Pizza napoletana

La pizza napoletana è un piatto unico della cucina italiana, famoso in tutto il mondo, e che nasce per l’appunto a Napoli fra il 1715 e il 1725.
La pizza che si preparava all’epoca era un disco di pasta di pane che veniva condito con del semplicissimo pomodoro. Questa preparazione è rimasta prerogativa dei napoletani fino a metà del XX secolo; solo allora le pizzerie iniziarono a diffondersi in tutta Italia fino a raggiungere il resto del mondo.

La caratteristica della pizza napoletana è costituita prevalentemente dal tipo di pasta che la compone: l’impasto è molto simile a quello utilizzato per il pane, risulta molto morbido e particolarmente elastico. La sua elasticità è infatti data da una quantità elevata di acqua all'interno del composto che lo rende idratato e soffice, perfetto per formare un bordo alto e fragrante.

Dopo una lunga lievitazione ogni panetto viene rigorosamente steso a mano formando un disco; importante è, durante la stesura, non toccare assolutamente i bordi: essi infatti, durante la cottura formeranno il caratteristico cornicione alto e morbido.
La pasta deve essere molto sottile e rimanere piuttosto umida e soffice, questo ne garantisce l’autenticità e il sapore inconfondibile.

In questa pagina scoprirete la ricetta per preparare la pizza napoletana, tra gli ingredienti troverete anche la Mozzarella Cucina Santa Lucia, per un piatto ancora più goloso. Se avete già l'acquolina in bocca, cosa aspettate a cimentarvi in questa speciale lavorazione? Con i consigli di Galbani e un tocco di fantasia porterete in tavola una pizza verace da leccarsi i baffi. Il risultato della vostra creazione sarà un capolavoro di arte culinaria e colori, gli stessi della bandiera tricolore, che stupirà sicuramente la vostra famiglia e i vostri amici, regalando loro una cena che non ha nulla da invidiare a quella consumata in pizzeria.

Non vi resta ora che andare in cucina e preparare questa fantastica pizza elastica e compatta, ma anche morbida e croccante. I vostri ospiti non potranno non chiedervi il bis. Realizzate a casa vostra questo piatto, patrimonio dell'umanità.

La vera pizza napoletana per antonomasia è la famosissima pizza Margherita. Questa gustosissima e saporita pizza è condita con semplice salsa di pomodoro, mozzarella, sale, olio extra vergine di oliva e foglioline di basilico fresco.

Se la pizza Margherita, chiamata in questo modo in onore della regina Margherita di Savoia, è la più conosciuta pizza napoletana, ad oggi, esistono diverse varianti perfette per accontentare i gusti di tutti e stupire la famiglia e gli amici. 

La pizza marinara, è una di queste. Si tratta di una pizza senza mozzarella, condita solo con salsa di pomodoro, aglio e olio extra vergine di oliva. La sua ricetta è semplice e veloce e risulta l'ideale per chi non ama il sapore del formaggio. 

Volete scoprire come realizzarla anche voi? Per prima cosa dovete preparare l'impasto: prendete una ciotola e versatevi l’acqua, l’olio, il sale, lo zucchero e la farina setacciata di grano tenero, meglio se di tipo 00 setacciandola. Poi sbriciolate il lievito di birra ed impastate a mano per 20 minuti, fino ad ottenere un composto morbido ma non appiccicoso. Qualora l'impasto risulti eccessivamente colloso, difficile quindi da lavorare, aggiungete sul piano da lavoro un po' di farina.  

Dopo aver ottenuto la consistenza giusta formate dei panetti con l'impasto: per una pizza di medie dimensioni il panetto deve pesare circa 250 grammi. Adesso mettete a riposare l'impasto. La fase di lievitazione non deve durare meno di 1 ora, possibilmente al buio.

Stendete la pizza con il matterello e conditela con salsa di pomodoro, origano, aglio e un filo di olio. Ponetela in una pietra refrattaria se disponete di un forno a legna e vi consiglio di cuocerla a 400° per circa 90 secondi. Se invece usate il forno di casa, allora ponetela in una teglia e la cottura della pizza sarà di 15 minuti in forno statico già preriscaldato a 250°.

Un’altra variante della pizza napoletana è la pizza con mozzarella non cotta. Questa pizza viene condita con salsa di pomodoro, cubetti di mozzarella non cotti, sale e olio extra vergine di oliva e l’aggiunta di basilico fresco in foglioline. Dopo aver preparato l'impasto, stendetelo e ponetevi sopra la passata di pomodoro, un filo di olio e sale. Cuocete in forno statico preriscaldato a 250° per 15 minuti. Terminata la cottura, sbriciolate a mano la mozzarella sulla pizza e servite.

