Come usare il sommacco in cucina

Il sommacco, il cui nome deriva dall'arabo "sumac" è tra le spezie più antiche e utilizzate soprattutto in Medio Oriente e nel bacino del Mediterraneo. Nel corso degli anni, però, questa spezia ha molto viaggiato per il mondo e ha raggiunto le cucine di Iran, Turchia, Africa, Persia e anche Italia e Grecia.

In Italia, con il passare del tempo, questa spezia dal sapore agro non si è più utilizzata, ma ultimamente è la cucina siciliana che sta cercando di far tornare in auge il suo utilizzo perché la pianta da cui si ricava il sommacco viene largamente coltivata nelle province di Trapani e Palermo.

La specie di pianta da cui nasce il sommacco è un arbusto caratterizzato da bacche rosse raccolte quando raggiungono la maturazione, nella stagione calda, e poi essiccate e tritate. Insieme al frutto, anche la corteccia e le foglie di queste piante, che potete far crescere nel vostro giardino o nel vostro orto, sono caratterizzati dalla presenza di tannini che vengono usati per le colorazioni.

Come già detto, questa spezia dal colore intenso ha un sapore asprigno e infatti può essere considerato al pari del succo di limone e si usa per condire pesce, carne e verdure, ma anche legumi. Ne basta davvero una piccola spolverizzata per insaporire preparazioni o una salsa particolare.

È possibile acquistare il sommacco online o nelle erboristerie più fornite oppure nei negozi specializzati che vendono prodotti etnici.

Non è facile trovare il sommacco nei supermercati o nelle gastronomie, ma sicuramente, se il vostro salumiere è solito stupirvi con gli ingredienti più difficili da trovare, chiedetegli di procurarvi subito un sacchetto di sommacco e cominciate a provarlo nelle vostre ricette, dai primi a secondi, passando per i contorni.

Il sommacco, con il suo gusto che ricorda l’aceto o il limone, è spesso in abbinamento alle cipolle e per questo tutti sono indotti a pensare che questa spezia sia perfetta per insaporire insalate e verdure. Certo, questo è vero, ma il sommacco è anche molto indicato per preparare primi, soprattutto a base di riso e legumi.

Se volete preparare una zuppa di lenticchie oppure un gustoso piatto di riso e lenticchie e fare in modo che abbiano un sapore diverso dal solito, dovete utilizzare il sommacco che aiuterà il sapore della pietanza a esaltarsi e a diventare ancora più gradevole grazie a un retrogusto del tutto particolare. Dopo averlo provato, utilizzerete sempre il sommacco nei vostri menu preferiti.

Vi ricordiamo che basterà ½ cucchiaino di sommacco per insaporire una preparazione per quattro persone.

Per preparare un piatto di riso e lenticchie al sommacco, vi serviranno: 300 g di riso; 400 g di lenticchie; 1 costa di sedano; 1 carota; 1 spicchio d’aglio; 1 foglia di alloro; ½ cucchiaino di sommacco; olio extravergine d’oliva; sale e pepe nero.

Per prima cosa, mettete a cuocere le lenticchie: vi consigliamo, per una più veloce preparazione, di scegliere quelle che non necessitano dell’ammollo. Sciacquatele sotto l’acqua corrente e lasciatele in una ciotola mentre preparate il soffritto: tagliate in 3 o 4 pezzi il sedano, fate lo stesso con la carota sbucciata e affettate l’aglio in due. Quindi mettete tutto in una casseruola (possibilmente di terracotta) con 4 cucchiai di olio, aggiungete l’alloro e fate soffriggere per qualche minuto; unitevi le lenticchie, mescolate con il cucchiaio di legno e lasciate insaporire per circa 5 minuti, sempre mescolando.

Versate sulle lenticchie l’acqua naturale fino a coprirle, alzate leggermente la fiamma e proseguite la cottura per circa 1 ora, avendo cura di mescolare spesso. Aggiungete altra acqua se la preparazione dovesse asciugarsi troppo. Nel frattempo, cuocete il riso al dente. Alla fine della cottura, poco prima di servire in tavola, aggiungete il sommacco alle lenticchie; scolate il riso e trasferitelo nella zuppa, mescolate e servite in tavola i piatti fumanti.

