Come usare il forno a legna

Galbani
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Come usare il forno a legna
Il forno a legna è uno strumento davvero prezioso, poiché conferisce al cibo un sapore irresistibile! Sono un esempio il pane e la pizza, che cotti a legna acquistano un gusto e un profumo inconfondibili.

Scoprite quali cibi si possono cucinare nel forno a legna, in che modo rendere migliore la loro cottura e gli usi professionali. Imparate anche i trucchi e i metodi per non bruciare la pizza e tutte le caratteristiche che un buon forno deve avere per poter funzionare al meglio. Siete pronti?

Come funziona il forno a legna

Come funziona il forno a legna Il forno a legna è diventato parte integrante della nostra cultura gastronomica ed è una presenza speciale nell'ambiente domestico che ormai non è raro trovare in giardino accanto al barbecue. Per sfruttare al meglio tutte le potenzialità del forno a legna e per ottenere dei risultati veramente eccezionali è utile conoscere alcuni accorgimenti e i modi di utilizzo.

Il forno a legna funziona in tre modi differenti: per conduzione, gli alimenti vengono messi direttamente a contatto con la superficie del forno, ovvero sul piano di cottura, e si cuociono grazie al contatto con il calore; per convenzione, ovvero mediante la propagazione dell’aria calda che, concentrandosi all’interno del forno, crea le condizioni necessarie per cucinare gli alimenti; per irraggiamento, invece, il calore viene trasmesso direttamente sugli alimenti da cuocere e in questo caso la trasmissione del calore deriva dalle pareti e dalla canna fumaria del forno a legna.

La particolarità del forno a legna è quella di essere uno strumento che nel tempo ha subito poche variazioni: forma e metodi di funzionamento, infatti, sono quelli di una volta e non si è reso necessario modificarne né i principi né le caratteristiche di base.

Un forno a legna può essere realizzato in diversi materiali, ad esempio in cemento refrattario o in mattoni di argilla, e ha una forma arrotondata, a differenza dei forni elettrici che invece sono quadrati. Questo perché la forma circolare consente un movimento ottimale dell’aria: in tal modo il calore si distribuisce all’interno della camera di cottura del forno, consentendo una cottura uniforme dei cibi.

Come si usa il forno a legna

Come si usa il forno a legna Il forno a legna è ideale non solo per il pane con lievito madre e le pizze, ma anche per cucinare arrosti, dolci, verdure, legumi e focacce. Imparare a usarlo significa dare vita a ricette golose da portare in tavola in tantissime occasioni.

Un forno a legna è costituito da quattro parti fondamentali: la volta, il piano cottura, la porta di accesso e la canna fumaria. La volta è a forma di cupola e consente al forno a legna di raggiungere alte temperature mantenendole costanti durante tutto il tempo di cottura. Il piano cottura viene sempre realizzato con un materiale particolare, la pietra refrattaria, resistente alle alte temperature e all’usura. La porta di accesso, invece, è un elemento fondamentale per la cottura di determinati cibi, poiché permette di mantenere caldo il fondo del forno, evitando che il calore vada all’esterno disperdendosi. Infine, la canna fumaria è posizionata sopra la cupola, proprio come un camino, e consente al fumo generato dalla combustione della legna di uscire, veicolandone la direzione.

È importante anche effettuare una pulizia costante del forno rimuovendo il carbone e la cenere residua accumulata di volta in volta in modo da non dover necessariamente ricorrere ai servizi di pulizia esterni.

Infine, nei forni a legna si trova anche il termometro, che viene posizionato sempre nella parete laterale dove si cuociono i cibi, piuttosto che su quella a maggior contatto con il fuoco acceso.

Le dimensioni del forno a legna non sono standard, ma variano a seconda dell’ambiente in cui viene realizzato, dello spazio che si ha a disposizione e in base all’uso per cui è destinato: un ambiente domestico, ad esempio, può concedersi un forno più piccolo rispetto a quello che viene usato in una pizzeria, che misura la grandezza in base alle unità di pizza che riescono a sfornare, ovvero 5, 7 o 10, a seconda delle dimensioni.

Per usare al meglio il vostro forno a legna come prima cosa dovete accendere il fuoco nella maniera corretta. È importante usare solo legna, foglie e rametti, mentre i combustibili chimici non vanno bene perché il fuoco sarà a diretto contatto con gli alimenti.

Come accendere il forno a legna per la prima volta

Come accendere il forno a legna per la prima volta La prima accensione va eseguita dopo circa 5 giorni che l’avrete montato. Bisognerà infatti aspettare che ogni parete interna diventi sufficientemente asciutta prima di cucinare. È importante non effettuare il riscaldamento in modo rapido perché potreste causare fratture al suo interno.

