Come usare lo zafferano in cucina

Lo zafferano è una spezia che nasce da una pianta erbacea, il Crocus Sativus che fiorisce in autunno. Nella corolla del fiore si trovano tre stigmi che sono di colore rosso o arancio ed è da questi che si ricava lo zafferano.

La pianta non è mai più alta di 25 cm e la sua raccolta avviene rigorosamente a mano. Una volta raccolti i fiori, si staccano delicatamente gli stigmi che devono in seguito essere essiccati. Guardare fiorire una pianta di zafferano è sempre un bellissimo spettacolo perché i suoi fiori sono particolarmente belli, con un colore lilla che alterna le sue sfumature.

Una volta staccati gli stigmi dal fiore, questo devono essere sistemati in un setaccio per l’essiccazione, che avviene attraverso una fonte di calore sempre moderato. È a questo punto che nascono lo zafferano in pistilli e lo zafferano in polvere, da usare nei primi piatti, nelle salse, nei ragù, nei contorni di verdure, in una gustosa zuppa, con i formaggi e addirittura nei dolci.

Nonostante nell’immaginario comune le spezie sono prodotti tipici della cucina orientale e ricca di profumi che non appartengono alla cucina occidentale, anche se ormai ben integrati con questa gastronomia, è bene sapere che lo zafferano è molto coltivato anche in Italia e, precisamente, in Abruzzo. Questo oro rosso, così viene chiamato, viene impiegato da sempre in molte ricette e può essere usato sia in pistilli sia in polvere.

I pistilli sono direttamente estratti dal fiore, subiscono un processo di essiccazione e vengono usati interi per insaporire le pietanze, altrimenti possono successivamente essere ridotti in polvere.

Lo zafferano è una spezia molto preziosa perché per ottenere 1 kg di prodotto servono migliaia di fiori e il lavoro di raccolta dei pistilli può e deve essere fatto rigorosamente a mano.

Molti utilizzano più spesso lo zafferano in polvere perché credono che sia più semplici il suo impego rispetto a quello in pistilli. Probabilmente è vero, ma con qualche accortezza è facile ottenere grandi risultati anche con questo tipo di zafferano che sprigiona un aroma davvero molto intenso.

Per poter utilizzare i pistilli nelle ricette, è necessario prima di tutto farli rinvenire in una terrina piena di acqua calda. Il tempo di ammollo non deve essere inferiore ai 40 minuti e oltre all’acqua, potete utilizzare anche latte, panna o brodo vegetale. Non esagerate con la quantità di liquido, ve ne basteranno circa 40 ml (una tazzina) e prestate attenzione anche alla temperatura dell’infusione che non deve essere eccessiva. Lasciare rinvenire i pistilli di zafferano in acqua significa permettere al suo aroma e al suo intenso colore di sprigionarsi.

Una volta trascorso questo tempo, lo zafferano in pistilli si unisce alla pietanza insieme al suo liquido di infusione dando al cibo il suo caratteristico sapore delizioso e pungente.

I pistilli di uno zafferano di qualità devono avere un profumo intenso e devono essere sottili e uniformi, sia nella dimensione sia nel colore, che deve risultare rosso intenso. Un'estremità deve essere arricciata e di colore arancione, l’altra deve avere una forma a trombetta. Se l’estremità arricciata fosse gialla, si tratterebbe di uno zafferano di qualità inferiore.

Ricordate sempre che il sapore importante dello zafferano può essere controllato bilanciando in maniera corretta le quantità. Sarete sempre in tempo ad aggiungerne ancora, ma se doveste eccedere, il risultato potrebbe essere un piatto dal retrogusto amarognolo.

Lo zafferano è anche utilizzato in polvere e spesso è possibile trovare in commercio, oltre alle bustine di zafferano puro, anche lo zafferanone, che è meno pregiato ed è tagliato con curcuma o cartamo.

Lo zafferano in polvere ha un sapore più mitigato rispetto a quello in pistilli e la giusta quantità da usare se preparate un pranzo per circa 8 persone è ¼ di cucchiaino. Le ricette che prevedono l'utilizzo dello zafferano in polvere sono tantissime, a cominciare dai primi piatti come la pasta speck e zafferano fino ai secondi piatti come il petto di pollo allo zafferano, veloce da preparare e davvero delizioso, gli arancini al forno, la pizza, il pesce e tanto altro ancora!

Un piatto di ravioli di gamberi su crema di zucchine e zafferano, vi farà fare sicuramente una bella figura con i vostri ospiti, come anche delle gustose pennette con funghi e pancetta. In questa ricetta, si consiglia di utilizzare lo zafferano in polvere diluito nella panna.