Un'altra grande variante delle pizzerie napoletane è il calzone. Viene realizzato ripieno sia nella versione al forno che nella versione fritta, in questo caso lo chiamano pasta fritta. I calzoni al forno sono realizzati con pomodoro, parmigiano grattugiato, provola, ricotta e a scelta prosciutto cotto e salame, mentre i calzoni fritti, conosciuti anche come pasta fritta, sono ripieni di ricotta, provola e salame o prosciutto cotto.

Se state organizzando una festa e non avete molto tempo da dedicare alle preparazioni, potete arricchire il vostro buffet con delle gustose girelle di pizza o con degli sfiziosissimi muffin di pizza, creati con lo stesso impasto della pizza napoletana e con i condimenti più sfiziosi che la fantasia vi suggerisce. 

Se volete sperimentare ulteriori idee e varianti, potete condire la pizza con della mozzarella di bufala campana e pomodori pelati, realizzando un mix di sapori che donerà alla vostra cena un gusto più corposo e deciso.

Oltre alla farcitura realizzata con la salsa di pomodoro potreste infine scegliere di aggiungere della salsiccia: in questo caso dovete estrarla dalla guaina di budello, sbriciolarla in un piatto e successivamente aggiungerla in superficie durante la fase di cottura.

Una pizza, per essere cucinata secondo la ricetta della Campania, deve avere il bordo spesso circa 1-2 cm, soffice e senza bolle. Per l'impasto, invece, è consigliabile non far superare i 4 mm dell'interno.

Inoltre, la miglior cottura sarebbe quella nel forno a legna e la stesura dell'impasto deve essere effettuata rigorosamente a mano. Per cuocere la pizza a casa vostra, senza forno a legna, il consiglio è sistemarla nel ripiano più basso e impostare la temperatura al massimo che può raggiungere: 200° o 250°. Con il forno ventilato considerate di impostare 20° in meno.

Se non avete confidenza con questo tipo di lavorazione, ricordate d'infarinare il piano di lavoro con la farina 00 e che per ottenere un risultato ottimale dovete iniziare ad allargare la pizza con entrambi i palmi delle mani, facendola ruotare su se stessa. L'operazione può richiedere qualche minuto di pazienza, poiché l'impasto che viene steso troppo velocemente o con eccessiva forza tenderà a stracciarsi al centro.

L’impasto della pizza napoletana è composto semplici ingredienti dal gusto inconfondibile: farina, acqua, sale e lievito di birra.

L’impasto, per essere perfetto, deve risultare morbido ed elastico. Inoltre, per la farina, piuttosto che usare la farina di grano tenero, vi consigliamo quella di tipo 0 per poter ottenere un impasto più elastico e omogeneo.

Il vero trucco per ottenere morbidezza ed elasticità della pizza napoletana è l’equilibrio tra acqua e farina. Secondo i pizzaioli napoletani, e contrariamente alla lavorazione più comune, bisogna partire dall’acqua e aggiungere pian piano la farina.

Naturalmente non lasciate mai riposare l'impasto per la pizza in frigo, ma in un luogo asciutto a temperatura ambiente.

Ecco alcuni consigli per utilizzare il lievito di birra fresco. Scioglietelo con circa 50 ml di acqua, un pizzico di zucchero e un paio di cucchiai di farina. Il passaggio è fondamentale per attivare il suo potere lievitante. Aggiungete poi la restate farina, l'acqua, l'olio extravergine d'oliva e in ultimo il sale.

Ricordate di metterlo poi in una ciotola molto capiente coperta con un panno umido. Questo serve perché l'impasto non entri in contatto con aria e luce, che potrebbero bloccare la lievitazione.

Un altro consiglio è utilizzare il lievito madre: in questo caso rinfrescatelo almeno 4 ore prima di usarlo. Lavorate poi l'impasto affinché inglobi molta aria. Fatelo poi riposare un'ora e rinforzate con la tecnica delle 3 pieghe che prevede di piegare l'impasto su se stesso e ristenderlo per rinforzare la sua maglia glutinica.

Ricordate che ogni farina ha poi le sue caratteristiche e le sue proporzioni di acqua e sale, controllate prima di utilizzare quella di grano tenero, di grano saraceno o di semola.

E che ne dite di una salsa di pomodoro aromatizzata per la vostra pizza? In una ciotolina unite la passata a basilico e olioe se gradite potete aggiungere anche aglio e origano per un sapore più completo. Stendete poi la vostra salsa sulla base della pizza.