Come fare il pesto alla genovese (o ligure)

Galbani
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Come fare il pesto alla genovese (o ligure)
Stretta tra i monti e il mare, con le sue piane che regalano verdure ed erbe aromatiche irriproducibili altrove, la Liguria è il paradiso di chi ama la vegetazione ricca e profumata. E il profumo penetrante del basilico ligure fresco ci convince che preparare il pesto alla genovese in casa è sempre una buona idea. Oggi vedremo quali ingredienti utilizzare, le tecniche per prepararlo, i consigli e i trucchi per avere un pesto perfetto e le varianti che possiamo portare in tavola per assecondare i gusti di tutti.

Come fare il pesto in casa

Come fare il pesto in casa Se avete un mortaio originale potete ritenervi molto soddisfatti e fortunati, soprattutto se lo utilizzate per preparare in casa delizie come il pesto alla genovese. Il pesto tipico della regione ligure è una crema dalla consistenza tutta particolare e dal profumo irresistibile che ci rende famosi davvero in tutto il mondo.

Le trofie sono il tipo di pasta ideale per gustare il pesto: immancabile la sosta in una buona osteria di Genova se in un fine settimana, decidete di andare a visitare la Liguria. La pasta al pesto, però, acquisterà tutto un altro sapore se deciderete, dopo oggi, di preparare questa cremosa e profumatissima salsa tra le pareti della vostra cucina.

Inutile dire che la scelta perfetta ricade sul vero e originale pesto ligure: il basilico adatto a questa preparazione è quello raccolto in piante integre con almeno quattro coppie di foglie. La raccolta del basilico si fa generalmente a mano; è seguita poi dalla legatura dei mazzetti che vengono avvolti in una carta con la loro radice. Possono essere coltivate sia in serra sia in campo, ma ciò che a voi deve importare è che le foglie della pianta siano piccole e di un verde brillante per ottenere un pesto fatto in casa a regola d’arte perché ricordatevi che il basilico alla genovese ha anche ottenuto la D.O.P. (Denominazione di Origine Protetta).

La stagione migliore per preparare il pesto in casa è l’estate, è chiaro, ma se riuscite ad acquistare molte piantine, potete staccare le foglie e congelarle per avere sempre a portata di mano un ingrediente insostituibile per un buonissimo pesto dell’ultimo minuto. Il più rinomato è il basilico di Prà, un quartiere genovese, conosciuto proprio per la vasta produzione di questa pianta magica, quindi se avete la fortuna di avere sul vostro banco di lavoro le sue profumate foglie, non vi resta che continuare a leggere per imparare a memoria la ricetta del classico pesto alla genovese e riproporla in tavola per il prossimo pranzo di famiglia.

Per questa imperdibile ricetta vi serviranno: 70 foglie di basilico (meglio se riuscite a trovare un basilico genovese che abbia la denominazione D.O.P.); 50 g di parmigiano grattugiato; 10 g di pecorino sardo grattugiato; due cucchiai di pinoli freschi (se avete la fortuna di trovare quelli toscani, non titubate nella scelta); 3 spicchi d'aglio; un cucchiaio di sale grosso; 3 cucchiai d'olio extra vergine d’oliva, rigorosamente ligure D.O.P.

Staccate delicatamente le foglie dallo stelo, lavatele sotto un filo d'acqua corrente fresca e tamponatele delicatamente con un canovaccio di lino asciutto e pulito. Lasciatele nel canovaccio e sistematele su un piano di lavoro, cercando di distanziarle un po’ tra loro. Mondate gli spicchi d’aglio e metteteli nel mortaio, cominciate a pestarli con il pestello e riduceteli in poltiglia; a questo punto, prendete le foglioline, mettetele nel mortaio insieme al sale grosso e cominciate a schiacciare gli ingredienti con un movimento rotatorio fino ad ottenere un composto omogeneo. A questo punto, unite i formaggi e versate i cucchiai di olio a filo. Amalgamate bene ed ecco pronto il vostro pesto alla genovese!