Prima di accendere il fuoco, quello di cui ovviamente avrete bisogno sono piccoli legni fatti a pezzetti o ramoscelli da posizionare all’interno del forno nello spazio di apertura a seconda del vostro modello, ad esempio il forno da esterno in acciaio inox con rivestimento antiaderente o il forno a gas, potrete disporre i legnetti al centro, oppure lateralmente. Se accendete il fuoco lateralmente, ricordatevi di posizionare il termometro per la temperatura dal lato opposto.

Dal momento in cui la legna inizierà a bruciare, dovrete aggiungere dei pezzi di legno di grandezza maggiore, cercando di mantenere la temperatura del fuoco intorno ai 200° e facendo ardere bene le braci così da avere una fiamma viva.

Con gli strumenti adatti, rigirate spesso le braci prima da un lato del forno, in modo da alimentare la fiamma per circa mezz’ora, e poi dall’altro lato per un'altra mezz’ora.

Potrete infornare quando le fiamme diventeranno deboli e non appena noterete uno schiarimento delle macchie di fuliggine formatesi sulla parte interna del forno.

La qualità del vostro forno farà la differenza sui tempi necessari per renderlo a regime e su quanta legna dovrete di conseguenza utilizzare.

Come usare il forno a legna per la pizza

Come usare il forno a legna per la pizza Se disponete di un forno a legna non potrete che deliziare tutti i vostri ospiti cucinando fantastiche pizze utilizzando il lievito madre e una farina tipo 00 per l’impasto e un gustoso condimento di mozzarella di bufala, pomodoro e basilico come la tipica pizza Margherita napoletana che, cotta in questo modo, vi darà l'impressione di essere in una pizzeria di Napoli! Potrete cucinarla con o senza teglia oppure utilizzando una piastra da forno.

Per la realizzazione di una pizza gustosa e fragrante, ogni pizzaiolo sa che il forno a legna, come tipologia di forno, dà tutto un altro risultato rispetto al forno elettrico, perché varia la caratteristica termica.

Una volta acceso il fuoco dovrete lasciare aperta sia la porta che la canna fumaria. In questa fase la parte interna del forno dovrà scaldare le pareti fino a diventare incandescente. A questo punto, mentre il fuoco si spegnerà gradualmente, dovrete mettere la brace di lato o toglierla del tutto, lasciando mantenere la temperatura uniforme dopo aver chiuso la porta del camino.

Potrete infornare le pizze subito dopo aver inumidito la platea, ovvero il piano di cottura, con uno straccio umido quando non è molto calda. Nel caso la cottura risultasse troppo rapida dovrete sfornare le pizze e raffreddare la platea con lo straccio umido in modo da non rischiare di bruciare le pizze. Se, al contrario, i tempi di cottura risultassero lenti dovrete creare un fuoco maggiore per riportare il calore all'interno del forno.

Il forno deve essere rovente con fiamma accesa al lato del forno per tutta la durata delle infornate, per questo è necessaria l'aggiunta di combustibile in modo da mantenere accesa la fiamma.

Un trucco per dare volume alla pizza è quello di utilizzare dei trucioli di legno per creare una fiammata mentre la si sta infornando; ciò provocherà una rapida fuoriuscita di vapore acqueo facendola lievitare in poco tempo.

Potrete quindi cuocere le pizze, una volta avvenuta la lievitazione, mettendole direttamente con la pala, lasciandole poco più di 2 minuti e tirandole fuori ben cotte, croccanti e sottili pronte per essere servite.

Provate a realizzare anche pizze con le verdure, con i funghi, la pizza romana, la pizza 4 formaggi e tutte le pizze che più vi piacciono!

Come usare il forno a legna per la cottura del pane

Come usare il forno a legna per la cottura del pane Generalmente, prima di infornare il pane, il forno a legna va riscaldato per circa 3 ore nel periodo estivo (per un forno ventilato o a incasso), mentre ci vorrà un po’ di più nel periodo invernale. Il momento di infornare sarà visibile non appena la volta all'interno del forno risulterà bianca.

Per cuocere un pane delizioso seguite questi semplici consigli: iniziate lasciando all'interno del forno un pentolino pieno di acqua e mettete a cuocere il pane in fondo chiudendo lo sportello del forno. Dopo circa 10-15 minuti, il vapore dell’acqua farà sì che la camera interna del forno diventi umida, il che renderà il pane rassodato al punto giusto. A questo punto, togliete il pentolino dal forno a legna in modo da permettere il formarsi della crosta e mettete il pane nel forno, distribuendolo su tutta la superficie in modo da rendere la cottura uniforme.

Potrete fare fino a tre infornate grazie al calore trattenuto dal forno a legna, vi consigliamo quindi di inserire ed estrarre il pane abbastanza rapidamente, in modo da non lasciare fuoriuscire il calore. Mettetevi alla prova e buon appetito!