Cottura a Vapore

Galbani
Galbani
Cottura a Vapore

Conoscere le diverse tecniche di cottura ci aiuta a eseguire le ricette in modo corretto, senza indugiare.
Saper riconoscere i migliori metodi di cottura per ciascun alimento è fondamentale, per poter portare in tavola piatti impeccabili e gustosi.
Perché la cucina non è fatta solo di materie prime e passione, ma è fatta anche di strumenti e tecniche.

Se siete alla ricerca di un tipo delicato di cucina, se siete stufi della frittura o della grigliatura, la cottura a vapore può fare al caso vostro.

Con questo tipo di cottura si possono eseguire molteplici ricette, poiché è adatta alle verdure, ai legumi, alle carni, al pesce e anche ai dolci. Molto usata nella cucina orientale, i suoi tempi di cottura sono abbastanza veloci.
Un altro aspetto positivo che ci permette di risparmiare tempo ed energia, è il poter cuocere più pietanze contemporaneamente, grazie a una cottura a più livelli, dovuta alla sovrapposizione di due o più cestelli.

Come funziona la cottura a vapore:

Come funziona la cottura a vapore

La cottura a vapore funziona in questo modo: l’acqua bolle ed emana un calore tale da poter cuocere gli alimenti, ma senza aver nessun contatto diretto. In questo modo gli alimenti conservano tutte le loro caratteristiche e quindi sapori, aromi e colore.

Questo tipo di cottura si può eseguire in più modi: forse avete la soluzione già in casa! Altrimenti si possono acquistare degli strumenti appositi. Alcuni sono molto economici e semplici da reperire, altri richiedono una spesa maggiore, come la vaporiera elettrica.

Per cucinare al vapore, potrete utilizzare delle pentole comuni su cui andrete a sovrapporre dei cestelli grigliati che, in questo caso, possono essere in acciaio o in bambù; oppure acquistare un cestello forato. Per queste soluzioni è bene prestare attenzione alle dimensioni, poiché dovranno adattarsi bene alle vostre pentole. Ricordiamo infatti che i cibi dovranno cuocere sfruttando l’umidità dell’acqua, ma senza venirne a contatto.

Provate a trovare una soluzione con ciò che avete in casa: una pentola, uno scolapasta in acciaio, delle ciotole adatte alla cottura, piatti e coperchi. Prima di iniziare a cuocere le pietanze, accertatevi che l’acqua non tocchi gli alimenti.

Anche con il wok è possibile cucinare al vapore, acquistando dei cestelli in bambù da poter sovrapporre.

L'acqua

L'acqua

Utilizzare la giusta quantità di acqua è fondamentale, poiché durante l’evaporazione potrebbe esaurirsi prima del termine della cottura dei cibi, cosa che non deve accadere. Aggiungendone molta, invece, rischiate che possa entrare in contatto con gli alimenti, rovinando la vostra ricetta.

Per la cottura in pentola utilizzate un coperchio adatto, che assicuri una buona chiusura: in questo modo eviterete che il vapore possa disperdersi. Per essere certi che non ci siano perdite di vapore, potete sigillare il coperchio con dei fogli di alluminio.

L’acqua della pentola può essere insaporita con erbe aromatiche e spezie, oppure potreste utilizzare un vero e proprio brodo. Se decidete di lasciare l’acqua al naturale, dopo la cottura non buttatela via ma lasciatela raffreddare: potrà essere utile per lavare i piatti o per innaffiare le piante.

Inoltre il vapore può essere impiegato per fare una prima cottura. Seguirà quindi la seconda fase in padella o in forno. In genere questo sistema viene adottato per gli alimenti che devono essere semicotti prima che possiate lavorarli oppure che richiedono temperature e tempi considerevoli.

Qualche trucchetto

Qualche trucchetto

Se state preparando le vostre pietanze in anticipo rispetto al pranzo o alla cena, una volta pronte passatele sotto acqua corrente fredda: così facendo, eviterete che il cibo continui a cuocere.

Un altro trucchetto per la cottura a vapore con pentola è quello di spegnere il fuoco durante gli ultimi minuti, poiché la cottura continuerà ugualmente, sfruttando il restante vapore.

Aggiungete sale, olio e qualsiasi altro condimento a fine cottura.

Questo metodo di cottura risulta essere facile e semplice, tuttavia per garantire la perfetta consistenza dei cibi dovete sapere quali sono i relativi tempi di cottura degli alimenti. Vediamone alcuni:
 

rucola e spinaci

3 minuti

carote a rondelle

7 minuti

zucchine a rondelle

5-8 minuti

pisellini primavera

3 minuti

bietole

7-9 minuti

fagiolini

6-10 minuti

piselli

4 minuti

cavolo e cavolfiore

da 5 a 7 minuti

patate e rape

da 7 a 20 minuti (a seconda della grandezza)