Adesso potete sbizzarrire la vostra fantasia e utilizzarlo come condimento per la pizza, per portare in tavola una deliziosa pasta al pesto, linguine saporite e arricchite dal gusto fresco dei pomodori e della ricotta o utilizzarlo come ingrediente speciale di una cheesecake salata diverso dal solito.

Come fare il pesto senza mortaio

Come fare il pesto senza mortaio Lo scenario cambia quando in cucina non si dispone di un bel mortaio in pietra, in marmo o in ceramica e neppure di un frullatore. Come fare allora per preparare con le proprie mani un buon pesto genovese? Se nei cassetti della vostra cucina si nasconde una mezza luna, correte a prenderla: è l’attrezzo che vi aiuterà a preparare la ricetta del tradizionale pesto in maniera egregia ma in modo semplice e veloce. Ecco quali sono i semplici passaggi da seguire per riuscire a mettere in vasetto un buonissimo pesto in versione casalinga. Lavate accuratamente le foglie una alla volta, asciugatele con un canovaccio di lino pulito e disponetele su una spianatoia di legno fino a che non si saranno asciugate completamente. Mettetele in una ciotola avendo cura di non schiacciarle; a questo punto, prendete la mezzaluna, disponete sulla spianatoia gli spicchi di aglio, i pinoli e, alla fine, anche le foglie di basilico. Cominciate a tritare con la mezzaluna avendo cura di amalgamare man mano al composto le parti grossolane che restano fuori. Tritate accuratamente per qualche minuto, quindi mettete il composto in una ciotola, meglio se in vetro o in metallo (evitate la plastica). Mescolate ancora tutti gli ingredienti, unendo il pecorino e il parmigiano e, aiutandovi con un cucchiaio di legno, amalgamate tutto fino ad ottenere una morbida crema. Versate l’olio extra vergine d’oliva a filo e mettete il pesto nei vasetti coprendoli completamente con l’olio.

Questa è una delle tecniche più veloci per preparare un buon pesto della tradizione e usarlo in cucina per condire trenette fresche, per farcire i golosi cannelloni della domenica.

Come fare il pesto alla genovese con il frullatore

Come fare il pesto alla genovese con il frullatore Un attrezzo immancabile in cucina, il frullatore. E oggi vi spieghiamo come questo validissimo alleato vi agevoli in modo importante nella preparazione del pesto. Non fatevi scoraggiare se al mercato non trovate il basilico di Prà. Qualsiasi basilico ligure andrà benissimo, non avete scuse.

Quindi andate a prendere il vostro frullatore, tutti gli ingredienti necessari e mettetevi al lavoro. Lavate le foglioline sotto l’acqua corrente, asciugatele bene e delicatamente e mettetele da parte. Sbucciate l’aglio, prendete i pinoli e grattugiate il parmigiano e il pecorino. Adesso potete procedere: lasciate le foglie su un tagliere e mettete tutti gli altri ingredienti in un frullatore. Cominciate a frullare e ricordatevi che, tra i consigli che gli esperti raccomandano di seguire, c’è sicuramente quello di aggiungere gli spicchi di aglio solo alla fine per evitare che il suo sapore si radichi troppo nella crema e anche per evitare il processo di ossidazione che il calore del frullatore indurrebbe. Per ovviare a questo problema, potete anche mettere il boccale del frullatore con le lame in frigo per mezz’ora prima di utilizzarlo. Dopo aver aggiunto l’aglio, versate a filo i cucchiai di olio.

