Panettone con lievito madre

Preparazione

Come avrete intuito dalla lista degli ingredienti, il procedimento per preparare il panettone con il lievito madre è piuttosto laborioso; armatevi, quindi, di una buona dose di pazienza.

Per prima cosa procedete al rinfresco del vostro lievito madre. Vi consigliamo di iniziare la mattina, perché dovrete effettuare 3 rinfreschi a distanza di 4 ore l'uno dall'altro.

Dopo che avrete rinfrescato il lievito madre, rendendolo attivo, potrete iniziare a preparare il primo impasto: mettete nell'impastatrice i 125 ml di acqua tiepida e 70 g di zucchero, mescolando fino a farlo sciogliere, quindi aggiungete 250 g di farina di tipo 0 e iniziate a impastare con il gancio a foglia.

Quando gli ingredienti si saranno compattati, aggiungete anche 75 g di lievito madre rinfrescato e continuate a impastare.

In una ciotola a parte, mescolate 70 g di Burro Santa Lucia fino a ottenere una crema, quindi aggiungete i tuorli uno per volta. Quando gli ingredienti saranno amalgamati, versate parte del composto di burro e uova nell'impastatrice, lasciate che si amalgami bene al resto dell'impasto, quindi aggiungete la parte restante.

Una volta che l'impasto sarà diventato liscio, trasferitelo sulla spianatoia infarinata, conferitegli una forma sferica, e mettetelo a lievitare in una ciotola coperta di pellicola per circa 12 ore.

Nel frattempo preparate anche il mix aromatico, che servirà per rendere più saporito il vostro panettone: mescolate in una ciotola il miele e le scorze grattugiate di 1 limone e di 1 arancia, quindi trasferite il composto in un vasetto e conservatelo a temperatura ambiente fino al momento di utilizzarlo. Mettete anche a mollo l'uvetta in una ciotola di acqua tiepida, con l'aggiunta di 1 cucchiaio di rum.

Quando saranno trascorse le 12 ore necessarie per la lievitazione, procedete con la preparazione del secondo impasto: mettete nell'impastatrice il primo impasto, aggiungete 70 g di farina di tipo 0 e impastate con il gancio a foglia. Quando il tutto sarà ben amalgamato inserite anche il mix aromatico, i semi della bacca di vaniglia e continuate ad impastare. Mettete il burro ammorbidito in una ciotola e procedete come per il primo impasto, aggiungendovi le uova poco alla volta, fino a ottenere un composto omogeneo, e versatelo poco per volta nell'impastatrice.

Appena l'impasto diventerà elastico spegnetela, aggiungete lo zucchero e il sale e riaccendetela, lasciando che impasti il composto fino a che gli ingredienti non saranno bene amalgamati.

Tagliate a cubetti l'arancia e il cedro canditi, scolate e strizzate l'uvetta, metteteli insieme in una ciotola, mescolateli e versateli nell'impastatrice, azionandola nuovamente fino a che non si saranno incorporati all'impasto.

Lasciate riposare l'impasto dapprima nell'impastatrice per circa 15 minuti, poi trasferitelo sulla spianatoia e lasciatelo lì ancora per una mezz'oretta, quindi dividetelo in due e trasferitelo in due stampi da panettone.

Scaldate il forno per pochi minuti a bassa temperatura, coprite gli stampi del panettone con delle ciotole trasparenti e trasferiteli nel forno spento, dove li lascerete lievitare per circa 8-10 ore.

Trascorso questo tempo, tirate fuori gli stampi dal forno, preriscaldatelo a una temperatura di circa 175° e infornate i panettoni, lasciandoli cuocere per circa 1 ora.

Quando i vostri panettoni saranno pronti, infilzateli alla base con degli stecchi di metallo (vanno bene anche dei ferri da maglia) e fateli raffreddare per una notte a testa in giù.