Potete unire il sommacco anche a un risotto alle verdure per conferirgli una nota un pochino più acidula. Potete fare lo stesso con un piatto di pasta e broccoli o aggiungere il sommacco a un piatto di riso venere ai gamberetti. Sosterrà il sapore fresco delle pietanze e saprà regalare gusto deciso che gli ospiti alla vostra tavola sicuramente apprezzeranno.

Il sommacco, utilizzato anche per insaporire il kebab, è un ingrediente che si presta molto al condimento di carni, sia in cottura sia a crudo perché può essere aggiunto a gustose marinature.

Vi diamo consigli e suggerimenti su come utilizzarlo per offrirvi spunti creativi su cui basare le vostre prossime ricette al sapore di sommacco.

Per preparare un piatto di bocconcini di carne particolarmente gustosi, vi serviranno: 700 g di polpa di vitello; 400 g di bietole; 2 carote; 2 cipolle; 2 melanzane oblunghe; 200 g di mollica di pane; ½ cucchiaino di sommacco; ½ cucchiaino di cumino; ½ cucchiaino di cannella; olio extravergine d’oliva; sale e pepe nero.

Mettete i pezzi di carne a rosolare in 5 cucchiai di olio; aggiungetevi le carote tagliate grossolanamente, le cipolle tagliate a spicchi e mescolate. Unite anche le melanzane tagliate a dadini, le bietole tagliate a pezzi e coprite tutto con acqua naturale.

Una volta che l’acqua ha raggiunto il bollore, salate la carne e aggiungete alla preparazione gli altri condimenti (cumino, cannella e pepe). Fate bollire rimuovendo la schiuma in superficie e proseguite la cottura per circa 45 minuti. Pochi minuti dalla fine della cottura, aggiungete il sommacco. Fate cuocere per circa 2 minuti mescolando e servite la carne in piatti fondi. Se volete, potete aggiungere a questa preparazione anche un uovo in camicia per ogni piatto.

Abbinate a questo piatto un contorno di broccoli bolliti e provate ad insaporire anche loro con il sommacco.

Aggiungere il sommacco sempre alla fine delle preparazioni è determinante: se questa spezia restasse troppo tempo in cottura, potrebbe sprigionare un sapore amaro.

Come già anticipato, il sommacco è molto indicato per le marinature, in special modo per quelle di carne bianca.

Provate a marinare della carne di pollo con yogurt, sommacco, cipolle e olio: porterete in tavola un piatto delizioso.

Vi serviranno: 450 g di bocconcini di pollo; 250 g di yogurt; ½ cucchiaino di sommacco; olio extravergine d’oliva; 1 cipolla (o un porro); sale e pepe nero.

Mescolate in una terrina lo yogurt con l’olio, spolverizzate con il sommacco, aggiungete la cipolla tritata finemente, aggiustate di sale e pepe e fate in modo che il composto risulti cremoso ma non troppo denso. Aggiungete la carne, coprite con un foglio di pellicola da cucina e lasciate riposare in frigo per almeno un paio d’ore.

A marinatura completata, prendete una capiente padella antiaderente e trasferitevi tutto, compresa la marinata. Cuocete, coprendo con il coperchio, a fuoco medio per circa 30 minuti, mescolando spesso e aggiungendo un bicchiere d’acqua. Aggiustate di sale se necessario e servite con un contorno di patate al burro.

Il sommacco è tra gli ingredienti che compongo lo zaatar, una miscela di spezie che arriva sulle nostre tavole dal Medi Oriente. Oltre al sommacco, compongono lo zaatar anche altre spezie ed erbe aromatiche come il finocchio, l’issopo, l‘origano, la maggiorana, il cumino e il sesamo. Si conserva sotto sale o sott’olio e si può tranquillamente preparare anche in casa. Vediamo insieme come.

Prendete 1 cucchiaino per ogni erba aromatica secca, aggiungetevi 1 cucchiaio di semi di sesamo, la stessa quantità di sommacco e sale e miscelate. Mettete il composto in un barattolo di vetro a chiusura ermetica e, al momento di utilizzarlo, mettetelo in un bicchiere di olio extravergine d’oliva. Fatelo riposare circa 1 ora prima di aggiungerlo alla ricetta.

