare. Cosa che avviene nella cottura mista in cui la carne marinata è scottata nell'olio e poi saltata nel wok insieme alle verdure. Una volta che gli ingredienti sono scottati e rosolati, versate in padella un po’ di liquido che produrrà uno sbuffo di vapore per chiudere la cottura. Potete utilizzare acqua, brodo vegetale, soia, vino bianco o salsa di ostriche.

Per la cottura al vapore o l’affumicamento dovete utilizzare un wok con un coperchio a cupola. Per cuocere al vapore, mettete gli alimenti su un supporto forato e riempite a metà il wok di acqua bollente. Coprite e lasciate cuocere nel vapore che rimane nel tegame. Per affumicare, utilizzate la stessa tecnica ma sostituite l’acqua con le foglie di tè che bruceranno sul fondo del wok chiuso dal coperchio che, in questo caso, tratterrà il fumo.

Per questo metodo di cottura, scegliete un wok molto capiente che permetta una migliore circolazione di vapore o fumo permettendo, così, una cottura più uniforme.

Per cuocere al vapore o affumicare utilizzerete la griglia del wok o, semplicemente, un cestello di bambù.

E se per cuocere al vapore e affumicare serve un wok molto largo, la stessa cosa è vera nel caso in cui vogliate portare in tavola un buon fritto. Il cibo, infatti, ha bisogno di molto spazio per muoversi e diventare croccante. Una padella larga, inoltre, vi consentirà di mettere e togliere gli alimenti dall'olio bollente con più facilità e in sicurezza. A seconda dei gusti e della ricetta, potete friggere anche con burro o strutto golosi antipasti dolci per la gioia dei bambini*.

Come qualunque altra pentola, il wok può essere usato anche per la cottura brasata e per lo stufato, e la sua versatilità lo rende davvero un grande alleato in cucina.

*sopra i 3 anni

Se si parla di cottura con il wok, sono tante le ricette che vengono alla mente e alcune più di altre. Chi non ha pensato, leggendo queste righe, di voler subito andare a mangiare piatti tipici come ravioli al vapore o riso alla cantonese o i classici spaghetti di riso con verdure?

Le ricette sono davvero tante e, per un pranzo divertente con gli amici, potete preparare un buon manzo saporito con verdure miste, facile da realizzare e sempre gradito a tutti, o anche un bel piatto di curry giallo di verdure alla thailandese.

Se volete cucinare il manzo e verdure saltati, unite 1 cucchiaio di miele liquido, 3 cucchiai di salsa di soia, 3 cucchiai di vino di riso, 3 cucchiai di salsa di ostriche e 1 cucchiaio di farina di mais. Versate metà del composto su 300 g di controfiletto tagliato a listarelle e lasciate marinare; nell'altra metà, versate 50 ml di brodo e una spolverizzata di pepe bianco. Scaldate nel wok un cucchiaio di olio di semi a fuoco vivo fino a che comincia a sfrigolare, aggiungete metà della carne, fatela saltare per 2 minuti e trasferitela in un piatto. Scaldate un altro cucchiaio di olio e rosolate il resto della carne. Aggiungetela a quella cotta precedentemente, rimettete il wok sul fuoco e asciugatelo con carta da cucina; scaldate un altro cucchiaio di olio e aggiungetevi 2 spicchi d'aglio tritato e 1 cucchiaino di radice di zenzero. Unite 125 g di cime di broccoli, 150 g di funghi e fate saltare 2 minuti; versate la miscela tenuta da parte e portate a ebollizione; unite tutta la carne, aggiungete 5 cipollotti tritati finemente e mescolate. Servite con riso basmati bollito in acqua salata, un accompagnamento semplice, veloce e sempre adatto.

Per il curry giallo di verdure, scaldate 2 cucchiai di olio nel wok e fate saltare 1 cipolla affettata finemente; toglietela e versate 400 ml di latte di cocco e 200 ml di brodo vegetale, aumentate la temperatura e portate a bollore. Aggiungete 2 cucchiai di pasta di curry pronta, 1 cucchiaio di zucchero, 3 cucchiai di salsa di pesce pronta e amalgamate. Nel tegame, sistemate 250 g di carote, 750 g di patate novelle, 1 cipolla affettata e lasciate sobbollire 10 minuti; unite 250 g di cime di cavolfiore, 75 g di piselli e due zucchine piccole tagliate a rondelle e cuocete per altri 10 minuti. Mettete in una terrina e cospargete con una spolverizzata di coriandolo.

Se volete restare sul classico, provate a utilizzare il wok anche per un semplice piatto di pasta con la zucca o buonissime pennette al pesto di peperoni.

Dalla cucina cinese alla cucina italiana per entrare nelle vostre case e diventare un amico con cui mettersi ai fornelli e servire in tavola tante pietanze buone, piene di gusto e croccanti, il wok è uno degli strumenti indispensabili. Dopo aver acquisito un po’ di esperienza, il wok diventerà una delle vostre pentole preferite.