Come cucinare la borragine

Il suo nome scientifico è borrago officinalis ed è una pianta erbacea annuale che ha moltissimi impieghi in gastronomia, soprattutto in Liguria e nel genovese, ma anche in molti piatti della cucina regionale della Campania. La borragine o borrago si usa in cucina per la preparazione di risotti, frittate e minestre e come base per il ripieno di pasta fresca e torte salate.

Potete raccoglierla in natura, scegliere di coltivarla nell'orto come si fa per le erbe aromatiche (rosmarino, origano, timo, finocchio selvatico) oppure acquistarla. Come tutte le erbe spontanee, la versione selvatica ha un gusto più intenso mentre quella addomesticata risulta più delicata.

Le parti commestibili di questa pianta erbacea sono le foglie e i fiori che si consumano cotti in vari modi: potete bollire le foglie, stufarle in padella con l'aglio oppure cuocerle al vapore; i fiori di colore indaco vivace, invece, potete consumarli fritti in pastelle dolci e frittelle, o usarli per guarnire dessert. Essendo fiori edibili, una volta puliti, piccole quantità possono essere usate per fare delle decorazioni, anche di primi o secondi piatti a base di carne e di pesce.

Cercate un'idea carina per servire i cocktail? Sistemate nel contenitore del ghiaccio un fiore in ciascun alloggio, ricoprite d'acqua e ponete in freezer per circa 3 ore.

Un'altra idea per consumare i fiori è usarli nelle tisane. Raccoglieteli e fateli essiccare su un setaccio, conservateli in barattoli di vetro e aggiungeteli nelle vostre tisane preferite.

Potete usare fiori e germogli non secchi invece per preparare l'aceto colorato. Mettete in infusione 100 g di fiori in 200 ml di aceto di vino bianco per un paio di giorni.

Se avete notato una leggera peluria sugli steli della pianta e sulle foglie non preoccupatevi. Una volta cotta la pianta perde del tutto questa caratteristica. Le foglie crude infatti, sono troppo rugose e dure per essere consumate crude.

Infine, anche i semi di questa pianta possono essere impiegati per ottenere un olio vegetale, tramite spremitura a freddo.

Visto che è una pianta poco utilizzata in cucina è più che lecito chiedersi come pulire la borragine prima di consumarla.

Abbiamo già detto che non è necessario rimuovere la peluria chiara presente sulle foglie e sui gambi, perché andrà persa durante la cottura. Le operazioni necessarie per la pulizia della borragine sono molto semplici. Iniziate la scelta delle foglie più belle e tenere, staccatele dal fusto della pianta e raccoglietele in una ciotola riempita d'acqua fredda. Tenete a mollo le parti della pianta per una decina di minuti, se volete, potete aggiungere un cucchiaino di bicarbonato per facilitare la rimozione di residui di terra.

Adesso passate sotto l'acqua corrente foglia per foglia, strofinando delicatamente con la punta delle dita. Questa operazione vi aiuterà a pulire bene anche tra le rughe delle foglie. Fate sgocciolare tutto all'interno di un colapasta.

Vediamo adesso come cuocere la borragine, i tempi di cottura e le modalità di utilizzo.

Il tempo di cottura della borragine è piuttostobreve. Per preparare la borragine lessa, lavate con cura le foglie e portate a ebollizione una pentola d'acqua leggermente salata. Versate le foglie di borragine in pentola e cuocete per 5 minuti. Scolatele, strizzatele e conditele a crudo con olio extravergine d'oliva, sale e limone. Potete insaporire con pinoli tostati in padella, mandorle tritate o altra frutta secca a piacere.

Le foglie lesse sono ideali per la preparazione dei ravioli alla borragine. Un piatto tipico in cui potete utilizzare la borragine è quello dei pansotti liguri, provate il ripieno con questa pianta, anziché con la scarola. Per il condimento dei vostri ravioli pansotti, seguendo la ricetta ligure, utilizzate una deliziosa salsa alle noci, preparata con noci sbriciolate, pinoli, aglio tritato e olio extravergine d'oliva.

Se vi piace la pasta ripiena provate anche la variante alla borragine dei ravioli di zucca (basterà sostituire l'ingrediente del ripieno). Per un altro primo piatto gustoso a base di borragine, una volta lessata, potete saltarla in padella e usarla per farcire degli ottimi paccheri ripieni, abbinata a un cucchiaio di polpa di pomodoro e a delle acciughe dissalate ben sminuzzate.

Oltre che bollita, la borragine può essere cotta in padella o ripassata con l'aglio come si fa per gli spinaci e le bietole. Se vi piace, potete aggiungere un pizzico di pepe o di peperoncino. In padella potete insaporire la borragine con uno spicchio d'aglio piccolo, scaldato insieme a 4 cucchiai d'olio extravergine d'oliva. Versate la verdura e saltate per 5 minuti, eliminate l'aglio e portate in tavola.

