Come cucinare le castagne

Galbani
Come cucinare le castagne
Camino, profumo di casa e fredde domeniche pomeriggio: questa è la prima immagine che viene in mente, pensando alle castagne. Questo frutto crea un dolce tepore familiare e il sapore fragrante si sprigiona nell’aria quando, tutti riuniti, si sgranocchiano piacevolmente le caldarroste fumanti. Ma le castagne sono molto di più: sono dei frutti molto versatili, che possono essere impiegati in diverse preparazioni, come i primi piatti e i secondi, oltre ai tipici dolci. La farina ottenuta dalle castagne, inoltre, può essere un buon sostituto alle classiche farine. Andiamo subito a scoprire alcuni consigli su come cucinare questi tipici frutti della stagione autunnale.

Come cucinare le castagne al forno

forno Le castagne sono un prelibato frutto autunnale che può essere cotto e gustato in molti modi. Il procedimento per cucinare le castagne al forno è molto semplice, vale la pena provare almeno una volta. Lasciate i frutti in ammollo in abbondante acqua per qualche ora, in questo modo diventeranno più morbidi; trascorse almeno 2 ore scolateli e asciugateli bene. Incidete le castagne con un coltello affilato: questo passaggio è fondamentale per evitare che le castagne esplodano durante la cottura. Praticate quindi un taglio orizzontale e posizionate le castagne su una teglia, ricoperta di carta da forno. Cuocete in forno statico preriscaldato a 220° per 45 minuti; a metà cottura scuotete un po’ la teglia, per fare in modo che possano cuocere in modo omogeneo. Lasciatele raffreddare un po’ e sbucciatele.
Consumatele quando sono ancora un po’ calde è una vera delizia! .
Un piccolo trucchetto per rimuovere con più facilità la buccia delle castagne cotte in forno: appena sfornate le castagne, riponetele in un cestino ricoperte con un panno asciutto, e lasciatele riposare per dieci minuti o un quarto d’ora.

Come cucinare le castagne in padella

Padella Il metodo classico per cucinare le castagne su fuoco è con la padella forata e alla brace, possibilmente all'aperto o anche nel vostro camino di casa. Se non avete la padella bucherellata e il caminetto, le potete anche cucinare sul fornello e in una padella normale, ma in questo caso i tempi di cottura per ottenere delle castagne perfettamente abbrustolite e croccanti saranno più lunghi.

Con un coltellino dovete incidere la castagna di qualche centimetro, per evitare che scoppino durante la cottura. Trasferitele nella padella e cuocetele con una fiamma media, preferibilmente posta su uno spargifiamma, per una trentina di minuti circa. Scuotete la padella, qui e lì, per favorire una cottura omogenea. Al termine della cottura, avvolgetele in un panno umido per una decina di minuti. Consumatele quando sono ancora calde, in questo modo riuscirete ad eliminare la buccia più facilmente e riuscirete a gustare le caldarroste con tutto il loro sapore e il loro profumo. In alternativa, potrete conservare le castagne arrostite per due giorni.

Come abbiamo accennato, se non avete la classica padella con i buchi, non disperatevi, abbiamo un altro sistema per voi per cuocere le castagne sul fornello della vostra cucina.
Dopo averle incise, lasciatele in ammollo per un’oretta. Scolatele bene e trasferitele in una comune padella, ma abbastanza capiente da poter ospitare tutte le castagne senza farle sovrapporre troppo. Coprite con un coperchio e lasciate cuocere a fiamma moderata, ricordandovi di rigirare le castagne ogni tanto, in modo che possano cuocere su ogni lato. Una volta cotte, strofinatele in un panno per sbucciarle e gustate le vostre caldarroste fatte in casa ben calde.

Come cucinare le castagne secche

Secche Per poter consumare le castagne secche occorre prima farle reidratare. Posizionatele in una ciotola capiente e lasciatele in ammollo per due giorni, cambiando l’acqua ogni dodici ore circa, con un po’ di bicarbonato. Trascorso il tempo necessario privatele della loro pellicina affinché diventino più morbide, lasciatele bollire finché non saranno diventate totalmente tenere. A questo punto, dopo averle reidratate e bollite, potete decidere come cucinare le castagne secche morbide: se impiegarle in altre ricette, come delle zuppe, dei dolci, una crema per farcire le torte o, semplicemente, lasciandole cuocere ancora una quindicina di minuti con miele e zucchero, per usarle in preparazioni dolci o gustarle come snack.