Ed ecco pronto il vostro pesto, non vi resta che affidarvi alle vostre idee e utilizzarlo per tante ricette, ad esempio come condimento ideale per uno tra i primi piatti più famosi e popolari del panorama culinario nazionale: gli gnocchi di patate. Il pesto fatto da voi darà un tocco di irresistibile freschezza anche a una insalata di pasta, facile da preparare e che, mangiata fredda, è il piatto ideale da portare in spiaggia o in una giornata all’aria aperta con la famiglia. Una volta provata, inserirete sicuramente questa ricetta nel vostro menù estivo! Lavate e pelate le patate, quindi lessatele in acqua salata; intanto, lavate una melanzana e tagliatela a dadini, saltatela in un tegame con olio extra vergine d’oliva, aglio in camicia e un pizzico di sale. Lessate la pasta al dente, scolatela e lasciatela raffreddare; tenete rigorosamente da parte un po’ dell’acqua di cottura. Una volta raffreddate le patate, tagliatele a dadini grandi come quelli delle melanzane, unitele in padella e fatele dorare. Aggiustate di sale. Diluite il pesto con poca acqua della cottura della pasta in un’insalatiera; unitevi la pasta e conditela con le patate e le melanzane, decorate con foglie di basilico tritate finemente e pinoli; lasciate raffreddare a temperatura ambiente e servite. Potete scegliere il pesto anche come entrée tra gli antipasti di una cena con gli amici, spalmato su crostini caldi di pane casereccio con un filo d’olio d’oliva e il vostro sforzo verrà premiato.

Come fare il pesto alla genovese cremoso

Come fare il pesto alla genovese cremoso Per ottenere un pesto dalla consistenza molto cremosa che condisca la pasta e che l'avvolga in una salsa vellutata e densa, dovete immancabilmente aggiungere in pentola un po’ d’acqua di cottura e mescolare sul fuoco. Una volta che la pasta è al dente, mettete sotto lo scolapasta una ciotola resistente al calore che possa raccogliere una quantità di acqua calda pari ad un mestolo. Rimettete la pasta nella pentola, aggiungete il pesto per condirla e versate l’acqua che avrete tenuto da parte: l’amido contenuto nell’acqua si amalgamerà al pesto facendolo diventare ancora più cremoso. Non lasciatevi sedurre dalla facile panna, da qualche goccia di latte o dal burro.

Scegliete un olio dolce perché riesce ad amalgamare perfettamente tutti gli ingredienti e si sa, quello ligure è perfetto. Vero è però, che per arricchire il pesto di una cremosità accattivante, potete aggiungere un formaggio cremoso tipo robiola, mescolando paste e pesto su fiamma dolce.

Se preparate il pesto al frullatore, ricordatevi di scegliere delle lame in plastica, lo renderanno molto più cremoso.

Come non far annerire il pesto

Come non far annerire il pesto Per evitare che il pesto annerisca, ci sono diversi trucchi e segreti da conoscere, senza i quali, spesso il risultato per un ottimo pesto potrebbe essere compromesso.

Per prima cosa ricordatevi di mettere l’olio in frigorifero almeno 30 minuti prima di impiegarlo nella preparazione e, a proposito d'olio, la scelta dovrà inevitabilmente ricadere su un olio extra vergine d’oliva, possibilmente ligure.

Le foglie del basilico devono sempre essere larghe, verdi e soprattutto fresche, non devono cioè avere nessuna parte annerita essere rovinate o peggio, secche.

Una volta lavate, ricordatevi di asciugare con molta delicatezza ma bene e a fondo ogni singola foglia. Potete asciugarle lasciandole su una spianatoia oppure mettendole in un canovaccio di lino chiuso e agitandole delicatamente.

Il mortaio è l’attrezzo che più di qualunque altro assicura una buona riuscita del pesto e allontana lo spettro di un pesto dal colore poco accattivante che, per un amante della cucina, sarebbe impossibile da tollerare; ma se utilizzate il frullatore e avete paura che le lame si surriscaldino ossidando così la salsa, mettetelo per mezz’ora in freezer prima di utilizzarlo, o potete optare per delle lame in plastic.