Vi serviranno: 400 g di pasta; 200 g di funghi champignon; 5-6 funghi secchi; 200 ml di panna; 50 g di pancetta affumicata; 1 scalogno; 2 ciuffi di prezzemolo; 30 g di parmigiano grattugiato; 2 bustine di zafferano; olio extravergine d’oliva q.b.; sale q.b.

Per prima cosa, fate rinvenire i funghi secchi in una ciotola con acqua e, nel frattempo, in una padella fate ammorbidire lo scalogno affettato sottilmente con la pancetta. Aggiungete i funghi champignon affettati e i funghi secchi strizzati, quindi diluite lo zafferano nella panna e aggiungetela al condimento, mescolate e, nel frattempo, portate a bollore abbondante acqua salata in una pentola e cuocete le penne al dente. A cottura ultimata scolatele e trasferitele in padella aggiungendo 1 mestolo di acqua di cottura. Infine spolverizzate con il prezzemolo tritato e il formaggio e servite.

Se volete preparare un risotto con lo zafferano in pistilli, ricordate che 250 mg saranno sufficienti per una preparazione per circa 6 persone, altrimenti, se volete utilizzare lo zafferano in polvere seguite la ricetta che segue.

Impossibile parlare di risotto allo zafferano senza spiegare la ricetta del risotto alla milanese che, da sempre, fa conoscere la cucina italiana nel mondo.

Si tratta di un piatto gustoso, ideale per un pranzo in famiglia o per una semplice coccola culinaria. Dal sapore delicato ma persistente, il risotto alla milanese è un piatto aromatico, sempre apprezzato da tutti, anche dai bambini*.

Per realizzarlo vi serviranno: 300 g di riso per risotti; 20 g di midollo di bovino; 80 g di burro; 2 bustine di zafferano; 1 cipolla; 1 l di brodo di carne; 60 g di parmigiano grattugiato; vino bianco per sfumare q.b.; olio extravergine d’oliva q.b.; sale q.b.

In una padella capiente e dai bordi alti, sciogliete 20 g di burro con 2 cucchiai di olio, fate ammorbidire la cipolla tagliata sottile e cuocete il midollo, quindi tostate il riso. Sfumate con il vino, quindi aggiungete man mano il brodo caldo. Cuocete per circa 2 minuti, quindi aggiungete lo zafferano e mescolate con un cucchiaio di legno fino a quando il risotto non prenderà il suo tipico colore giallo. Proseguite la cottura per altri 10 minuti sempre aggiungendo altro brodo, aggiustate di sale, spegnete il fuoco e aggiungete il burro freddo rimasto tagliato a pezzetti. Mescolate per 2 minuti circa fino a quando il risotto non risulta cremoso e morbido e servite subito il vostro ottimo risotto.

Se volete provare un’altra ricetta di sicuro successo, portate in tavola un piatto di risotto con gorgonzola, sarà molto apprezzato dai vostri ospiti. E se siete nella stagione autunnale, qualche tocchetto di zucca farà la differenza: provare per credere!

*sopra i 3 anni

Anche il sapore del pesce è ben esaltato dallo zafferano. Qui di seguito, qualche ricetta gustosa da cui trarre spunto per i vostri piatti a base di questa preziosa spezia.

Una buona zuppa di pesce, facile da preparare e piena di gusto, vi garantirà un enorme successo con i vostri ospiti. Il tipo di zafferano impiegato in questa ricetta è quello in polvere.

Per prepararla vi serviranno: 1 orata; 1 sogliola; 1 sarago; 2-3 triglie; 300 g di vongole; 2 filetti di acciuga sottolio; 1 costa di sedano; 1 scalogno; 1 ciuffo di prezzemolo; 2 bustine di zafferano; 2 carote; 1 cipolla; 1 spicchio d’aglio; 1 cucchiaio di pepe bianco in grani; 1 bicchiere di vino bianco; olio extravergine d’oliva q.b.; sale e pepe nero q.b.

Rosolate in una casseruola con poco olio le teste e le lische dei pesci, quindi aggiungete il sedano, le carote e lo scalogno tagliati sottili e fate rosolare anche le verdure. Dopodiché unite le vongole, sfumate con il vino e aggiungete 500 ml di acqua, poi fate bollire per circa 45 minuti e infine filtrate il brodo. A questo punto, in una pentola capiente rosolate il pesce tagliato a pezzetti con l’aglio e con un filo d’olio. Aggiungete il prezzemolo tritato, le acciughe sgocciolate, la cipolla tagliata finemente e proseguite la cottura per 5 minuti. Unite al pesce lo zafferano, regolate di sale e mescolate. Per finire, versate il brodo di pesce caldo, lasciate sobbollire per 20 minuti e servite la zuppa con una spolverizzata di pepe nero macinato al momento e un filo d’olio. Buon appetito!