patate dolci a cubetti

7 minuti

broccoli

5-7 minuti

asparagi

7-13 minuti interi; da 4 a 7 minuti tagliati a metà

pesce intero da mezzo kg

25 minuti

filetto di pesce

10 minuti

pannocchia intera

7-10 minuti

ravanelli

14 minuti se interi; 7 se tagliati a metà

cozze

15 minuti

petto di pollo

10 minuti

petto di tacchino

10 minuti

filetto di maiale

16 minuti

pastinaca

7-10 minuti

cavoletti di Bruxelles

8-15 minuti interi; 6-8 minuti a metà

finocchi a fette

8-10 minuti

gamberi e gamberetti

10 minuti con guscio; 5 senza guscio

uova

7 minuti


Tra i suggerimenti che vi possiamo dare per ottenere risultati a regola d'arte con questa tecnica di cottura si ricorda il fatto che, per quanto riguarda la carne rossa, è bene evitare tagli grandi. In questo caso è meglio optare per i forni perché questi alimenti richiedono una temperatura più elevata rispetto a quella dell'acqua di cottura. Nella categoria sono comprese anche le bistecche e le costolette. Al contrario, questo sistema di cottura è indicato per le carni tenere, i filetti e i tagli sottili. Di conseguenza è bene non superare i 300 g per volta e fare la carne a pezzetti piccoli oppure a fette. Invece per 150 g di pesce in linea generale occorrono dagli 8 ai 10 minuti per la cottura in acqua bollente.

Altri elementi da tenere in considerazione riguardano gli utensili da impiegare. Quando si predispongono gli alimenti in una vaporiera, il cestello per la cottura al vapore non deve entrare a contatto con l’acqua in ebollizione. Infatti il cibo va cotto al vapore e non lessato. Il coperchio deve rimanere al suo posto perché il cestello sia coperto; inoltre non bisogna spostarlo durante la fase di cottura per evitare la dispersione del vapore caldo.

In secondo luogo dovete scegliere con attenzione il tipo di vaporiera da utilizzare. Esistono quelle dotate di cestello per la cottura al vapore, quelle elettriche e i modelli pensati per il forno a microonde. Per chi non ha molta esperienza in questa tecnica di cottura si consiglia una vaporiera elettrica con un timer integrato che permette di monitorare visivamente gli alimenti. In alternativa è possibile utilizzare un recipiente bucherellato.

Comunque il diametro della vaporiera e del contenitore interno deve essere adeguato alla quantità di alimenti che desiderate cuocere al vapore. Infatti non devono essere ammassati l'uno sull'altro, ma distribuiti in maniera abbastanza uniforme sulla superficie del cestello. La spiegazione? Per cuocere efficacemente i cibi, il vapore deve poter circolare all'interno della vaporiera. Quindi non dovete sovraccaricarla. Per migliorare l'efficacia di questo sistema di cottura tagliate carne, verdure e pesce in modo uguale: così tempi e dimensioni sono gli stessi.

La vaporiera elettrica

La vaporiera elettrica

Un altro strumento è la vaporiera elettrica che permette di cucinare due o tre pietanze alla volta. Queste vaporiere funzionano con lo stesso principio della pentola.

In commercio si trovano diversi modelli e sarà quindi opportuno cercare quello più adatto alle vostre esigenze.

Ad esempio, quanti cestelli avrete in dotazione. Inizialmente, tre cestelli potrebbero sembrarvi troppi, ma con il tempo apprezzerete il vantaggio di poter preparare un intero menu in una sola volta (e, chissà, magari vi chiederete se non sia possibile aggiungere un quarto cestello).
Anche gli accessori sono da tenere in considerazione, poiché utili. Come la vaschetta con cui poter cuocere il riso, oppure la possibilità di poter monitorare il livello dell’acqua e di poterne aggiungere dell’altra, qualora la quantità dovesse diminuire eccessivamente.

Il riso deve essere necessariamente cotto in una apposita vaschetta, poiché durante la cottura ha bisogno di assorbire acqua, quest’ultima può essere aromatizzata o sostituita con del brodo.
I tempi di cottura del riso cambiano con la varietà utilizzata, ma con un po’ di pratica riuscirete a trovare i giusti tempi.
I cestelli trasparenti e non opachi sono preferibili, poiché vi consentono di seguire la cottura del cibo senza avere la necessità di togliere il coperchio, disperdendo il calore e facendo abbassare la temperatura.
Inoltre, alcune macchine hanno in dotazione dei portauova e un sistema di pulizia anticalcare.

Gli alimenti vanno sempre conditi dopo, questo accorgimento è molto importante perché olio e burro potrebbero finire nell'acqua presente nella base della vaporiera, rovinandola.
Attenzione anche all'ambiente circostante, usate le vaporiere elettriche lontano da cappe e mobili di legno, poiché il vapore potrebbe rovinarli. Prestate attenzione anche quando rimuovete il coperchio, tenete lontano il viso perché il vapore è molto forte, per via delle alte temperature.

