Quanto deve lievitare la pizza?

I tempi di lievitazione dell'impasto della pizza non sono tutti uguali, infatti variano in funzione di diversi fattori:

• tipo e quantità di farina utilizzata;
• tipo e quantità di lievito utilizzati;
• temperatura dell'ambiente in cui viene messo a lievitare l'impasto.

In generale, l'impasto della pizza ha bisogno di almeno 60-90 minuti per lievitare, anche se sarebbe bene lasciarlo riposare almeno 2-3 ore, per ottenere dei buoni risultati.

Ricordate, inoltre, che il modo in cui si lavora l'impasto influisce sulla lievitazione. Se lo si manipola eccessivamente, infatti la morbidezza ottenuta potrebbe perdersi, così come la maggiore digeribilità una volta che la pizza è cotta, anche se l'impasto è stato lavorato a lungo.

I bordi della pizza dallo spessore importante, croccanti e pieni di alveoli, sono un buon indicatore del fatto che la pizza abbia lievitato a sufficienza.

La lievitazione di 24 ore non solo è sufficiente, ma, se eseguita nel modo sbagliato, risulta anche eccessiva. Quando si prepara un impasto per la pizza o per il pane che richiede più di 6-8 ore di maturazione, la lievitazione a temperatura ambiente non può essere utilizzata; esso deve essere necessariamente trasferito in frigorifero, altrimenti gli zuccheri contenuti al suo interno si esauriscono e l'impasto smette di lievitare. Allora, ecco come si prepara un impasto con lievitazione a 24 ore.

Per realizzarlo ci vogliono i seguenti ingredienti:

• 400 g di farina 0 forte (da 270W a 350W);
• 2 g di lievito di birra secco;
• 6 g di sale;
• 1 cucchiaino di malto d'orzo;
• 300 ml di acqua tiepida;
• 2 cucchiai di olio extra vergine di oliva.

Iniziate la preparazione mettendola farina in una ciotola capiente con il lievito di birra disidratato e il malto d'orzo, versate al suo interno metà dell’acqua prevista dalla ricetta, dopo averla intiepidita, e mescolate con un cucchiaio. Dopodiché unite il sale, l’olio extravergine di oliva e il resto dell'acqua e continuate a mescolare con un cucchiaio.

Quando avrete ottenuto un impasto soffice e appiccicoso, trasferitelo in una ciotola ben oliata e fatelo riposare circa 10-15 minuti a temperatura ambiente.

Trascorso questo tempo, trasferite l’impasto morbido su di una spianatoia infarinata e, senza maneggiarlo troppo, dategli una forma rettangolare; poi proseguite nella lavorazione, formando le pieghe. Prendete un lato dell’impasto e ripiegatelo verso il centro, poi fate la stessa cosa con il lato opposto, dopodiché ripiegate su se stessi anche il lato superiore e quello inferiore.

Trasferite la pasta in una ciotola leggermente unta d’olio e copritela bene con la pellicola per mantenere l'impasto umido. Adesso dovrete far lievitare la vostra pasta per pizza in frigo per 20-24 ore.

Il giorno successivo estraete l’impasto dal frigo: se volete realizzare due pizze singole, dividetelo in due pezzi sulla spianatoia infarinata, sempre evitando di maneggiarlo troppo, poi tenete i panetti a temperatura ambiente per circa 2 ore, coperte con un panno umido, prima di preparare la vostra pizza.

Se volete realizzare una pizza unica, invece, lasciate l’impasto nella ciotola per circa 2 ore a temperatura ambiente, coperto con pellicola, poi procedete con la stesura a mano.

Questo impasto è adatto per essere condito con pomodoro e mozzarella, per preparare la ricetta pizza napoletana, la pizza Margherita, la pizza romana e tutte le ricette di pizza cotta in teglia o su pietra che la fantasia vi suggerisce.

La pizza realizzata con l'impasto con 24 ore di lievitazione sarà ancora più buona se verrà cotta in forno a legna.

Prima di iniziare a parla di lievitazione a 72 ore bisognerebbe fare un'importante distinzione tra lievitazione e maturazione. La lievitazione è quel processo che causa un aumento di volume all'interno dell'impasto, provocato dalla fermentazione dei lieviti e la formazione di anidride carbonica, che rimane intrappolata all'interno della maglia glutinica.

La maturazione, invece, scompone proteine, amidi e grassi in composti più semplici.

Entrambi i processi sono importanti nella formazione di un impasto dalla consistenza morbida, più buono e digeribile, ma essi avvengono in tempi diversi. Se per la lievitazione sono sufficienti anche solo un paio d'ore, per la maturazione i tempi si allungano notevolmente, specialmente se si impiegano farine molto forti e con una buona percentuale di proteine.

La maturazione consente non solo di rendere l'impasto più digeribile, ma anche di rendere la pizza piena di aromi e profumi, oltre a favorire la reazione di Maillard e la formazione di un bel cornicione (cioè il bordo esterno della pizza).

L'impasto con lievitazione in frigo a 72 ore è un impasto che prevede una lunga maturazione e può essere realizzato con l'impiego di farine molto forti, che favoriscono la formazione del glutine. La farina 00, perciò, non è adatta per la sua preparazione.

La pizza con lievito madre è la ricetta ideale da utilizzare per sperimentare una lievitazione così lunga, così da ottenere una pizza morbida, con un impasto digeribile e fragrante.

Anche l'impasto della focaccia, del panettone con lievito madre e le brioche con lievito madre beneficiano di una lievitazione altrettanto lunga.

Non conta tanto il tempo di lievitazione della pizza, per rendere l'impasto digeribile, ma il fatto che la pasta sia lievitata bene.

In generale, una pizza realizzata con lievito di birra e una farina di forza medio bassa, risulterà buona e digeribile già dopo 2 ore di lievitazione. La pizza realizzata con pasta madre e una farina molto forte, come la farina di Manitoba, avrà bisogno di almeno 8-10 ore di lievitazione per risultare digeribile.

Il consiglio che vi diamo è comunque quello di seguire i tempi di lievitazione indicati nella ricetta pizza che volete preparare, per non rischiare di farla lievitare troppo, o troppo poco, e di ottenere una pizza poco soffice e non molto digeribile.