Lo zafferano e il pesce si legano insieme anche grazie a una gustosa maionese fatta in casa. Per realizzarla vi serviranno: 1 tuorlo; 80 ml di latte; qualche pistillo di zafferano; olio di semi q.b.

Con un frullatore a immersione, montate in un contenitore alto il latte, il tuorlo e lo zafferano, versando a filo l’olio di semi, fino ad ottenere un composto spumoso e soffice. La vostra maionese allo zafferano è pronta per accompagnare tanti secondi piatti di pesce, come ad esempio delle gustose polpette di tonno, pesci alla griglia o delle golose crocchette di merluzzo. Per una variante ancora più sfiziosa potete aggiungere alla maionese 1 cm di zenzero grattugiato o una spolverizzata di curry.

L’impiego dello zafferano nei dolci è perfetto perché il suo aroma ricorda molto quello della vaniglia. Lo zafferano allora si inserisce bene in preparazioni come una crema pasticcera, dolci al cucchiaio, biscotti di pasta frolla e impasti di ogni genere.

Qui di seguito vi proponiamo la semplice ricetta di deliziose frittelle che potrete gustare a Carnevale o in qualsiasi momento per festeggiare un’occasione speciale.

Vi serviranno: 150 g di farina; 30 g di ricotta; 100 ml di latte; 50 g di zucchero; 4 tuorli; 30 g di burro; 5 fette di pancarrè; 1 limone; 1 cucchiaio di mandorle tritate; 1 cucchiaio di gocce di cioccolato; 1 baccello di vaniglia; 1 bustina di zafferano; olio di semi q.b.; ½ bustina d lievito per dolci; zucchero a velo q.b.; un pizzico di sale.

Versate nella ciotola di una planetaria le fette di pane ammollate nel latte e ben strizzate, i tuorli, la farina, la ricotta, lo zucchero, il latte, il burro fuso e un pizzico di sale. Lavorate fino ad ottenere un composto morbido e omogeneo, quindi aggiungete lo zafferano, i semi di vaniglia, il lievito, le mandorle e la scorza del limone grattugiata. Dopodiché, con un cucchiaio prendete l’impasto e tuffatelo in una padella con abbondante olio di semi alla temperatura di 170°. Mettete le frittelle pronte su un piatto con carta assorbente, spolverizzatele con lo zucchero a velo e servitele subito.

Lo zafferano si aggiunge ai piatti anche insieme ad altre spezie o erbe aromatiche. Si sposa molto bene con la vaniglia e la cannella, soprattutto nelle preparazioni dolci, e con il cumino in quelle salate. Insieme a mandorle, aglio e cipolla esalta il sapore dei piatti di carne o verdure ed è ottimo anche con i legumi, soprattutto nelle minestre con ceci o fagioli, o anche in abbinamento ai frutti di mare.

Oltre alla tipica e gustosa tisana allo zafferano, potete preparare una bevanda squisita anche con il latte. Vi basterà far bollire 500 ml di latte, aggiungere 30 g di mandorle tritate, un pizzico di zafferano e 1 cucchiaio di miele d’acacia. Gustata calda, questa bevanda è davvero deliziosa.

Se volete ridurre in polvere lo zafferano in filamenti perché preferite un sapore più intenso, prendete i pistilli che vi servono e fateli tostare in una padella con la base antiaderente per circa 2 minuti, facendo attenzione a non bruciarli. Una volta raffreddati, sminuzzateli e riduceteli in polvere con un mortaio e aggiungete la polvere direttamente nella pietanza, in base alle indicazioni della ricetta.

Ricordate che se state preparando un budino, una crema o un qualsiasi dolce al cucchiaio, vi basterà un pizzico di zafferano ogni 4 persone. Se volete usarlo negli impasti, dovrete sempre calcolare circa 20 stigmi ogni 200 g di farina, mentre se volete aromatizzare il pane, dovrete usare circa 15 stimmi per 450 g di farina.

Un ultimo consiglio: prima di mettere in ammollo i pistilli, abbiate cura di pestarli con un piccolo mortaio o, più semplicemente, con le dita.