Alcune vaporiere hanno in dotazione anche dei piccoli raccoglitori per spezie e aromi. Come abbiamo già detto, la cottura a vapore ha la caratteristica di poter cuocere i cibi su più livelli, oltre a tener presente i diversi tempi, posizionate nel cestello più basso gli alimenti che hanno bisogno di tempi più lunghi, mentre nel livello superiore è bene posizionare quelli più teneri, che richiedono tempi di cottura inferiori.

È possibile cucinare a vapore anche mediante la cottura a pressione. La pentola a pressione, fornita dell’apposito cestello, ha un coperchio a chiusura ermetica con cui potrete tranquillamente cuocere a vapore, semplicemente aggiungendo qualche bicchiere d’acqua sul fondo della pentola.

Simultaneità

Simultaneità

Come abbiamo visto, esistono diversi tipi di cottura al vapore.
Potrete cucinare un piatto unico posizionando il riso su un livello e le verdure su un altro, ma anche interi menu ricchi di sapore. Grazie alla cottura simultanea, potrete cucinare un piatto di verdura, ricca di gusto, da poter servire tra gli antipasti o come contorno.
Anche il pesce si presta bene alla cottura al vapore; per quanto riguarda la carne è adatta principalmente a quella del pollo.
Potrete quindi preparare velocemente secondi piatti e contorni contemporaneamente (come del pesce con le patate), in un unico momento.

Ed è proprio questo uno dei vantaggi della cottura al vapore.
Questa cottura è adatta a buona parte dei vegetali, ma è sconsigliata per quei tipi di verdura che generalmente vengono cotte utilizzando le gocce d’acqua che restano sulle foglie (come spinaci, bietole). Le patate, invece, possono essere cotte anche con l’intera buccia.
È molto importante anche la disposizione degli alimenti nella vaporiera: non riempite eccessivamente i cestelli, perché il vapore non potrebbe circolare correttamente.

Con la cottura a vapore è possibile realizzare tanti piatti, poco a poco vi sentirete sempre più stimolati e avrete idee sempre nuove da portare in tavola.

Con questo metodo non rimpiangerete il forno: verdure e pesce avranno un sapore molto gustoso e un bell'aspetto.
Il pesce, infatti, può essere cotto intero o tagliato a bocconcini e potrete cucinare anche i frutti di mare e i molluschi. I pesci più adatti a questa cottura sono quelli dalle carni bianche, come l’orata. Se preferite cuocere il pesce senza tagliarlo, ma intero, aromatizzatelo bene anche all'interno. Non esagerate con i tempi di cottura, poiché potrebbe sfaldarsi. Se volete portare in tavola i sapori del Mediterraneo, potrete cucinare un buon cous cous con pesce e verdure.

Nella cucina orientale, invece, la cottura a vapore viene utilizzata molto anche per la preparazione del pane e dei dolci.

Oltre che per gli ortaggi e per le carni, usate il vapore per cuocere questa versione dei ravioli cinesi. Per il ripieno potete scegliere tra il pesce e le verdure e la carne di maiale insaporita con lo scalogno o lo zenzero. Per l’accompagnamento usate la salsa di soia oppure condimenti di vario genere. Nella variante tipica appoggiate i ravioli su foglie di cavolo cinese e posizionateli in un cestello di bambù da porre sopra una vaporiera, coperto da un coperchio.

Per 20 ravioli vi servono: 250 g di farina 00; sale q.b.; 150 ml d’acqua; 1 carota; 50 g di gamberi sgusciati; 150 g di macinato di maiale; 1 scalogno; 2 cucchiai di salsa di soia; erba cipollina q.b.; 100 g di cavolo cinese; 2 g di zenzero fresco in polvere.

Iniziate preparando la pasta sfoglia: create una fontana di farina e aggiungete un pizzico di sale e pian piano l'acqua. Quindi lavorate l’impasto con le mani fino a farlo diventare sodo, omogeneo e compatto. A questo punto mettetelo a riposo in un luogo asciutto e fresco per 1 ora dopo averlo coperto con la pellicola trasparente.

Nel frattempo tritate le foglie lavate di cavolo e frullate lo scalogno e la carota con un mixer. Quindi versate tutti questi ingredienti in una ciotola insieme al macinato di maiale e i gamberetti a pezzettini. Adesso spolverizzate il composto con la salsa di soia, lo zenzero e il trito di erba cipollina. Mescolate bene per amalgamare il tutto e lasciate a riposo in frigorifero per 30 minuti.

Stendete la pasta a mano con un mattarello perché abbia mezzo cm di spessore e ritagliatela usando un coppapasta in dischi dal diametro di 7 cm. Farciteli con un cucchiaio abbondante di ripieno, spennellate i bordi con un po’ di acqua calda e chiudete i ravioli a fagottino oppure a mezzaluna premendo leggermente con i polpastrelli sulla chiusura. Cuocete a vapore per 15 minuti disponendoli sufficientemente distanziati l’uno dall'altro nel cestello in un wok o una pentola con circa 1,5 cm di acqua bollente. Ricordatevi di coprire con il coperchio. Potrete impiattare appena la pasta comincia a essere trasparente.