Le farine di forza: cosa sono, come riconoscerle e come sceglierle per la pizza

Non tutte le farine di forza sono uguali né sono adatte per ogni preparazione, ma in base alla lievitazione e al tipo di alimenti che volete portare sulla vostra tavola dovete scegliere il tipo di farina di forza più adeguato. Dopo aver scelto quali ricette realizzare e se cuocere al forno o meno la preparazione, dovete decidere, tra gli ingredienti, quale farina usare.

A seconda che vogliate preparare nella vostra cucina l’impasto per la pasta fresca fatta in casa, la pizza e le focacce, i biscotti e i grissini, la scelta della farina deve essere differente. Nonostante la farina sia prodotta sempre a partire da un chicco di grano, infatti, ognuna ha delle proprie caratteristiche che la rendono unica.

A seconda della forza della farina avrete un impasto elastico o un impasto meno elastico. Un altro consiglio poi per ottenere un impasto senza grumi è di utilizzare la farina setacciata.

Continuate a leggere se siete curiosi di conoscere quali sono le caratteristiche delle farine oggi disponibili in commercio e qual è il loro utilizzo in cucina: farina di grano duro e farina di grano tenero, farine di cereali e farine di mais, farina di grano saraceno e farina rimacinata, farina macinata a pietra e farina raffinata.

la forza delle farine

Cos'è la forza delle farine?

La forza delle farine è indicata con il simbolo W e sta ad indicare le caratteristiche della struttura della pasta, cioè la duplice capacità della farina sia di riuscire ad assimilare ed assorbire i liquidi, che vengono utilizzati durante la lavorazione dell’impasto, sia di essere capace di trattenere e fissare l’anidride carbonica durante la fermentazione e la lievitazione.

Tale meccanismo avviene grazie alla presenza di glutine, in particolare di due componenti che formano una maglia glutinica: gliadina e glitenina. La presenza della maglia glutinica, che dipende dal contenuto di proteine presenti, rende la pasta dell’impasto maggiormente resistente e tenace.

Le farine di frumento, ottenute dalla macinazione dei grani e dei semi, in base alla loro forza si differenziano in farina debole e farinaforte.

Farine di forza per la pizza

Farine di forza per la pizza

Oggi potete preparare tanti tipi di impasti: pizza con farina di ceci, pizza con farina di farro e pizza con farina di mais.

A seconda della lievitazione, lunga, media o breve, differente è il tipo di farina di forza che dovete utilizzare e diversa sarà la consistenza della pasta, più o meno elastica.

Nel caso in cui dobbiate fare una preparazione che richieda una lunga lievitazione di 24/48 ore utilizzate una farina di forza medio-alta con W superiore a 300. Negli impasti lievitati per tempi fino a 24 ore, di media lievitazione, utilizzate una farina con W di 240-300 ed infine per le lievitazioni brevi di 8-10 ore usate una farina con W di 170-240.

I diversi tempi di lievitazione inoltre dipendono dalla quantità di lievito che avete messo nell’impasto: più lievito metterete, minore sarà il tempo di lievitazione. Nel caso poi in cui abbiate preparato la pizza con lievito madre i tempi di lievitazione saranno più lunghi rispetto alla pizza con lievito istantaneo.

Calcolare la forza di una farina

Come calcolare la forza di una farina

Per calcolare la forza di una farina, intesa come capacità di assorbimento dei liquidi e di tenere anidride carbonica, esistono differenti metodi.

In particolare uno dei più conosciuti è l’Alveografo di Chopin che misura l’elasticità e la tenacità dell’impasto, grazie ad un esperimento svolto buttando aria su un impasto di farina ed acqua, a seguito di cui si forma una bolla. A seconda dell'espansione di questa bolla all'interno dell'impasto è possibile determinare, tramite un'unità di misura prestabilita, quanto alto è il contenuto proteico. Infatti, maggiore è la presenza di glutine nella farina, più l’impasto è elastico e adatto a lievitazioni lunghe.

Come miscelare farine di forza diverse

Come miscelare farine di forza diverse

L’operazione da compiere per calcolare la miscela di farine dalla differente forza è una vero e proprio calcolo che richiede l’utilizzo della calcolatrice.

Spesso nelle ricette viene richiesto di utilizzare un determinato tipo di forza di farina che non avete in casa. Non vi preoccupate, potete mescolare quelle che avete nella vostra dispensa in modo da ottenere la W necessaria. Senza ricorrere a difficili calcoli potete semplicemente amalgamare metà farina forte e metà farina debole.

Ad esempio se dovete usare una farina di forza che non avete in casa potete seguire questo calcolo:

farina forte x 50% + farina debole x 50%

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