Reazione di Maillard: cos'è e come sfruttarla per una pizza perfetta!

Reazione di Maillard: cos'è e come sfruttarla per una pizza perfetta!

Vi siete mai chiesti perché molti alimenti, una volta cotti, assumono un colore e un sapore particolare e si trasformano, ottenendo una deliziosa crosticina in superficie?

Il processo responsabile di questa trasformazione si chiama reazione di Maillard. La reazione di Maillard è forse la più importante e conosciuta reazione chimica della cucina. Essa avviene durante la cottura di moltissimi cibi: dal pane alla pizza, dalla bistecca alla griglia alle patatine fritte, passando addirittura per il caffè tostato. Addirittura la pasta che utilizziamo in cucina, per essere essiccata, viene esposta a temperature abbastanza alte da innescare la reazione di Maillard!

A causa delle alte temperature che si sviluppano durante la cottura in padella, al forno o quando si frigge un qualche alimento, le molecole dei cibi si trasformano e conferiscono loro quella colorazione leggermente brunita e quei sapori così irresistibili che tanto apprezziamo.

Conoscere come funziona la reazione di Maillard è utile non solo per cuocere perfettamentele pietanze, ma anche per evitare che diventino cattive a causa di una cottura scorretta e quindi dannose per la dieta.

La sicurezza alimentare, passa anche dalla corretta cottura dei cibi.

Siete curiosi di saperne di più? Scoprite cos'è la reazione di Maillard e come sfruttarla al meglio nelle vostre ricette per ottenere pizza e cibi saporiti e croccanti al punto giusto e mantenere sana la vostra alimentazione.

Cos'è la reazione di Maillard

Louis Camille Maillard è stato un medico e chimico francese nato in Lorena nella seconda metà dell’Ottocento. Gli studi di chimica e botanica a cui si dedicò lo portarono a scoprire la fisiologia e il fenomeno della trasformazione che avviene negli aminoacidi e negli zuccheri contenuti nei cibi, se esposti ad alte temperature.

Il nome Maillard è diventato ormai di uso comune e viene quasi sempre associato a questa importante scoperta.

Ma cos’è, concretamente, la reazione di Maillard? Vediamo un esempio pratico. Se mettete una bistecca in padella, quando questa è molto calda, dopo pochissimo tempo inizierà a sfrigolare e a produrre un odore molto caratteristico, oltre ad assumere una colorazione brunita: ecco, questa è la reazione di Maillard. La stessa cosa potete notarla quando mettete a rosolare la carne per il ragù o quando cucinate dei cibi fritti; o, ancora, nella crosticina che si forma su una torta appena sfornata, o nel riso tostato quando si prepara il soffritto per il risotto con l'olio.

A lei si deve, profumo a parte, il sapore tostato di un pezzo di carne, ma non solo, cotto ad alta temperatura. Qualcuno usa anche il termine “caramellizzato”, per definire il risultato della reazione di Maillard, ignorando che la caramellizzazione è un fenomeno totalmente diverso.

La reazione di Maillard avviene in modo graduale e può essere divisa in tre fasi distinte:

  1. in questa fase iniziale avviene la degradazione di alcuni amminoacidi (la lisina è una delle sostanze che si degradano più velocemente), che non produce effetti visibili;
  2. nella seconda fase si producono quei composti aromatici (aldeidi volatili) dal caratteristico odore di crosta di pane, che conferiscono un buon sapore e profumo al cibo che sta cuocendo;
  3. nella terza fase si sviluppano molecole di dimensioni più grandi (idrossimetilfurfurale) che conferiscono al cibo il colore bruno, più o meno scuro, tanto conosciuto e apprezzato.
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Queste tre fasi si svolgono con tempi diversi, a seconda del metodo e della temperatura di cottura. Nel caso della cottura alla brace e della frittura bastano pochi minuti perché si arrivi alla terza fase. I tempi della reazione di Maillard, invece, si allungano nel caso dei prodotti cotti al forno (pane, biscotti, pesce, arrosti). Se si preparano piatti che prevedono una cottura più lunga, come il brasato, i tempi della reazione si dilatano ancora di più.

Nella tostatura del caffè, questo è un processo che avviene in tempi molto lunghi, per evitare di bruciare i chicchi.

Oltre alla reazione di Maillard che avviene tra proteine e zuccheri, ne avvengono anche altre, che coinvolgono i grassi e che portano alla formazione dei glicidilesteri. Anche questi prodotti contribuiscono a conferire al cibo caratteristiche organolettiche migliori.

A seconda di fattori quali i tipi e la quantità di zuccheri, il pH dell’ambiente e gli aminoacidi, si ottiene una miriade di reazioni diverse. Per esempio, vi siete mai accorti che una bistecca di manzo arrostita in padella o sul barbecue ha un sapore diverso dal petto di pollo arrosto? Questo perché a seconda degli aminoacidi contenuti nella carne, si ottengono risultati diversi che regalano sapori e odori differenti da un cibo all'altro.

