Quantità

70 g per i risotti; 60 g per paella; 80-100 g di riso venere; 60 g di riso basmati.

In base al tipo di riso scelto per la ricetta, la quantità per persona cambia ed è diversa anche in base al condimento.

Prendiamo in esame, in prima istanza, i risotti. Il riso, che deve essere preventivamente tostato per fare in modo che i chicchi restino ben staccati tra loro, cresce molto in cottura, creando, per via dell'amido, una crema che ne aumenta maggiormente il volume.

La giusta quantità di riso a persona in un risotto andrà, pertanto, dai 70 agli 80 g.

Anche quello per preparare la paella è un tipo di riso che in cottura cresce molto e, a differenza dei risotti, arriva nel piatto insieme a molti altri alimenti che compongono la ricetta. Pesce, frutti di mare e verdure che sono alla base di questo piatto andaluso, contribuiscono ad aumentare il volume della preparazione nel piatto.

Il riso più indicato per la paella è sicuramente quello parboiled, ma potete utilizzare anche il riso Arborio o il riso Carnaroli.

Il riso venere cresce molto meno rispetto alle altre tipologie di riso, non deve mai essere tostato e si cucina saltandolo in padella con pesce e verdure che sono i condimenti che meglio si adattano alla sua fragranza e al suo sapore. Pertanto, dagli 80 ai 100 g a persona di riso venere andranno benissimo. Tuttavia, se nel condimento aggiungete molti ingredienti, potete diminuire le quantità.

Il riso Basmati è un riso fragrante e dal sapore intenso che si abbina a piatti di pesce o carne e si inserisce nel piatto come gustoso accompagnamento. Pertanto, la giusta quantità non dovrà essere eccessiva. 60 g di riso a persona andranno benissimo.

100-110 g di gnocchi a persona.

Quando si parla di gnocchi si pensa subito a un primo piatto importante, gustoso e corposo che porta in tavola una delicata consistenza, esaltata dal sapore del condimento.

Se sapete come fare gli gnocchi, sapete anche che sono preparati con un impasto che vuole uova, patate e farina. Va da sé, quindi, che si tratta di un composto sostanzioso che prevede una quantità a persona anche in base al tipo di sugo con cui vengono accompagnati.

Gli gnocchi si preparano con patate farinose che si fanno bollire e poi si schiacciano con una forchetta. Il loro impasto deve essere salato pochissimo, il sale verrà aggiunto in seguito durante la cottura in acqua bollente. Aggiunte alla farina e mescolate con un tuorlo, le patate sono la base per questa ricetta così gustosa.

80 g di pasta a persona.

La pasta è un alimento dal quale nessuno può prescindere: un buon primo veloce per un pranzo in ufficio, un piatto di tagliatelle al ragù la domenica, una teglia di gustose lasagne il giorno di Natale e con la pasta si può arricchire un menù gustoso e sfizioso.

Ne esistono tantissimi tipi, ma se si parla di pasta secca, la giusta quantità per persona è 80 g. Per i più golosi, si può arrivare anche a 100 g, dipende sempre dal condimento che la accompagna.

Se state preparando una semplice pasta al pesto, potrete calcolare nel piatto di ciascun commensale dagli 80 ai 100 g.

Se invece volete portare in tavola una buona pasta al forno con mozzarella, dovrete diminuire le dosi e cucinare 70-80 g a persona.

Tra i 60 e gli 80 g a persona.

La pasta all’uovo ha una preparazione più corposa rispetto alla pasta secca ed è per questo che la quantità da calcolare a persona dovrà variare dai 60 agli 80 g.

Con la pasta all’uovo si preparano gustosi piatti in brodo o piatti legati da salse gustose, come panna e besciamella, che riescono ad amalgamare una grande varietà di ingredienti.

La pasta all’uovo viene preparata con semola di grano duro, farina di grano tenero, uova e sale.

È un impasto che richiede un tempo di riposo abbastanza breve (un'ora in frigo) e che poi è subito pronta per essere cucinata.

Dagli 80 g ai 100 g a persona.

