Come accelerare la lievitazione dell’impasto

Amate la pizza fatta in casa, ma non avete molto tempo per realizzarla? In questo articolo trovate una piccola guida su come accelerare la lievitazione dell'impasto e tutti i trucchi e consigli per portare in tavola una pizza gustosissima.

12, 24, 48 ore: sempre più spesso si sente parlare della realizzazione della pizza attraverso la cosiddetta lunga lievitazione, una prassi che però può scoraggiare i neofiti, attirati dal gusto di fare a casa la pizza (in teglia o tonda) ma non abituati a tempi di attesa così dilatati.

La lunga lievitazione è sicuramente una soluzione eccellente, ma va conosciuta nei minimi dettagli, a partire dall’uso delle farine. E soprattutto, per forza di cose, non porta a risultati immediati: se volete fare la pizza la mattina per la sera, non potete aspettare ovviamente così tanto.

Ci sono però dei modi per accelerare il processo di lievitazione, sebbene vada tenuto in mente che le tempistiche non possono essere drasticamente accorciate senza compromettere la buona riuscita dell’impasto e quindi della pizza.

Perché è importante fare lievitare bene l’impasto

Far lievitare l’impasto è il passaggio più delicato e importante di tutto il processo non solo della realizzazione della pizza ma anche di tutti i lievitati (pane, focacce ripiene, dolci). Per capirne l’importanza, bisogna capire bene cosa siano i lieviti e la lievitazione: i lieviti sono dei microrganismi, dei funghi composti da singole cellule che, nel caso di quelli alimentari, in assenza di ossigeno sviluppano anidride carbonica, innescando la fermentazione e quindi la lievitazione. Sono piuttosto delicati, ma frigo e freezer ne permettono la conservazione per periodi più o meno lunghi.

Una scarsa lievitazione e maturazione dell’impasto porterà a una pasta che darà non pochi problemi all'apparato digerente: in assenza di un adeguato processo che porta a scomporre strutture complesse quali amido e proteine (come per tutti i farinacei) in elementi più semplici come glucosio e aminoacidi, i succhi gastrici dovranno farlo al suo posto. Un lavoro extra dato da un prodotto poco digeribile.

Consigli per preparare l’impasto prima della lievitazione

Una lievitazione di qualità nasce da una buona lavorazione iniziale. La prima fase, quella della preparazione dell’impasto, non è meno importante se si vuole mangiare una buona pizza (magari una sfiziosa pizza 4 stagioni).

Il primo consiglio è quello di preparare ogni ingrediente a portata di mano sul piano di lavoro prima di iniziare a impastare: non c’è nulla di peggio di ritrovarsi a metà dell’opera per poi scoprire di non avere in casa qualcosa di fondamentale. Quindi, in una ciotola mettete l’acqua, in un’altra la farina, poi il sale e il lievito. Come aggiunta opzionale potete mettere un ingrediente che aiuta la lievitazione come lo zucchero, che a sua volta si può sostituire con il miele o il malto.

Per quanto riguarda la farina, potete scegliere quella più comune, la 00, od optare per prodotti meno raffinati, come la 1, la 2 o l’integrale (o addirittura quella di riso, priva di glutine). Potete anche mescolarle: ad esempio la farina di grano tenero 00 è tipicamente una farina debole, ovvero non adatta a lievitazioni di diverse ore; in caso di necessità, infatti, potete tranquillamente tagliarla con un po’ di farina Manitoba.

Lo stesso discorso vale per il lievito: a seconda che usiate il lievito di birra fresco, quello secco o il lievito madre (chiamato anche pasta madre o lievito naturale), cambiano dosi e lavorazione, ma in tutti i casi il risultato finale sarà eccellente.

Quando iniziate a impastare, ricordatevi di non far mai entrare in contatto il lievito con il sale, le cui proprietà combinate sono incompatibili per la lievitazione. Il sale va aggiunto verso la fine, quando la formazione della maglia glutinica è già in fase avanzata. Che si adoperi la forza delle mani o quella della planetaria, la fase di impasto non dovrebbe mai essere inferiore ai 15 minuti (a mano è consigliabile qualche minuto in più). Il lavoro è ben terminato quando il composto è soffice, uniforme e regolare.

Come detto, durante la lievitazione della pizza e di tutti i prodotti appartenenti al mondo della panificazione, avviene un processo chimico che permette al lievito contenuto nell’impasto di gonfiare quest’ultimo (anche durante la cottura).

Non vi resta che sigillare la ciotola con della pellicola trasparente e far riposare il composto, aspettando che prenda forma. L’impasto è pronto quando il suo volume è almeno raddoppiato e con la lievitazione naturale bisogna essere pazienti. Per rendere però il processo più veloce, ci sono alcuni trucchi.

Il più intuibile è quello di aumentare la quantità di lievito. È pratica diffusa usare un intero panetto di lievito di birra per la pizza in teglia da mangiare il sabato sera in casa, ma se certamente in questo modo l’impasto lievita con grande velocità, in quell’arco di tempo la sua maturazione, ovvero quell’insieme di processi che portano strutture complesse come gli amidi e i proteine a essere “sbriciolate” in elementi più semplici da elaborare per l'apparato digerente, non giunge a suo pieno compimento. Si avrà quindi sì una pizza gonfia, ma potenzialmente indigesta.

Inoltre, troppo lievito può alterare il sapore e gli aromi della pizza. Va quindi tenuto a mente che la lievitazione può essere accelerata, senza però dimenticare la maturazione. Se dopo la cottura la pasta risulta imperfetta e irregolare, lo si deve a un riposo imperfetto.

Vediamo quindi quali altre tecniche possono essere adottate.

Come accelerare la lievitazione della pizza in forno

La lievitazione avviene bene se l’impasto si trova in un clima ambientale ottimale. A una temperatura troppo bassa il lievito fatica ad attivarsi, a una troppo alta rischia addirittura di morire e l’impasto a diventare acido.

In frigorifero quindi il processo rallenta, mentre a temperatura ambiente dipende dal periodo dell’anno: in estate i tempi di lievitazione sono sicuramente più rapidi rispetto al resto dell’anno (soprattutto ai mesi più freddi). La temperatura ideale per una buona lievitazione si aggira tra i 25 e i 30°.

Se è indispensabile per la cottura, il forno può essere un alleato nell’accelerare questo processo, ma va tenuto costantemente d’occhio, per non rischiare di “uccidere” l’impasto. La sua temperatura va tenuta al minimo, perché oltre i 38° il lievito finisce di essere attivo.

Come accelerare la lievitazione della pizza nel microonde

Il microonde non serve solo a scongelare, scaldare la cena della sera prima o a preparare ricette veloci. Anche questo elettrodomestico, come il forno normale, può aiutarvi a velocizzare la lievitazione del vostro impasto e a portare in tavola una pizza al microonde.

Nei forni a microonde più recenti c’è addirittura una funzione specifica per farlo, ma anche se si possiede un modello non di ultima generazione, potete riuscirci comunque. Vi basta inserire il contenitore che ospita l’impasto nel forno (importante che il contenitore sia adatto alla cottura in microonde e che abbia una capienza sufficiente per non far strabordare l’impasto lievitato), poi dovrete impostare la potenza minima, tipicamente a 90 Watt, e farlo andare 2 minuti per ogni 100 g di impasto.

Adesso, lasciate riposare. Nell’attesa, potete decidere cosa gustarvi, se è una serata da pizza al tonno o da pizza bismarck. Senza dimenticarvi alternative veloci ma altrettanto golose, come la pizza con bicarbonato (senza lievito!) e la pizza in padella.

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