Ecco perché parlare di una sola reazione di Maillard è sbagliato: si tratta di tante reazioni diverse.

Anche la temperatura contribuisce a modificare la reazione di Maillard, che inizia a svilupparsi a partire da circa 140°, purché il calore venga somministrato in modo intenso e veloce.

La frittura è uno dei metodi di cottura che consentono di ottenere una reazione Maillard eccellente, perché avviene in un ambiente privo di acqua e ad altissima temperatura.

Come favorire la reazione di Maillard

Per ottenere una buona reazione di Maillard la temperatura di cottura degli alimenti dovrebbe essere compresa tra i 140° e i 180°, mentre la superficie di contatto con l'alimento dovrebbe essere in metallo.

Alcuni cibi, come le carni bianche di pollo e maiale, possono contenere una quantità insufficiente di zuccheri. In questi casi, per ottenere una reazione di Maillard soddisfacente, è possibile aggiungere una marinatura fatta con vino, succo di frutta (ad esempio i succhi di limone o di arancia) oppure fare una leggera glassatura col miele.

Il comune zucchero da cucina, il saccarosio, così com'è non è adatto a questo scopo. Perché possa favorire la reazione di Maillard è necessario scomporlo nei suoi componenti principali, glucosio e fruttosio. Per fare ciò, è possibile combinarlo con vino o un altro acido, come il limone.
L'aggiunta di sostanze basiche come il bicarbonato di sodio ai prodotti lievitati o ai cibi cotti in padella, come ad esempio le verdure, costituisce un forte acceleratore delle reazioni di Maillard.

La reazione di Maillard nella pizza

La reazione di Maillard avviene anche nei prodotti da forno, compresa la pizza. Che si tratti di una pizza Margherita o di una pizza capricciosa poco importa. L'importante è che sia ben lievitata e venga cotta ad alte temperature.

Anche se il forno sviluppa una temperatura che può toccare o superare i 300°, la reazione di Maillard può avvenire comunquein modo corretto, durante la cottura della pizza, perché la presenza di acqua nel prodotto ne assicura la termoregolazione: la trasformazione dell’acqua in vapore acqueo è un processo fisico che assorbe molta energia termica perciò, fino a quando c’è acqua nel prodotto, questo mantiene una temperatura interna che si aggira attorno ai 100°.

La reazione di Maillard risulta migliore nella cottura di impasti indiretti, realizzati cioè con la biga o il lievito madre: la loro maturazione, più intensa, libera una maggior massa di elementi semplici, zuccheri riducenti e aminoacidi, indispensabili per la formazione della caratteristica crosticina bruna, del colore leggermente brunito della mozzarella, e degli aromi caratteristici della pizza, compreso quel buon sapore che assume il pomodoro una volta cotto.

La pizza con lievito madre, perciò, risulterà ancor più buona e croccante della pizza fatta con il lievito di birra, grazie alla reazione di Maillard.

Anche un’idratazione elevata degli alimenti risulta in una cottura migliore perché maggiore è la quantità di acqua contenuta nell'impasto, meglio la pizza riesce a contrastare il calore presente all’interno del forno.

Limitare la reazione di Maillard

La reazione di Maillard, pur rendendo i cibi più gustosi, rischia anche di renderli dannosi per la salute, se non viene controllata e limitata. Per questo, quando si cucina, è buona norma lavorare con strumenti di precisione appositi come i termometri da cucina, in modo da tenere sempre sotto controllo la temperatura del cibo ed evitare di bruciarlo, compromettendo la sicurezza alimentare.

Ogni alimento, che sia di origine vegetale o animale, contiene dei grassi che tendono a modificarsi con le alte temperature. Se non vengono cotti correttamente, essi si deteriorano e rendono il cibo non più buono.

Per limitare la reazione di Maillard, ottenere cibi cotti alla perfezione ed evitare la formazione di composti potenzialmente dannosi, si dovrebbe:

  • preferire una lievitazione più lunga dei prodotti da forno (che superi almeno le 2 ore, evitando i lieviti istantanei);
  • prediligere cotture più lunghe ma a temperature più basse, più vicine ai 140° che ai 180°;
  • quando si cucinano le patate e altre verdure, tagliarle in modo uniforme, scartando eventuali pezzi troppo piccoli che durante la cottura potrebbero bruciarsi. Le patate dovrebbero assumere un bel colore giallo dorato, senza scurirsi troppo;
  • attenersi ai tempi consigliati per la frittura, quando si frigge un alimento;
  • quando si tosta il pane, cuocerlo fino a ottenere un giallo dorato e non un colore troppo scuro.

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