La pasta fresca fatta in casa cresce meno della pasta secca ed è per questo che le quantità da calcolare a persona sono le stesse. Quindi, se vi mettete in cucina una domenica mattina per impastare e cucinare orecchiette, tagliatelle o cavatelli dovrete calcolare 100 g di farina a persona nell’impasto perché la quantità di pasta da servire nei piatti sarà di 80-100 g.

La pasta fresca fatta in casa ha una consistenza callosa e ruvida che accoglie molto bene il condimento e va cotta subito dopo averla preparata, non si deve asciugare.

100 g a persona.

I tortellini sono una gustosissima pasta fresca ripiena che solitamente nasconde un cuore di carne e verdure.

La quantità di tortellini a persona può variare dagli 80 ai 100 g.

Il condimento è determinante nella scelta della quantità da mettere nel piatto di ogni commensale.

Se porterete in tavola un piatto di tortellini in brodo, potrete anche servirne 100 g; se li condite con panna e prosciutto, aggiungendo quindi altri alimenti sostanziosi alla ricette, potrete diminuire le quantità.

I tortellini vengono preparati con una sfoglia all’uovo di circa 4 cm per lato che viene farcita e richiusa con la tipica forma.

Oltre che con il brodo e la panna e il prosciutto, potete preparare un gustoso timballo di tortellini,tortellini al ragù o tortellini pasticciati, tutte ricette che potrebbero far diminuire la porzione a persona anche a 70 g.

100-120 g a persona.

La polenta è un tipico piatto invernale che si arricchisce di condimenti particolarmente corposi e gustosi.

Si tratta di un impasto realizzato con farina di mais e acqua, lentamente cotto nel paiolo, la tipica pentola adatta proprio alla preparazione di questo piatto antico.

Una porzione di polenta a persona deve andare dai 100 ai 120 g perché, solitamente, viene servita come piatto unico. Infatti, la polenta arriva in tavola accompagnata da tanti altri alimenti che ne esaltano il sapore e la arricchiscono in gusto e quantità. Infatti, 500 g di farina di mais mescolati a 4 litri di acqua saranno sufficienti per 4.

Parliamo del ragù, dei funghi e dei formaggi, i tre ingredienti che meglio si sposano con il sapore della polenta.

La polenta nasce al nord, ma si diffonde per tutto lo Stivale grazie al suo sapore così invitante.

È una preparazione che richiede molto tempo, dovrete avere la pazienza di mescolare a lungo (circa 1 ora) la polenta nella pentola e di aspettare. Se non avete in casa il paiolo in rame, potete tranquillamente utilizzare una pentola in ghisa o una pentola antiaderente dal fondo spesso che sappia distribuire bene il calore.

Mescolando costantemente il composto di acqua e farina con una frusta a mano o con un cucchiaio di legno, eviterete la formazione di grumi.

Potrete servire, a seconda dei gusti, la polenta con uno spezzatino, con i funghi, con una zuppa di pesce, con la caponata di melanzane e con gustose salsicce ai ferri.

50 g a persona.

Quando si parla di bulgur si parte subito alla volta della Turchia. Si tratta, infatti, di un piatto della gastronomia turca che è molto facile da preparare e che si lascia confondere con il couscous.

Ma che cos'è il bulgur? È un alimento che deriva dai semi di quei cereali che fanno parte del frumento. Questi semi vengono in un primo momento cotti al vapore, quindi essiccati e macinati. Solitamente, in commercio si trova il bulgur precotto che si abbina molto bene a zuppe e minestre, ma è squisito anche se aggiunto a fresche insalate di stagione.

Infatti, il bulgur è alla base di una ricetta molto popolare del Libano e della Siria, il Tabbouleh, una gustosa insalata fredda che viene preparata aggiungendo al bulgur pomodori, cipolle, cetrioli, prezzemolo e menta.

Il bulgur cresce molto in cottura e quindi la quantità da destinare a persona sarà di circa 50 g.

50-70 g a persona.

Il farro è un cereale particolarmente antico che prima di essere cucinato deve essere lasciato in ammollo per parecchio tempo. Già durate l’ammollo, vi accorgerete che il suo volume aumenta quindi e dovete la calcolare la quantità di farro crudo da utilizzare per persona, vi consigliamo di considerare dai 50 ai 70 g di prodotto, sia che cuciniate quello decorticato sia che scegliate quello perlato.

