Reazione di Maillard: cos'è e come sfruttarla per una pizza perfetta!

Louis Camille Maillard è stato un medico e chimico francese nato in Lorena nella seconda metà dell’Ottocento. Gli studi di chimica e botanica a cui si dedicò lo portarono a scoprire la fisiologia e il fenomeno della trasformazione che avviene negli aminoacidi e negli zuccheri contenuti nei cibi, se esposti ad alte temperature. Un processo chimico responsabile dell’aroma e del sapore finale nella cottura di alimenti come carne, pesce, pane, caffè, uova, cacao, pizza e persino birra. La reazione di Maillard esiste sin dalla Preistoria, dalla scoperta del fuoco per cucinare il cibo, ma ovviamente si è potuto accertare solo con degli studi chimici secoli dopo.

Il nome Maillard è diventato ormai di uso comune e viene quasi sempre associato allo sviluppo di questa importante scoperta.

Ma cos’è, concretamente, la reazione di Maillard? Vediamo un esempio pratico. Se mettete una bistecca in padella, quando questa è molto calda, dopo pochissimo tempo inizierà a sfrigolare e a produrre un odore molto caratteristico, oltre ad assumere una colorazione brunita: ecco, questa è la reazione di Maillard. La stessa cosa potete notarla quando mettete a rosolare la carne per il ragù o quando cucinate dei cibi fritti; o, ancora, nella crosticina che si forma su una torta appena sfornata, o nel riso tostato quando si prepara il soffritto per il risotto con l'olio.

A lei si deve, profumo a parte, il sapore tostato di un pezzo di carne, ma non solo, cotto ad alta temperatura. Qualcuno usa anche il termine “caramellizzato”, per definire il risultato della reazione di Maillard, ignorando che la caramellizzazione è un fenomeno totalmente diverso, perché avviene quando il calore fa reagire gli zuccheri all’acqua creando l’idrolisi. I due processi insieme andranno a determinare una unione di sapore e aroma che saranno responsabili del gusto e dell’imbrunimento del cibo appena cotto.

La reazione di Maillard avviene in modo graduale e può essere divisa in tre fasi distinte:

1. in questa fase iniziale avviene la degradazione di alcuni amminoacidi (la lisina è una delle sostanze che si degradano più velocemente), che non produce effetti visibili;
2. nella seconda fase si producono quei composti aromatici (aldeidi volatili) dal caratteristico odore di crosta di pane, che conferiscono un buon sapore e profumo al cibo che sta cuocendo;
3. nella terza fase si sviluppano molecole di dimensioni più grandi (idrossimetilfurfurale) che conferiscono al cibo il colore bruno, più o meno scuro, tanto conosciuto e apprezzato.

Queste tre fasi si svolgono con tempi diversi, a seconda del metodo e della temperatura di cottura. Nel caso della cottura alla brace e della frittura bastano pochi minuti perché si arrivi alla terza fase. I tempi della reazione di Maillard, invece, si allungano nel caso dei prodotti cotti al forno (pane, biscotti, pesce, arrosti). Se si preparano piatti che prevedono una cottura più lunga, come il brasato, i tempi della reazione si dilatano ancora di più.

Nella tostatura del caffè, questo è un trattamento che avviene in tempi molto lunghi, per evitare di bruciare i chicchi. Durante la torrefazione le molecole melanoidine si formano in seguito alla reazione di Maillard creando quel colore bruno quasi nero del caffè oltre all’inconfondibile aroma che tutti amano.

Oltre alla reazione di Maillard che avviene tra proteine e zuccheri, ne avvengono anche altre, che coinvolgono i grassi e che portano alla formazione dei glicidilesteri. Anche questi prodotti contribuiscono a conferire al cibo caratteristiche organolettiche migliori.

A seconda di fattori quali i tipi e la quantità di zuccheri, il pH dell’ambiente e gli aminoacidi, si ottiene una miriade di reazioni diverse. Per esempio, vi siete mai accorti che una bistecca di manzo arrostita in padella o sul barbecue ha un sapore diverso dal petto di pollo arrosto? Questo perché a seconda degli aminoacidi contenuti nella carne, si ottengono risultati diversi che regalano sapori e odori differenti da un cibo all'altro.

Per cuocere una perfetta bistecca alla fiorentina bisogna prima ungere la carne rossa da entrambi i lati, dopodiché scaldate una piastra di ghisa o una griglia. Arrostite la carne al punto giusto, il suo aspetto dipenderà dalla cottura o meno al sangue. La superficie della carne dovrà essere scura e non mostrare un bordo troppo bruciato. Le proprietà contenute all’interno di questo alimento hanno un alto livello nella nutrizione. Quindi che aspettate ad organizzare una bella grigliata di bistecche con gli amici?

Ecco perché parlare di una sola reazione di Maillard è sbagliato: si tratta di tante reazioni diverse.

Anche la temperatura contribuisce a modificare la reazione di Maillard, che inizia a svilupparsi a partire da circa 140°, purché il calore venga somministrato in modo intenso e veloce.

La frittura è uno dei metodi di cottura che consentono di ottenere una reazione Maillard eccellente, perché avviene in un ambiente privo di acqua e ad altissima temperatura.