Se preferite i sapori più delicati provate la borragine saltata al burro. Vi basta aggiungere in padella 40 g di burro e insaporire la borragine a fuoco dolce. Salate e portate in tavola con una spolverizzata di noce moscata. Potete utilizzare questo piatto per farcire torte salate o ravioli.

Inoltre potete cuocere le foglie di borragine al vapore, utilizzando il cestello in metallo da inserire nella pentola, oppure il forno a microonde.

Se usate il cestello vi basterà disporvi le foglie lavate. Aggiungete un bicchiere d'acqua nella pentola, coprite con un coperchio e cuocete 10 minuti a partire dalla formazione del vapore.

Per la cottura nel forno a microonde utilizzate un contenitore adatto a questo elettrodomestico. Lavate le foglie di borragine sotto l'acqua corrente, inseritele nel contenitore e coprite con il coperchio apposito. Aggiungete una tazzina d'acqua, impostate la potenza a 600 W e cuocete per 5 minuti.

Volete preparare un gustoso fritto di primavera? Potete friggere la borragine (fiori e foglie) in pastella e gustare questo piatto come aperitivo o come antipasto sfizioso. Il procedimento è molto semplice, simile a quello della salvia fritta.

Partiamo dalla preparazione della pastella. Utilizzate 1 uovo, 150 g di farina, 200 ml di acqua. Amalgamate gli ingredienti fino a ottenere un composto omogeneo. Lavate le foglie della borragine, asciugatele con carta assorbente e tuffatele nella pastella avendo cura di non immergere il gambo della foglia.
Friggete le foglie in olio di semi ben caldo fino a che non risultano dorate. Scolate l'eccesso di olio su carta assorbente e portate in tavola le foglie di borragine fritte.

Allo stesso modo si preparano anche i fiori di borragine. Basta tuffare i rametti con le infiorescenze nella pastella e friggere per 3-4 minuti. Se preferite una pastella dolce per i vostri fiori fritti, aggiungete al composto 2 cucchiai di zucchero.

I fiori di borragine canditi sono molto gustosi, belli da vedere e semplici da preparare. La forma a stella di questo fiore regalerà ai vostri dolci e pasticcini un aspetto delizioso. Vediamo come candire i fiori di borragine con pochi strumenti.

Staccate delicatamente i fiori dalle sommità della pianta, immergeteli in acqua fredda e scolateli. Lasciateli asciugare per circa un'ora su carta assorbente da cucina. Intanto preparate uno sciroppo con 2 bicchieri di zucchero e metà bicchiere d'acqua. Ponete tutto in un pentolino sul fuoco e quando lo sciroppo è trasparente spegnete la fiamma. Immergete i petali del fiore nello sciroppo per circa 10 minuti, poi disponete ad asciugare su un foglio di carta forno.

Provate a decorare per i vostri bambini* la cheesecake ai frutti di bosco con i fiori di borragine canditi, sembreranno tante stelle blu! Per la guarnizione potete utilizzare frutti rossi misti: more di rovo, fragole, lamponi e ribes.

*sopra i 3 anni

Vediamo adesso alcune ricette con la borragine e gli abbinamenti migliori per gustare questa pianta.

Un modo colorato e sfizioso di gustare l'insalata è farlo con l'aggiunta dei fiori di colore blu della borragine. Potete abbinarla a frutta e verdura di stagione per creare delle insalate estive super colorate, qualche esempio? Provate ad aggiungere i fiori della borragine nell'insalata waldorf. Il vostro piatto sembrerà un giardino fiorito!

Un abbinamento molto gustoso è con il formaggio. Il risotto con borragine e gorgonzola ha un gusto molto delicato, potete preparalo utilizzando le foglie e tenere da parte qualche fiore per la decorazione.

Gli ingredienti sono 340 g di riso, 100 g di foglie di borragine, 100 g di gorgonzola, 40 g di burro, 1 cipolla bianca, mezzo bicchiere di vino bianco, 1 l di brodo vegetale, sale. Fate appassire la cipolla tritata con il burro. Unite il riso e tostatelo qualche minuto, poi sfumate con il vino bianco. Bagnate con il brodo caldo e aggiungete le foglie di borragine lavate e spezzettate. Cuocete versando di tanto in tanto il brodo. Infine mantecate il risotto con il gorgonzola.
Portate in tavola con parmigiano grattugiato e guarnite i piatti con i fiori messi da parte.

Potete preparare anche primi piatti di pasta con la borragine. Vediamo la ricetta degli gnocchi di patate con salmone e borragine: gli ingredienti sono 150 g di salmone affumicato, 150 ml di panna, 400 g di gnocchi di patate, 100 g di foglie di borragine, sale e pepe.