La differenza tra i due sta nei tempi di cottura che variano sensibilmente, a seconda dell’uno o dell’altro.

Dopo l’ammollo, infatti, il farro decorticato cuocerà in abbondante acqua salata per 60 minuti, quello perlato invece resterà in cottura per 30 minuti.

Si presta a moltissime ricette e si abbina bene a tanti ingredienti: pesce, carne, verdure e si può mangiare sia caldo sia freddo, come gustosa insalata un piatto unico che potete arricchire come volete.

50 g a persona.

Il couscous è un alimento che in cottura aumenta moltissimo il suo volume. Pertanto, se dovete calcolare la porzione a persona del couscous crudo, vi consigliamo di calcolarne circa 50-55 g.

Per darvi un'indicazione più precisa, vi diciamo che ½ bicchiere medio andrà bene per 1 persona, e così via.

Il couscous è formato da piccoli granelli di semola di frumento e appartiene alla cucina siciliana. La tecnica di cottura del couscous è articolare in quanto non è un alimento che deve essere bollito; deve infatti assorbire l’acqua, procedimento che gli permette di gonfiarsi molto.

Se volete preparare il couscous dovrete quindi portare a bollore ½ bicchiere d’acqua in un pentolino con 1 cucchiai di olio e sale, spegnere il fuoco, versare a pioggia il couscous e coprire subito con un coperchio. Il calore dell’acqua e il vapore trattenuto nella pentola, permetteranno alla semola, che assorbirà tutta la parte liquida, di cuocere di crescere. Il couscous dovrà restare così per 4 minuti al massimo; dopo dovrete immediatamente levare il coperchio, trasferire il couscous in una ciotola e sgranarlo con una forchetta, per prepararlo ad accogliere il suo condimento.

Il couscous si presta ad abbinamenti diversi: verdure, pesce, crostacei e carne per piatti sempre gustosi.

Un consiglio: se volete esaltare ancora di più il sapore del couscous, potete aggiungere all’acqua di cottura le spezie o gli aromi che preferite. Lo zafferano sarà perfetto per piatti di cous cous di pesce, il curry si abbinerà ad un gustoso cous cous con verdure.

70 g a persona.

Perfetto per arricchire zuppe e minestre, l’orzo è un cereale antico, perfetto anche se inserito in gustose insalate fredde. Insieme al riso e al farro, è uno dei cereali che maggiormente vengono consumati sulle nostre tavole, anche tutti insieme in un’unica ricetta.

Anche l’orzo deve restare in ammollo a lungo prima di potere essere cucinato, quindi se dovete calcolare la quantità di orzo crudo a persona, dovrete pesarne circa 70 g.

Potete cuocere l’orzo facendolo bollire per poi condirlo a piacere o potete cuocerlo come fosse un risotto facendolo tostare e cucinare poi con l’aggiunta di brodo vegetale o di carne.

Se la vostra ricetta prevede di preparare l’orzo bollito, dovrete ricordare che per 100 g di orzo avrete bisogno di 300 ml di acqua e che la cottura non sarà breve: l’orzo cuoce in acqua bollente per circa 45 minuti.

Esistono due varietà di orzo: l’orzo decorticato e l’orzo integrale. Sebbene non vi siano differenze per quello che riguarda le quantità a persona, vi è una sostanziale differenza nei tempi di cottura.

L’orzo decorticato, prima di essere cotto, deve restare in ammollo per circa 12 ore; trascorso questo tempo, lo dovrete cuocere in abbondante acqua (300 ml per 100 g di orzo) per circa 45 minuti.

L’orzo integrale, invece, che è caratterizzato da chicchi più scuri e da un sapore particolarmente intenso perché, al contrario dell’orzo perlato, non subisce la raffinazione, prima di essere cotto in acqua salata deve essere lasciato in ammollo per almeno una intera giornata. La cottura, particolarmente lunga, dovrà durare 90 minuti.

100-120 g a persona.