Una volta che il vostro pesto è pronto, prima di fare qualsiasi cosa, copritelo interamente con l’olio extra vergine d’oliva. Il consiglio che vi diamo vale anche se presi dalla fretta o dalla pigrizia, avete tradito le vostre doti di grandi chef e vi siete fatti corrompere da uno dei buonissimi pesti preconfezionati che trovate nelle drogherie più buone della città. Una volta aperto, rabboccatelo con olio extra vergine d’oliva.

Dovete riuscire a preparare il pesto in poco tempo perché il prolungato contatto con l’aria favorisce, ovviamente l’ossidazione. Se non impiegate il pesto in una ricetta appena pronto, mettetelo in un vasetto di vetro, copritelo con olio extravergine d’oliva e mettetelo in frigorifero fino al momento di utilizzarlo.

Anche l’uso del sale grosso è un buon trucco per evitare che la salsa annerisca perché questo ingrediente riesce a mantenere vivo il colore.

Come fare le lasagne al pesto

Come fare le lasagne al pesto Le lasagne al pesto sono un’alternativa sublime alla classica lasagna al ragù di carne della domenica o a quelle gourmand di pesce. Un profumo invitante, un aspetto accattivante e un sapore che non ha eguali, soprattutto se decidete di portare in tavola un piatto di lasagne interamente fatto con le vostre mani. Dalla pasta all’uovo, tirata a mano, a un pesto dal verde brillante, alla besciamella: pochi semplici ingredienti che vi tributeranno un enorme successo.

Cominciate dalla pasta per cui vi serviranno 400 g di farina 00 e 4 uova. Impastate in un robot da cucina o, se non vi spaventa usare un po’ di olio di gomito, mettete tutto su una spianatoia e impastate fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo. Lasciatelo riposare in una terrina, coprendolo con un canovaccio pulito e dedicatevi al pesto. Lavate e asciugate con cura le foglie di basilico (70 circa); 50 g di parmigiano; 10 g di pecorino, rigorosamente sardo; due cucchiai di pinoli toscani freschi; 3 spicchi d'aglio; un cucchiaio di sale grosso; 3 cucchiai di olio extra vergine d’oliva ligure DOP. Se non lo utilizzate subito, mettete il pesto in frigorifero e copritelo con abbondante olio extra vergine d’oliva. Adesso potete preparare la besciamella: vi serviranno: 1 litro di latte intero; 100 g di burro; 100 g di farina sale e pepe; noce moscata. Scaldate leggermente il latte in una terrina; nel frattempo preparate il classico e francesissimo roux facendo sciogliere il burro in una casseruola dal bordo alto e unendo la farina; mescolate con una frusta fino a ottenere un composto cremoso dal colore dorato e aggiungete un bicchiere del latte tiepido; amalgamate per bene gli ingredienti, quindi unite l’altro latte a filo, continuando a mescolare con la frusta per evitare che si formino fastidiosi grumi. Aggiustate di sale e pepe e, se vi piace, unite una spolverizzata di noce moscata.

Una volta raggiunta la consistenza desiderata, spegnete il fuoco, coprite la besciamella con la pellicola da cucina e lasciate riposare. Adesso dividete l’impasto in tante piccole pagnotte, stendetele con il matterello e poi, con l’aiuto di un attrezzo per tirare la pasta, tagliate le vostre lasagne. Scottatele leggermente in acqua bollente, salate e cominciate a comporre il piatto. In una pirofila precedentemente imburrata, sistemate un velo di pesto e adagiatevi le lasagne, coprite con abbondante pesto e spalmate la besciamella; ripetete gli strati fino ad esaurimento degli ingredienti e terminate con un generoso strato di besciamella, cosparsa da parmigiano grattugiato. Infornate a 190° per 35 minuti circa e servite le lasagne al pesto non troppo calde, decorate con pinoli e qualche foglia di basilico fresco. Un piatto che sa coniugare freschezza, gusto, bontà e semplicità: se a tavola ci sono anche i bambini*, vi assicura un enorme successo perché loro, si sa, non disdegnano mai un bel piatto di lasagne e chiedono sempre il bis. Provare per credere!