Preparate il condimento sciogliendo 40 g di burro in una padella. Unite il salmone affumicato tagliato a listarelle e fate insaporire. Sbollentate in acqua salata bollente le foglie di borragine, lavatele, strizzatele e tritatele finemente. Unitele al condimento in padella, saltate per qualche minuto, aggiungete un pizzico di sale e, a fuoco spento, la panna. Portate a ebollizione una pentola d'acqua salata e cuocete gli gnocchi fino a quando appaiono in superficie. Scolateli e conditeli con la salsa di salmone e borragine. Portate in tavola con una macinata di pepe nero, erbe aromatiche a piacere e qualche fiore a guarnire il piatto.

Vi piacciono i piatti con le erbe selvatiche? Provate anche il risotto alle ortiche. L'ortica è un'altra pianta selvatica disponibile in natura, come il tarassaco e la borragine, utilizzata spesso in cucina. Ricordate che l'ortica necessita di essere cotta prima di essere consumata!

Il sapore delicato della borragine si sposa alla perfezione con i formaggi. L'abbinamento borragine e formaggio è ottimo per preparare una ricetta perfetta per antipasto come gli involtini di borragine con mozzarella e alici; pronti in pochi minuti in forno caldo. Gli ingredienti sono 10-12 foglie di borragine, 1 mozzarella tagliata a cubetti, 6 filetti d'alici sott'olio, 4 cucchiai di pangrattato, basilico fresco.

Prima sbollentate le foglie di borragine in acqua bollente salata per 1 minuto, scolatele e stendetele su un tagliere. Farcite ogni foglia con due cubetti di mozzarella e un pezzetto di alice, arrotolate e sistemate in una teglia da forno. Mescolate il pangrattato con 3 cucchiai d'olio, un pizzico di sale e basilico tritato. Spargete il mix sulla superficie degli involti e infornate per 10 minuti a 200°.

Se preferite servire un primo piatto senza pasta potete preparare una vellutata di borragine e patate. Per realizzarla vi occorrono: 250 g di borragine, 2 patate, 1 scalogno, 1 yogurt, 4 cucchiai d'olio d'oliva, sale e pepe.

Sbucciate le patate e tagliatele a cubetti. Lavate le foglie di borragine e tagliatele in pezzi. Soffriggete la cipolla tritata, unite le verdure e fate insaporire. Aggiungete 2 bicchieri d'acqua, una presa di sale e cuocete fino a quando le patate risultano tenere. Frullate il tutto e servite la vellutata con 3 cucchiaiate di yogurt e pepe nero.

La borragine è piacevole gustata insieme ad altre verdure, provate a inserirla in una zuppa di cereali e legumi, nel minestrone di verdure oppure in una minestra piccante con spezie e zenzero.

Provate la zuppa con borragine, asparagi, zucchine e funghi. Utilizzate 150 g di borragine, 4 asparagi, 150 g di funghi surgelati, 1 cipolla, sale, 40 g di burro. Lavate gli asparagi, eliminate la parte bianca e tagliateli in pezzi. Fate appassire cipolla tritata e burro. Aggiungete i funghi surgelati, gli asparagi e le foglie di borragine lavate. Regolate di sale e cuocete 15 minuti. Accompagnate con fette di pane tostato e burro.

Per quanto riguarda i secondi piatti di carne, la borragine saltata in padella, come la cicoria, si sposa bene con le salsicce di maiale o con il fegato alla veneziana. Se invece volete abbinare borragine e pesce provate a saltarla in padella e a servirla con le seppie in umido.

La borragine lessa si può mescolare con uova o panna per essere usata come ripieno per una torta salata particolare. Perché non inserirla nel ripieno della torta pasqualina al posto della bietola?

Se preferite invece preparare una frittata, scottate in acqua bollente 100 g di borragine, strizzatela per eliminare l'acqua di cottura, saltatela in padella con due noci di burro e un pizzico di sale. Sbattete 6 uova con una presa di sale e cuocete la frittata in padella fino a che non raggiunge la giusta consistenza. Girate la frittata aiutandovi con un coperchio e cuocete anche dall'altro lato.

La borragine si presta anche per la preparazione di timballi e sformati. Ad esempio potete cucinare un timballino con borragine e ricotta. Lasciatevi tentare dalla ricetta dello sformato di spinaci e sostituite questa verdura con la borragine.

Preferite invece approfondire l'uso degli spinaci in cucina? Leggete la sezione come cucinare gli spinaci per avere una panoramica sull'argomento.

La borragine è un ottimo contorno e in cucina può sostituire le erbette o la bietola.

Cucinarla in padella è semplicissimo. Come fare? Niente di più facile, basta lessare le foglie di questa verdura in acqua salata, scolarla e strizzarla (in modo da eliminare l’acqua in eccesso). Tagliatela grossolanamente e ripassatela in padella con olio, aglio e acciughe.

Buona è anche la borragine fritta. Si prepara in modo molto veloce, grazie ai nostri consigli. Per realizzare questo piatto basta scegliere le foglie migliori, quelle larghe e integre. Preparate una pastella con uova, farina, un pizzico di sale e un pochino di birra fredda (o acqua gassata se preferite). Immergete le foglie di borragine nel composto preparato e friggetele in abbondante olio bollente.