Come fare il bagnetto al lievito madre

Come fare il bagnetto al lievito madre

Il lievito è un ingrediente fondamentale per la preparazione di molte ricette, come per esempio il pane, ma anche alcuni dolci come il panettone o la colomba. Non dovrebbe mai mancare negli armadi di cucina, soprattutto se nel vostro menù volete inserire un'ottima pizza fatta in casa dal sapore unico e dalla consistenza soffice.

Conoscere i lieviti è fondamentale per un corretto utilizzo. Ma cos'è innanzitutto? Si tratta di un microrganismo vivente responsabile del processo di fermentazione. Il lievito trasforma gli zuccheri in anidride carbonica ed etanolo ed è proprio la produzione di anidride carbonica a permettere che l'impasto aumenti il suo volume. L'etanolo prodotto invece evapora nella fase di cottura.

Ne esistono di due tipi: i lieviti chimici e i lieviti naturali. Dei primi fanno parte per esempio alcune bustine di lieviti per dolci; la loro caratteristica è che si attivano direttamente nel momento della cottura in forno e non hanno la necessità di tempi di riposo.

I lieviti naturali al contrario necessitano di uno specifico tempo di lievitazione e di alcune tecniche per uno corretto utilizzo. In pasticceria il lievito madre è utilizzato per esempio nella preparazione dei grandi lievitati, come panettone o colomba ed è il "responsabile" della loro caratteristica alveolatura.

Perché la lievitazione funzioni, il lievito ha bisogno di quattro elementi: il calore, necessario perché i microrganismi viventi si riproducano, l'aria, per respirare e acqua e farina per il loro nutrimento.

I principali lieviti naturali sono il lievito di birra, che potete trovare secco in bustine oppure sotto forma di panetto, e il lievito madre che può essere liquido (licoli) oppure solido (pasta madre).

Addentriamoci ora nel mondo del lievito madre.

Le caratteristiche del lievito madre

Il lievito madre è un lievito naturale utilizzato nella preparazione di molti alimenti, come la focaccia. È usato sia in pasticceria a livello professione che in molte preparazioni casalinghe. Se volete cimentarvi nella preparazione della pizza, non solo è importare sapere come impastare la pizza a mano, ma è indispensabile anche sapere il più possibile sul lievito madre.

Per un corretto uso del lievito madre, bisogna innanzitutto sapere che va trattato in modo diverso rispetto al lievito di birra. Il lievito madre, perché mantenga inalterate le sue caratteristiche e possa essere utilizzato nelle diverse preparazioni, deve essere preservato in maniera corretta.

Riponetelo in una ciotola o barattolo di vetro a chiusura ermetica, come per esempio quelli delle conserve. Ricordate che il lievito madre raddoppierà o triplicherà il suo volume, quindi riempite il contenitore soltanto per un terzo e assicuratevi di averne scelto uno molto capiente, che consenta al composto di espandersi nel modo corretto.

Toglietelo dal frigo una, due o anche tre ore prima di utilizzarlo, il tempo varia in base alla stagione: col freddo dell'inverno è necessario lasciarlo fuori più tempo, con il caldo dell'estate meno tempo.

Altra cosa importante per il lievito madre è il procedimento chiamato rinfresco. Il rinfresco deve essere operato sul nostro lievito madre ogni 2/3 giorni per il suo corretto mantenimento e lo stesso processo deve essere ripetuto prima del suo utilizzo nella preparazione di pane, brioche o altri lievitati. Questo perché con il rinfresco il nostro lievito aumenta la sua forza lievitante.

Per il rinfresco prelevate il lievito necessario per la ricetta dal centro del composto: lì si trova la parte più morbida, la migliore da utilizzare. Staccate con delicatezza la pasta madre dal fondo del contenitore e prelevate quindi il cuore della stessa.

La parte più esterna, per il suo contatto con l'aria, avrà acquistato un odore più acido e così la parte a contatto con l'acqua che sarà invece più molle. Per questo è necessario prelevare la parte migliore dal centro.

Se la ricetta prevede per esempio 100 grammi di lievito, non preoccupatevi del lievito madre in esubero, potete riporlo nuovamente in frigorifero e utilizzarlo per la vostra successiva panificazione. Scartate invece, se non panificate spesso, sia la parte più esterna, sia il lievito in eccesso.