Come cucinare le castagne bollite

Bollite Le castagne bollite sono una buona base per la preparazione di altri squisiti piatti. Lavate le castagne sotto acqua fresca corrente e praticate l’incisione con il coltellino. Trasferitele in una pentola abbastanza grande, copritele con acqua e cominciate la cottura. Se intendete impiegarle per la preparazione di ricette salate potete aggiungere all’acqua un po’ di sale, di rosmarino e delle foglie di alloro o anche un bicchiere di vino rosso. Dopo una quarantina di minuti le vostre castagne dovrebbero essere pronte da scolare e da sbucciare.
Conservando l’acqua di cottura potrete riutilizzarla per le zuppe, ma anche per risotti, pasta e piatti a base di carne.
Se, invece, intendete mangiare questi frutti come snack dolce, oppure usarli per preparare dei dessert, aggiungete all’acqua un po’ di cannella e di zenzero. Per fare in modo che la cottura sia uguale per ogni frutto, durante l’acquisto scegliete castagne che abbiano la stessa dimensione. Nel caso vogliate dimezzare i tempi di preparazione scegliete delle tecniche di bollitura più rapide, come cucinare le castagne al microonde o lessarle con la pentola a pressione.
Se eliminare la buccia vi sembra la parte più noiosa, abbiamo un trucchetto per voi: aggiungete un goccio di olio all’acqua di cottura.

Marmellata di castagne

Marmellata La marmellata di castagne è conosciuta anche con il nome di “crema di marroni”, nonostante ci siano delle differenze tra i due frutti, come la coltivazione (il castagno è un tipico albero selvatico del bosco, mentre i marroni vengono coltivati), l’aspetto e la grandezza.
Per cominciare, pulire le castagne lavandole e praticando l’incisione. Riponetele in una pentola colma d’acqua, lasciate cuocere per una quarantina di minuti dall’ebollizione e, al termine della cottura, lasciatele ancora per una decina di minuti in pentola.
Scolatele, aspettate un po’ per fare in modo che possano leggermente raffreddarsi, eliminate la buccia e la pelle. Ottenete poi una crema frullando la polpa ormai morbida, utilizzando un passaverdure o un frullatore. Pesate la crema ottenuta: per 500 g di purea di castagne dovrete usare 160 g di zucchero e 125 ml di acqua. A fiamma dolce, create uno sciroppo con l’acqua e lo zucchero, quasi fino a farlo caramellare, e aggiungete la crema. Mescolate e, a piacere, potete unire degli ingredienti per caratterizzare la vostra marmellata, come la vaniglia, le scorze di arancia, la cannella.
La marmellata è pronta, non vi resta che riporla nei vasetti, precedentemente sterilizzati.

Farina di castagne

Farina La farina di castagne è molto versatile in cucina, anche se solo negli ultimi anni sta riscoprendo momenti di gloria. Infatti, in passato era la farina più utilizzata, soprattutto tra gli abitanti delle montagne.
Per avere questo prodotto, dal color nocciola, le castagne fresche vengono fatte essiccare e poi vengono macinate. Nonostante il gusto leggermente dolce, questa farina trova impiego in preparazioni dolci e salate.
Durante i pranzi delle domeniche d’autunno, cosa c’è di meglio di un bel piatto di pasta preparata in casa? Magari degli gnocchi, ma utilizzando una farina diversa dal solito, che si bilancerà bene con i sapori più decisi dei formaggi. Gli gnocchi di castagne sono un piatto tipico delle tradizioni della Valtellina della Valchiavenna. Potete anche preparare dei ravioli, farcendoli con erbe e aromi o anche con la zucca, per sperimentare degli abbinamenti di gusto più ricercati.

Oltre a poter preparare la pasta fresca, con la farina di castagne è possibile realizzare anche diversi dolci. Come il famoso castagnaccio , una tipica torta di diverse regioni del Nord Italia, arrivato fino in Corsica. È un dolce dalle origini antiche e povere, che ricorda feste lontane e tradizioni tutte italiane.
C’è ancora un’altra ricetta, che fa il verso alla più conosciuta cugina francese: le crêpes con farina di castagne. In realtà, si tratta della ricetta toscana dei “necci”, delle crespelle cotte -originariamente- sul fuoco del camino, utilizzando un’apposita pentola.

Primi piatti con castagne

Primi Abbiamo visto come cucinare le castagne, secondo diversi metodi di cottura. Adesso non resta che imparare come impiegarle per cucinare deliziosi piatti. Cominciando dai primi, che vi riempiranno il cuore, oltre che lo stomaco, durante le fredde giornate autunnali.

Come una buona zuppa di castagne e orzo. Per questa ricetta, dovrete lessare le castagne in una casseruola capiente riempita di acqua insaporita con foglie di alloro. In un tegame a parte, fate imbiondire la cipolla, incorporate dei tocchetti di patata, salvia e rosmarino e lasciate cuocere per qualche minuto. Aggiungete il brodo vegetale e un pizzico di sale e proseguite la cottura, fin quando le patate non risulteranno morbide. A questo punto, potrete amalgamare le castagne (se preferite, create una purea con una parte dei frutti) e l’orzo precotto. Lasciate cuocere ancora per una ventina di minuti, per fare in modo che tutti gli ingredienti si possano legare alla perfezione. Aggiustate di sale e di pepe e servite con tocchetti di pane tostato.