Per ottenere una buona reazione di Maillard la temperatura di cottura degli alimenti dovrebbe essere compresa tra i 140° e i 180°, mentre la superficie di contatto con l'alimento dovrebbe essere in metallo.

Alcuni cibi, come le carni bianche di pollo e maiale, possono contenere una quantità insufficiente di zuccheri. In questi casi, per ottenere una reazione di Maillard soddisfacente, è possibile aggiungere una marinatura fatta con vino, succo di frutta (ad esempio i succhi di limone o di arancia) oppure fare una leggera glassatura col miele.

Il comune zucchero da cucina, il saccarosio, così com'è non è adatto a questo scopo. Perché possa favorire la reazione di Maillard è necessario scomporlo nei suoi componenti principali, glucosio e fruttosio. Per fare ciò, è possibile combinarlo con vino o un altro acido, come il limone.L'aggiunta di sostanze basiche come il bicarbonato di sodio ai prodotti lievitati o ai cibi cotti in padella, come ad esempio le verdure, costituisce un forte acceleratore delle reazioni di Maillard.

La reazione di Maillard avviene anche nei prodotti da forno, compresa la pizza. Che si tratti di una pizza Margherita o di una pizza capricciosa poco importa. L'importante è che sia ben lievitata e venga cotta ad alte temperature.

Anche se il forno sviluppa una temperatura che può toccare o superare i 300°, la reazione di Maillard può avvenire comunque in modo corretto, durante la cottura della pizza, perché la presenza di acqua nel prodotto ne assicura la termoregolazione: la trasformazione dell’acqua in vapore acqueo è un processo fisico che assorbe molta energia termica perciò, fino a quando c’è acqua nel prodotto, questo mantiene una temperatura interna che si aggira attorno ai 100°.

La reazione di Maillard risulta migliore nella cottura di impasti indiretti, realizzati cioè con la biga o il lievito madre: la loro maturazione, più intensa, libera una maggior massa di elementi semplici, zuccheri riducenti e aminoacidi, indispensabili per la formazione della caratteristica crosticina bruna, del colore leggermente brunito della mozzarella, e degli aromi caratteristici della pizza, compreso quel buon sapore che assume il pomodoro una volta cotto. Quindi possiamo dire con sicurezza che l’effetto della reazione si potrà vedere in modo chiaro e netto sul bordo, conosciuto anche con il nome di cornicione, della pizza, che si colorerà diventando croccante.

La pizza con lievito madre, perciò, risulterà ancor più buona e croccante della pizza fatta con il lievito di birra, grazie alla reazione di Maillard.

Anche un’idratazione elevata degli alimenti risulta in una cottura migliore perché maggiore è la quantità di acqua contenuta nell'impasto, meglio la pizza riesce a contrastare il calore presente all’interno del forno.

La reazione di Maillard, pur rendendo i cibi più gustosi, rischia anche di renderli dannosi per la salute, se non viene controllata e limitata. Per questo, quando si cucina, è buona norma lavorare con strumenti di precisione appositi come i termometri da cucina, in modo da tenere sempre sotto controllo la temperatura del cibo ed evitare di bruciarlo, compromettendo la sicurezza alimentare.

Ogni alimento, che sia di origine vegetale o animale, contiene dei grassi che tendono a modificarsi con le alte temperature. Se non vengono cotti correttamente, essi si deteriorano e rendono il cibo non più buono. I grassi negli oli vergini contengono una componente acida che resta stabile, ma solo entro dei limiti ben definiti che sono una temperatura di 170-180°C. Se si va oltre queste temperature essi reagiscono modificandosi e creando una produzione di lipoperossidi, ossia delle sostanze nocive, bloccando il processo enzimatico e molecolare.

Per limitare la reazione di Maillard, ottenere cibi cotti alla perfezione ed evitare la formazione di composti potenzialmente dannosi, si dovrebbe naturalmente:

• preferire una lievitazione più lunga dei prodotti da forno (che superi almeno le 2 ore, evitando i lieviti istantanei);
• prediligere cotture più lunghe ma a temperature più basse, più vicine ai 140° che ai 180°;
• quando si cucinano le patate e altre verdure, tagliarle in modo uniforme, scartando eventuali pezzi troppo piccoli che durante la cottura potrebbero bruciarsi. Le patate dovrebbero assumere un bel colore giallo dorato, senza scurirsi troppo;
• attenersi ai tempi consigliati per la frittura, quando si frigge un alimento;
• quando si tosta il pane, cuocerlo fino a ottenere un giallo dorato e non un colore troppo scuro.

Quindi, ricapitolando, ricordate che il composto e la sostanza volatile che si crea con la reazione di Maillard può essere una cosa buona solo per prodotti cotti al forno, alla brace, arrostiti o magari fritti, ma un’accurata analisi scientifica ci mette in guardia dagli eccessi che potrebbero portare ad un rischio per l’organismo umano. Con le giuste tecniche di cottura è indubbio che il sapore della carne cotta, come per esempio un filetto grigliato, cambi in modo molto evidente, perché la rosolatura conferisce alla carne le caratteristiche strisce rendendola allo stesso tempo morbida e tenera dentro, ma abbrustolita fuori.