Per il processo di idratazione utilizzate l'acqua a temperatura ambiente o addirittura fresca e non l'acqua tiepida come si fa con il lievito di birra. Se utilizzate l'acqua del rubinetto è bene anche farla riposare in un recipiente per diversi minuti poiché spesso quest'acqua contiene il cloro, che potrebbe rallentare o danneggiare la fermentazione dei batteri del lievito.

Prima di aggiungere farina e acqua, è bene lavorare il lievito madre con le mani fino a ottenere un impasto liscio, senza pieghe, omogeneo e dal colore chiaro. La quantità corretta di acqua è, pensando sempre ai 100 grammi di lievito, circa 47 grammi. Per quanto riguarda la farina, aggiungete invece 100 grammi, anche se ci sono alcune differenze a seconda delle farine utilizzate, che sia la Manitoba, la farina di grano duro o di segale. L'esperienza in questo caso potrà aiutarvi, non abbiate paura di fare qualche esperimento per osservare il comportamento del lievito.

Quando l'impasto è pronto fate un'incisione a croce sulla sua superficie, riponetelo in un contenitore e copritelo con un canovaccio umido. Aspettate a questo punto che raddoppi o triplichi il suo volume e ora è pronto per essere utilizzato.

L'acidità del lievito madre

Il lievito madre è un prodotto conosciuto sin dai tempi antichi. Secondo alcune fonti storiche, già gli egizi lo utilizzavano per preparare il pane. Il lievito madre è un lievito che necessita di lunghi tempi di maturazione.

Perché il lievito madre sia ottimale e pronto per essere utilizzato, deve rispettare alcune caratteristiche: l'impasto deve essere di colore chiaro, tra il bianco-avorio e il color crema, deve avere una consistenza morbida e non essere troppo appiccicoso, deve aver formato degli alveoli abbastanza grandi e deve avere un profumo e un sapore non troppo acidi.

Il processo di fermentazione fa sì che l'impasto acquisti una certa acidità. Questa però deve essere tenuta sotto controllo, affinché il lievito madre, aggiunto nella planetaria con gli altri ingredienti, faccia poi il corretto lavoro. Il ph perfetto sarebbe di 4,5, ma anche se il lievito ha un ph che oscilla tra il 4,1 e il 4,8 va bene. Ma come controllare il livello di acidità del vostro lievito madre?

Se a livello professionale esistono degli strumenti per misurare il ph del lievito madre, è raro che a casa di disponga di una simile strumentazione. Per fortuna però basta assaggiare il lievito madre e annusarlo per capire se qualcosa non va. Appoggiandolo ai lati della lingua si deve sentire una nota acidula, simile a quella dello yogurt; non deve essere né troppo intensa (in questo caso il lievito madre è troppo forte) né deve essere quasi inesistente (in questo caso il lievito madre è troppo debole).

Il ph non corretto del vostro lievito madre è visibile anche osservando il composto. Questo non deve essere né troppo bianco né troppo scuro. Se è troppo bianco significa che la pasta madre è debole e impiegherà molto più tempo del necessario per raddoppiare il proprio volume. Se invece è troppo scuro significa che il lievito è troppo forte e sarà necessario aggiungere farina per circa il doppio del suo peso.

L'acidità del lievito madre può essere generalmente gestita con i rinfreschi, ma può essere necessario fargli anche un bagnetto "riparatore." Vediamo come procedere

Come fare il bagnetto al lievito madre

Il bagnetto è un procedimento utile se il lievito madre è troppo acido.  Ecco qualche consiglio su come fare il bagnetto al lievito madre.

Come prima cosa prendiamo il nostro lievito madre: se è liquido buttate via la parte che è stata a contatto con l'acqua, se invece è solido buttate via la parte esterna, quella che è stata più in contatto con le impurità e l'aria.

A questo punto prendete un coltello e tagliate il composto a fette né troppo sottili né troppo spesse; cercate di tagliarle dello spessore di 1 centimetro circa. Immergete poi le fette in acqua fresca (della temperatura di 20 gradi circa), a cui aggiungere dello zucchero o del miele, utili per contrastare appunto l'acidità del lievito madre; le dosi di zucchero o miele devono essere circa di due grammi per litro d'acqua.