Le castagne si sposano bene anche con la pasta: per un primo più rustico e tradizionale, potrete impiegarle per arricchire la pasta e fagioli, oppure la pasta con i ceci. Se cercate qualcosa di meno corposo, da preparare magari per dei vostri ospiti, potete puntare a dei tagliolini con speck e castagne: il sapore del salume andrà a bilanciare perfettamente quello delicato delle castagne. La preparazione di questo piatto è molto semplice: riducete a tocchetti lo speck e le castagne bollite, fateli cuocere in una padella in cui avrete precedentemente fatto soffriggere la cipolla con l’olio.
Lasciate cuocere per 5 minuti, sfumate con del vino bianco, aggiungete qualche mestolo di acqua di cottura della pasta. Salate, pepate e aggiungete la pasta, dopo averla scolata accuratamente. Se vi piacciono le consistenze più cremose, aggiungete un po’ di panna da cucina.

E non è finita qui, perché tra i primi piatti non può mancare anche un’alternativa alla pasta, come un buon risotto. Dovete bollire le castagne e privarle della loro pellicina. Sbriciolatele e tenetele da parte. In una pentola abbastanza larga, fate imbiondire un po’ di cipolla in un tocchetto di burro. Aggiungete le castagne e il riso, mescolate accuratamente per qualche minuto e sfumate con il vino bianco. Quando il vino sarà evaporato, versate qualche mestolo di brodo, fino a coprire il riso, ma senza esagerare. Mescolate e, mano a mano che il brodo inizia a restringersi troppo aggiungetene dell’altro, controllando anche il sapore del sale. Quando la cottura sarà terminata, aggiungete un pizzico di pepe, un po’ di burro, il parmigiano, mescolate e lasciate riposare per una manciata di minuti. Servite in tavola il risotto con qualche foglia di alloro come decorazione e delle scaglie di parmigiano.

Secondi piatti con castagne

Secondi Per alcune persone la seconda portata conta più della prima. Spesso, però, è anche quella che ci crea più dubbi, magari perché siamo a corto di idee, oppure perché vorremmo portare in tavola un piatto speciale ma non siamo così bravi ai fornelli. A volte basta apportare una piccola modifica alla ricetta originale, oppure impiegare ingredienti che generalmente tendiamo a non valutare correttamente, magari perché troppo semplici. Le castagne ne sono il classico esempio.
Provate a preparare un arrosto di maiale con castagne per pranzi e cene importanti. Il sapore sarà particolare, grazie alla sapore e alla consistenza delle castagne che, sistemate adeguatamente, potranno anche decorare la portata.

Se siete alla ricerca di un piatto più semplice, ma ugualmente valido, provate le castagne e speck al rosmarino con formaggio spalmabile, un secondo molto simpatico, grazie anche alla croccantezza dello speck rosolato in padella. Un piatto da preparare in quelle giornate autunnali più dolci, quando vogliamo portare in tavola sapori più freschi, ma utilizzando i prodotti di stagione.

E poi ci sono le polpettine, per un secondo piatto vegetariano: riducete in purea le castagne lessate, aggiungete un po’ di ricotta, il sale e il pepe. Amalgamate bene gli ingredienti e se il composto vi sembra troppo liquido aggiungete del pangrattato. Formate delle polpette e disponetele su una teglia ricoperta con carta da forno.
Cuocete in forno preriscaldato a 180° per una trentina di minuti, rigirandole a metà cottura.

Le castagne sono ottime consumate anche in fresche insalate con spinaci crudi, delle fettine di mele, qualche noce e un condimento a base di olio e limone. Semplice e buono.

Dolci con castagne

Dolci Ed eccoci arrivati al momento più goloso, quello che farà felice soprattutto i bambini*: i dolci.
Con le castagne, infatti, è possibile realizzare dei dessert davvero particolari, alcuni anche stupefacenti, oppure una golosa crema di castagne per farcire dolci elaborati, oppure il gelato.
Come lo zuccotto con crema alla ricotta e castagne, un dolce da mangiare al cucchiaio, ideale anche per concludere gloriosamente dei pranzi più importanti, come quello di Natale.
La crosta al cioccolato racchiude un ripieno di Pan di Spagna e golosa crema. Anche questo dolce, bello da vedere e buono da mangiare, arriva dalla Toscana.
Un altro dessert da mangiare al cucchiaio, adatto agli adulti, è il tiramisù con castagne e whisky, una rivisitazione raffinata del tipico dolce italiano.
Ma torniamo anche ai bambini*, a cui potrete preparare dei muffin alle castagne, che chiunque in famiglia potrà gustare a colazione o a merenda.
A colazione, perché non inzuppare nel latte dei biscotti alle castagne preparati da voi? Sono ottimi da gustare anche durante i pomeriggi autunnali, sorseggiando una tazza di tè.

*sopra i tre anni