Le lenticchie sono legumi particolarmente versatili e si prestano a moltissime ricette e preparazioni. La quantità a persona più indicata è 100 g, ma sono talmente buone che abbondare un po’ non guasta mai. Tuttavia, ricordatevi sempre che lelenticchie crescono parecchio e aumentano di molto il loro volume in cottura. Zuppe minestre, primi piatti e contorni: sono tante le ricette che potete realizzare con le lenticchie, oltre al tipico piatto di lenticchie e cotechino.

Se avete in casa le lenticchie secche, dovrete metterlein ammollo in una ciotola capiente in modo da ammorbidirle e facilitarne la cottura. Se volete, potete aggiungere anche un cucchiaio di bicarbonato.

Il tempo dell’ammollo cambierà in base alla grandezza delle lenticchie: se le lenticchie scelte per la vostra ricetta sono grandi, dovranno restare in ammollo per almeno una intera notte; le lenticchie più piccole, invece, avranno bisogno di un tempo minore: andrà benissimo lasciarle in acqua qualche ora. Oltre ad ammorbidire i legumi, l’ammollo consente di non inserire nella cottura le lenticchie che sono rovinate o i piccoli sassolini che spesso si possono trovare nelle confezioni.

In commercio ci sono anche le lenticchie in scatola, quelle cioè che non hanno bisogno di ammollo e vengono cotte insieme alla loro acqua di conservazione.

Vi sono, inoltre, altre lenticchie secche che non hanno bisogno di un tempo prolungato di ammollo. Ad esempio, se volete cucinare le lenticchie di Castelluccio per una buona insalata, potrete lasciarle in ammollo anche solo 30-45 minuti, il tempo necessario per pulirle prepararle alla cottura.

Per cuocere lenticchie ad hoc, ricordatevi di salarle solo a fine cottura: aggiungere troppo presto il sale potrebbe indurire i legumi.

Le lenticchie sono presenti sulle nostre tavole in tante varietà diverse. Vediamo insieme quali sono:

• le lenticchie decorticate, quelle senza buccia, sono le più usate in cucina perché sono quelle che si cucinano più velocemente;
• le lenticchie di Puy che arrivano dalla Francia e che sono molto pregiate. In cottura si sfaldano facilmente e danno vita a una deliziosa crema;
• le lenticchie rosse egiziane che non hanno bisogno di ammollo per la cottura e anche loro, come le lenticchie di Puy, si sfaldano e si prestano particolarmente alla preparazione di creme e purè.
• nessun ammollo nemmeno per le lenticchie di Ustica che sono anche molto veloci da cucinare: sono pronte in meno di 1 ora.
• le lenticchie di Altamura, caratterizzate da un colore verde e da un diametro più largo rispetto alle altre, sono buonissime con un gustoso sugo di pomodoro;
• le lenticchiedi Castelluccio, famosissime per la loro fioritura, sono particolarmente pregiate e restano croccanti: sono dunque adatte per essere inserite in una gustosa insalata di lenticchie;
• le lenticchie beluga, caratterizzate da un colore nero come il caviale (da qui il nome) sono buone sia in una zuppa, sia in insalata.

200 g a persona.

L’insalata di verdure crude è un delizioso contorno per pesce e carne, che si prepara in ogni stagione, ma è anche un piatto unico. Vediamo allora, in base alle ricette che volete portare in tavola, quale sia la gusta quantità di insalata da prevedere a persona.

Se l’insalata deve arrivare in tavola come semplice contorno di un petto di pollo ai ferri o di una cotoletta, la quantità giusta sarà circa 180 g. Condita con olio extravergine d’oliva, sale e aceto, accompagnerà la carne e ne potrete mettere nel piatto una quantità maggiore.

Anche nel caso in cui l’insalata sostituisca l’antipasto e fosse arricchita da agrumi o gamberetti, la quantità giusta di verdura sarebbe di 100-120 g.

Se l’insalata deve diventare il piatto unico di un pranzo o di una cena veloce, le quantità di verdure potranno aumentare e arrivare anche a 200 g.

La varietà di ricette che le insalate suggeriscono sono piene di tanti sapori diversi: tonno, uova sode, filetti di pesce, straccetti di pollo, ma anche frutta, legumi, frutta secca, mais, pomodori cetrioli e tanti altri ortaggi che si abbinano alle verdure per un piatto unico colorato e sempre gustoso.