Con l’aggiunta di fagiolini e formaggio Galbanino, le nostre lasagne alla ligure sono un altro piatto sfizioso e adatto a qualsiasi occasione in cui, sicuri del vostro successo, porterete in tavola un piatto preparato con la sapiente maestria di chi ama mettersi ai fornelli.

*sopra i 3 anni

Varianti: senza aglio, senza pinoli, senza formaggio

Varianti: senza aglio, senza pinoli, senza formaggio Il vero pesto alla genovese, ineguagliabile nel sapore, ha tuttavia ispirato moltissime varianti che sono altrettanto buone.

Per quelli che storcono il naso quando sentono il profumo dell’aglio, la ricetta del pesto senza aglio è una valida alternativa che non sacrifica il gusto e che consente di godere di tutto il sapore del pesto fresco. Facilissima da preparare, segue la ricetta classica senza includere l’aglio tra gli ingredienti.

Ed ecco che a rendersi protagoniste della seconda variante sono le mandorle, degne sostitute dei pinoli. Preparare un pesto con le mandorle significa ottenere un gusto davvero molto delicato ma persistente. Per poter utilizzare le mandorle al posto dei pinoli, dovete acquistare quelle con la buccia, scottarle in acqua bollente salata per qualche minuto e sbucciarle; quindi metterle in una padella antiaderente e tostarle. Utilizzatele come i pinoli nella classica ricetta del pesto alla genovese oppure, attraversate lo stivale verso sud e andate in Sicilia per prendere in prestito la ricetta del pesto alla siciliana e proporre anche questa variante. Un pesto di basilico, pomodori pachino e mandorle che vi farà assaporare tutto il gusto della sua splendida isola.

Oltre ai pinoli, buonissime nel pesto sono le noci, una variante per una pasta da guarnire con tanti gherigli sbriciolati e foglie di basilico fresco per un effetto scenografico d’impatto che accompagna il profumo inebriante di questa salsa inimitabile.

Eliminare il formaggio dal pesto può sembrare un vero sacrilegio, ma molti preparano questa salsa senza includere né il pecorino né il parmigiano. Dovete sapere che esiste una scuola di pensiero, e sono anche in molti a frequentarla, che dice che la ricetta del vero ed originale pesto alla genovese non annovera, tra i suoi ingredienti, il formaggio. Se volete ascoltare queste voci e rendervi conto da soli se il gusto del pesto senza formaggio non sbiadisce davanti al suo antagonista, provate a prepararlo così. Il procedimento è semplice e questa volta useremo il frullatore: lavate e asciugate come da copione le foglie di basilico e mettetele nel bicchiere insieme all’aglio sbucciato; unite i pinoli, il sale grosso e cominciate a frullare a intermittenza. Aggiungete l’olio a filo e continuate a frullare fino ad ottenere un composto cremoso al punto giusto. Ed ecco che il vostro pesto senza formaggio è pronto. Adesso sta a voi decidere: con o senza formaggio?

Esistono inoltre altre varianti che non giocano sui vari ingredienti ma sostituiscono l’attore principale con altri protagonisti che, nonostante il ruolo così importante, riescono a non recitare da comparse. Si chiama pesto, infatti, anche una salsa che profuma di rucola e si sposa benissimo con le mandorle; esiste il pesto di sedano in cui è presente anche il profumo del gorgonzola che accompagna la pasta per dare più corpo al sapore; o il pesto di zucchine che condisce egregiamente ogni filato di pasta e vi garantisce sempre la presenza di mandorle e pinoli insieme.

Un unico nome, tante ricette ma è il pesto alla genovese che l’Italia porta in giro nel mondo da tanto, tantissimo tempo ormai!