Utilizzatelo per gustose focaccine da servire in occasione di un aperitivo tra amici, saranno veramente sfiziose.

Vi serviranno: 250 g di farina 00; 120 ml di acqua tiepida; 1 cucchiaino di zucchero; ½ bustina di lievito secco; olio extravergine d’oliva; 1 cucchiaio di zaatar.

Fate sciogliere in acqua il lievito, aggiungetevi lo zucchero e versate a fontana la farina su una spianatoia; aggiungete man mano l’acqua e cominciate a impastare, unendo anche 2 cucchiai di olio. Una volta ottenuta una pasta di impasto liscio e omogeneo, sistematelo in una ciotola, coprite con la pellicola e lasciate lievitare per 1 ora in forno spento con la luce di cortesia accesa.

Nel frattempo, in una terrina, mettete lo zaatar e diluite con 2 cucchiai circa di olio, vi servirà per spennellare le focaccine prima di infornarle. Prendete la pasta lievitata, stendetela con un matterello su una spianatoia infarinata e formate le focaccine con un tagliapasta. Sistematele su una leccarda rivestita di carta forno, spennellatele con lo Zaatar e infornate a 180° per 20 minuti. Questa sarà una delle ricette che ripeterete spesso perché è davvero semplice ma gustosissima e sfiziosa.

Con lo zaatar potete anche condire zuppe e vellutate. Noi vi proponiamo la ricetta di una vellutata di patate dolci che con il sapore del sommacco saprà darvi grandi soddisfazioni.

Vi serviranno: 5 patate dolci; 2 carote; 1 porro; 2 foglie di salvia; 1 noce di burro; 2 cucchiai di crème fraîche; 1 cucchiaio di zaatar; 500 ml di acqua; olio extravergine di oliva; sale.

In un pentolino, mettete 4 cucchiai di olio e lo zaatar, fatelo scaldare a fuoco lento, spegnete e lasciatelo riposare per circa 1 ora. In una casseruola, scaldate la noce di burro con 5 cucchiai di olio e fate cuocere la carota tagliata a dadini e il porro a rondelle. Aspettate che si ammorbidiscano e aggiungete le patate dolci a cubetti; lasciate rosolare per pochi minuti, quindi coprite con l’acqua, aggiungete la salvia e portate a ebollizione.

Cuocete per altri 30 minuti aggiungendo altra acqua se necessario e, quando le patate saranno cotte, spegnete e frullate con il frullatore a immersione. Trasferite la zuppa in una zuppiera, sistematevi sopra la crème fraîche e condite con il composto di olio e zaatar.

Potete aggiungere lo zaatar anche come condimento di gustosi crostini di pane casereccio tostato o per insaporire rustiche bruschette.

Questa miscela starà benissimo anche aggiunta ad un ragù di lenticchie o a una vellutata di fagioli perché con i legumi queste spezie si legano alla perfezione.

Il sommacco è protagonista di una ricetta libanese, il fattoush, una speciale insalata che potrete preparare in casa anche voi con estrema semplicità.

Tra cetrioli, lattuga, ravanelli, cipolla rossa e pomodori il sapore del sommacco ci sta benissimo. Vi servirà del pane libanese che potete facilmente trovare nei negozi di specialità etniche, ma se non riuscite a trovarlo, andrà benissimo anche il pane azzimo, sempre di facile reperibilità sugli scaffali di tutti i supermercati.

Vi serviranno: 3 fette di pane libanese (o azzimo); 2 pomodori grossi; 2 ravanelli; 2 cetrioli; 2 cipolle rosse; 1 ciuffo di prezzemolo; 5 foglie di menta; 1 cucchiaino di sommacco; ½ limone; 1 bicchiere di soda; olio extravergine d’oliva; sale e pepe nero.

In una ciotola, emulsionate 5 cucchiai di olio con il succo di limone, il sommacco e una spolverizzata di pepe e mettete da parte il composto. Lavate e mondate le verdure; affettatele cetrioli, ravanelli e cipolle, tagliate i pomodori a dadini e mettete tutto in una ciotola. Condite con l’emulsione e lasciate insaporire. Tagliate il pane libanese a listarelle e tostatele in padella con un filo d’olio. Unite il pane alle verdure, aggiungete il prezzemolo e la menta lavati e asciugati e servite.