Besciamella

La besciamella è una salsa bianca a base di latte, legata con roux, ovvero con un composto a base di burro e farina, infine aromatizzata con noce moscata. Le sue origini sono francesi e la sua creazione si fa risalire al XVII secolo.

Nonostante i suoi natali, questa salsa viene ampiamente impiegata anche in molti piatti tipici della gastronomia italiana. Tra questi, solo per citarne alcuni, ricordiamo le famosissime lasagne alla bolognese e gli altrettanto famosi cannelloni di magro.

Questa salsa costituisce anche la base di molte altre preparazioni della tradizione gastronomica francese, tra le più note ricordiamo: la salsa mornay, la soubise e la nantua. La ricetta che vi consigliamo è di facile esecuzione, realizzata con il Burro Santa Lucia.

Ma ora andiamo a vedere insieme come procedere per realizzare una béchamel che farà invidia anche ai francesi!
 

Sono state menzionate tre salse che si ispirano utilizzano la salsa besciamella come ricetta base. Vediamo quindi come possiamo variarla gustosamente. A voi la scelta di abbinarle come il vostro gusto desidera!

La salsa mornay è ottima per la cottura al gratin e la sua preparazione è altrettanto veloce. Va aggiunto qualche ingrediente in più che le conferisce più cremosità. Dopo aver preparato il roux e il latte caldo unite a quest'ultimo del formaggio filante o grattugiato, nel frattempo sbattete 2 tuorli insieme a una confezione di panna fresca. Mescolate il tutto fuori dal fuoco e regolatene il sapore aggiungendo sale e pepe.

Il gusto della salsa soubise è un po' più deciso delle altre preparazioni per via della presenza delle cipolle, ma risulta comunque delicato grazie all'aggiunta della panna.
Sciogliete il burro in una casseruola e aggiungete le cipolle, copritele aggiungendo dell'acqua calda all'occorrenza e fate cuocere per almeno mezz'ora. Preparate quindi la besciamella, aggiungete quindi la purea di cipolle, la panna e scaldate per qualche minuto a fuoco basso.

La salsa nantua è una ricetta che gli amanti del pesce devono assolutamente provare. Per poterla realizzare bisogna prima sapere come pulire il pesce per essere in grado successivamente di preparare il burro di gamberetti.

Sgusciate e tritate i gamberi, poi uniteli al burro a temperatura ambiente e setacciate. Adesso preparate la besciamella, unite la panna e fate addensare mescolando in continuazione. Infine, aggiungete il burro di gamberetti, lasciate intiepidire e servite.

Tenete a mente che questa ricetta vi permette di realizzare una preparazione di media densità. Se desiderate avere una salsa più densa dovete aumentare le dosi di burro e farina. Al contrario, se desiderate un composto più liquido le dosi di burro e farina andranno diminuite, mentre andrà aumentato in proporzione il latte.

Uno dei dubbi che accompagna questa ricetta è: latte caldo o latte freddo? La soluzione sta nel mezzo. Lasciatelo intiepidire e unitelo al roux poco alla volta così da incorporare dolcemente i vari ingredienti.

Se mescolando vi accorgete che la vostra salsa è eccessivamente liquida, potete aggiungere a pioggia un cucchiaino di fecola di patate setacciata in modo tale che non crei grumi col resto del composto.

Se pensate di cucinare la besciamella in anticipo per utilizzarla in un secondo tempo, uno dei trucchi per non far rapprendere troppo la superficie è coprirla ancora calda con la pellicola trasparente.

Questa ricetta semplice può essere adattata con poche modifiche a tutti i gusti e a tutte le esigenze. Chi preferisce un'alimentazione vegetariana può sostituire il burro con la margarina vegetale e il latte con una bevanda di soia dal gusto leggero e morbido. Chi, invece, preferisce evitare gli alimenti contenenti glutine può impiegare la farina di riso o la maizena o comunque altri tipi di farina che non derivano dal grano.