Lasciate poi il lievito madre a bagno maria nell'acqua e zucchero per circa un quarto d'ora, venti minuti. Non lasciatelo in ammollo per più di venti minuti o il rischio è di perdere anche le proprietà specifiche del lievito. Ricordate quindi di fare il bagnetto soltanto se il vostro lievito madre ha dei problemi di acidità, è un intervento riparatore non necessario se il lievito madre "sta bene".

Una volta trascorsi i venti minuti prelevate il lievito madre dall'acqua e strizzatelo in modo molto delicato. Il passo successivo è pesarlo, poiché dal suo peso si ricavano poi le quantità di farina e acqua da aggiungere.

Procedete ora con un rinfresco che dovrete effettuare con il 50 per cento di farina in più rispetto al solito. Quindi se avete per esempio 100 grammi di lievito, dovete aggiungere 150 grammi di farina. Il lievito, nutrendosi degli amidi della farina, si rinforzerà e comincerà il processo di lievitazione. L'acqua invece da aggiungere in questo rinfresco deve essere calcolata a occhio, poiché non potete sapere con esattezza la quantità di acqua presente nel composto dopo il bagnetto e la successiva strizzatura.

Lasciate ora riposare il vostro lievito madre a temperatura ambiente e aggiungetelo poi ai vostri impasti.

Altri consigli per curare il lievito madre

Il lievito madre è un lievito naturale utilissimo nella preparazione di biscotti, pizza, pane e altri prodotti che necessitano di lievitazione. È un ingrediente che non dovrebbe mai mancare in cucina, ma è anche un ingrediente che necessita di attenzioni e cure. Come preparare questo lievito e come fare il lievito di birra in casa sono processi che richiedono diversi passaggi. Vediamo ora come comportarci con il lievito madre.

Bisogna imparare a capire quando il lievito madre è buono, quando è troppo acido, debole e sbilanciato e soprattutto è necessario sapere come intervenire.

Per curare il lievito madre, in caso di acidità eccessiva, è molto importante la quantità e la temperatura dell'acqua. Infatti, prima di arrivare a maturazione, nel lievito madre si formano due acidi: acido acetico e acido lattico ed è proprio l'acqua a determinare la propensione alla produzione di uno di questi due acidi a discapito dell'altro.

In un lievito madre buono i due acidi sono bilanciati. Se nel rinfresco la percentuale di acqua aggiunta è inferiore al 43 per cento sarà stimolata la produzione di acido acetico; al contrario se la percentuale di acqua aggiunta è superiore al 49 per cento, verrà prodotto quasi esclusivamente acido lattico. Per avere un lievito madre in ottima forma, ne consegue che la percentuale di acqua deve sempre essere tra il 43 e il 49 per cento.

L'acqua incide sul lievito madre anche con la sua temperatura. Se utilizzate dell'acqua troppo fredda, sotto ai 24 gradi, la produzione dei due acidi sarà sbilanciata verso l'acido acetico; se invece l'acqua è troppo calda, sopra i 30 gradi, verrà prodotto più acido lattico.

Non solo, anche il tipo di acqua influenza il lievito madre. L'acqua troppo dura oppure troppo dolce modificherà la consistenza dell'impasto che diventerà o troppo molle o troppo appiccicoso.

Prima di fare il bagnetto al lievito madre, e prima di qualsiasi rinfresco, è necessario controllare attentamente tutti i parametri dell'acqua, per ottenere il miglior risultato possibile.

In caso di lievito madre molto acido, oltre alla farina e all'acqua si può aggiungere anche un tuorlo d'uovo oppure un cucchiaino di miele, che bilanciano l'acidità che si è andata a formare.

Una cosa molto importante quando si parla del lievito madre, del suo mantenimento e delle attenzioni necessarie non si può non parlare di igiene. È molto importante infatti che sia il contenitore dove si ripone la pasta madre, sia tutti gli utensili siano sempre puliti e igienizzati, lo stesso vale anche per le mani, che devono essere sempre lavate e pulite.

Inoltre nel luogo dove lavorate l'aria deve essere pulita, non ci devono essere pesticidi, disinfettanti o vernici che potrebbero compromettere la fermentazione del lievito madre.

Tutte queste piccole accortezze sono indispensabili per avere dell'ottimo lievito madre, che potete usare nelle vostre preparazioni e che vi ripagherà con alimenti gustosi, morbidi e unici.

Non vi resta che provare a creare il vostro personale lievito madre, buona panificazione.

Ti potrebbe interessare anche