Presenta

Besciamella

Ricetta creata da Galbani

Varianti

Sono state menzionate tre salse che si ispirano utilizzano la salsa besciamella come ricetta base. Vediamo quindi come possiamo variarla gustosamente. A voi la scelta di abbinarle come il vostro gusto desidera!

La salsa mornay è ottima per la cottura al gratin e la sua preparazione è altrettanto veloce. Va aggiunto qualche ingrediente in più che le conferisce più cremosità. Dopo aver preparato il roux e il latte caldo unite a quest'ultimo del formaggio filante o grattugiato, nel frattempo sbattete 2 tuorli insieme a una confezione di panna fresca. Mescolate il tutto fuori dal fuoco e regolatene il sapore aggiungendo sale e pepe.

Il gusto della salsa soubise è un po' più deciso delle altre preparazioni per via della presenza delle cipolle, ma risulta comunque delicato grazie all'aggiunta della panna.
Sciogliete il burro in una casseruola e aggiungete le cipolle, copritele aggiungendo dell'acqua calda all'occorrenza e fate cuocere per almeno mezz'ora. Preparate quindi la besciamella, aggiungete quindi la purea di cipolle, la panna e scaldate per qualche minuto a fuoco basso.

La salsa nantua è una ricetta che gli amanti del pesce devono assolutamente provare. Per poterla realizzare bisogna prima sapere come pulire il pesce per essere in grado successivamente di preparare il burro di gamberetti.

Sgusciate e tritate i gamberi, poi uniteli al burro a temperatura ambiente e setacciate. Adesso preparate la besciamella, unite la panna e fate addensare mescolando in continuazione. Infine, aggiungete il burro di gamberetti, lasciate intiepidire e servite.

Suggerimenti

Tenete a mente che questa ricetta vi permette di realizzare una preparazione di media densità. Se desiderate avere una salsa più densa dovete aumentare le dosi di burro e farina. Al contrario, se desiderate un composto più liquido le dosi di burro e farina andranno diminuite, mentre andrà aumentato in proporzione il latte.

Uno dei dubbi che accompagna questa ricetta è: latte caldo o latte freddo? La soluzione sta nel mezzo. Lasciatelo intiepidire e unitelo al roux poco alla volta così da incorporare dolcemente i vari ingredienti.

Se mescolando vi accorgete che la vostra salsa è eccessivamente liquida, potete aggiungere a pioggia un cucchiaino di fecola di patate setacciata in modo tale che non crei grumi col resto del composto.

Se pensate di cucinare la besciamella in anticipo per utilizzarla in un secondo tempo, uno dei trucchi per non far rapprendere troppo la superficie è coprirla ancora calda con la pellicola trasparente.

Questa ricetta semplice può essere adattata con poche modifiche a tutti i gusti e a tutte le esigenze. Chi preferisce un'alimentazione vegetariana può sostituire il burro con la margarina vegetale e il latte con una bevanda di soia dal gusto leggero e morbido. Chi, invece, preferisce evitare gli alimenti contenenti glutine può impiegare la farina di riso o la maizena o comunque altri tipi di farina che non derivano dal grano.

Scopri anche

Curiosità

La salsa besciamella è ormai entrata da tempo a pieno titolo nella cucina italiana conquistando i palati di adulti e bambini*. Esistono infatti tantissime ricette con besciamella che potete portare a tavola per esempio per il pranzo della domenica.

Questa salsa viene proposta ormai da secoli. Il famoso gastronomo Pellegrino Artusi nell'Ottocento la menzionava nel suo ricettario col nome di "balsamella". In realtà, questa salsa era già nota in Italia nel XVI secolo tanto che in Toscana veniva chiamata salsa colla, probabilmente per la sua capacità di legare i cibi fra loro.

L'origine francese del nome non è certa, anche se più fonti concordano nell'attribuire il nome di battesimo di questa salsa al conte Louis de Béchameil.

Ciò che è certo è che la bontà di questa salsa continua a conquistare le tavole di tutto il mondo.

* sopra i 3 anni

Domande Frequenti

Si può fare la besciamella senza burro?

Naturalmente la besciamella si può realizzare anche senza burro: in questo caso, avrà un sapore più delicato e una consistenza perfetta, molto simile a quella normale. Potete quindi utilizzare dell’olio di semi per sostituire il burro, impiegandone la stessa dose. In base al tipo di olio vegetale che sceglierete, naturalmente, cambierà il sapore e l’aroma della besciamella. Sconsigliamo l’uso dell'olio extravergine d'oliva perché ha un sapore molto deciso, che tenderebbe a caratterizzare eccessivamente il gusto della besciamella.

Il latte per fare la besciamella fatta in casa va prima fatto bollire?

No, il latte per fare la besciamella va versato nel composto di burro e farina a temperatura ambiente (oppure, al massimo, leggermente scaldato, ma non bollente), specie se utilizzate il latte intero come da ricetta. Lo shock termico tra latte tiepido e roux bollente è infatti parte integrante della ricetta, e assicura la buona riuscita di una besciamella cremosa e liscia. Versate il latte tutto in una volta, mescolando accuratamente per evitare la formazione di grumi.

La besciamella viene bene anche con farine integrali o molto proteiche?

La besciamella preparata con farine diverse dalla farina 00 avrà naturalmente un sapore e una consistenza differenti e sarà un prodotto destinato a usi e ricette particolari. È comunque possibile utilizzare la farina integrale: considerate che la crema risultante non sarà perfettamente liscia e omogenea come quella della più comune besciamella. Una farina 0, che è solitamente considerata una farina proteica, è tra le più adatte per realizzare una buona besciamella senza cambiare le quantità di burro e latte. Le farine proteiche a base di legumi, invece, hanno proprietà addensanti, per cui sarà necessario ricalibrare le quantità di burro e latte in base al tipo di farina utilizzato (le più diffuse sono la farina di ceci, la farina di fagioli e la farina di piselli).

Come posso usare la besciamella avanzata?

Sono moltissime le idee che possono essere realizzate in cucina con la besciamella avanzata: oltre ai ben noti primi piatti come pasta al forno, cannelloni e lasagne, potete usare la besciamella anche per realizzare torte salate e rustici, per addensare le farce di ravioli, polpette e ripieni di carne farcita. Usate la besciamella anche per condire verdure gratinate, buone come quelle di un vero chef!