Come rendere meno secca la cottura della pizza

Prima di iniziare a capire come usare il forno elettrico, sia in modalità statica che ventilata, per cuocere correttamente la pizza, un piccolo consiglio.

Procurarsi una pietra refrattaria è buona cosa per il pizzaiolo casalingo. Si tratta di una lastra naturale (solitamente di argilla) che permette al forno di casa di simulare l’ambiente interno di un forno a legna: una temperatura del forno che normalmente a casa non è raggiungibile e una diffusione del calore più omogenea. Facendo raggiungere temperature altrimenti impensabili, la pietra refrattaria abbatte i tempi di cottura.

Detto questo, se mettete il forno in modalità grill dovete stare particolarmente attenti. È un tipo di cottura più violento rispetto alla modalità statica e la ventola tende ad asciugare ciò che cuoce: in questo caso quindi si rischia di avere un impasto secco, anziché umido.

Premettendo che per cuocere la pizza le resistenze del forno vanno sollecitate e la temperatura quindi sempre messa al massimo, sia che usiate il tipo di cottura ventilato che statico, potete qui usare due trucchi.

Il primo è quello di sapere dove posizionare la pizza: tenetela al centro del forno. Il calore sprigionato dal forno ventilato è più forte e questo, come detto, rischia di rendere la pizza dura.

Durante la cottura, inoltre, potete provare a rovesciare sul fondo del forno una tazza di acqua: il vapore che si sprigionerà aiuterà la pasta a rimanere umida e morbida.

Capirete che la vostra pizza con stracchino è da sfornare quando la mozzarella si è ben sciolta e i bordi hanno assunto un colore dorato.

Tra le due varianti, il forno statico è quello più facilmente gestibile. Ha una cottura più soft e tende ad asciugare meno ciò che cuoce.

Quindi fate così: dopo che avete proceduto a impastare (a mano o con la planetaria) e fatto lievitare e riposare il panetto di pasta, stendete il vostro impasto crudo su una teglia coperta di carta forno (o un foglio di alluminio, se non ne avete), facendo attenzione a non rompere le bolle formatesi all’interno (contribuiscono a rendere la pasta digeribile).

Quando il forno è caldo, prima di infornare aggiungete il condimento con pomodoro, mozzarella tagliata a dimensioni regolari (per una cottura più omogenea) e altri ingredienti: se siete a corto di idee, potete seguire i nostri consigli su come condire la pizza.

Sfornate e quando la vostra pizza ancora brucia, con un coltello o con delle forbici provvedete a tagliare a fette e controllate la cottura: la consistenza dev’essere morbida al cuore e croccante alla crosta. Provate con una gustosa pizza ai frutti di mare!

La pizza troppo biscottata è spesso frutto di errori facilmente evitabili. Sono piccoli accorgimenti che assieme a un paio di trucchi rendono la cottura della nostra pizza molto più semplice e corretta.

In primis, non dovete mai infornare a forno appena acceso. Quando inserite la vostra pizza, il forno dev’essere già caldo. In caso contrario, la pizza rimarrebbe troppo a lungo, diventando eccessivamente asciutta.

Un altro errore comune è preparare l’impasto con una farina sbagliata. Non si deve impastare con la prima farina che vi capita tra le mani o con quella che vi è rimasta in casa, ma va scelta accuratamente. Dovete evitare le farine cosiddette deboli, ovvero quelle inadatte a sopportare lievitazioni più lunghe. Scegliete sempre una farina media o forte (nelle confezioni è ormai abitualmente riportato), per ottenere un impasto più morbido.

A proposito di impasto soffice: un’idea per ottenerlo è quello di sciogliere il lievito nel latte con un cucchiaino di zucchero. Anche il gusto sarà alternativo!

Anche la mozzarella va scelta con oculatezza. Prendete una mozzarella per pizza che assicuri scarso rilascio di liquido in cottura. Una mozzarella troppo idratata forma una pozza di acqua sulla superficie della pizza e questo, nel tentativo di farla evaporare, vi porterebbe a lasciare la pizza in forno per troppo tempo, con il rischio che l’impasto possa biscottare o addirittura bruciare.

Attenzione anche a fraintendere la quantità di lievito di birra: ne bastano pochissimi grammi. Mettendone dosi eccessive, l’impasto si gonfia in fretta, ma la sua maturazione non è compiuta. Come risultato, avrete una maglia glutinica non pienamente formata e quindi un impasto molto meno elastico e soffice. Una pasta dura già prima di essere cotta non può che dare problemi, di stesura, di cottura e quindi di digeribilità.

In panificazione, tutti i principali lievitati andrebbero lavorati secondo il processo di lunga lievitazione (possibilmente a temperatura ambiente). Durante la lievitazione, conservate l’impasto in un ambiente privo di ossigeno: l’aria è da evitare assolutamente, perché secca la superficie della pasta, formando una crosticina che renderà difficile sia la stesura che la cottura.

Un altro errore è quello di cuocere la pizza a temperatura o tempistica sbagliate. Come abbiamo visto, c’è bisogno di un calore alto per una cottura corretta della pizza, quindi il forno va sempre regolato alla massima potenza: meno la pizza sta in forno, meglio è. Con temperature più basse, sareste costretti a tenerla più a lungo, stressando così la pasta e rendendola più dura.

Sulla stesura della pasta, si consiglia di tenere uno spessore elevato: facendola troppo sottile, aumentano le possibilità di sfornarla meno morbida.

In alternativa al forno, un metodo di cottura pienamente soddisfacente è quello in padella. Usatene una antiaderente e dotata di coperchio, per una cottura più omogenea e regolare.

E il microonde? Si può usare per cuocere la pizza? Assolutamente sì! Basta seguire la nostra facilissima ricetta per la pizza al microonde!

Ora che conoscete il forno come le vostre tasche, non vi resta che sbizzarrirvi in preparazioni di succulente pizze e deliziarvi ad esempio con il sapore squisito di una pizza capricciosa.